1、學習必備歡迎下載.水分子的結構特征：A.水是呈四面體的網狀結構B.水分子之間的氫鍵網絡是動態的 C.水分子氫鍵鍵合程度取決于溫度.水分子的締合：由于每個水分子具有相等數目的氫鍵給體和受體，能夠在三維空間形成氫鍵網絡結構。.冰是由水分子有序排列形成的結晶，有 11種晶型，其中六方冰晶是最穩定的。.水的結構模型： 混合模型連續結構模型 填隙結構模型.化合水：與非水組分緊密結合并作為食品組分的那部分水。特點：在-40 C下不結冰。無溶解溶質的能力。與純水比較分子平均運動為0。不能被微生物利用。.鄰近水：與非水組的特異親水部位通過水 -離子和水-偶極產生強烈相互作用的水。特點：在-40 C下不結冰。無

2、溶解溶質的能力。與純水比較分子平均運動大大減少。 不能被微生物利用。此種水很穩定，不易引起食物的腐敗變質。.多層水：占據第一層鄰近水剩余位置和圍繞非水組分親水基團形成的另外幾層水。特點：大多數多層水在-40 C下不結冰，其余可結冰，但冰點大大降低。有一定溶解溶質 的能力與純水比較分子平均運動大大降低。不能被微生物利用。.體相水：距離非水組分位置最遠， 水-水氫鍵最多。它與稀鹽水溶液中水的性質相似。 特點：能結冰，但冰點有所下降。溶解溶質的能力強，干燥時易被除去。與純水分子 平均運動接近。很適于微生物生長和大多數化學反應，易引起食物的腐敗變質， 但與食品的風味及功能性緊密相關。.水與溶質的相互作

3、用：與離子基團、極性基團、非極性基團，兩親分子的相互作用。.Aw的定義：指某種食品在密閉容器中達到平衡狀態時的水蒸汽分壓；與同一溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。.在恒溫條件下，以食品的含水量（用每單位干物質質量中水的質量表示）對Aw繪圖形成的曲線，稱為水分吸著等溫線（ MSI）。.滯后現象：采用向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制水分吸著等溫線和按 解吸過程繪制的等溫線并不相互重疊，這種不重疊性稱為滯后現象。.水分活度的測定方法：冰點測定法；相對濕度傳感器測定法；恒定相對濕度平衡法.水分含量的測定方法：干燥法；卡爾.費休法；蒸播法；近紅外法；核磁共振法.分子流動性（Mm：是分子的旋轉移動和平轉

4、移動性的總度量。決定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。.冷凍對食品組織的影響：食品組織緩慢冷凍，使大冰晶全部分布在細胞外部，而快 速凍結則可在細胞內外都形成冰晶。有關冰晶的分布與冷凍食品質量的關系還不十分了解， 但是食品冷凍時，由于水轉變成冰可產生“濃度效應”，同時 PH離子強度、粘度、滲透 壓、蒸汽壓及其它性質也會發生變化從而影響食品的品質。食品冷凍時水結冰將消耗食品中約9%的水分，根據食品的含水量和溶質濃度可以測定食品冷凍時體積的變化。當水結晶 時因空氣存在，使冰晶膨脹，例如某些水果凍結時體積增加。此外，水結冰時膨脹會產生局部壓力，使細胞受到機械性損傷，同時還會引起乳化

5、液失去穩定性，蛋白質絮凝，魚肉質地變硬，喪失結構的完整性，使肉中水的損失增加等等。.水的比熱、汽化熱、熔化熱大：這是由于水分子間強烈的氫鍵締合作用產生的，當 發生相轉變時，必須供給額外能量破壞分子間的氫鍵。這對食品冷凍、干燥和加工都是非常重要的因素。學習必備歡迎下載.水的介電常數大、 溶解力強：水的介電常數同樣會受到氫鍵鍵合的影響，雖然水分子是一個偶極子，但水分子間靠氫鍵鍵合形成分子群就會成為多極子，這便導致水的介電常數增大。由于水的介電常數大，因此水溶解離子型化合物的能力較強；非離子極性化合物如糖類、醇類、醛類等可與水形成氫鍵而溶于水中；不溶于水的物質如脂肪和某些蛋白質，也能在適當的條件下分

