1、發(fā)酵與食品加工酒精是采用_法消費的：先將_水解成葡萄糖，再利用_分解葡萄糖生成_，丙酮酸在_和_條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。由于酵母菌是_型微生物，在實際制酒過程中，先讓酵母菌在_條件下大量_ ，耗盡容器內(nèi)的氧氣；再讓酵母菌在_條件下進展_ ，生成酒精。 果酒制作過程中并未刻意滅菌，但其他微生物卻難以存活，為什么？提示在缺氧和酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物卻因無法適應(yīng)這種環(huán)境而受到抑制。2酒精發(fā)酵厭氧發(fā)酵淀粉酵母菌丙酮酸厭氧微酸性兼性厭氧有氧繁殖無氧厭氧發(fā)酵思維激活1果醋那么是利用_進展_發(fā)酵得到的產(chǎn)物。醋酸菌是_細菌，在適宜的條件下，醋酸菌能將糖類分解成_ ；當(dāng)糖類缺乏時

2、，還可以將酒精轉(zhuǎn)變成_ ，進一步將_轉(zhuǎn)變成_ 。因此，可以在制作果酒的根底上釀制_ 。 從構(gòu)造上看，醋酸菌與酵母菌的最主要區(qū)別是什么？從生活習(xí)性上看，其突出特點是什么？提示從構(gòu)造上看，醋酸菌無成形的細胞核，屬原核生物。從生活習(xí)性上看，醋酸菌的突出特點是只有當(dāng)O2充足時才能進展旺盛的生命活動。思維激活23醋酸發(fā)酵醋酸菌需氧好氧性醋酸乙醛乙醛醋酸果醋酒精發(fā)酵離不開酵母菌。酵母菌是兼性厭氧型微生物，在有氧條件下，酵母菌進展有氧呼吸，大量繁殖。反響式如下：1酒精發(fā)酵的原理特別提醒 酵母菌單細胞真菌酵母菌是圓形或橢圓形的單細胞真菌，通過分裂或出芽的方式進展無性生殖，為異養(yǎng)兼性厭氧型，可用于釀酒、制作面包

3、等。酵母菌進展有氧呼吸時，產(chǎn)生能量多，可大量繁殖；無氧呼吸時產(chǎn)生能量少，僅能滿足自身代謝，根本不繁殖。這就是利用酵母菌進展工業(yè)消費時先通氣的原因。(1)原料：酵母菌分布廣泛，“喜歡高粱、玉米、大麥、紅薯、葡萄汁等含糖量高的原料。(2)溫度：20 左右最適宜酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在1825 。(3)酸堿度：酵母菌生活在偏酸環(huán)境中，最適pH為。在最低pH，最高pH的兩種環(huán)境中，酵母菌尚能生存和生長，但生長非常緩慢而且易死亡。(1)當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，反響式如下：2影響酒精發(fā)酵的因素3醋酸發(fā)酵的原理特別提醒 醋酸菌的主要特征醋酸菌又名醋酸桿菌，是單細胞

4、原核生物。繁殖方式：二分裂。代謝類型：異養(yǎng)需氧型。(1)醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為3035 。(2)醋酸菌屬于需氧型微生物，發(fā)酵過程中需要不斷通入無菌空氣。(3)最適pH為。4影響醋酸發(fā)酵的因素以下關(guān)于果醋的制作，錯誤的選項是 ()。A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在 制作過程中需通氧氣B醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50 左右C醋酸菌能將果酒變成果醋D當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋 酸解析醋酸菌是好氧細菌，所以在發(fā)酵過程中需要適時地通入O2；醋酸菌的最適生長溫度為3035 ；在糖、O2充足時，醋酸菌能將葡萄中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖時，可將乙醇

5、氧化成乙酸(醋酸)。答案B【穩(wěn)固1】酒精在醫(yī)藥上常用于_和_調(diào)制，在工業(yè)消費中常用作_和_劑，在食品制造中常用來配制各種含_飲料。按_培養(yǎng)基配方配制培養(yǎng)基，并在_ 下高壓蒸汽滅菌_min。將_參加無菌水制成菌懸液，接種至培養(yǎng)基中，_ 恒溫靜止培養(yǎng)3 d。發(fā)酵液放入_進行蒸餾。用_測量出你所得到的酒精的酒精度。酒精釀制和家庭制作發(fā)酵食品1酒精的應(yīng)用2酒精釀制滅菌防腐藥劑有機溶劑浸出酒精酒精發(fā)酵1212030 釀酒酵母30蒸餾裝置酒精比重計 檢驗酒精的方法和原理是什么？提示檢驗方法：發(fā)酵是否有酒精產(chǎn)生，可用酸性重鉻酸鉀溶液來檢驗；檢驗原理：酸性條件下，重鉻酸鉀和酒精反響呈現(xiàn)灰綠色。思維激活3(1)

