1、-PAGE . z. - - . -可修- .面包HACCP計劃書目錄 一、 HACCP小組成員及其主要職責二、產品特性描述及用途 三、加工工藝流程圖四、加工工藝描述五、危害分析工作單六、HACCP方案表 一、HACCP小組成員及其主要職責 主要職責組長確保整個HACCP確實立、實施及其是否正常運行，以及改進工作組織HACCP小組全面開展食品平安管理工作負責就食品平安認證有關事項與外部聯系工作 組員指導HACCP方案的實施負責GMP的驗證負責HACCP的驗證程序 1、負責生物性危害的監控 2、 負責SSOP的實施負責物理性危害的監控負責指導HACCP的糾偏措施1、負責關鍵控制點的監控負責HAC

2、CP的具體實施負責建立有效的記錄保存體系負責化學性危害的監控產品名稱品名面包原料面粉、酥油、雞蛋、白砂糖、奶粉、奶油輔料非受限輔料芝麻、葡萄干、瓜子片、肉松、烘焙餡料、-胡蘿卜素、食鹽、酵母受限輔料面包改進劑主要成分是硬脂酰乳酸鈉益面劑硬脂酰乳酸鈉泡打粉主要成分焦磷酸二氫二鈉產品外觀描述形態：完整,無缺損、龜裂、凹坑，形狀應與品種造型相符。色澤：一般為金黃色,均勻一致,無烤焦、發白現象。氣味：應具有烘烤、發酵后的面包香味或添加相應輔料的香味如蔬菜、肉松、芝麻等香味,無異味。口感：松軟適口,不粘,不粘牙,無異味,無未溶化的糖、鹽粗粒。組織：細膩，有彈性；切面氣孔大小均勻，紋理均勻清晰，呈海綿狀，

3、無明顯大孔洞和局部過硬；切片后不斷裂，并無明顯掉渣。產品特性一.理化指標1. 水分 (%)：15.040.0；2. 酸度T：三次發酵法6T，其他發酵法4T；3. 比容ml/g：普通面包3.4；花式面包3.2二.衛生指標1.酸價以脂肪計KOH/mg/g；2. 過氧化值以脂肪計(g/100g)：0.25；3. 鋁干樣品，以Al計/mg/kg：100；4. 總砷以As計/(mg/kg) 0.5；5. 鉛Pb/(mg/kg) 0.5；6. 黃曲霉毒素B1 (g/kg) 5.0；7. 防腐劑、甜味劑、色素：按GB 2760規定執行；8. 溴酸鉀：不得檢出；9. 菌落總數/cfu/g1500(熱加工)；1

4、0000冷加工；10.大腸菌群/(MPN/100g)30熱加工；300冷加工；11.致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌) ：不得檢出；12.霉菌計數/cfu/g100 二、產品特性描述及用途加工方式以精制面粉、白砂糖、雞蛋、酥油、奶粉為主要原料，以酵母為主要疏松劑，適量參加輔料，經發酵、烘烤而制成的面包。包裝類型塑料袋或塑料盒包裝儲存條件常溫、枯燥、通風環境，有冷藏要求的須冷藏，不得與有毒、有害、有異味等可能對產品發生不良影響的物品同庫儲存運輸方式及要求嚴格控制運輸溫度，防止雨淋、日曬，搬運時小心輕放，不得同有毒、有害、有異味等可能對產品發生不良影響的物品混裝運輸標簽及使用說明注明生產

5、日期、凈含量、保質期、生產廠商、生產地址、QS標志及編號、衛生許可證、執行標準、加工方式、聯系方式等，符合GB7718要求保質期15天 銷售方式專柜、門店銷售、團購銷售要求在常溫條件下銷售，有要求冷藏的須放冷藏柜；防止直射食用方法翻開包裝后直接食用預期用途銷售對象無特殊限制，適用于廣闊消費群 三 、 加工工藝流程圖 原輔料的驗收CCP1 拆包 廢棄物 廢棄物 蛋處理 配料CCP2(電子秤)攪拌 (攪拌機) 發酵廢棄物開酥 主面團攪拌松弛丹麥面團 分割 (電子秤、分割機) 搓圓餡料松弛10min不包餡或包餡整型醒發 (醒發間：溫度375 、濕度75-85%,1h瓜子、芝麻等或蛋處理或裝飾不裝飾烘