6、散在水中形成乳濁液或膠體溶液。此外，水結冰時密度的變化和溫度變化所伴隨冰的密度變化， 以及冰結晶的成長都會引起細胞組織機械損傷和破壞，從而使冷凍食品質地發生物理糖類.碳水化合物主要由單糖，低聚糖和多糖組成。.單糖的主要功能是作為甜味劑及保濕劑。.低聚糖主要功能是賦予風味，穩定劑及保健功能。.多糖的主要功能是提供能量。.單糖在食品貯藏與加工中的化學反應為脫水反應，復合反應，變旋現象， 烯醇化及褐變反應。.褐變反應主要由氧化褐變和非氧化褐變組成， 使食品變色的主要原因之一, 同時提供食品特殊的風味。.糖類:多羥基醛或酮及其衍生物和縮合物。.甜度：是一個相對值，以蔗糖作為基準物，一般以10喔 15%

7、勺蔗糖水溶液在20 c時的甜度為1。.甜度：果糖 蔗糖 葡萄糖 麥芽糖 半乳糖。.糖甘：是由單糖或低聚糖的半縮醛羥基和另一化合物等發生縮合反應而 得的化合物。.低聚糖：一般由220個糖基構成，較重要的低聚糖有：蔗糖、麥芽糖、 乳糖、飴糖、麥芽糊精和環狀糊精。.蔗糖：廣泛存在于植物界，由1分子葡萄糖和1分子果糖構成，是食品 工業中最重要的含能甜味物質。.乳糖：主要存在于哺乳動物乳汁中，由1分子葡萄糖和1分子半乳糖構成（ 乳糖不耐受癥。.麥芽糖：主要來自淀粉水解，由2分子葡萄糖構成。一般植物含量很少， 但種子發芽時可因酶的作用分解淀粉生成，尤其在麥芽中含量較多。動物體內 除淀粉水解外不含麥芽糖。.

8、環狀糊精：又名沙丁格糊精，由環狀 a-D-叱喃葡萄糖甘構成。聚合度 為6、7、8,分別成為a、B、丫-環狀糊精。.焦糖化：在無水（或濃溶液）條件下加熱糖或糖漿，用酸或俊鹽作催化劑， 生成焦糖的過程，稱為焦糖化。美拉德反應美拉德反應：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工過程中還原糖（主要是葡萄糖） 同游離氨基酸或蛋白質分子中氨基酸殘基的游離氨基發生跋氨反應，這種反應 稱為美拉德反應。（1）開始和引發階段a.氨基和好基縮b.分子重排（2）條件：氨基酸和還原糖及少量的水參與；（3）產物：色素（類黑精），風味化合物：如麥芽酚，乙基麥芽酚，異麥芽酚學習必備歡迎下載（4）特點：隨著反應的進行，pH值下降（封閉了游

9、離的氨基）。還原能力上 開（還血酮產生）。420-490nm處有吸收；褐變初期，紫外線吸收增強，伴隨有熒 光物質產生。添加亞硫酸鹽，可阻止褐變，但在褐變后期加入不能使之褪色。影響美拉德反應因素.糖的種類及含量：a.五碳糖六碳糖b.單糖 雙糖c.還原糖含量與褐變 成正比.氨基酸及其它含氨物種類：a.含S-S, S-H不易未曷變b.有呷咪，苯環易 褐變C.堿性氨基酸易褐變d.氨基在e -位或在末端者，比a -位易褐變.溫度：升溫易褐變。.水分：褐變需要一定水分。.pH值：當pH4時，褐變反應程度較輕微；pH49范圍內，隨著pH上升， 褐變上升；pH在7.89.2范圍內，褐變較嚴重。.金屬離子（Cu

10、、Fe）和亞硫酸鹽7.氧（間接因素）8.Ca處理：抑制美拉德反 應。美拉德反應對食品品質影響：a.不利方面：營養損失，特別是必須氨基酸損失嚴重；產生某些致癌物質。b.有利方面：褐變產生深顏色及強烈的香氣和風味，賦予食品特殊氣味和 風味。利用美拉德反應在面包生產，咖啡，紅茶，啤酒，糕點，醬油等生產中產 生特殊風味，香味；通過控制原材料、 溫度及加工方法，可制備各種不同風味、 香味的物質。多糖：是多個單糖基以糖甘鍵相連而成的大分子聚合物。聚合度 20,常見 多糖有淀粉，纖維素，半纖維素，果膠，瓜爾豆膠等等。多糖屬于非還原糖，不 呈現變旋現象，無甜味，一般不能結晶。淀粉糊化：淀粉粒在適當溫度下，在水

