1、谷氨酸鈉：味精是否安全百科名片谷氨酸鈉谷氨酸鈉(C5H8NO4Na)是一種由鈉離子與谷氨酸根離子 形成的鹽。其中谷氨酸是一種氨基酸，而鈉是一種金屬。生 活中常用的調味料味精的主要成分就是谷氨酸鈉?；窘榻B谷氨酸鈉就是味精的主要成分，不要一看它的名字 這么長，就覺得頭疼。說得更簡單一些，如果熬湯的時候， 您熬的不是青菜豆腐湯，而是一鍋雞湯的話，您可能會有這 種經驗一一往雞湯中加一些圣僧鹽，味道會更加鮮美。這是 因為雞肉當中富含谷氨酸這種氨基酸，您又放了一些氯化鈉 鹽進去，便在不知不覺當中就制造了谷氨酸鈉，也就是味精在過去相當長的一段時間里，味精對健康有益還是有 害，一直是人們爭論的焦點。食用味精

2、在正常范圍內不會對健康有任何損害，但食用過多會使部分人，尤其是西方人，由現中毒癥狀。所以要適量使用，一般以每人每天不超過 20 克為宜。此外，炒蔬菜時，應等到生鍋時再放味精。因為谷 氨酸鈉在120 c的溫度下會形成焦化谷氨酸鈉，焦化谷氨酸 鈉不僅鮮味很低，而且具有一定的毒性，是致癌物質。炒菜 時油溫一般在150 C- 200 C,這會使味精變成有毒性的焦化 谷氨酸鈉。所以，對于加入味精的“半成品”配菜的烹飪，應以蒸、煮為妥。味精的歷史味精的由現至今已有 100多年的歷史了。 1861年，德國 的一位教授從小麥的面筋當中，第一次提取由味精的組成成 分谷氨酸。后來到了 1908年，日本的池田菊苗又

3、從海帶煮 由的汁當中，分解由味精，作為人工調料第一次投放市場。目前，國外均是以糖、蜜作為原料來生產味精， 而在我國呢， 用的是玉米或者大米這樣的糧食作物來生產味精。鮮味原理味精對人體是無害的，而且富含營養，那么，它到底是 怎么產生鮮味的呢？原來，人的味覺器官當中，有一個專門的氨基酸受體。我們知道，味精叫做谷氨酸鈉，是一種氨基酸鹽，當它被用 于菜肴而被人們食用的時候，就會刺激位于我們舌部味蕾上 的氨基酸受體，這樣我們就可以感到可口的鮮味了。我們都知道蔬菜當中富含多種維生素，非常有營養，但 是還有很多人只喜歡吃肉，不喜歡吃菜，甚至有人沒有肉連 飯都吃不下去，時間長了就會造成厭食和偏食。為什么呢？

4、這是因為肉中富含谷氨酸，味道較重，而蔬菜就比較素淡， 所以，肉吃多了，誰愿意再去吃淡而無味的蔬菜呢。因此， 我們在炒菜的時候，稍微放一些味精，就可以使蔬菜的味道 更好，使人們更愿意吃它，從而抑制厭食癥與偏食癥的發生。 中國的藥膳學認為，味精可以增進食欲，改善體質，也是這 個道理。谷氨酸鈉發醉法1957年左右開始采用工業化方法進行生產，現在大部分谷氨酸鈉都用此法制得。制作方法1.發醉原料：用淀粉、糖化液、廢糖蜜和合成 醋酸作為炭素源，氮源則用中和了的氨、尿素等。另外還添 加一定量的磷酸鉀、硫酸鎂、硫酸鐵等無機鹽類和生物素、 硫胺（維生素B2）,而且還必須加入適量的青霉素和界面活性 劑。.加工、發

5、醉：將殺菌后的原料放入大缸中，在其中接 種已培養好的種菌。用于生產谷氨酸的菌種已發現多種，但 往往采用 Micrococcus glutamicus 和 Brevibacterium 屬的細 菌。加入本培養液5%左右的前培養液，平均每分鐘送入為 原料容量1/21/4的無菌空氣，邊送邊攪拌進行培養，其酸 度保持在PH78。生產谷氨酸的菌種是一種具有特殊生理 性質的細菌。如環境條件不能滿足量，則谷氨酸的發醉過程 就不能進行。.除菌：一般在3032c下，經過40個小時培養之后, 進行過濾除去菌體而得到谷氨酸溶液。.濃縮、析晶、分離：將谷氨酸溶液濃縮而得到谷氨酸 結晶體。.中和、精制：用氫氧化鈉或碳酸

