1、（完整）5原料肉的保鮮技術(shù)（一）（完整）5原料肉的保鮮技術(shù)（一）編輯整理：尊敬的讀者朋友們：這里是精品文檔編輯中心，本文檔內(nèi)容是由我和我的同事精心編輯整理后發(fā)布的，發(fā)布之前我們對(duì) 文中內(nèi)容進(jìn)行仔細(xì)校對(duì)，但是難免會(huì)有疏漏的地方，但是任然希望（完整）5原料肉的保鮮技術(shù)（一）的內(nèi)容能夠給您的工作和學(xué)習(xí)帶來(lái)便利。同時(shí)也真誠(chéng)的希望收到您的建議和反饋，這將是 我們進(jìn)步的源泉，前進(jìn)的動(dòng)力。本文可編輯可修改，如果覺(jué)得對(duì)您有幫助請(qǐng)收藏以便隨時(shí)查閱,最后祝您生活愉快業(yè)績(jī)進(jìn)步，以下為 （完整）5原料肉的保鮮技術(shù)（一）的全部?jī)?nèi)容。（完整）5原料肉的保鮮技術(shù)（一）舊知復(fù)習(xí)：胴體分割技術(shù)。課題引入：肉類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，非常

2、容易腐敗變質(zhì)，所以在加工期間要嚴(yán)格衛(wèi)生管理.并采取合適的保藏方法。項(xiàng)目三肉品加工前的準(zhǔn)備任務(wù)一衛(wèi)生整理GB 12694-1990肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范任務(wù)二肉的低溫貯藏一、低溫貯藏的原理1、低溫對(duì)微生物的作用嗜溫菌，10以下延緩增殖速度；oc基本停止生長(zhǎng)凍結(jié)時(shí).電解質(zhì)濃度升高，引起細(xì)胞質(zhì)變性；細(xì)胞膜破裂2、低溫對(duì)酶的作用3、低溫對(duì)寄生蟲(chóng)的作用由于能保持肉原有的顏色和狀態(tài)，方法簡(jiǎn)單易行、冷藏量大、安全衛(wèi)生、因而低溫貯藏原 料 肉的方法被廣泛采用Q根據(jù)京藏時(shí)采用的溫度不同，肉的低溫貯藏可以分為冷卻貯藏和凍結(jié)貯藏二、肉的冷卻貯藏1、冷卻的目的使產(chǎn)品深處的溫度降低到0 4C左右，在0C左右貯藏的方法。冷卻

3、肉因仍有低溫菌活動(dòng)，所以貯存期不長(zhǎng)，一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長(zhǎng)冷卻肉的貯存期，可使產(chǎn)品深處的溫度降低到一 6C左右。直接目的就是為了迅速排除肉體內(nèi)部的熱量，降低肉體深層的溫度抑制微生物的作用，延長(zhǎng)保質(zhì)期。2、冷卻的條件與方法（1）冷卻的條件（完整）5原料肉的保鮮技術(shù)（一）溫度：冷卻間進(jìn)肉前保持一一 4C左右，進(jìn)肉后保持在0C左右。相對(duì)濕度：冷卻初期RHM95%,之后RH保持在90%95%,冷卻后期RH保持在90%.空氣流速:一般控制在0。51.0m/s,最高不超過(guò)2m/s。在每次進(jìn)肉前，使冷卻間溫度預(yù)先降到-23C進(jìn)肉后約經(jīng)14八24 h的冷卻，待肉的溫度達(dá)到0C左右時(shí)，使冷卻間溫度保

4、持在01 C。在空氣溫度為0C左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時(shí)間為:豬、牛胴體及副產(chǎn)品24h,羊胴體18h,家 禽 12h.冷卻條件控制的一般原則：初期：低溫、高濕、高空氣流速后期：較高溫度（0度左右）、低濕、低空氣流速（2）冷卻方法（3）冷卻過(guò)程的注意事項(xiàng)3、冷卻肉的貯藏及在貯藏期間的變化肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時(shí)間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度.品種溫度CC）相對(duì)濕度（預(yù)計(jì)貯藏期（d）牛肉-1a 509028 35小牛肉1 090721羊肉廣085 90714豬肉5085*90714臘肉-3180 9030腌豬肉T080 90120 180食用副食品-1 075803”出內(nèi)臟雞085 907（2）冷