11、中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶 液的過程被稱為糊化。其本質是微觀結構從有序轉變成無序。糊化溫度：指雙折射消失時的溫度。糊化溫度不是一個點，而是一段溫度范I在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹已經開始而淀粉酶尚未被鈍化前， 可使淀粉降 解（稀化），淀粉酶的這種作用將使淀粉糊化加速。 故新米（淀粉酶酶活高）比陳米 更易煮爛。淀粉老化：淀粉溶液經緩慢冷卻或淀粉凝膠經長期放置，會變為不透明甚 至產生沉淀的現象，被稱為淀粉的老化。實質是糊化的后的分子又自動排列成 序，形成高度致密的、結晶化的、不溶解性分子微束 。影響淀粉老化因素：a.溫度：2-4 C ,淀粉易老化，60 C或-20C ,不 易發生老化，b.含水量

12、：含水量3060%易老化。過低（10%）或過高均不易老 化。C.結構：直鏈淀粉比支鏈淀粉易老化。聚合度n中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化。d.共存物的影響：脂類和乳化劑可抗老化， 多糖（果膠例外）、蛋白質等親水大分子，可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平 行靠攏，從而起到抗老化作用。脂類脂類：指存在于生物體中或食品中不溶于水，能溶于有機溶劑的一類化合 物的總稱學習必備歡迎下載脂類在食品中的功能：熱量最高的營養素（37.6kJ/g）、提供必需脂肪酸（EFA）、 脂溶性維生素的載體、提供滑潤的口感，光潤的外觀，塑性脂肪還具有造型功能、 賦予油炸食品香酥的風味，是傳熱介質脂肪：是甘

13、油與脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯脂肪酸：由一條長的姓鏈（“尾”）和一個末端竣基（“頭”）組成的竣酸。燒 鏈不含雙鍵（和三鍵）的稱為飽和脂肪酸（SFA）;含一個或多個雙鍵的稱為不飽和 脂肪酸（UFA）。只含單個雙鍵的脂肪酸稱為單不飽和脂肪酸 （MUFA；含兩個或兩 個以上雙鍵的稱為多不飽和脂肪酸（PUFA。必需脂肪酸：是指機體生命活動必不可少，但機體自身又不能合成、必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。如亞油酸18: 26、a-亞麻酸18: 33。同質多品：是化學組成相同而晶體結構不同的一類化合物，但融化時可生成相同的液相注：穩定性：P P a調溫：利用結晶方式改變脂類的性質，從而得到理想的同質多晶型

14、和物理狀 態，以增加脂類的利用性和應用范圍.固體脂肪指數：固體分數ab/ac、液體分數bc/ac，在一定溫度下固液比ab/bc乳狀液：兩互不相溶或部分互溶的液體，一相以微粒狀態分散在另一相中， 形成的體系。乳化劑：為使體系穩定，以降低液體表面張力及相際間界面張力， 而加入的 第三種成分酸價：中和1g脂類中游離FA所需的KOF4克數。AV5酸敗：天然脂類或含脂類食品，在貯藏期間因氧氣、日光、微生物、酶等作 用，發生酸臭不愉快氣味，味變苦澀，甚至具有毒性，這種現象稱為脂類酸敗。自動氧化：鏈的引發期（引發）、增殖期（傳遞）、鏈的終止（終止）POV （過氧化值）：1kg脂類中所含ROO的毫摩爾數碘值：