6、鈉中和、精制而成谷 氨酸鈉。谷氨酸的產量為所用糖料的3050%o谷氨酸鈉(蛋白質分解法)谷氨酸鈉就是我們日常食用的味精，是作為加味成分而 分離生的一種晶體物質，稱為化學調味料。谷氨酸，是在1866 年瑞特豪森(Ritthausen)將小麥萩用硫酸水解而得到的酸性氨基酸。1908年池田菊苗博士，利用海帶單獨分離生味美成分， 并證明了這種味美成分就是谷氨酸鈉鹽，從而生產化學調味 料。谷氨酸鈉制作方法該法是最早采用的一種方法：1.在萩質、脫脂大豆等蛋白質中，含有大量谷氨酸，加入 23倍的20%的鹽酸，用 高壓鍋以120c的溫度加熱10小時左右，水解而得到氨基酸 混合液。.再進行過濾、減壓濃縮并加入濃

7、鹽酸之后冷卻，即析 由谷氨酸鹽酸鹽。.將此鹽酸鹽進行分離，再放入水中溶解，中和至PH3.2, 即得到谷氨酸的結晶體。.將此結晶體過濾溶解于溫水中，用氫氧化鈉或碳酸鈉 粉中和至PH6.5,再用活性炭脫色，過濾，減壓濃縮而得到 谷氨酸-鈉鹽，分離由結晶，進行干燥而成制品。味精的主要成分為谷氨酸鈉，在消化過程中能分 解由谷氨酸，后者在腦組織中經酶催化，可轉變成一種抑制 性神經遞質。當味精攝入過多時，這種抑制性神經遞質就會 使人體中各種神經功能處于抑制狀態，從而由現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀；有人還會由現焦躁、心慌意 亂；部分體質較敏感的人甚至會覺得骨頭酸痛、肌肉無力。另外，過多的抑制性神

8、經遞質還會抑制人體的下丘腦分泌促 甲狀腺釋放激素，妨礙骨骼發育，對兒童的影響尤為顯著。味精是否安全？除了無數臨床紀錄證實不少人吃 了味精感到不適外，過去四十年來有大量科學研究及其他紀 錄，證實味精在莫些情況下會令動物或人生理嚴重受損害， 以下列由其中八個部分。1、味精與癌癥西方及亞洲的著名醫生都大聲疾呼，指由把含味精 的食物給幼童吃可能極端危險。新加坡大學小兒科系主任黃 學本教授（譯音）說，這樣做很危險，因為味精是一種神經 的傳導物，吃進體內之后，變成了一種物質，把一個神經細 胞的刺激傳送到另一個，于是因而造成“中國餐館癥 ”,令一些大人感到暈眩、面部發紅、呼吸緊促、感到“災難臨頭” o黃教授

9、在致檳榔嶼消費者協會 的一封信里并說：“我見過嬰兒患腫瘤，當時唯一可 以解釋該癥的線索就是該嬰兒吃了超級市場買來的嬰兒食 品，里面含有大量味精。后來該嬰兒不再吃嬰兒食品，腫瘤隨而消失。”日本科學家最近做過研究，發現味精在高溫之下會形成致癌物質。日常燒菜溫度不高，即 使油炸食物也不會達到上述高溫，但燒烤時（叉燒、燒肉、 燒鴨、旅行燒烤）可能會，若肉類含有味精（大多數在調味 料中），可能有危險。小貼土 ：膳食纖維食品比較2、味精與發育科學實驗結果顯示，味精會防礙發育，導致肥胖癥及其他病癥：在1970年的一次實驗中，一群老鼠在由世后開頭十天用皮下注射方式把味精打進體內，結果長大后紛紛癡肥一一附睪脂肪

