1、食用油和健康2油脂基本知識介紹食用油與健康3油脂油脂肪(液態(tài)，如植物油脂)(固態(tài)，如動物脂肪)如：菜籽油、花生油、豆油如：豬油、牛油、魚油屬于酯類食用油與健康4食用油與健康油脂分類：A、按原料來源1、植物油：大豆油、花生油、棕櫚油、菜籽油、葵花籽油、玉米胚芽油、芝麻油、胡麻油、葡萄籽油、茶籽油、紅花籽油、棉籽油、橄欖油、米糠油等等。（非食用的有桐油、亞麻籽油、蓖麻油）2、動物油：牛油、豬油、魚油、海洋哺乳類油等。5B、按加工工藝可分為壓榨油和浸出油。壓榨油根據(jù)加工過程中料坯處理的溫度又分為冷榨油和熱榨油。冷榨油是指原料不經蒸炒等高溫處理，壓榨的出油溫度在60（或70）以下。熱榨油是指料坯經過高

2、溫蒸炒再進行壓榨而成。浸出油是指將油料中的油脂用食用級有機溶劑萃取后制得。浸出油需經過脫溶、脫膠、脫酸、脫色、脫臭后加工得到的成品油。食用油與健康6C、按產品的新國家標準可分為一級油、二級油、三級油、四級油。油品級別只是在精煉程度上有區(qū)別，通常來說，由毛油精煉制得不同等級的成品油，一級油精煉程度最高。無論是一級還是四級食用油，只要符合國家標準,消費者都可以放心食用。食用油與健康7D、按不飽和程度一些油在空氣中放置可生成一層具有彈性而堅硬的固體薄膜，這種現(xiàn)象稱為油脂的干化。根據(jù)各種油干化程度的不同，可將油脂分為干性油（桐油、亞麻籽油）、半干性油（葵花籽油、棉籽油、大豆油）及不干性油（花生油、蓖麻

3、籽油）3類。食用油與健康8 油脂是由多種高級脂肪酸與甘油生成的酯。結構：R1 COCH2 R2 COCHR3 COCH2 OOO食用油與健康9R1、R2、R3可以相同，也可以不同。R1、R2、R3相同為單甘油酯。R1、R2、R3不同為混甘油酯。天然油脂大多數(shù)為混甘油酯。R可以是飽和的也可是是不飽和的。植物油與動物油哪種的分子中的雙鍵會更多？食用油與健康10植物油 雙鍵多，熔點低，常溫下為液態(tài)。動物油雙鍵少，熔點高，常溫下為固態(tài)。從性質上講植物油和動物油哪種性質更加穩(wěn)定？為什么？食用油與健康11油脂中的脂肪酸食用油與健康12油脂中的脂肪酸種類包括：飽和脂肪酸：月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸等；

4、單不飽和脂肪酸：棕櫚油酸、油酸、亞油酸等；多不飽和脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。食用油與健康13食用油與健康14食用油與健康15食用油與健康脂肪酸的名稱與食物來源16脂肪酸的作用：進入21世紀以后，醫(yī)學發(fā)現(xiàn)了各種植物油中的脂肪酸不只是參與了甘油三酯的構成，作為能量提供給人類食用和脂溶性維生素的載體幫助人體對諸如維生素A、D、E、K的吸收。更重要的是發(fā)現(xiàn)了不同的脂肪酸，通過參與磷脂分子的構成成分，影響磷脂所在的諸如細胞膜、核膜、微粒體膜、線粒體膜、內質網膜等生物膜的活性，從而產生有益于或有害于生命器官的作用。食用油與健康17人們同時發(fā)現(xiàn)-

5、6族亞油酸的雙重性機體缺乏時會引起皮炎、毛發(fā)干燥或結腸過敏性炎癥。 當它攝入過多時，在體內產生誘發(fā)哮喘的前列腺素，產生較多的促使血小板聚集力增高和血液粘稠度增強及血管收縮的血栓素促使動脈粥樣硬化患者發(fā)生心、腦血管的血栓形成。 食用油與健康18近10年來，國內外大量的臨床發(fā)現(xiàn)-3族的-亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）在降低甘油三酯和低密度脂蛋白的同時，還升高了高密度脂蛋白，產生前列環(huán)素和抗血栓素（抑制血小板聚集、擴張微血管防止血栓形成）。特別是-3族的-亞麻酸，不僅能抑制血小板聚集防止血栓形成和降低血清總膽固醇（TC），還能抑制癌癥的產生和轉移。 食用油與健康19下面介紹