15、100克脂類吸收碘的克數。是衡量脂類中雙鍵數的指標 。脂類的制取：制取方法一般有 壓榨法、熬煉法、浸出法和機械分離法 四種。脂類的精煉過程：沉降脫膠、脫酸、脫色和脫臭 四步。脂類小結：.脂肪的亞晶胞最常見的堆積方式：六方（小型）、正交（P型、三斜（P型）， 穩定性依次遞增。.易形成塑性脂類的條件：SFI適當，脂肪的晶型為P型，熔化溫度范圍寬 則脂肪的塑性越大。.塑性脂類具有涂抹性、可塑性、起酥作用、使面團體積增加。.影響脂類稠度的因素：脂肪中固體脂比例、結晶粒度及品種數量、液體 的粘度、處理溫度、機械作用.乳狀液類型：水包油型（O/W,水為連續相）、油包水型（W/O,油為連續相）。.乳狀液失去

16、穩定性導致：分層、絮凝、聚結。.乳化劑的類型：減小兩相間的界面張力、增大分散相之間的靜電斥力、 增大連續相的粘度或生成有彈性的厚膜、微小的固體粉末的穩定作用、形成液晶.食品中常見的乳化劑：甘油酯及其衍生物、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酊脂肪 酸酯及其衍生物、丙二醇脂肪酸酯、磷脂。.脂類氧化的初級產物是 ROOH生成ROO海徑有自動氧化、光敏氧化、學習必備歡迎下載酶促氧化。.自動氧化歷程中ROOIB形成：先在不飽和脂肪酸雙鍵的a-C處引發自由 基，自由基共振穩定，雙鍵可位移。參與反應的是 3Q ,生成的ROOH勺品種數 為：2 a-亞甲基數.影響脂肪氧化的因素：反應物的結構、溫度、Aw食物的表面積、光照

17、、 催化劑、抗氧化劑。.抗氧化劑的類型：自由基消除劑、1Q淬滅劑、金屬螯合劑、氧消除劑、 ROO價解劑、酶抑制劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑。.抗氧化與促氧化：有些抗氧化劑用量與抗氧化性能并不完全是正相關關 系，有時用量不當，反而起到促氧化作用。.脂類經長時間加熱，粘度T ,碘值J ,酸價T ,發煙點；,泡沫量to.油炸食品中香氣的形成與脂類在高溫下的某些反應有關。.脂類在高溫下過度反應，則是十分不利的。加工中宜控制 t150。.脂類氫化的優點：穩定性3顏色變淺、風味改變、便于運輸和貯存、 制造起酥油和人造奶油等。.脂類氫化的不足：多不飽和脂肪酸含量J、脂溶性維生素被破壞、雙鍵 的位移并產生反式

18、異構體。.卵磷脂的作用：構成生物膜的成分、參與脂肪的代謝、具有健腦、增強 記憶力的作用、作乳化劑、作抗氧化劑。.膽固醇：細胞膜的組成成分之一，是合成性激素和腎上腺素的原料；可 在膽道中沉積為膽結石，在血管壁上沉積引起動脈硬化；膽固醇在食品加工中幾 乎不被破壞；高血清膽固醇是引起心血管疾病的危險因素。.常見的粗脂肪的測定方法：索氏提取法、酸性乙醴提取法、堿性乙醴提 取法、氯仿-甲醇提取法、巴布科克法和蓋勃法。蛋白質蛋白質平均含N量為16%，這是凱氏定氮法測蛋白質含量的理論依據： 蛋白 質含量=蛋白質含N量X6.25氨基酸等電點：調節氨基酸溶液的 pH,使氨基酸分子上的一NH+和一COOS 離度相

19、等，即氨基酸所帶的凈電荷為零，在電場中，不向任何一極移動，此時溶 液的pH叫做氨基酸的等電點pl o氨基酸反應：與西三酮反應、與甲醛反應、與2,4-二硝基氟苯（DNFB）反應、 與異硫氟酸苯酯（PITC）反應、與熒光胺反應。蛋白質一級結構：是指氨基酸通過共價鍵即肽鍵連接而成的線性序列。并包括肽鏈以外的其他成分以及這些非肽鏈部分的連接方式和位點二級結構：是指由多肽鏈上主鏈骨架中各個肽段所形成的周期性的，由氫鍵維持的局部空間構象。包括：a-螺旋、B-折疊、B-轉角、B-凸起、無規卷曲a-螺旋特征：每一圈包含3.6個殘基，螺距0.54nm,螺旋直徑0.6nm；每 個肽基的C=Ot前面第四個肽基的N-

