1、中式面點師中級理論知識試卷（試題+答案）1、社會公德、家庭婚姻道德和（）這三種道德構成社會的全部道德內容。 A、行為道德B、國家公德C、科學道德D、職業道德(正確答案)2、職業道德是人們在特定的（）中所應遵循的行為規范的總和。 A、社會活動B、職業活動(正確答案)C、崗位活動D、企業活動3、下面不屬于商業從業售貨員的職業道德規范的是（）。 A、公正廉潔(正確答案)B、為人民服務C、貨真價實D、公平交易4、職業道德具有廣泛性、多樣性、（）和具體性。 A、代表性B、實踐性(正確答案)C、規范性D、形象性5、下列不屬于加強社會主義職業道德建設的原因是（）。 A、職業道德建設對社會精神文明建設有極大的

2、促進作用B、職業道德建設可以有利于保障個人的合法利益C、職業道德建設可以促進社會主義市場經濟的正常發展D、職業道德建設能夠促進職業的多元化發展(正確答案)6、下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是（）。 A、勞動法B、野生動物保護法C、婚姻法(正確答案)D、消費者權益保護法7、商品的買與賣之間是按照（）原則進行的。 A、價格交換B、等價交換(正確答案)C、利益交換D、等同交換8、競爭的實質是（）和知識的競爭。 A、技術B、設備C、人才(正確答案)D、資金9、下列選項中（）不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。 A、尊師愛徒，團結協作B、艱苦奮斗，勤儉創業C、公平交易，貨比三家(正確答案)D、

3、遵紀守法，廉潔奉公10、化學農藥污染環境，可通過（）作用于人體。 A、生物富集作用(正確答案)B、食物C、淋巴管D、內分泌腺11、污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。 A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養物質(正確答案)12、我國規定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。 A、0.03B、0.05C、0.15(正確答案)D、0.513、河豚毒素對人體的致死量為（）毫克。 A、0.2B、0.5(正確答案)C、0.8D、1.014、可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（）。 A、處于昏迷狀態的病人B、處于清醒狀態的病

4、人(正確答案)C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人15、污染糧豆食物的黃曲霉毒素在（）溫度下加壓可被破壞。 A、100B、150C、230D、280(正確答案)16、優質蔬菜的一般衛生指標是（）。 A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑(正確答案)C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑17、（）必須加熱10分鐘以上才可食用。 A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋(正確答案)D、鵪鶉蛋18、生奶的抑菌作用在0時可保持（）小時，30時僅可保持3小時。 A、48(正確答案)B、24C、12D、619、（）食品中，未經衛生部門

5、許可，不得使用食品添加劑。 A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童(正確答案)D、孕婦及乳母20、下列中屬于天然色素的是（）。 A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍D、焦糖(正確答案)21、我國規定莧菜紅在食品中的用量為（）g/Kg。 A、0.05(正確答案)B、0.025C、0.01D、0.122、食物的強化就是將一種或多種營養素加到食物中，改善和提高食物的（），達到規定的質量要求。 A、營養價值(正確答案)B、經濟價值C、可食性D、保存性23、仔細選擇食用對象是指營養強化要有（）。 A、選擇性B、多樣性C、針對性(正確答案)D、保險性24、不適宜強化的食品種類有（）。 A、谷類食品B、日常食用調味品

6、C、禽類(正確答案)D、飲料25、食品生產經營人員，根據食品衛生法規定必須每（）進行一次健康檢查。 A、周B、月C、年(正確答案)D、2年26、下列選項中屬于個人衛生習慣的是：堅持（）。 A、“四勤”(正確答案)B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”27、下列中不是廚房重點殺滅對象的是（）。 A、鼠B、蠅C、麻雀(正確答案)D、蟑螂28、采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于（），時間不少于15分鐘。 A、100B、90(正確答案)C、80D、7029、下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是（）。 A、定人、定物B、定時間C、定質量D、定地點(正確答案)30、對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖

7、、果糖和（）。 A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖(正確答案)D、糖原31、含大量飽和脂肪酸的脂肪有:（）。 A、花生油B、菜籽油C、豬油(正確答案)D、大豆油32、脂肪不具備的生理功用是（）。 A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、提供必需氨基酸(正確答案)33、下列營養價值較低的油脂是（）。 A、羊油(正確答案)B、雞油C、魚油D、鴨油34、在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占（）。 A、1/3B、2/3(正確答案)C、1/2D、1/435、下列選項中屬于非必需氨基酸的是（）。 A、蛋氨酸B、谷氨酸(正確答案)C、蘇氨酸D、亮氨酸36、食物中必需氨基酸的種類、數量和比例是評

8、價食物（）營養價值高低的基本標準。 A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(正確答案)37、下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是（）。 A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子(正確答案)38、蛋白質不具備的生理功用是（）。 A、構成、修補、更新身體組織B、調節生理機能C、溶解維生素(正確答案)D、供給熱能39、下列選項中蛋白質最好的食物來源是（）。 A、花生B、魚類(正確答案)C、海帶D、蘑菇40、下列對水的生理功能敘述中不正確的是（）。 A、調節體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作用D、產生熱能(正確答案)41、（）的一般計算方法是: 正常體重=(身高-100)10%。

