1、5/5農(nóng)產(chǎn)品原料學(xué) 課程試卷A 適用專(zhuān)業(yè)： 考試日期： 試卷所需時(shí)間：120分鐘（閉卷） 試卷總分：100分 一、名詞解釋?zhuān)ü?5小題，每小題 3分，共 15 分）1、糧食的后熟作用：2、肉的保水性：3、肉的嫩度：4、復(fù)果：5、肉質(zhì)果：二、填空（共 30小題，每小題 1分，共 30 分）1、構(gòu)成肌原纖維粗絲蛋白質(zhì)主要是 ；構(gòu)成細(xì)絲的蛋白質(zhì)有 、和 等。2、初乳系指牛產(chǎn)犢后 天內(nèi)所產(chǎn)的乳，因其 含量較常乳高，對(duì)熱不穩(wěn)定，故不宜作加工原料乳。3、常用于鮮蛋品質(zhì)鑒定的方法有 、 、 。4、菜用豌豆根據(jù)果皮纖維化程度分為 和 兩種。5、果蔬原料中存在的抗?fàn)I養(yǎng)可分為三類(lèi)：一是干擾蛋白質(zhì)或氨基酸極其他營(yíng)養(yǎng)

2、素吸收利用的物質(zhì)，如 等；干擾礦物元素或代謝利用的物質(zhì)，如 等；抗維生素類(lèi)物質(zhì)，如 。6、存在于植物根莖先端的稱(chēng)為 分生組織，位于節(jié)間的稱(chēng)為 分生組織。7、食品原料按原料的來(lái)源分為 和 。8、不同原料種類(lèi)其蛋白質(zhì)種類(lèi)不一樣，豆類(lèi)和油料種子的蛋白質(zhì)絕大部分是 ，禾谷類(lèi)所含的蛋白質(zhì)主要是 和 。9、我國(guó)氣調(diào)貯糧方式用于稻谷貯藏的主要有兩種，即 和 。10、“雙低”油菜指的是 和 。11、玉米淀粉在所有淀粉中含量脂質(zhì)最多，普通玉米淀粉含量0.5%1%，稱(chēng)為 ，不易提取，與直鏈淀粉量大體成正比，其中50%60%為游離脂肪酸，還含有可溶磷脂質(zhì)。12、糧食質(zhì)量的感官鑒別主要有 、 、 和 四種鑒別。三、單

3、項(xiàng)選擇題（共 10小題，每小題 2分，共 20分）1、牛奶中的主要蛋白質(zhì)為（ ）A、乳球蛋白 B、乳清蛋白 C、酪蛋白2、正常牛乳的酸度通常為（ ）。A、16-18T B、20-25T C、12-15T 3、肌肉固有的顏色主要由（ ）決定。A、Mb B、Hb C、Mb和Hb 4、禽蛋中具有抑菌作用的蛋白質(zhì)有卵鐵傳遞蛋白和（ ）。A、抗生物素蛋白 B、卵類(lèi)抑制劑 C、溶菌酶 5、仁果類(lèi)的果實(shí)由子房和花托共同形成，在植物學(xué)上稱(chēng)為（ ）。A、真果 B、聚合果 C、復(fù)果 D、假果6、蘋(píng)果、蘿卜等植物器官的皮在植物學(xué)上稱(chēng)之為（ ）。A、分生組織 B、保護(hù)組織 C、機(jī)械組織 D、薄壁組織7、依生活周期長(zhǎng)短

4、分類(lèi)，四季豆屬于（ ）。A、半年生蔬菜 B、一年生蔬菜 C、兩年生蔬菜 D、多年生蔬菜8、馬鈴薯屬于（ ），屬于植物營(yíng)養(yǎng)器官的變態(tài)，。A、塊根 B、肥大直根 C、塊莖 D、根狀莖9、依生產(chǎn)特點(diǎn)的蔬菜分類(lèi)法，菠菜、芹菜、萵苣、莧菜等屬于（ ）果實(shí)。A、白菜類(lèi) B、甘藍(lán)類(lèi) C、綠葉菜類(lèi) D、多年生菜類(lèi)10、大豆中含有多種酶，下列哪種酶可作為確認(rèn)大豆制品濕加熱處理程度指標(biāo)( )A、脲素酶 B、脂肪氧化酶 C、淀粉酶 D、蛋白酶四、簡(jiǎn)答題（共 5小題，共 35分）1、畜禽宰后肌肉僵直的機(jī)理是什么。（6分） 2、禽蛋的結(jié)構(gòu)及其在貯藏加工中的作用？（6分）3、馬鈴薯淀粉的特征有哪些？（6分）4、試述我國(guó)五種主要