20、H形成鏈內氫鍵； 氫鍵的取向與螺軸幾乎 平行 穩定性：a -螺旋 B -折疊 B -轉角 無規卷曲超二級結構：由二級結構的基本單位相互聚集，形成有規律的二級結構的聚 集體。結構域：多肽鏈在超二級結構基礎上進一步盤旋折疊成的緊密結構。三級結構：指含二級結構、超二級結構和結構域的蛋白質， 是線性多肽鏈進 一步折疊成為緊密結構時的三維空間排列。主要作用力為：疏水相互作用學習必備歡迎下載蛋白質變性：由于外界因素的作用，使天然蛋白質分子的構象發生了異常 變化，從而導致生物活性的喪失以及物理、化學性質的異常變化，不包括一級 結構上肽鍵的斷裂。分為可逆變性和不可逆變性。蛋白質結合水的能力：當干蛋白質粉與相對

21、濕度為90%95的水蒸汽達到平 衡時，每克蛋白質所結合的水的克數。蛋白質界面性質：是指蛋白質能自發地遷移至汽-水界面或油-水界面的性質。必須氨基酸（EAA人體自身不能合成或合成速度遠不能滿足機體需要，必 須從食物中獲得的氨基酸。包括：賴氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異 亮氨酸、蘇氨酸、色氨酸、繳氨酸。蛋白質小結：.氨基酸是帶有氨基的有機酸，分子結構中至少含有一個伯氨基和一個竣 基，a-氨基酸含有一個a-碳原子、一個竣基、一個氫原子和一個側鏈 R基團。.肽鍵的特點：肽鍵的C-N鍵具有40%勺雙鍵特性，而C=0鍵有40批右的 單鍵性質，這是由于電子的非定域作用結果導致產生的共振穩定結構， 使之

22、肽鍵 的C-N鍵具有部分雙鍵性質。.結構域：二級結構和超二級結構單元緊密相連， 折疊成兩個或多個在空間 上可以明顯區分的三級折疊區域（通常為球狀），如動物的免疫球蛋白含有12個 結構域。.四級結構：蛋白質分子由兩條或兩條以上各自獨立的具有三級結構的多肽 組成，這些多肽鏈之間通過次級鍵相互締合而形成的有序排列的空間結構，稱為蛋白質四級結構。.構型：是指原子的空間排列，這種排列的改變會涉及共價鍵的生成或破壞， 但與氫鍵無關。.構象：是指分子內各原子或基團之間的立體關系。 構象的改變是由于氫鍵 的旋轉而產生的，他不涉及共價鍵的變化，僅涉及到氫鍵等次級鍵的改變。.維持和穩定蛋白質結構的作用力主要有空間

23、張力、范德華力、靜電相互 作用、氫鍵相互作用、疏水相互作用、二硫鍵、配位鍵、蛋白質構象的穩定性和 適應性。.蛋白質變性是指蛋白質構象的改變（即二級、三級或四級結構的較大變 化），但并不伴隨一級結構中的肽鍵斷裂。.蛋白質變性因素有熱、低溫、機械處理、靜液壓、輻射、界面、 pH金 屬、有機溶劑、有機化合物水溶液、表面活性劑、離液鹽。.蛋白質-水相互作用是通過蛋白質的肽鍵（偶極-偶極或氫鍵），或氨基酸 側鏈（離子的極性甚至非極性基團）同水分子之間的相互作用來實現的。.影響水合性質的環境因素：在等電點 pH時，蛋白質-蛋白質相互作用最 強，蛋白質的水合作用的溶脹最小。蛋白質結合水的能力一般隨溫度升高而降低， 離子的種類和濃度對蛋白質的吸水性、溶脹和溶解度也有很大影響。.影響蛋白質溶解性的因素有氨基酸組成與疏水性、pH離子強度 以、溫度、有機溶劑。.按蛋白質的溶解度分類有清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白。.蛋白質作為理想的表面活性劑必須具有 3個屬性：快速吸附到界面的 能力；在達到界面后迅速伸展和取向； 一旦達到界面，即與鄰近分子相互作 用形成具有強內聚力和粘彈性的膜，能耐受熱和機械的作用。學習必備歡迎下載.影響蛋白質乳化作用的因素有：蛋白質溶解度在 25%-80%