6、配制培養(yǎng)基實驗時，按酒精發(fā)酵培養(yǎng)基配方配制培養(yǎng)基，并進展高壓蒸汽滅菌。工業(yè)上通常選用高梁、玉米、大麥等谷物以及紅薯作為釀制白酒的原料，配制好的培養(yǎng)基放在高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)蒸煮2030 min。(2)接種培養(yǎng)將培養(yǎng)24 h的釀酒酵母參加無菌水5 mL，制成菌懸液，并汲取1 mL接種于裝有100 mL培養(yǎng)基的錐形瓶中，30 恒溫靜止培養(yǎng)3 d。1酒精釀制的流程(3)蒸餾安裝蒸餾裝置蒸餾在蒸餾瓶中加幾粒碎石，防止液體過度沸騰。翻開水龍頭，緩緩?fù)ㄈ肜渌?，然后開場加熱。在整個蒸餾過程中，應(yīng)保證溫度計的水銀球上常有因冷凝作用而形成的液滴?？刂普麴s的時間和速度，通常以每秒12滴為宜。(4)酒精的檢測發(fā)酵后是否

7、有酒精產(chǎn)生，可以通過嗅味和品味進展初步鑒定。此外，還可以利用在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反響呈現(xiàn)灰綠色進展檢驗。用酒精比重計測量出所得到的酒精的酒精度。(1)實驗流程2制作果酒和果醋(2)實驗操作選擇新穎的葡萄，榨汁前要先沖洗，再除枝梗。為防止發(fā)酵液被污染，需要消毒或滅菌：a榨汁機要清洗干凈，并晾干；b發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒；c裝入葡萄汁后，封閉充氣口。榨汁將葡萄放入榨汁機中榨取葡萄汁，注意防止將果核壓破；假設(shè)葡萄未充分成熟，葡萄汁內(nèi)可加糖。果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖a充氣口：在果醋發(fā)酵時連接充氣泵，輸入氧氣。因為酵母菌產(chǎn)生酒精時是厭氧的，所以充氣口設(shè)開關(guān)。b排氣口：排出果酒

8、發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳。c排氣口和一個長而彎曲的膠管連接：防止空氣中的雜菌進入。d出料口：取樣檢查和放出發(fā)酵液。e使用方法：在進展果酒發(fā)酵時要關(guān)閉充氣口；在進展果醋發(fā)酵時，充氣口要連續(xù)充入氧氣。發(fā)酵條件的控制a制葡萄酒：在前期需要氧氣，先通入一段時間的氧氣；一段時間后，封閉充氣口；溫度應(yīng)控制在1825 ；時間控制在1012 d左右。b制果醋：溫度應(yīng)控制在3035 ；時間控制在78 d左右。適時通過充氣口充入無菌空氣。(1)制作原理在豆腐的發(fā)酵過程中，起主要作用的是毛霉，此外還有許多種微生物參與。毛霉是一種絲狀真菌，分布廣泛，生長迅速，具有興隆的白色菌絲。毛霉等微生物的產(chǎn)物蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)

9、分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解成甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下，普通豆腐轉(zhuǎn)變成為我們愛吃的腐乳。(2)制作過程實驗流程3制作腐乳詳細操作a毛霉的生長：豆腐塊在適宜溫度(1518 )和濕度條件下，很易在外表長出毛霉。b加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶口，同時逐層加鹽，越接近瓶口鹽量增大。c配制鹵湯：用酒及各種香辛料配制鹵湯，配方不同，風(fēng)味色澤不同。d密封腌制：將用鹽腌制好的豆腐塊迅速小心地裝入洗刷干凈并用沸水消毒的玻璃瓶中，并整齊擺放，然后參加鹵湯。將瓶口通過酒精燈的火焰后，用膠條將瓶口密封。在此過程中時刻注意防止雜菌污染。(3)影響腐乳品質(zhì)的因素鹵湯直接關(guān)系