6、一些具有重要健康作用的主要脂肪酸： 食用油與健康201、亞油酸亞油酸的主要生理功能是：作為某些生理調節(jié)物質（如前列腺素）的前體物質；亞油酸可使膽固醇酯化，從而降低血清和肝臟中的膽固醇水平，對糖尿病也有預防作用；亞油酸能抑制動脈由血栓形成，因而可預防心肌梗塞的發(fā)生；亞油酸對維持機體細胞膜功能也起著重要作用。食用油與健康212、亞麻酸亞麻酸對血清甘油三酯的降脂作用，是目前報道的降低高血脂較佳和安全性最高的，對降低血清膽固醇效果也很好。攝取富含亞麻酸的功能性食品，可明顯改善過敏性濕疹病人的皮膚狀況，起到解除瘙癢、降低對膽固醇藥物需要量的作用。對于糖尿病患者來說，補充亞麻酸可恢復被損傷的神經細胞功能，

7、降低血清膽固醇和甘油三酸酯水平并抑制體內血小板的凝集。對于嗜酒者，亞麻酸可促進被酒精損傷肝功能的恢復，減輕停止服藥后出現(xiàn)的強烈不適癥狀。食用油與健康223、亞麻酸亞麻酸及其代謝物具有降血脂、降血壓、抑制血小板凝聚、減少血栓形成等作用，在醫(yī)藥、保健品等領域有廣闊的開發(fā)前景。根據(jù)中國人的飲食習慣和營養(yǎng)結構，在其生產的食用油中添加了亞麻酸，提高了食用油價值。食用油與健康234、花生四烯酸花生四烯酸在植物油中較少見，在牛乳脂、豬脂肪、牛脂肪中有廣泛分布。花生四烯酸在人體中有重要生理功能，它是前列腺素PG的前體成分。食用油與健康245、EPA與DHAEPA和DHA是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的縮寫形式

8、，主要來自海洋動物油脂中，特別是魚油中。大腦細胞的主要成分有卵磷脂、腦磷脂和多烯不飽和脂肪酸EPA、DHA等，而大腦的65是脂肪類物質，其中EPA和DHA是腦脂肪的主要成分。因而在各種營養(yǎng)素中，大腦脂質是第一重要的。大腦在形成發(fā)育的胎兒和嬰幼兒時期，便開始通過胎盤和乳汁獲取腦營養(yǎng)，在整個發(fā)育過程中，人們所攝入的營養(yǎng)物質都極大地影響智力活動。 食用油與健康25油脂在人體內的消化食用油與健康26食用油與健康1 油脂的消化過程：27油脂的消化油脂的營養(yǎng)價值視其吸收率不同而不同，一般溶點在37以下者吸收率最高，可達9798，3750吸收率為90，超過60者則難于吸收。動物油脂中飽和脂肪酸含量高，溶點高

9、，常溫下呈固狀，消化吸收率低。植物油脂中多不飽和脂肪酸含量高，溶點低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率比動物油高。食用油與健康282、脂肪在人體內的主要功能食用油與健康29油脂日常使用與健康的關系食用油與健康30我們日常生活中怎樣科學食用油脂1、在動物脂肪中，主要含飽和脂肪酸，膽固醇的含量亦較高。如在膳食中攝取過多，會使血液中的膽固醇含量增加，與高脂血癥、冠心病的發(fā)病率和死亡率呈顯著相關。所以應少吃動物油脂 。食用油與健康312、植物油的品種很多，常用的有豆油、花生油、玉米油、菜籽油、葵花籽油等。這些油脂中含有較多的多不飽和脂肪酸和維生素E，其中豆油含量最高，還含有鉀、鈉、鈣、磷、鐵、鋅、錳、硒等多種

