1、配制型安康酒工業設計初探 【摘要】簡要介紹安康酒的起源及開展，提出配制型安康酒的概念。從工業設計的角度，對配制型安康酒的定位、風格、調配、除濁等設計環節進展闡述，對標準的選擇、衛生指標的控制等進展分析。【關鍵詞】安康酒；配制；定位；風格；標準；衛生指標酒作為傳統的嗜好品在生活中占有重要的位置，是朋友聚會、政商接待、節日慶典、婚喪嫁娶中不可或缺的飲品。?本草綱目?稱酒乃百藥之長;，現代醫學研究證明適量飲酒對改善血液循環、增加高密度蛋白質形成等方面起著有益的作用。可以說，酒本身就是一種安康飲品，特別是白酒，其豐富的微量成分是很多藥物的成效成分，從成分的角度講飲用白酒相當于吃數百種中藥。但是微量成分

2、的含量極少，一般是ppm級甚至更少，要想攝取量到達有益安康的目的，飲用的白酒數量要到達每次數斤或更多，這顯然是不可能的。為了到達在飲酒的同時強化安康的目的，增加酒中有益安康成分的需求應運而生，安康酒橫空出世。1安康酒的定義與分類安康酒到如今還沒有權威的定義，容易與配制酒、露酒相混淆。比擬準確的定義為：安康酒是通過富集、可控發酵、提取、添加等手段，增加酒中對人體有益的安康因子，到達對飲用者安康有益的酒。它是一種全新概念的酒，兼具傳統酒和保健酒的特點。與傳統酒相比安康因子含量高，有益安康的成分的含量可以到達促進安康、調理人體機能效果。與保健酒相比口感更加適宜飲用，飲用的范圍也更加廣泛；廣泛的取材使

3、其品種更加多樣，成分也更為豐富。安康酒作為一種新型的酒開展非常迅猛，產品品種繁多，按其消費工藝可以分為一步法和兩步法。所謂一步法，就是采用特定的原料、曲藥、工藝等措施直接消費出富含安康因子的酒。專業的保健酒企業、全國知名一線品牌的白酒企業多采用此法，比擬知名有苦蕎酒、微分子酒等。兩步法是先消費出基酒，再通過復蒸、浸提、添加等方式增加安康因子而消費出的酒。二、三線品牌以及規模不大的企業多采用此法，消費上大多數產品均采用兩步法工藝。兩步法消費的安康酒一般稱之為配制型安康酒。一步法消費的酒，酒體一致性好，安康因子與酒的契合度高，但是也存在研發周期長、工藝過程復雜、安康因子受限制等不利因素。兩步法消費

4、的安康酒操作靈敏、取材廣泛具有廣闊的市場前景，把握好安康因子與酒體的配合，產品質量完全可以與一步法的產品相媲美。2配制型安康酒的設計配制型安康酒的頂層設計，即根據產品的定位確定產品的主要屬性。產品的定位包括消費目的群體、銷售地區和預期價位的設定。不同消費群體對安康需求是不同的，老年人喜歡預防性的安康因子，如降壓、疏通心腦血管、補充營養等；商務人士喜歡護肝、降脂、增強活力等。準確定位消費目的群體是選擇安康因子的前提條件，也是塑造一款安康酒的關鍵。不同的地區對酒的口感要求是不一樣的，一般來說東部地區喜綿柔，西部地區喜醇厚，北部地區喜甘洌，南部地區喜爽凈。確定了銷售區域，根據該地區的消費習慣確定酒體

5、風格，選擇適宜的基酒。預期價位是進展工藝設計的根底，低價位產品設計的工藝就要簡單、設備投入小；高價位的產品如需要工藝復雜些、設備投入大也可承受。安康素材即富含安康因子的原料，可以是植物的根、莖、葉、花、果、種等，也可是動物或動物器官、體液等，還可以是動植物相結合。安康素材應該選擇常見的、形成規模性消費采集的，以保障原料供給的穩定性，消費的連續性；同時又要具備一定的獨特型，可以是本地域獨特的、也可以是本企業開掘的，從而保持產品的獨特性，為仿造者設置門檻。在素材的選取過程中一定要注意選取食源性材料或藥食兩用的原料，不要選用藥材。基酒選用范圍廣泛，傳統白酒、黃酒、果酒包括葡萄酒可以，其它蒸餾酒伏特加

