1、紅茶審評專用術(shù)語總結(jié)*導(dǎo)讀：紅茶審評，第二步就是開湯審評，湯色，香氣、滋 味是反應(yīng)茶葉品質(zhì)的重要特征。要準(zhǔn)確的描述一款紅茶的湯色、 香氣、滋味表現(xiàn)，這些紅茶審評，第二步就是開湯審評，湯色，香氣、滋味是反應(yīng)茶葉 品質(zhì)的重要特征。要準(zhǔn)確的描述一款紅茶的湯色、香氣、滋味表 現(xiàn)，這些常用術(shù)語就派上用場了。湯色紅艷：紅茶湯色鮮艷、紅亮透明，碗沿呈金圈。多見于滇紅 和C.T.C茶，或大多國外紅茶。紅亮：湯色紅而透明。多見于上檔紅茶。金黃：有黃金般的光澤。常見于發(fā)酵輕的茶湯。粉紅：紅白相混。多用于加奶審評中發(fā)酵輕的紅茶。姜黃：紅茶茶湯中加入牛奶后呈現(xiàn)的一種淡黃色。多見于茶 多酚和茶黃素含量較低的小葉種紅碎茶

2、加奶審評時(shí)表現(xiàn)的湯色。 如四套樣地區(qū)生產(chǎn)的紅碎茶，其中春茶的乳色大多呈姜黃色。冷后渾：紅茶茶湯冷卻后形成的棕色乳濁狀凝體。多見于優(yōu) 質(zhì)大葉種紅碎茶。因兒茶素含量高，當(dāng)茶湯溫度下降到16t左右 時(shí)，兒茶素與咖啡堿絡(luò)合，即產(chǎn)生冷后渾。重新加熱，茶湯會恢 復(fù)紅亮透明的原狀。乳白：加入牛奶后，紅茶茶湯呈乳白色。多見于滋味淡、質(zhì) 地較差的小葉種紅碎茶。棕黃：湯色色澤淺棕帶黃。多見于發(fā)酵程度輕的大葉種紅碎 茶。紅碎茶在制作中萎調(diào)和發(fā)酵輕，又經(jīng)快速干燥，湯色和葉底 大多呈棕黃色。紅褐：湯色褐中泛紅。多用于描述氧化過度的低檔紅茶。淺薄：湯色淺淡，茶湯中水溶性物質(zhì)含量較少、濃度低。常 用于低檔紅茶。暗紅：顏色紅

3、而深暗。多用于發(fā)酵過重或含水率過高、存放 時(shí)間過長的紅茶。香氣秋香：某些地區(qū)秋季生產(chǎn)的紅碎茶具有獨(dú)特的香氣，為一種 季節(jié)香。如10月初廣東生產(chǎn)的高檔紅碎茶具有特殊的季節(jié)性茶 香，新鮮高銳，滋味強(qiáng)爽，品質(zhì)勝于其他季節(jié)所產(chǎn)的紅碎茶。香莢蘭香：從香莢蘭豆中提取或化學(xué)合成的香莢蘭素所具有 的特殊的香氣。如海南的香蘭紅茶，用香莢蘭豆提取的香料窨制， 具有高雅的巧克力香。季節(jié)香：在某一時(shí)間生產(chǎn)的茶葉具有的特殊香氣。如廣東英 德在9月中旬至10月上旬生產(chǎn)的高檔紅碎茶香氣特別清香高銳。 這種特別而有時(shí)期性的香氣，俗稱季節(jié)香。地域香：具有特殊地方風(fēng)味的茶葉香氣。如云南紅茶特殊的 糖香。濃郁：香氣高銳，濃烈持久。

4、多用于滇紅和祁紅。如一級滇 紅茶香氣濃郁，滋味濃醇，品質(zhì)優(yōu)良。香短：香氣保持時(shí)間短，很快消失。香貧：香氣低弱。鈍熟：香氣熟悶。多見于茶葉嫩度較好，但已失風(fēng)受潮，或 存放時(shí)間過長、制茶技術(shù)不當(dāng)發(fā)酵偏重的紅茶。純正：香氣正常。表明茶香既無突出的優(yōu)點(diǎn)，也無明顯的缺 點(diǎn)。用于中檔茶的香氣評語。純和：香氣純而正常，但不高。平和：香味不濃，但無粗老氣味。多見于低檔茶；粗青味（氣）：粗老的青草味（氣）。萎凋和發(fā)酵程度偏輕的低 檔紅茶。如不萎凋紅茶，粗青味（氣）特別重。焦糖氣：足火茶特有的糖香。多因干燥溫度過高、茶葉內(nèi)所 含成分開始輕度焦化所致。樟腦氣：茶葉吸附樟腦塊的氣味，屬一種令人不快的異味。多見于茶葉與

