1、關于膳食結構與膳食指南第一張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月第五章 膳食結構與膳食指南第二張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月第一節 膳食結構概論一、膳食結構的基本概念 膳食結構是指膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比重。 與生產力發展水平、文化、科學知識水平以及自然環境條件等有關。 緩慢變化 第三張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月二、不同類型膳食結構的特點（一）動植物食物平衡的膳食結構 日本 第四張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月特點： 谷類年人均94Kg 動物性食物年人均63Kg 能量2000kcal 碳水化合物57.7% 脂肪26.3% 蛋白質16.0%

2、第五張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月 該類型的膳食能量能夠滿足人體需要，又不至于過剩。蛋白質、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。來自于植物性食物的膳食纖維和來自于動物食物的營養素如鐵、鈣等均比較充足，同時動物性脂肪又不高，有利于避免營養缺乏病，促進健康。此類膳食結構已經成為世界各國調整膳食結構的參考。 第六張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月（二）以植物性食物為主的膳食結構發展中國家：如印度、巴基斯坦、非洲一些國家第七張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月特點： 谷類年人均200Kg 動物性食物1020Kg 營養缺乏病 冠心病、高脂血癥發病率低 第八張，PPT共四十九頁，創作

3、于2022年6月 膳食構成以植物性食物為主，動物性食物為輔。大多數發展中國家的膳食屬此類型。動物性蛋白質一般占蛋白質總量的10-20%，植物性食物提供的能量占總能量近90%。營養缺乏病是這些國家人群的主要營養問題，人的體質較弱、健康狀況不良、勞動生產率較低。但從另一方面看，以植物性食物為主的膳食結構，膳食纖維充足，動物性脂肪較低，有利于冠心病和高血脂癥的預防。 第九張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月(三）以動物性食物為主的膳食結構歐美發達國家：如美國、西歐、北歐第十張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月特點： 谷類年人均6075Kg 年人均消費肉類100Kg，奶和奶制品100150

4、Kg， 蛋類15Kg，食糖4060Kg 高能量：33003500kcal 高脂肪：130150g 高蛋白質：100g以上 低纖維第十一張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月營養過剩是此類膳食結構國家人群所面臨的主要健康問題。心臟病、腦血管病和惡性腫瘤已成為西方人的三大死亡原因，尤其是心臟病死亡率明顯高于發展中國家。 第十二張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月（四）地中海膳食結構地中海地區：意大利、希臘第十三張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月 意大利、希臘可作為該種膳食結構的代表。1）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷類、果仁等；2）食物的加工程度低，新鮮度高，該地區

5、居民以食用當季、當地的食物為主；3）橄欖油是主要的食用油；4）脂肪提供能量占總能量的25%-35%；5）每天食用少量適量奶酪和酸奶；6）每周食用少量/適量魚、禽、蛋；第十四張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月7）以新鮮水果作為典型的每日餐后食品；8）每月食用幾次紅肉（豬、牛和羊肉及其產品）；9）大部分成年人有飲用葡萄酒的習慣。 此膳食結構的突出特點是飽和脂肪攝入量低，膳食含大量復合碳水化合物，蔬菜、水果攝入量高。 地中海地區居民心腦血管疾病發生率很低，已引起了西方國家的注意，并紛紛參照這種膳食模式改進自己國家的 膳食結構。 第十五張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月第二節 中國居民

6、的膳食結構一、中國居民傳統的膳食結構特點（一）高碳水化合物 谷類供能70%以上（二）高膳食纖維（三）低動物脂肪 供能10%以下第十六張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月二、中國居民膳食結構現狀及變化趨勢 向“富裕型”轉變 第四次全國營養調查： 奶類、豆制品攝入過低 鐵、維生素A等微量營養素缺乏第十七張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月三、中國居民膳食結構存在的主要問題 保持以植物性食物為主的傳統結構 增加蔬菜、水果、奶類、豆類的消費 貧困地區增加動物性食品消費 限制食鹽的攝入量第十八張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月 杭州市不同年齡老年人年主要食物攝入量 （ S，kg） 食