6、、威士忌、白蘭地等、食用酒精、發酵酒或它們的組合也可以，在基酒的選擇可以百花齊放，同時應具備以下條件：因地制宜，選取自己最擅長的酒；各種酒有不同的特點，只要消費者喜歡就是好基酒；酒體要舒適、優雅，不要有異雜味或小眾的特殊口感，否那么就有局限性；酒體本身最好較清淡，不要掩蓋安康素材帶來的特殊風味，選取特濃、特香的酒要慎重，最好選用綿甜爽凈的酒。以白酒為例，制作安康酒清香型的酒優于濃香型的酒，濃香型的酒優于醬香型的酒。選定安康因子和基酒后，就要確定產品的風格。所謂產品的風格是確定產品以基酒的風格為主，還是以富含安康因子添加物的風格為主。酒度越高，在產品中酒自身的香氣、口味越突出，安康素材的風格越難

7、表現，也容易與酒的風格產生沖突，所以一般來說中高度酒30度以上的建議以基酒的風格為主；低度酒酒體自身的香氣、口味一般比擬淡，安康素材的香氣、味道可以彌補其缺乏，起到相輔相成的作用，所以低度酒30度以下的可以以添加物的風格為主。高檔產品的消費群體一般年齡偏大，有長期飲用酒的習慣，所以應該以酒香為主，輔以優雅的添加物的自然香氣。低檔產品的消費者一般年齡相對較小，對酒精的刺激感不適應，平時飲用花果香的飲品多，故應以添加物的風格為主，突出添加物的風味。3配制型安康酒的消費將安康因子從素材中提取出來是安康酒消費的關鍵環節。常用的方法有傳統的溶劑浸出法、水蒸汽蒸餾法、回流提取法、壓榨法等，也有新興的工藝如

8、超聲波協助萃取技術、超臨界流體萃取等，近年來借鑒制藥工藝還開展出數字化提取技術。詳細提取的方法要結合添加物的特點如水溶性或醇溶性、安康因子的提取難度、產品的消費規模等因素綜合考慮，越簡單越好，不要盲目的追求先進、尖端，可以滿足需求就可以了。在選定提取工藝后要重點關注的是該工藝的穩定性，即提取安康因子的提取率、成分組成是否穩定，這是判斷提取工藝成功與否的最重要指標。酒體的組合調味是保證產品適口性的重要工序。將基酒與安康因子提取物按設定的比例進展組合初步形成產品，還要進展調味，使其香氣更優雅、口感更順爽。調味的方法應以借鑒傳統酒的方法為主以酒調酒，也可參加糖蜜、調酸劑等調味，在調配一定要注意飲用時

9、的愉悅感及飲后的舒適感。驗證愉悅感、舒適感的最好的方法是組織目的消費者試飲，通過消費者試飲發現酒體質量的缺乏然后加以改良，再進展新的試飲，反復屢次直到消費者試飲滿意了，產品才算初步成功。去除添加物帶入的顆粒物、膠體等，這是保持產品清澈透明的要求，也是保持產品穩定性的要求。除濁的方法有過濾超濾法、吸附法、加熱冷凍處理法、回流法等物理方法，也可選用澄清劑法。一般來說，物理法對酒的風格、口味、安康因子的影響較少，處理本錢低、操作簡單、周期短，在可以滿足要求的情況下優先選用物理法。澄清劑法除濁效率高、通用性強，但是存在酒體成分損失大的缺點，要慎重選擇，特別是不能對產品風味造成不良影響。除濁后一般要做一

10、個陳化實驗，將產品以自然狀態放置一段時間，看其穩定程度，看是否產生新的渾濁。最后要確定工藝進展試消費。小樣制備和大消費是有區別的，完成上述工作后要進展工藝的定型，按定型的工藝進展試消費，試消費的產品要與定型小樣一致。在試消費中發現問題難以克制需改變工藝的，需重新進展研發。4配制型安康酒的標準產品定型后要選取標準、對標比對。標準可以是根據自己的產品制定企業標準，也可以選用國家標準。國家標準中可采用的目前只有?GB/T27588露酒?標準，它的優點是范圍廣，對酒度、理化指標要求低，適用性好，而且辦理完消費答應證后，以后開發的產品均可以使用，減少重復性工作。企業標準針對產品量身打造，針對性好，可以形成自己獨特的優勢。特別要注意的是，無論選用什么標準，都要對衛生指標特別關注，不僅要重視傳統酒的衛生指標如甲醇、鉛、氰化物、微生物指標，以及近幾年消費者關注的塑化劑、氨基甲酸乙酯等風險控制指標，還要對使用素材的衛生指標加以控制，確保符合標準、確保酒體的平安。5結語配制型安康酒作為一個新興飲品，有他的獨特優勢，一定會開展壯大，在飲品界占有一席之地。如今他正處于萌芽狀態，沒有多少經歷可供借鑒，沒有相對成熟