5、帶樟腦氣的物品混放所致。粗老味（氣）：茶葉因粗老而表現(xiàn)的內(nèi)質(zhì)特征。多用于各類低 檔茶，一般四級以下的茶葉，帶有不同程度的粗老味（氣）。煙味：茶葉在烘干過程中吸收了燃料釋放的雜異氣味。多見 于烘干機(jī)漏煙產(chǎn)生煤或柴煙氣。酸饅氣：腐爛變質(zhì)茶葉發(fā)出的一種令人不快的酸味。在紅茶 初制中不當(dāng)?shù)牟糠治膊杩砂l(fā)生酸饅氣。青氣：成品茶帶有青草或鮮葉的氣息。多見于夏、秋茶揉捻 和發(fā)酵不足的下檔紅茶。松煙香：茶葉中含有松脂燃燒的香氣。見于福建所產(chǎn)的小葉 種紅茶。老火：焦糖香、味。常因茶葉在干燥過程中溫度過高，使部 分碳水化合物轉(zhuǎn)化產(chǎn)生。足火香：茶葉香氣中稍帶焦糖香。常見于干燥溫度較高的制 品。異氣：非茶葉香氣。茶葉香

6、氣中夾雜其他雜異的氣味。多因 加工、存放不當(dāng)所致。陳霉氣：茶葉受潮變質(zhì)，霉菌污染或貯藏時(shí)間過久，含水量 高，產(chǎn)生的劣質(zhì)氣味。陳氣（味）：香氣滋味不新鮮。多見于存放時(shí)間過長或失風(fēng)受 潮的茶葉。滋味鮮爽：鮮美爽口，有活力。鮮濃：茶味新鮮濃爽。甜爽：茶味爽口回甘。多用于小葉種春茶的上檔條形工夫紅 茶。甜和：也稱甜潤，甘甜醇和。用于描述工夫紅茶。濃強(qiáng)：味濃，富有刺激性。多酚類化合物含量較高，滋味濃 強(qiáng)，品質(zhì)優(yōu)良。酸味：含有較多氫離子的茶湯所帶的味道。高端純野生紅茶 氫離子豐富，氫離子具有對人體酸堿度的調(diào)節(jié)作用，還有ATP為 人體提供能量，以及延緩衰老。濃強(qiáng)鮮：味濃而鮮爽，富有刺激性。濃烈：茶味極濃，有

7、強(qiáng)烈刺激性口感。濃爽：味濃而鮮爽。多用于發(fā)酵適度、制作精良的上檔次紅 茶。濃醇：醇正爽口，有一定濃度。多用于發(fā)酵適度、制作良好 的上檔條形紅茶或發(fā)酵偏重的紅碎茶。濃厚：茶味濃度和強(qiáng)度的合稱。清爽：茶味濃淡適宜，柔和爽口。甜醇：味道醇和帶廿甜。多見于小葉種的上檔條形紅茶。鮮醇：茶湯內(nèi)含物豐富，味道鮮爽甘醇，純正濃厚。多用于 中上檔紅茶。醇厚：茶味厚實(shí)純正。用于中上檔茶。醇正：味道純正厚實(shí)。生味：因鮮葉內(nèi)含物在制茶過程中轉(zhuǎn)化不夠而顯生澀味。多 見于萎凋、發(fā)酵程度輕的紅茶。生澀：味道生青澀口。紅茶萎凋程度輕、時(shí)間短、發(fā)酵不足 或花青素含量高的紫芽種鮮葉為原料等，都會產(chǎn)生生澀味。濃澀：味道濃而澀口。多

8、用于夏、秋季生產(chǎn)的紅茶。如萎凋 輕、發(fā)酵不足的紅碎茶?；ㄏ阄叮喊r花的香味。刺激性：茶湯中未氧化的茶多酚及其初級氧化物含量的多少， 是形成刺激性強(qiáng)弱的主要物質(zhì)。收斂性：富有刺激性，茶湯入口后，口腔有收緊感，滋味濃 強(qiáng)鮮爽，富有收斂性。味淡：由于水浸出物含量低，茶湯味道淡薄。多見于粗老紅 茶。平淡：濃強(qiáng)度低。常用于描述低檔紅茶的滋味。苦澀：茶湯味道既苦又澀。多見于萎調(diào)和發(fā)酵偏輕、茶多酚 含量很高的大葉種紅茶。青澀：常用于萎凋輕、揉切不充分、發(fā)酵又不足的紅茶。味濃：口感刺激性強(qiáng)。多用于夏、秋季大葉種紅茶。如云南 和海南夏、秋季生產(chǎn)的紅碎茶滋味很濃。在紅碎茶中味濃一般是 好茶?？趧牛褐覆铚珴舛葘ξ队X的刺激性。如北京、天津、山東等 北方地區(qū)，常用口勁來表示滋味濃度。口味：亦稱口感。茶湯的滋味，亦指對味道的喜好。乏味：茶味淡薄，缺少濃強(qiáng)度。常用于低、次紅茶。走味：茶葉失去原有的新鮮滋味。多見于陳茶和失風(fēng)受潮的 茶葉。苦味：味苦似黃連。被真菌危害的病葉，如白星病或赤星病 葉片制成的茶。個(gè)別品種的茶葉滋味也具有苦味的特性。熟味：茶味缺乏鮮爽感，熟悶不快。多見于失風(fēng)受潮的或發(fā) 酵過重、存放時(shí)間過長的紅碎茶。杉木味：茶葉香氣和滋味被杉木的特殊氣味污染。多見于與 杉木直接接