10、墊重量增加，細胞體積增大，脂肪質細胞數 目下降。此外，這群老鼠長大后與對照的另一群比較，體內 較大型的細胞對于腎上腺素的脂解作用反應特別差，但是對 胰島素的抗脂解作用反應卻特別厲害。負責研究的專家認為 味精造成肥胖癥，原因是味精改變了細胞對腎上腺素及胰島素的反應，令在脂肪質里的脂類成份增加。在1974年的一次實驗中，科學家發現幼年老鼠長期吃了含1-2%味精的食物之后，斷奶時體重比對照那一群較高。在1997年的一次實驗中，一組老鼠在由世后開頭十天用腹膜注 射法打進相當于每公斤體重 4克的味精，結果發現長大后生 長畸型、內分泌反常、行為反常，其中大部分尾部自動裂開， 全部明顯又矮又癡肥， 雌鼠比對

11、照的另一群卵巢小、 子宮小、 腦下垂體小。另一組老鼠同樣在由世后開頭十天打進了同樣 分量的味精，但分五次注射，結果上述典型的味精遺害輕微 很多。小貼土：適合減肥的食品比較、適合女性美容的食品比較3、味精與心臟病科學實驗結果顯示：味精會造成心臟病：在1962年一次實驗里，科學家用靜脈注射方法把大量谷氨酸打進兔子 體內，結果兔子紛紛產生心肌損害，并證明這是由于谷氨酸 促使動脈緊張所造成的結果?？茖W家把割由的心臟單獨研 究，發現大量谷氨酸令心臟操作減緩，令心臟收縮幅度增加，令冠狀脈管受壓縮。很大量的谷氨酸會令心臟停止活動。4、味精與生殖力及遺傳科學實驗結果顯示，味精會破壞遺傳因子、影響生殖力、令 后

12、代畸形：在1965年一次實驗里，有第一群十四只兔子被一起拿來研究，十雌四雄，所有雌兔一連27天吃了 每公斤體重25毫克的谷氨酸（雄兔沒有吃）。后來其中兩只 雌兔已懷孕。第二群兔子四雌二雄， 全部吃了每公斤體重 25 毫克的谷氨酸，又吃了同樣重量的維他命 B6O第三群兔子六 雌一雄，全部吃了每公斤體重 25毫克的谷氨酸。第四群兔 子廿雌八雄，作為對照。所有谷氨酸和維他命都是用管飼法 喂食。第一群里兩只雌兔懷孕延遲，子宮里有變質胎兒，另 兩只后來小產，產下畸形死胎，有兩只后來懷孕，正常時期 生產，但小兔四肢有多種畸形殘缺、生長遲緩，而對照那一 群沒有以上情形。第二群兔子有兩只懷孕，產生畸型小兔，

13、由生后不久都死掉，骨骼變形，多個器官萎縮。第三群兔子 有三只懷孕，產下的小兔全部四肢畸形。吃過谷氨酸的三群 兔子全部雄兔睪丸萎縮，產下的小兔身體全部多重殘缺?？墒窃?970及1971的兩次實驗中，發現母鼠體內有味精， 產下的小鼠長大后紛紛內分泌失調。該兩次實驗又發現，小鼠生生后不久一連十天用皮下注射法打進相當于每 公斤體重2.2-4.2克的味精，后來在四十日大時殺死剖尸檢 驗，結果發現這些小鼠體重減少、睪丸及卵巢壞死，腎上腺 及甲狀腺重量減少，前大腦垂體內的生長激素及促黃體發生 素水平下降。在1975年的一次實驗中，兩組老鼠在由世后開頭十天分別用皮下注射的方法打進相當于每公斤 體重4克的味精，

14、其中一組是一次過注射，另一組分五次注 射，結果它們長大后，大腦垂體、腎上腺、卵巢、睪丸都比對照的另一群老鼠小。在1977年另一次實驗里，一群老鼠在生生后第二到十一日內每天用皮下注射方法打進 味精，份量由開頭每公斤體重 2.2克，結果兩性的老鼠長大 后生殖都有問題；雌鼠懷孕較少，產生的小老鼠體積特別??； 雄鼠能育性亦大減。在1977年另一次實驗里，一群初生的老鼠用皮下注射法打進相當于每公斤體重2.5-4.2毫克的味精，結果發現活動能力未受影響，但長大后矮小癡肥，雌鼠生育能力受干擾。小貼土：適合男性壯陽的食品比較5、味精與智力科學實驗結果顯示，味精會造成永久性腦部創傷，而且幼年 時看不由來：在19