6、烤CCP3(平爐、搖籃爐、旋轉爐：溫度150-230、時間10-45min餡料或外表裝飾物：肉松、玉米粉冷卻或二次加工內包材消毒包裝 N 不合格品 出貨檢驗Y配貨發 運-. z.四、面包加工工藝描述序號工序名稱容及作業標準機臺或設備操作員控制點記錄1原料輔料及包材的驗收各種原料、餡料、輔料、包材按相關作業指導書或標準驗收合格后，入相應倉庫貯存IQC原輔料衛生化學殘留進料檢驗記錄2原料輔料及包材的貯存原料應注意離地離墻存放，不與有異味物品混放；包材在儲存中應注意防護，防止受到污染。按產品儲存要求進展儲存，以防變質。倉管員包材防護3拆包配料室從倉庫將原輔料領出后，在拆包間將原輔料的外紙箱拆掉，用抹

7、布將色拉油桶的外表灰塵擦干凈。防止未經預處理的原輔料污染車間環境及人員。拆包間配料員撤除外包裝4配料嚴格按照生產任務單及配方，準確稱量出所用配料；添加劑嚴格按照標準量使用，不得超量。配料時，所撤除的線頭、塑料邊角放入垃圾桶，注意防止混入原輔料立式磅秤、電子秤配料員添加劑配制量配料記錄5攪拌1.檢查所有粉料是否備齊，除鹽外全部倒入面缸開動機器慢速攪拌至粉料均勻混合。2.根據所要攪拌的面團配方計算所需要的冰塊、水、雞蛋以及其他濕性材料。倒入已均勻混合的粉料中。3.將粉料與水混合后開啟攪拌機慢速攪拌。進入面團攪拌的第一個階段水化階段其主要特征是：水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團，

8、整個面團不成型，無彈性，面團粗糙。這時候就可以換快速攪拌。4.快速攪拌后面團就會結團。這種程度叫卷起階段又叫成團階段他的主要特征是：面團中的面筋開場形成，面粉中的蛋白質充分的吸水膨脹，由于面盤的形成，已形成面團，這時面團已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。5.擴展階段面團枯燥不沾手，柔軟具有光澤，已具有良好的彈性。這時就可以參加鹽。6.參加油脂.慢速攪拌至油脂與面團均勻混合.快速攪拌至面筋擴展.攪拌機操作員攪面程度把握6發酵8.攪拌完成將面團撈起,放在工作臺上進展醒發。攪拌完成的面團溫度應在26-28之間.第一次醒發是面包制作過程中最重要的，面團在根底醒

9、發的過程中，面筋得到充分的氧化面團的延伸性更好，發酵的正確與否影響到面包品質的75%，其他則占5%。對面包的保鮮，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產生很大的影響。根底醒發的理想的濕度為27C相對濕度75%，時間最少也要30分鐘以上。醒發溫度、時間7分割1.攪拌完成并醒法好的面團即可進展分割工序.將電子稱校零.以分割機的分割數量來計算所需要的稱量的重量。2.將稱好的面團滾圓。松弛5分鐘。即可用搟面杖搟開，平鋪在分割盤分割盤要搽少許食用油，壓實。放入分割機。按下分割機啟動開關自動分割機操作員面團重量8搓圓分割好的面團倒出分割盤，平鋪在桌面上。即可進展搓圓動作。手指彎曲，握住面團，放在操作臺，指尖

10、彎曲處留有空間，搓揉時，面團就在這個空間滾動,做定點繞圈回轉.面團表層會因不斷的轉動而伸展至光滑狀.將搓圓后的面團均勻的擺在烤盤里松弛，等待整形操作臺9開酥丹麥類面包分割后的面團包入起酥油，按相關作業指導書開酥，開酥中分3次送入冰柜冷凍松弛2030分鐘，使面團恢復更好的伸展性，利于操作丹麥機、丹麥間機臺操作員松弛時間10松弛搓圓后的面團靜置放置10分鐘左右松弛時間11整形手工整形：搟開面團按工藝規書標準包入餡料或不包餡料，并整出相應規格及形狀的半成品；整形機整形：土司類產品用整形機壓出面團氣泡并卷成相應形狀，并裝模。壓片時，面團在壓輥間輥壓，同時用手工拉、抻。每壓一次，需折疊一次，如此反復，直

11、至面片光滑、細膩為止。技術參數：轉速為140160 rrain，輥長220240 mm，壓輥間距0.81.2 cm刀、搟面杖等工具、整形機操作工餡料用量是否符合標準；整形是否到位12醒發1.溫度375 、濕度75-85%，時間：60-90 min具體按照工藝規誰實施2.從醒發室取盤烘焙時，必須輕拿輕放，不得振動和沖撞，防止面團跑氣塌陷 3.特別注意控制濕度，防止滴水。醒發室操作工溫度及時間醒發記錄13烤前裝飾烤前對產品外表進展裝飾，在產品外表刷蛋黃、撒芝麻、瓜子片等烘烤間烤爐工14烘烤按照工藝規書中的溫度、時間設定進展烘烤搖籃爐、層爐、旋轉爐、烘烤間烤爐工溫度及時間烘烤記錄15冷卻產品進入冷卻

