1、大骨湯的成本核算方案大骨湯的配置比例：一份大骨湯所需原材料：純凈水12500ml，大骨（豬骨，雞骨）2斤12500ml 水：1000g（2 斤）大骨（750g 豬骨，250g 雞架）二比例為12.5:1一份大骨以市場(chǎng)價(jià)4元每斤計(jì)算*2斤二8元，吊制一份湯約消耗氣2立方，以每立方氣3.2元計(jì)算*2=6.4元所以吊制一份湯耗材：8元大骨+6.4元?dú)?14.4元一份大骨湯熬制成功后約消耗2500ml水，即12500ml水-2500ml 水=10000ml 高湯即一份大骨可以得到10000ml的高湯。每份拉面湯底為400ml高湯， 即10000ml/400ml=25碗湯底所以得到每碗湯底所需成本為：1

2、4.4元/25碗=0.57元（不含濃縮骨膏，調(diào)味油等）以每碗湯底拉面單價(jià)為25元計(jì)算*25碗二625元此種方案適用于新世界店，大上海店骨湯吊制方案：大骨料10斤（雞架3.5斤，大骨6.5斤），62500ml水62500ml水：5000g（10斤）大骨二比例為12.5比1一份大骨以市場(chǎng)價(jià)4元每斤計(jì)算*10斤=40元，吊制一份湯約消耗氣 6立方，以每立方氣 3.2元計(jì)算3.2*6=19.2 元所以吊制一份湯耗材：40元大骨+19.2元?dú)?59.2元骨湯熬制成功后約消耗12500ml水，即62500ml水-12500ml 水=50000ml高湯即10斤大骨可以得到50000ml的高湯。每份拉面湯底為

3、400ml高湯， 即50000ml/400ml=125碗湯底即10斤大骨可以得到125碗湯底所以得到每碗湯底所需成本為:59.2元/125碗=0.47元（不 含濃縮骨膏，調(diào)味油等）以每碗湯底拉面單價(jià)為25元計(jì)算*125碗=3125元節(jié)假日及周六周日方案：待中午高峰期過(guò)后，早上吊制的原湯剩下一半時(shí)，（下午3 點(diǎn)左右）加38000ml的水開大火熬制0.5小時(shí)，再轉(zhuǎn)中火吊 制1小時(shí)，再轉(zhuǎn)小火吊制保溫即可除去熬制過(guò)程中消耗的8000ml的水外，還可以在原來(lái)的基 礎(chǔ)上得到30000ml的高湯。即耗材同樣的情況下可以得到50000ml高湯+30000ml高湯 =80000ml 高湯每份拉面湯底為400ml高湯， 即80000ml/400ml=200碗湯 底即10斤大骨可以得到200碗湯底所以在耗材同樣的情況下得到每碗湯底所需成本為：59.2 元/200碗=0.3元（不含濃縮骨膏，調(diào)味油等）以每碗湯底拉面單價(jià)為25元計(jì)算*200碗=5000元 注：平時(shí)可根據(jù)日常營(yíng)業(yè)狀況來(lái)決定吊制大骨湯的量（以一 份大骨湯所需原材料：純凈水12500ml，大骨（豬骨，雞骨） 2斤）比例配置吊大骨湯流程：先將大骨及雞骨洗凈，讓后放入冷水鍋中焯水，除去血腥 味（約10分鐘）將焯好的大骨放