10、無機鹽及微量元素。 食用油與健康32大量流行病學資料表明，膳食中脂肪含量過多與腫瘤的發(fā)病率有一定的關系。每日脂肪供給標準應為總熱能的2025。過量地進食植物油，也是不利于人體健康的。如菜籽油中芥酸的含量較高，對人體有導致心肌病變的作用，心臟病患者不宜食用。在花生油中含有少量的山芋酸，可以造成冠狀動脈粥樣病變。在植物油中同樣存在危險的成分，過氧化脂肪也會引起肝臟硬化、胃潰瘍、易引起老年病。因此，平時植物油的攝入量也不宜過多。食用油與健康33無論是素食還是葷食，合理的平衡膳食，是保證身體健康的重要條件。因此，在日常生活中提倡雜食，油脂也同樣。不應單一地選擇植物性脂肪，可適量增加動物脂肪（包括動物性

11、食品），植物油和動物油的比為1:0.7 （建議）為宜。食用油與健康34關于1:1:1的由來世界糧農組織和中國營養(yǎng)學會等機構的研究結果表明，當人體飲食中飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸達到111的比例時，就能確保營養(yǎng)均衡。在臺灣建議：飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸的比例為352。食用油與健康35食用油脂的使用 油脂在烹調過程中經過高溫，其營養(yǎng)價值會因此而降低，如維生素A、胡蘿卜素、維生素E和必需脂肪酸均被破壞。高溫加熱可使油脂中不飽和脂肪酸發(fā)生聚合作用，特別是反復經過高溫的油脂，還含有一定的毒性作用，并含有致癌物質。因此在烹調時應注意油的溫度不宜過高，并減少反復使用

12、的次數(shù)，炸過食物的油脂再使用時，應對一些未使用過的生油。食用油與健康36食用油脂的儲存油脂在保存時也應注意，不能長期存放，特別是高級烹調油更不宜久存。現(xiàn)在不少家庭用塑料桶長期盛裝食油，這樣會使塑料制品中的有毒元素在油脂中分解，污染食油，造成對人體的危害。如果儲存越久，油脂中的酸度增高，則塑料桶中的有毒元素、有毒添加劑等就溶解得越多。所以建議大家用小包裝的食用油，打開后應盡快吃完。食用油與健康37最好的保存方法是，用深色或棕色的玻璃瓶來儲存，并放于低溫避光處。許多家庭為了食用方便，常將食油儲放在廚房內，而廚房內的溫度很高，特別是在夏季食油很容易變質，時間久了還會產生一種難聞的氣味，食用后不被人體

13、消化，還會發(fā)生中毒現(xiàn)象。最好是將食油存放于陰涼低溫處，最佳保存溫度在10以下。在油脂保存過程中，氧氣、高溫、陽光是三大“敵人” 食用油與健康38食用油與健康常用食物之油脂含量39食用油與健康血液脂類異常之分級標準40食用油與健康自由討論時間41反 式 脂 肪 酸食用油與健康42食用油與健康43反式脂肪酸的定義油脂中含有多種脂肪酸，包括飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中，不飽和脂肪酸又有“順式”和“反式”之分，從化學結構上講，反式脂肪酸是指那些包含一個或多個非共軛雙鍵，構型為反式的脂肪酸的總稱，如下圖所示：食用油與健康44食用油與健康不飽和鍵45食用油與健康46膳食中反式脂肪酸的來源（1）存在于天然

14、油脂中。反式脂肪酸幾乎存在于所有的天然油脂中，其中反芻動物脂肪及其乳脂中的反式脂肪酸含量多達占總脂肪的1-10%。（2）不當?shù)母邷嘏胝{、煎炸等烹飪過程中也易生成一定量反式脂肪酸，其生成量與油脂品種、烹飪條件有關。食用油與健康47（3）來源于植物油的加工過程。植物油選擇性氫化產品（即氫化油）含有較多的反式脂肪酸，氫化油中反式脂肪酸含量平均可以達到20%左右。人造奶油、起酥油、煎炸油等食品專用油脂產品如果以氫化油作為配料, 其中就可能含有一定數(shù)量的反式脂肪酸，至于其含量隨產品的不同而差別很大。食用油與健康48以分提方式得到的天然植物油高熔點組分為配料生產的人造奶油、起酥油、煎炸油等食品專用油脂產品