12、室必須將其中心冷卻至3238時才可包裝冷卻室條件：溫度22-26，相對濕度75%。空氣環境落菌菌落總數30 cfu/g冷卻室面包冷卻時間、冷卻室衛生面包冷卻時間、冷卻室衛生冷卻室消毒記錄16二次加工冷卻后的產品，在冷加工車間進展二次加工，夾餡或分割冷加工車間使用前應對環境進展消毒，所使用的工器具及水果蔬菜應消毒，工器具應與烤前加工工序所使用的工器具分開人員應更換經消毒后的工作服，操作中佩戴手套及口罩冷加工車間操作工冷加工環境衛生、操作人員衛生冷加工車間消毒記錄17包裝按照相應包裝要求進展包裝專用塑料袋在包材消毒間經過紫外燈消毒30min 以上包裝車間包裝工冷加工環境衛生、操作人員衛生包裝間消毒

13、記錄18配貨包裝好的成品按照訂貨單發貨；發貨過程中注意產品輕拿輕放，勿過度擠壓變形配貨車間配貨員-. z.五、危害分析工作表1加工步驟2危害分析3屬于引進、增加或控制？4判斷依據5信息來源6危害評估結果7控制措施選擇頻率嚴重性風險結果餡料驗收生物致病菌引進生產過程控制不當，產品不達標GB/T21270-2007很少嚴重CHACCP方案烘烤CCP3化學酸價、過氧化值、鉛、砷、防腐劑引進生產過程控制不當，產品不達標很少中度CHACCP方案原輔料驗收CCP1物理無面粉驗收生物致病菌引進面粉生產、倉儲或運輸污染根本常識很少嚴重CHACCP方案烘烤CCP3化學重金屬、農殘、溴酸鉀等引進小麥種植污染或面粉

14、加工時添加劑GB1355很少中度CHACCP方案原輔料驗收CCP1物理無酵母驗收生物無化學無物理無白砂糖驗收生物致病菌、螨引進倉儲或運輸污染根本常識很少嚴重CHACCP方案烘烤CCP3化學砷、鉛、二氧化硫超標引進甘蔗種植污染和制糖控制不當GB317很少中度CHACCP方案原輔料驗收CCP1物理無起酥油、色拉油的驗收生物致病菌引進生產過程控制不當，產品不達標根本常識很少嚴重CHACCP方案烘烤CCP3化學氧化、過氧化值超引進生產儲存運輸過程控制不當，產品不達標根本常識很少中度CHACCP方案原輔料驗收CCP1物理無長期運作未出現雞蛋驗收生物致病菌引進蛋殼臟污處理不當根本常識很少嚴重CHACCP方

15、案烘烤CCP3化學重金屬、農殘等超標引進雞飼料污染GB2748很少中度CHACCP方案原輔料驗收CCP1物理無1加工步驟2危害分析3屬于引進、增加或控制？4判斷依據5信息來源6危害評估結果7控制措施選擇頻率嚴重性風險結果鹽的驗收生物無化學重金屬等超過標準引進生產過程控制不當根本常識很少嚴重CHACCP方案原輔料驗收CCP1物理無食品添加劑驗收生物無化學重金屬超標等引進生產過程控制不當GB 1987-2007很少嚴重CHACCP方案原輔料驗收CCP1物理無奶粉驗收生物致病菌引進生產過程控制不當化學重金屬、三聚氰胺、抗生素等引進生產過程控制不當、原料引入GB5410-1999三聚氰胺事件很少嚴重C

16、HACCP方案原輔料驗收CCP1物理雜質線頭、金屬等引進生產過程控制不當根本常識很少嚴重COPRPS控制瓜子、葡萄干等農產品驗收生物致病菌、霉菌引進加工、運輸或倉儲過程污染根本常識很少嚴重CHACCP方案烘烤CCP3化學農殘等引進種植過程污染，產品不達標GB2763-2005很少嚴重CHACCP方案原輔料驗收CCP1物理雜質線頭、金屬等引進晾曬過程混入根本常識很少中度COPRPS控制塑料包裝袋生物無化學重金屬、添加劑超標引進生產過程控制不當GB9683-1988很少嚴重CHACCP方案原輔料驗收CCP1物理無倉儲生物致病菌、霉菌增加倉儲過程控制不當污染根本常識很少嚴重COPRPS控制+ HAC

