1、人教版 選修一課題2 腐乳的制作專題一傳統發酵技術的應用 腐乳是中華民族獨特的傳統調味品，具有悠久的歷史：它是我國古代勞動人民創造出的一種微生物發酵大豆制品，品質細膩、營養豐富、鮮香可口，深受廣大群眾喜愛，其營養價值可與奶酪相比，具有東方奶酪之稱。 各地人民依據自己不同的口味，形成了各具特色的傳統產品，如浙江紹興腐乳、北京王致和腐乳、黑龍江的克東腐乳、上海奉賢的鼎豐腐乳、廣西桂林的桂林腐乳、廣東水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制.那么腐乳是如何制作的呢？一、基礎知識：1、關于毛霉：（1）毛霉是一種絲狀真菌，它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異

2、養需氧型。應用于腐乳等發酵工藝。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發酵過程中，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。1、關于毛霉：（3）傳統腐乳的生產中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現代的腐乳生產是在無菌條件下，將優良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品質量。（4）優良菌種的選擇：不產生毒素；生長繁殖快，且抗雜菌力強；生長的溫度范圍大，不受季節的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產品氣味正常良好。一、腐乳的制作1、腐乳的制作原理豆腐乳是我國獨特的傳統發酵食品，是用豆腐發酵制成，多種微生

3、物參與發酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌具發達的白色菌絲。毛霉等微生物產生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。發酵的溫度為1518 。2、設備及用品瓦罐或有蓋玻璃瓶、保溫容器、小刀、搖床、250ml三角瓶、超凈臺及接種設備、滅菌鍋3、材料粽葉、北方豆腐、調料4、步驟(1）將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70左右，水分過多則腐乳不易成形。 水分測定方法如下：精確稱取經研缽研磨成糊狀的樣品510 g (精確到0.02mg )，置于已知重量的蒸發皿中，均勻

4、攤平后，在100105 電熱干燥箱內干燥4 h，取出后置于干燥器內冷卻至室溫后稱重，然后再烘30 min，直至所稱重量不變為止。樣品水分含量（%）計算公式如下：(烘干前容器和樣品質量-烘干后容器和樣品質量)/烘干前樣品質量（2）將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。（3）將平盤放入溫度保持在1518 的地方。毛霉逐漸生長，大約5 d后豆腐表面叢生著直立菌絲（即長白毛）（4）當毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜

5、以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味。這一過程一般持續36 h以上（5）當豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內，準備腌制（6）長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質量分數比為51。將培養毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。約腌制8 d（7）將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12左右為宜注酒精含量的高低與腐乳后期發酵時間的長短有很大關系。酒精含

6、量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊（8）將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100 蒸汽滅菌30 min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個月可以成熟釀造腐乳的主要生產工序是將豆腐進行前期發酵和后期發酵。前期發酵所發生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長。發酵的溫度為1518 ，此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。毛霉生長大約5 d后使白坯變成毛坯。5、腐乳的主要生產工序前期發酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，

7、形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質水解為各種氨基酸。后期發酵主要是酶與微生物協同參與生化反應的過程。通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應，生成腐乳的香氣。6、課題成果評價（1）是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依據是：能夠合理地選擇實驗材料與用具；前期發酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發酵制作基本沒有雜菌的污染。（2）腐乳質量的評價制作成功的腐乳應該具有以下特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質地細膩、無雜質。（3）能否總結不同條件對腐乳風味和質量的影響。影響腐乳品質的主要因素：

8、 菌種和雜菌：菌種是生產發酵的關鍵，如果菌種退化則表現出生化功能的變化，如水解速率、代謝產物等都會發生變化，從而影響品質。如有雜菌污染則直接影響產品的色、香、味。溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質。溫度還影響生化反應速度。 發酵時間發酵時間影響生化反應度及生化產物的量。調味品加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重要影響。1.你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答

9、：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。4.吃腐乳時，你會發現腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對人體無害。5.為什么發酵的溫度為1518 ？此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。 6.市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認為是什么原因造成的？ 豆腐塊的含水量不當，它影響毛霉菌絲的深入程度。發酵時間短，蛋白質未完全

10、水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質變性，于是變硬。菌種不純、菌種變異、菌種老化都會影響產品口感調味品加入量不足等。例1以下四種微生物都參與的豆腐的發酵，從代謝類型上考慮哪一項與其它三項有明顯區別（ ） A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項全為需氧型。答案：B 例2葡萄糖在毛霉細胞質內分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是（ ）A在線粒體中進行的無氧呼吸 B需在有氧條件下進行C不產生CO2 D反應速度不受溫度影響解析：葡萄糖在細胞質基質中分解成兩分子丙酮酸和少量H及少量的能量，這一階段也是無氧呼吸的第一

11、階段，因此不需氧的參與。答案：C例3腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因為其內主要含有的營養成分是（ ）A無機鹽、水、維生素 B氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白質、脂肪、氯化鈉、水解析：豆腐的主要營養成分是蛋白質和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營養成分答案：C綜合應用1在豆腐的發酵過程中，其主要作用的是 A青霉B酵母 C毛霉D醋酸菌答案：C2在制作腐乳時，如果沒有加鹽，結果會怎樣A豆腐腐敗 B、腐乳口味不好C不易酥爛 D、發酵時間延長答案：B 鞏固練習3在培養基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長繁殖（ ）A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌C、細菌、放線菌 D、大腸桿菌、青霉菌答案：C4蘑菇、硝化細菌、超級細菌、乳酸菌的代謝類型依次是（ ）需氧自養型 需氧異養型 厭氧自氧型 厭氧異養型 兼性厭氧型既可自養又可異養A、B、C、D、答案：B 5以下發酵產品不屬于微生物代謝產物的是（ ）A、味精 B、啤酒 C、“人造肉” D、人生長激素答案：C