15、，則幾乎不含反式脂肪酸。此外，在油脂深度精煉過程中（尤其是高溫脫臭工序）也會產生少量的反式脂肪酸，其含量一般為總脂肪酸的1-5%。但在改進脫臭設備，控制脫臭溫度和時間后，我國精煉食用油中反式脂肪酸的含量已經控制在2%安全范圍內。食用油與健康49油脂為什么要進行氫化一般的植物油含有的都是順式脂肪酸，但植物油都為液體，容易變質，不好保存。另外，像大豆油還有豆腥味，令人不愉快。這些都是由于自由基攻擊鏈條中不飽和鍵造成的。20世紀初德國化學家發(fā)明了給植物油中的雙鍵提供氫原子，讓它們變飽和，這個過程稱為氫化。氫化出來的油就是氫化油。食用油與健康50食用油與健康51氫化油脂為什么含有反式酸如果所有的雙鍵都

16、被氫化、飽和了，順式脂肪酸就變成了飽和脂肪酸。但通常只有部分雙鍵被飽和，由于工藝的原因，在氫化的過程中剩下雙鍵兩頭的碳原子的結構發(fā)生了變化，它們的氫原子由順式變成了反式。這樣，氫化油就含有了大量反式脂肪酸。食用油與健康52氫化油脂的作用為增加貨架期和產品穩(wěn)定性而添加氫化油到產品中。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、面包、沙拉醬。為增加口感和食物香氣：炸雞、炸薯條、糖果和巧克力、咖啡、薯片等等食用油與健康53反式脂肪酸與人體健康的關系 （1）大量、長期攝入反式脂肪酸，能增加血清低密度脂蛋白（LDL-C）數(shù)量，降低高密度脂蛋白（HDL-C）數(shù)量，從而改變二者的比例，增大冠心病的發(fā)病率；反式脂肪酸可

17、能比飽和脂肪酸更易引發(fā)心臟病。（2）孕婦和哺乳期婦女如果大量攝入反式脂肪酸含量高的食物，反式脂肪酸能經胎盤或乳汁進入胎兒或嬰幼兒體內，對嬰幼兒生長發(fā)育產生嚴重影響。（3）反式脂肪酸與糖尿病、肥胖病、乳腺癌和其它疾病的是否存在相關性并沒有定論。（事實上會增加風險）食用油與健康54脂蛋白是由脂質和蛋白質以非共價鍵結合的復合體，脂蛋白中的蛋白部分叫脫輔基脂蛋白或載脂蛋白。存在于血漿中的脂蛋白，叫血漿脂蛋白；存在于質膜上的脂蛋白叫細胞脂蛋白。脂蛋白依據(jù)密度不同可分為：乳糜微粒極低密度脂蛋白（VLDL）中間密度脂蛋白（IDL）低密度脂蛋白（LDL)高密度脂蛋白（HDL)密度遞增食用油與健康55高、低密度

18、脂蛋白的功能低密度脂蛋白（LDL）：功能是轉運膽固醇到外周組織或不能合成膽固醇的組織。高密度脂蛋白（HDL）：是除肝以外的其他組織器官的膽固醇清除劑，甚至能清除已形成斑塊的膽固醇。食用油與健康56食用油與健康LDL與HDL對心臟血管的影響57可見，反式脂肪酸對人體健康的影響是一個長期而緩慢的過程，并不會造成急性中毒，只有大量且長期食用才會對人體產生危害。顯然，有關媒體報道中聲稱“氫化油危害堪比殺蟲劑”的說法是夸大了氫化油的危害，也是缺乏科學依據(jù)的。對于食物中存在的天然反式脂肪酸，暫無資料證明對健康有不利影響，甚至個別反式酸對人體有益。食用油與健康58我國氫化油生產、使用現(xiàn)狀根據(jù)國家糧油信息中心統(tǒng)計，2009/2010年度我國食用油消費總量為2320萬噸，工業(yè)及其它用油232萬噸。其中全國各種專用油脂總產量約100萬噸，氫化油在專用油脂中所占的比例總體上不超過10%，即10萬噸左右。實際上，