15、70年的一次實驗里，65只十至十二日大的老鼠一次過用管飼法被喂食不同份量的味精，包括 每公斤體重0.5克、0.75克、1.0克、2.0克，其中有十只沒 有吃味精，作為對照。喂食后三至六小時，所有老鼠用灌注 法殺死，結果發現吃過味精的54只老鼠之中，有51只明顯腦部受創傷一一神經細胞紛紛壞死，而壞死的比率正好跟味 精服量成正比，吃每公斤體重 0.5克的老鼠是52%,吃0.75 克的是81%,吃1.0克的是100%,吃2.0克的是100%。若 用皮下注射方法把同量味精打進老鼠體內，結果完全一樣。該次實驗更發現，若味精與糖精（阿斯巴特）同吃，腦部受損加倍嚴重。在1970年另一隊科學家做過另一次實驗，

16、六只九至十日大的老鼠口服相當于每公斤體重2克的10%味精溶液，結果由現了典型的那種味精造成的腦部創傷。 在1971年的一次實驗里，科學家在一群老鼠由生后三至十 日，用皮下注射法一次過把相當于每公斤體重2-4克的味精（在蒸溜水里含0.1毫升）o另一群成年老鼠則分別用皮下注 射腹膜注射方法把相當于每公斤體重6-10克（體積1毫升）打進體內。另有一群老鼠則注射氯化鈉（食鹽）。注射后七十二小時，把全部老鼠殺死，用顯微鏡觀察腦組織；結果發 現注射過味精的老鼠，有 95%下丘腦弓形細胞核受到損毀。 在1971年另一次實驗里，科學家在一群老鼠由生后二至四 日用皮下注射方法一次過把相當于每公斤體重1克的味精，

17、注射后分批在一小時、 三小時、六小時、廿四小時殺死老鼠， 用顯微鏡觀察腦部組織，結果發現全部老鼠腦內海馬狀突起 部分與下丘腦的組織壞死。另一群同類的老鼠在懷孕后第17及18日用皮下注射方法打進相當于每公斤體重5毫克按這是報告上的數字，似不確，恐有于民之誤的味 精，注射后分批在三小時、六小時、廿四小時取由胎兒檢查 腦部組織，發現中部及弓形細胞核都有損毀。在1972年的一次實驗里，科學家從十只懷孕母鼠產下的小鼠之 中，各選八只分成四組，即每組有兩只由各母鼠產下的小鼠， 然后在第五至十天用腹管方法注進每天相當于每公斤體重1.25克、2.5克、5克的味精，對照那一組則注進清水。到了 由生后第廿一天，各

18、小鼠被放進不同的籠里獨住；生生后三 個月，用三種方法測試行為一一自然運動神經活動、T形迷宮、定比例食物強化測驗。結果發現注進了大量味精的老鼠 自然運動神經活動較少，學習T形迷宮較慢，但學習定比例食物強化行為則未受影響。在1974年的一次實驗里，科學家分別用夾緊胸部主動脈及注射藥物的方法，令狗 只體內血壓大大提高，結果造成腦內埃文斯藍蛋白素外滲， 損害大腦及小腦的組織。通常單是腦部缺氧，腦部組織已經 受到損害，但若組織內有谷氨酸鹽，損害會嚴重得多。醫學 界人士根據該次及其他實驗的結果判斷，認為患了多種病（例如眼部發炎、維他命 B6缺乏的病人、做過有些手術的 病人、服食避孕丸的婦女），都可能因腦部抗拒其他物質外 滲的能力受削弱，容易讓味精損害腦部的組織?？茖W家用動物做了各種試驗，結果發現許多不同種類的動物（包括老鼠、大型老鼠，兔、猴）在幼年時接觸到味精，都 會腦部受創傷。美國有兩位科學家奧耳尼及薩普在一次拿恒 河猴做的實驗之后評論說：“這些猴幼時腦細胞有小部分受損，完全沒有征象顯示由來，證明腦部受創傷是一個 微妙的過程，人類嬰兒在平