5、藏過(guò)程中肉的變化干耗肉在冷藏中，初期干耗量較大。時(shí)間延長(zhǎng),單位時(shí)間內(nèi)的干耗量減少。冷藏期超過(guò)72h,每天的重量損失約0o 02%。冷藏期的干耗與空氣濕度有關(guān)。濕度增大，干耗減小。肉色的變化在較低的溫濕度條件下，能很好地保持肌肉的鮮紅色，且持續(xù)時(shí)間也較長(zhǎng)。RH100%, 16C下肉的鮮紅色保持不到2d； 0C可延長(zhǎng)10d以上；4C, RH100%，鮮紅色可保 持5d以上,RH70%則縮短到3do除此之外，少數(shù)情況下肉會(huì)變成綠色、黃色、青色等，這都是由于細(xì)菌、霉菌的繁殖，使（完整）5原料肉的保鮮技術(shù)（一）蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象。發(fā)粘和發(fā)霉發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉貯藏期間最常見(jiàn)的現(xiàn)象，先在表面形成塊狀

6、灰色菌落，呈半透明，然后逐 漸擴(kuò)大成片狀，表面發(fā)粘，有異味。盡量減少胴體最初污染程度，防止冷藏間溫度升高.空氣濕度對(duì)發(fā)粘有很大影響。從相對(duì)濕度100%降低到80%.而溫度保持在4C時(shí)形成發(fā)粘的時(shí) 間延長(zhǎng)了 1.5倍.串味P50成熟冷收縮三、肉的冷凍貯藏將肉的溫度降低到T8C以下，肉中的絕大部分水分（80%以上）形成冰結(jié)晶。該過(guò)程稱其為肉 的凍結(jié)。隨著水分的凍結(jié)，冰點(diǎn)下降，溫度降至一 5-10 C時(shí)，組織中的水分大約有80%90%已凍 結(jié) 成冰通常將從初始冰點(diǎn)降到一 5C這個(gè)大量形成冰晶的溫度范圍稱為最大冰晶生成帶。凍結(jié) 的過(guò)程-1 C （初始冰點(diǎn)）T開(kāi)始結(jié)冰T濃度增大T降低溫度T繼續(xù)結(jié)冰T凍結(jié)

7、（一定程度）1、凍結(jié)的目的-20 C一 18 C長(zhǎng)期保藏2、冷凍的條件與方法（1）凍結(jié)條件當(dāng)凍結(jié)間設(shè)計(jì)溫度為一 30C，空氣流速34 m/s時(shí)，牛羊肉尸凍結(jié)至中心溫度為一 18C,所需 時(shí)間約為48 h.（2）凍結(jié)速度如中等肥度豬半胴體由04C凍結(jié)至一 18C，需24h以下為快速凍結(jié)；2448h為中速凍結(jié)； 若超過(guò)48h則為緩慢凍結(jié).快速凍結(jié)和緩慢冷結(jié)對(duì)肉的質(zhì)量有不同的影響。凍結(jié)速度（V）=冰層厚度/凍結(jié)時(shí)間緩慢凍結(jié)：0o 1-1cm/h快速凍結(jié):5 20cm/h緩慢凍結(jié)口速度慢T肌纖維之間形成冰晶T細(xì)胞核失水T細(xì)胞間形成少而大的冰晶口對(duì)肉質(zhì)的影響：冰晶大，對(duì)細(xì)胞的機(jī)械性損傷大，水分移動(dòng)程度大

8、，解凍后不易恢復(fù)，肉汁流失多快速凍結(jié)（完整）5原料肉的保鮮技術(shù)（一）口速度快，細(xì)胞內(nèi)外形成大量的小冰晶口對(duì)肉質(zhì)的影響:水分移動(dòng)程度小，冰晶小，解凍時(shí)水分易恢復(fù)，汁液流失少（3） 凍結(jié)方法靜止空氣凍結(jié)法以空氣為冷卻介質(zhì)，應(yīng)用最廣泛凍結(jié)條件（牛羊肉）：終溫為-18 C C溫度：一 25 C-23 C相對(duì)濕度：90%左右空氣流速：1.52.0m/s板式凍結(jié)法肉與冷壁接觸進(jìn)行冷凍，適用于薄片食品，溫度一般為一 2 C30 C特 點(diǎn)：干耗少，傳熱效率高鼓風(fēng)凍結(jié)法液體凍結(jié)法浸漬凍結(jié)法把肉與冷凍液或制冷劑直接接觸而凍結(jié)制冷劑:鹽水、干冰和液氮（4） 凍結(jié)工藝凍結(jié)工藝分為一次凍結(jié)和二次凍結(jié)。一次凍結(jié)宰后鮮肉不