17、CP方案烘烤CCP3化學無物理無拆包生物無化學無物理無配料生物致病微生物污染增加人員污染或容器消毒不徹底根本常識很少嚴重COPRPS控制+ HACCP方案烘烤CCP3化學添加劑超標增加計量不準確，操作不當GB2760-2007很少中度CHACCP方案配料CCP2物理無1加工步驟2危害分析3屬于引進、增加或控制？4判斷依據5信息來源6危害評估結果7控制措施選擇頻率嚴重性風險結果攪拌生物致病微生物污染增加容器消毒不徹底根本常識很少嚴重CHACCP方案烘烤CCP3化學洗滌劑污染增加洗滌后清洗不徹底根本常識很少中度COPRPS控制物理無發酵生物致病微生物污染增加容器消毒不徹底根本常識很少嚴重CHACC

18、P方案烘烤CCP3化學洗滌劑污染增加容器洗滌后清洗不徹底根本常識很少中度COPRPS控制物理無分割生物無化學無物理無搓圓生物致病微生物污染增加洗手消毒不徹底根本常識很少嚴重CHACCP方案烘烤CCP3化學無物理無整形生物致病微生物污染增加烤盤不潔、人員、工具操作臺污染根本常識很少嚴重CHACCP方案烘烤CCP3+ OPRPS控制化學無物理無蛋處理生物致病微生物污染控制雞蛋消毒不徹底根本常識很少嚴重CHACCP方案烘烤CCP3化學洗潔劑、消毒劑殘留增加雞蛋清洗消毒時殘留根本常識很少嚴重COPRPS控制物理蛋殼增加打蛋時混入根本常識很少中度COPRPS控制1加工步驟2危害分析3屬于引進、增加或控制

19、？4判斷依據5信息來源6危害評估結果7控制措施選擇頻率嚴重性風險結果包餡料生物致病微生物增加人員或工器具污染根本常識很少嚴重COPRPS控制化學無物理無醒發生物致病微生物增加冷凝水滴落根本常識很少嚴重COPRPS控制化學無物理無包裝殺菌生物致病微生物、控制包材殺菌不徹底根本常識很少嚴重COPRPS控制化學無物理無烘烤生物致病微生物控制未按工藝要求烘烤根本常識很少嚴重CHACCP方案烘烤CCP3化學無物理無冷卻生物致病微生物、霉菌控制環境不潔造成微生物落菌根本常識很少嚴重COPRPS控制化學無物理無包生物致病微生物、霉菌控制環境不潔造成微生物落菌；包裝人員未按要求消毒污染成品根本常識偶爾嚴重BO

20、PRPS控制化學無物理無配貨、發運生物無化學無物理無六、HACCP方案表(1)關鍵控制點CCP(2)危害(3)關鍵限值CL監控系統(9)糾正措施(10)記錄11驗證(4)(5)(6)(7)(8)時機裝置校準頻次監控者CCP1 原輔料驗收添加劑、重金屬、農殘超標見CCP1分解表每次供方評價時每半年供方提供型式檢驗報告IQC拒收；供給商評價；退貨原物料進貨檢驗記錄、供方檔案、檢測報告品保部審核各相關報表，化驗室檢測驗證個別工程CCP2配料添加劑過量使用面包改進劑：8克/公斤面粉益面劑：8克/公斤泡打粉：30克/公斤配料時天平每年每 批配料員重新稱量、配置配料記錄表；糾正記錄；檢定報告攪拌工每批攪拌

21、前復核，現場品檢抽檢報表審核CCP3烘烤致病菌超標、霉菌烘烤溫度：150230烘烤時間：10min45min具體以產品技術文件為準烘烤時溫度計、計時器每年每一爐烘烤操作工如偏離，停頓烘烤，調整溫度和時間，半成品重新烘烤或對半成品進展隔離、評估；分析偏離的原因，防止再次發生烘烤記錄表；糾正記錄；檢定報告生產主管每日審核一次記錄；品保每年校正溫度計；由化驗室每日對每批次成品進展一次微生物檢驗 HACCP附件： CCP1原輔料驗收分解表序號1234驗收產品平安危害關鍵限制CLCL建立依據1面粉重金屬、農殘、溴酸鉀等Pb0.2mg/kg;As0.1mg/kg;Hg0.02mg/kg;六六六0.05mg/kg;滴滴涕0.05mg/kg；磷化物0.05mg/kg；溴酸鉀：不得檢出GB1355-1986小麥粉;GB2715-2005糧食衛生標準2植物油酸價、過氧化值、重金屬、溶劑Pb0.1mg/kg;As0.1mg/kg；酸價以脂肪計KOH/mg/g3；過氧化值以脂肪計(g/100g) 0.25；溶劑mg/kg；黃曲霉毒素B1 10ug/kg;苯并芘10ug/kgGB7653-87大 豆 色 拉 油GB2716-2005植物油衛生標準3烘焙餡料酸價、過氧化值、重金屬酸價以脂肪計KOH/mg/g5.0；過氧化值以脂肪計(g/100g) 0.25；鋁