10、到腐乳的色、香、味鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高梁酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用?？刂坪貌牧系挠昧縜用鹽腌制時，假設(shè)鹽的濃度過低，缺乏以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；假設(shè)鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。b鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；酒精含量過低，缺乏以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。特別提醒 腐乳制作過程中鹽的作用：調(diào)味：只有一定的咸度才能刺激人的

11、味覺，蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的各種氨基酸才表現(xiàn)出鮮味；防腐：防止腐敗菌種的污染；加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；抑制蛋白酶繼續(xù)起作用，穩(wěn)定其鮮味和香味。 (安徽安慶二模)以以下圖為制作果酒、果醋的實驗流程，請答復(fù)以下問題?！痉€(wěn)固2】(1)制作果酒的發(fā)酵階段，發(fā)酵瓶的瓶蓋應(yīng) ()。A一直翻開 B翻開并蓋上一層紗布C定時擰松 D一直擰緊(2)寫出由果酒釀制成果醋過程的反響式_。解析此題主要考察果酒、果醋制作的相關(guān)內(nèi)容。(1)果酒的發(fā)酵階段，發(fā)酵瓶的瓶蓋應(yīng)每隔12 h擰松一次，以排出發(fā)酵中產(chǎn)生的CO2，防止發(fā)酵瓶爆裂。(2)注意是由果酒釀制成果醋過程的反響式。 (江蘇高考)以以下圖表示果酒和果醋制

12、作過程中的物質(zhì)變化過程，以下表達正確的選項是 ()。【例1】示例一酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵的原理A過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B過程和都發(fā)生在酵母細胞的線粒體中C過程和都需要氧氣的參與D過程所需的最適溫度根本一樣思維導(dǎo)圖：深度剖析有氧呼吸和無氧呼吸的第一階段一樣，均發(fā)生在細胞質(zhì)基質(zhì)中，產(chǎn)物是丙酮酸，而丙酮酸產(chǎn)生乙醇只能發(fā)生在無氧呼吸過程中，A、B兩項均錯；過程屬于有氧呼吸第二、三階段，第三階段需要氧氣參與，過程是制作果醋的過程，需醋酸菌參與，醋酸菌是一種好氧細菌，因此過程需要氧氣參與，C項正確；制作果酒時，最適溫度為1825 ，而制作果醋時最適溫度為3035 。答案C歸納提升 果酒制作與果醋制作的比

13、較果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種酵母菌醋酸菌代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型反應(yīng)式對酸性環(huán)境耐酸性環(huán)境耐酸最適發(fā)酵溫度1825 3035 發(fā)酵時間1012 d78 d對氧的需求前期需氧，后期不需氧一直需氧聯(lián)系可在制作果酒的基礎(chǔ)上制作果醋 (江蘇)圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是 ()?！纠?】示例二果酒制作與果醋制作的流程及結(jié)果分析A BC D思維導(dǎo)圖：深度剖析在果醋的發(fā)酵過程中，首先瓶中進展的是有氧呼吸產(chǎn)生CO2，會使pH下降；一段時間后由于氧氣消耗殆盡，開場

14、進展無氧呼吸，也可產(chǎn)生CO2，會使pH繼續(xù)下降；最后進展醋酸發(fā)酵生成醋酸，會使pH迅速下降。答案B方法技巧 (1)酵母菌有氧呼吸時，產(chǎn)生能量多，可大量繁殖；無氧呼吸時，產(chǎn)生能量少，僅能滿足自身代謝，根本不繁殖。所以利用酵母菌進展工業(yè)消費時先進展通氣再密封。發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳，會出現(xiàn)大量的氣泡，氣泡產(chǎn)生多少的變化可以反映發(fā)酵的進程。可以嗅味、品味、用酸性重鉻酸鉀檢驗酒精含量、進展酵母菌的鏡檢、測定pH等。(2)用于果酒制作的酵母菌為真菌，可抵抗抗生素。但用于果醋制作的醋酸菌為原核生物，抗生素可將其殺死，故醋酸發(fā)酵時須嚴防抗生素污染。可通過觀察菌膜的形成、嗅味、品味初步鑒定，再通過檢測和比較醋