9、經(jīng)冷卻，直接送進(jìn)凍結(jié)間凍結(jié)。凍結(jié)間溫度為-25C，風(fēng)速為r2m/s,凍結(jié)時(shí)間16 18h，肉體深層溫度達(dá)到一15C時(shí)，即完成凍結(jié)過(guò)程。二次凍結(jié)宰后鮮肉先送入冷卻間，在04C溫度下冷卻812h,然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間，在-25C條件下進(jìn)行凍結(jié)，一般12八16h完成凍結(jié)過(guò)程。3、凍結(jié)肉的貯藏凍結(jié)肉貯藏期間的空氣溫度通常保持在T8C以下，在正常情況下溫度變化幅度不得超過(guò)rco凍結(jié)肉類的貯藏期限取決于貯藏的溫度、入庫(kù)前的質(zhì)量、種類、肥度等因素，其中主要取決于 溫度。因此對(duì)凍結(jié)肉類應(yīng)注意執(zhí)行先進(jìn)先出的原則，并經(jīng)常對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢查。凍藏條件 溫度1821C，溫度波動(dòng)不超過(guò)1 C,中心溫度保持在一 15 C以下.口濕

10、度 95%98%，減少干耗口空氣流速（完整）5原料肉的保鮮技術(shù)（一）自然循環(huán)（0.050. 15m/s），最大不超過(guò)0.5m/s4、冷凍肉的解凍是凍結(jié)的逆過(guò)程，使肉中的冰晶融化成水，肉恢復(fù)到凍前狀態(tài)的新鮮狀態(tài)，以便于加工完全的恢復(fù)是不可能的，會(huì)發(fā)生一系列變化（1）解凍的條件和方法空氣解凍口種類自然解凍口靜止空氣，室溫解凍流動(dòng)空氣解凍口強(qiáng)制送風(fēng)解凍，快于自然解凍口優(yōu)點(diǎn)：不需特殊設(shè)備，適合任何形狀和大小的肉塊，肉的品質(zhì)好口缺點(diǎn)：解凍速度慢，水分蒸發(fā)多，質(zhì)量損失大。水解凍口特點(diǎn)與條件：水作介質(zhì)，提高解凍速度。420 C水解凍，比空氣快78倍口種類:流水解凍；靜水解凍；噴淋解凍；空氣與噴淋相結(jié)合口優(yōu)點(diǎn)

11、:速度快，肉質(zhì)量增加口缺點(diǎn)：微生物數(shù)量明顯增加，營(yíng)養(yǎng)損失多，顏色變淺。生產(chǎn)中要根據(jù)肉的形狀、大小、包裝方式、肉的質(zhì)量、污染程度的及生產(chǎn)的需要等，采 取適宜的解凍方法及解凍的程度。蒸汽解凍法肉汁損失比空氣解凍大得多。當(dāng)然重量由于水蒸汽的冷凝會(huì)增加0。5%-4。0% o微波解凍法（完整）5原料肉的保鮮技術(shù)（一）最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金屬薄板.真空解凍真空解凍法的主要優(yōu)點(diǎn)是解凍過(guò)程均勻和沒(méi)有干耗。厚度0。09 m,重量31kg的牛肉，利用 真空解凍裝置只需60min.（2）解凍肉的質(zhì)量變化肉汁流失對(duì)肉質(zhì)影響最大口肉汁流失的內(nèi)在因素肉的成熟階段與PH值口處于極限PH值的肉，解凍時(shí)肉汁流失最

12、多肉組織的機(jī)械性損傷和肌纖維脫水口導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，細(xì)胞破壞口工藝條件對(duì)肉汁流失的影響凍結(jié)速度和凍藏時(shí)間口緩慢凍結(jié)的肉肉汁流失多口凍藏溫度低而穩(wěn)定時(shí)，解凍時(shí)汁液流失少.解凍速度口快速解凍肉汁流失多營(yíng)養(yǎng)成分的變化口肉汁流失，質(zhì)量減輕，營(yíng)養(yǎng)成水減少，品質(zhì)惡化，結(jié)構(gòu)變差，形成膽固醇氧化物等。5、冷凍過(guò)程中的變化物理變化口容積變化產(chǎn)生原因：水形成冰引起的體積增大。增加約9%,包裝肉應(yīng)考慮到（完整）5原料肉的保鮮技術(shù)（一）口干耗凍結(jié)過(guò)程中水分減少0.5 2%,防止措施：減少空氣流速，溫度保持不變口凍結(jié)燒產(chǎn)生原因：水的升華及脂肪與氧接觸，酸敗，產(chǎn)生黃褐色，和孔洞，與肉的種類和凍藏溫度有關(guān)系，禽肉與魚(yú)肉易發(fā)生防止措施：減少與氧的接觸，低溫保藏口重結(jié)晶產(chǎn)生原因：高于一 18 C且溫度有波動(dòng)時(shí)，微細(xì)冰晶形成大冰晶不良影響:機(jī)械