7、物成分男性女性60706070口糧113.6819.22105.2815.0496.4218.2292.0316.00豆類25.7515.7525.1416.1533.5521.7228.1420.42蔬菜123.5737.48105.6941.18144.0769.05100.5250.90水果55.8230.0655.6438.9366.4736.4064.8243.98食用植物油16.074.8216.339.0915.738.0716.099.29食糖5.142.445.253.124.865.374.844.00肉類21.2112.6120.6815.8619.3212.8819.5

8、216.11蛋類17.478.0915.727.8419.3616.4519.3312.41奶類57.3630.0354.8333.5754.1535.9955.8535.30水產類35.8515.2734.9421.0734.3820.6830.4719.01第十九張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月中國食物與營養發展綱要（20012010年）食物與營養發展2010目標中城市居民人均每年主要食物攝入量為：口糧135kg，豆類12kg，蔬菜160kg，水果52kg，食用植物油10kg，食糖10kg，肉類32kg，蛋類18kg，奶類32kg，水產品22kg。 第二十張，PPT共四十九頁，創

9、作于2022年6月農村居民人均每年主要食物攝入量為：口糧165公斤，豆類13公斤，蔬菜140公斤，水果30公斤，食用植物油10公斤，食糖8公斤，肉類26公斤，蛋類13公斤，奶類7公斤，水產品13公斤。第二十一張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月第三節 膳食指南 膳食指南（dietary guideline）是針對各國各地區存在的問題而提出的一個通俗易懂、簡明扼要的合理膳食基本要求，是一個有效的宣傳普及材料。第二十二張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月主要內容如下： 食物多樣，谷類為主 多吃蔬菜、水果和薯類 常吃奶類、豆類或其制品 經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油； 食量、

10、體力活動要平衡，保持適宜體重； 吃清淡少鹽的膳食； 如飲酒應限量； 吃清潔衛生、不變質的食物。 第二十三張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月中國居民平衡膳食寶塔 第二十四張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月平衡膳食寶塔的應用p148 一、確定你自己的食物需要 二、同類互換，調配豐富多彩的膳食 三、要合理分配三餐食量 四、要因地制宜充分利用當地資源 五、要養成習慣，長期堅持第二十五張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月特定人群膳食指南： （一）嬰兒1、鼓勵母乳喂養；2、母乳喂養四個月以后逐步添加輔助食品；3、嬰兒的健康來源于母乳的質量，因此，母親要多多加強膳食營養。 第二十六張，

11、PPT共四十九頁，創作于2022年6月（二）幼兒與學齡前兒童1、每日飲奶；2、養成不挑食、不偏食的良好飲食習慣。（三）學齡兒童1、保證吃好早餐；2、少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；3、重視戶外活動。第二十七張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月（四）青少年1、多吃谷類、供給充足的能量；2、保證魚、肉、豆、蛋、奶以及蔬菜的攝入；3、參加體力活動，避免盲目節食。（五）孕婦1、自妊娠四月起，保證充足能量；2、保持體重的正常增長；3、增加魚、肉、豆、蛋、奶和海產品的攝入。 第二十八張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月（六）乳母1、保證供給充足的能量；2、增加魚、肉、豆、蛋、奶和海產品的

12、攝入。（七）老年人1、食物要粗細搭配，易于消化；2、積極參加適度的體育活動，保持能量平衡。第二十九張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月第四節 常見慢性病與特殊職業人群膳食指導防治心血管疾病的膳食指導原則 冠心病：第三十張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月冠心病：（1）控制總能量（2）限制脂肪（3）適量的蛋白質（4）飲食宜清淡、低鹽（5）多吃蔬菜和水果有益于心臟（6）忌煙限酒第三十一張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月高血壓：（1）控制能量的攝入（2）限制脂肪的攝入（3）適量攝入蛋白質（4）多吃含鉀、鈣豐富而含鈉低的食品（5）膳食宜少鹽清淡（6）多吃綠色蔬菜和新鮮水果（7）忌食