15、酸發(fā)酵前后的pH進一步鑒定等。通過某些微生物在特定條件下的發(fā)酵作用可以制作多種食品，比方白酒、果酒、果醋、腐乳等。發(fā)酵成功與否與菌種的選擇、發(fā)酵條件的控制、一些佐料的添加等都有親密關(guān)系。做這類題目需要對微生物培養(yǎng)、別離和發(fā)酵原理、過程及影響因素都要全面掌握。制作發(fā)酵食品技法必備下面是古代家庭釀酒的詳細操作過程：先將米煮熟，等冷卻至30 時，加少許水和一定量的“酒藥(實際是酵母菌菌種)與米飯混勻后置于一瓷壇內(nèi)(其他容器也可)，在中間要挖一個洞，加蓋后置于適當(dāng)?shù)牡胤奖?28 )，12 h即成?，F(xiàn)請你從以下幾個方面對其發(fā)酵過程作一個簡單的分析：(1)先將米煮一煮的目的是_。冷卻到30 后才能加“酒

16、藥的原因是_。(2)在米飯中間挖一個洞的目的是增加_的含量，保證酵母菌在一開場時進展_，從而有利于酵母菌數(shù)量的增加。才能展示(3)請你在以以下圖1的坐標上畫出發(fā)酵壇內(nèi)酵母菌種群數(shù)量增長的曲線。 圖1 圖2(4)在家庭釀酒過程中，瓷壇內(nèi)首先產(chǎn)生了大量的水，這些水的主要來源是_。(5)發(fā)酵壇并沒有密封，但壇內(nèi)卻有發(fā)酵的無氧環(huán)境，請說出理由。_。(6)請你在上圖2的坐標中繪出發(fā)酵壇內(nèi)有氧呼吸和無氧呼吸此消彼長的變化過程曲線圖，用實線和虛線分別表示有氧呼吸和無氧呼吸。解析家庭釀酒的本質(zhì)是發(fā)酵，“酒藥就是菌種，水和米就是培養(yǎng)基。煮米就是對培養(yǎng)基進展滅菌，加酒藥就是接種。接種時培養(yǎng)基的溫度不能太高，否那么

17、會殺死菌種，因此要等米飯冷卻后加酒藥。接種量不能太少，否那么影響代謝產(chǎn)物的產(chǎn)量，也會使發(fā)酵過程延長，從而使混入雜菌的可能性增加。酵母菌是兼性厭氧型生物，有氧條件下能進展有氧呼吸，放能多，有利于生長繁殖；無氧條件下可進展酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。米飯中間挖洞可為酵母菌提供一定量的氧氣，有利于增加菌體數(shù)目。隨著氧氣的消耗和代謝水的浸沒，形成了一個無氧環(huán)境，有利于酒精的產(chǎn)生。答案(1)殺滅其他雜菌，使淀粉發(fā)生一定程度的水解太高的溫度會抑制甚至殺死酵母菌(2)O2有氧呼吸 (3)如圖1(4)酵母菌進展有氧呼吸產(chǎn)生(5)酵母菌呼吸作用(有氧呼吸)本身消耗氧氣，同時有氧呼吸產(chǎn)生的水浸沒米飯也造成無氧環(huán)境(6)如

18、圖2圖1 圖2以下產(chǎn)醋最多的措施是 ()。A在果酒中參加食醋，并通氣B在果酒中參加變酸的酒外表的菌膜，并通氣C將果酒暴露在空氣中D在果酒中參加沖洗葡萄的水，并通氣解析因食醋經(jīng)滅菌不含有菌種，空氣中和沖洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但數(shù)量不大，只有變酸的果酒外表的菌膜中有大量的醋酸菌。答案B1.果酒制作過程中，操作有誤的是 ()。A將消過毒的葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置B將溫度嚴格控制在1825 C榨汁機要清洗干凈，并晾干D將沖洗除梗的葡萄放入沖洗并晾干的榨汁機內(nèi)進展榨 汁解析葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置，因缺氧酵母菌不能大量繁殖，發(fā)酵失敗。答案A2生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用非常廣泛，如制作果酒、果醋就是生活中常見的例子。如圖是制作果酒、果醋的發(fā)酵裝置，分析答復(fù)下面的問題。3(1)在果醋發(fā)酵過程中，要向發(fā)酵瓶中通入空氣，原因是_；制醋過程中，將溫度嚴格控制在3035 ，原因是_。(2)假設(shè)將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，那么溫度應(yīng)該控制在_。此時裝置需要修改的地方是_。果酒制果醋的反響式為：_。(3)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以