9、A、男性正常體重B、女性正常體重(正確答案)C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重42、一位女教師30歲,身高160厘米, 如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需蛋白質（）克。 A、6090(正確答案)B、5366C、359420D、55664943、淀粉、雙糖的消化主要在（）。 A、十二指腸B、小腸(正確答案)C、大腸D、胃部44、肉類脂肪含（）較多。 A、飽和脂肪酸(正確答案)B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸45、姜中的揮發油所不含的成分為（）。 A、姜醇B、姜酸(正確答案)C、姜烯D、姜酚46、（）食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。

10、A、調味B、果蔬C、谷類D、昆蟲(正確答案)47、白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。 A、醛酸、B、醇C、雜醇油(正確答案)D、酯48、自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。 A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、營養物質(正確答案)49、中國居民膳食寶塔的最高層是：（）。 A、蔬果類B、油脂類(正確答案)C、魚、蝦類D、奶類、豆類50、某產品成本30元，銷售毛利率60%，此產品的售價是（）。 A、85元B、75元(正確答案)C、50元D、40元51、觸電事故有電擊和（）兩類。 A、電傷(正確答案)B、電痛C、電麻D、電死52、在潮濕、高溫和有導電塵埃的環境中，要使用（

11、）電壓。 A、48VB、36VC、24VD、12V(正確答案)53、（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。 A、單相觸電B、兩相觸電(正確答案)C、接觸電壓觸電D、跨步觸電54、下列行為中不能保證電氣設備安全的是（）。 A、定期檢查電氣設備的絕緣B、設備周圍不放置易燃品，保證良好的通風C、帶小故障運行(正確答案)D、不過載運行，并有有效的過載保護措施55、觸電者的生命能否得救，在事故現場主要取決于能否盡快脫離電源和（）。 A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理(正確答案)56、（）屬于氣體燃料。 A、輕柴油B、液化石油氣(正確答案)C、煤油D、煤5

12、7、燃燒是可燃物質與氧或氧化劑（）所產生的發光放熱的化學反應。 A、化合(正確答案)B、分解C、復合D、加成58、燃燒中的兩個重要概念是閃點和（） 。 A、燃燒點B、自燃點(正確答案)C、發光點D、發煙點59、在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩定，這種現象稱為“（）”。 A、脫火(正確答案)B、回火C、過火D、小火60、在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成不完全燃燒，這種現象稱為“（）”。 A、脫火B、回火(正確答案)C、離火D、縮火61、綿羊肉的肉質堅實，色澤（），肉的纖維細軟，肌間很少有夾雜的脂肪。 A、淡紅B、鮮紅C、暗

13、紅(正確答案)D、棕紅62、雞肉的肉制纖維細嫩，含有大量的（），滋味鮮美。 A、色氨酸B、賴氨酸C、蛋氨酸D、谷氨酸(正確答案)63、干貝是扇貝（）的干制品。 A、閉殼肌(正確答案)B、結締組織C、殼肌D、貝尖64、榧子仁是我國特產的（）。 A、核果B、稀有珍果(正確答案)C、鮮果D、漿果65、核桃（）成熟，外面有木質化硬殼，里面是供食用的果仁。 A、45月B、56月C、79月(正確答案)D、1011月66、榛子具有補氣、（）、明目的功能。 A、養血B、健胃(正確答案)C、榨油D、健脾67、蘋果按成熟期可分為（）。 A、伏蘋果和秋蘋果(正確答案)B、春蘋果和秋蘋果C、夏蘋果和秋蘋果D、青蘋果和

14、紅蘋果68、蜜餞是水果用高濃度的糖液或（）浸透果肉加工而成。 A、白糖B、紅糖C、蜜汁(正確答案)D、蜂蜜69、桂花醬以（）、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。 A、金黃(正確答案)B、白色C、紅色D、淺黃70、品質優質的瓊脂（）、潔白、半透明、干燥無雜質。 A、質地柔軟(正確答案)B、質地硬C、質地細D、質地光滑71、蔗糖包括白糖、面白糖、（）和紅糖。 A、砂糖B、糖漿C、飴糖D、冰糖(正確答案)72、蔗糖在面點制作中增加甜味，調節口味，提高成品的（）。 A、維生素B、營養價值(正確答案)C、檔次D、色澤73、用（）制得的飴糖，色黃、質量好。 A、大米(正確答案)B、麥芽C、白薯D、土豆74、飴糖可增進面點成品的（）。 A、體積B、酥性C、香甜氣味(正確答案)D、彈性75、優良品質的蜂蜜用水調節后（），沒有沉淀物。 A、攪拌均勻B、靜置一天(正確答案)C、靜置三天D、靜置一周76、蛋黃呈黏稠的不透明液態，（）。 A、密度較大B、密度很大C、密度較小(正確答案)D、黏度極小77、陽光照射會引起一些原料的褪色、變色