13、用興奮神經系統的食物第三十二張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月防治糖尿病的膳食指導原則（1）控制總能量是糖尿病飲食治療的首要原則（2）供給適量的碳水化合物（3）供給充足的膳食纖維（4）供給充足的蛋白質（5）控制脂肪攝入量（6）多食蔬菜、供給充足的維生素和無機鹽（7）糖尿病患者不宜飲酒（8）合理安排每日三餐，每餐都應有碳水化合物，脂肪和蛋白質，以有利于減緩葡萄糖的吸收。第三十三張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月防治癌癥的膳食的指導原則（1）注意膳食構成 （2）保持適宜體重（3）堅持體力活動 （4）蔬菜和水果（5）其他植物性食物 （6）含酒精飲料（7）肉類 （8）總脂肪和油類（9）

14、鹽和腌制食品 （10）貯存（11）保藏 （12）添加劑及殘留量第三十四張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月防治肥胖的膳食指導原則 （1）控制總能量（2）限制脂肪攝入量（3）碳水化合物的供給要適量（4）限制辛辣及刺激性食物及調味品（5）膳食中必須有足夠量的新鮮蔬菜（6）應注意烹調方法（7）養成良好的飲食習慣第三十五張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月苯、鉛、高溫、低溫作業人員的膳食指導原則 苯作業人員：（1）應首先保證合理的平衡膳食，在此基礎上增加優質蛋白質的攝入（2）脂肪含量不過高（3）提高碳不化合物的攝入量（4）應攝入更多維生素C第三十六張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月

15、鉛作業人員：（1）提高維生素C的攝入量（2）蛋白質供給量需充足（3）脂肪攝入量應適當限制，以免脂肪促進鉛在小腸中的吸收（4）多攝入水果、蔬菜、其所含的果膠、粗纖維等能降低腸道中鉛的吸收第三十七張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月高溫作業人員：（1）補充水和無機鹽（2）供給充足蛋白質（3）補充維生素（4）增加能量攝入第三十八張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月低溫作業人員：（1）大量提供能量（2）補充足量的維生素（3）平衡膳食（4）每餐應吃飽第三十九張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月思考題 這是一份寄宿制小學學校的一天的食譜，因為是不帶量食譜，在考慮定量分析的前提下，你有何評

16、價，有什么好的建議？早餐：稀飯、饅頭、榨菜中餐：豆芽排骨湯、甜燒白、涼拌海帶、大米飯晚餐：回鍋肉、肉絲榨菜、米飯第四十張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月早 餐第四十一張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月中 餐第四十二張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月晚 餐第四十三張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月2012年（四級）公共營養師資格考試操作題一、從顏色搭配上看：全天食譜缺乏綠色，紅色偏少，蛋白質和維生素C估計不足；黃色偏少，估計缺乏胡蘿卜素。第四十四張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月二、從菜肴的形狀看：絲狀的菜肴偏多，而符合小學生咀嚼習慣的粒狀、丁狀食物偏少；

17、從實際的情況看，很多低齡學生反應，中午的絲狀食品使其咀嚼困難，特別是海帶絲和豆芽絲，容易讓學生產生咀嚼和吞咽困難，一些學生甚至嘔吐第四十五張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月三、從烹飪的手段看：燒、燴、炒等手段缺乏，作為學生餐不利于其佐餐。四、從菜肴的味型看：大多屬于鮮咸味，沒有小學生喜歡的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，顯得單一。第四十六張，PPT共四十九頁，創作于2022年6月五、從三餐的搭配看，早餐明顯缺乏動物性食品，學生吃這種單純碳水化合物的早餐特別容易饑餓，上午的學習效率低下。一個營養均衡的早餐應該有動物性食品、糧谷類、奶蛋類和蔬菜水果類，所以建議增加牛奶或者豆漿和雞蛋，饅頭改變成包子、燒賣、蒸餃等帶動物餡的食物，泡菜變成炒蔬菜和拌豆腐干等