1、WORD.65/65阿瓦山寨店經理崗位手冊文件名“阿瓦山寨”餐廳店經理崗位手冊文件類別基本管理文件文件等級AA文件編號AWSZ.03.04版本1.0主控部門營運部操作崗位店經理協(xié)助部門餐廳持有權限營運部、投資法人、店經理執(zhí)行時間2007年 月總 頁頁擬定人阿瓦山寨KEYBOX特許項目策劃聯(lián)合小組核 準 人屈國強目錄營業(yè)管理營業(yè)單據使用規(guī)營業(yè)匯報與報表填寫主要營業(yè)流程圖營業(yè)核算衛(wèi)生管理2.1 總則2.2 前廳衛(wèi)生管理2.3 廚房衛(wèi)生管理值班管理3.1 管理人員值班3.2 員工值班安排3.3 班前例會容3.4 值班的注意事項3.5 班后會考勤管理請銷假制度假期每周主要工作考核期限考核方法員工軟指標

2、考核要素與比重軟指標考核標準軟指標考核要素分解硬指標考核說明與星級獎金考核面談績效考核異議申訴前廳薪酬管理廚房薪酬管理招聘管理員工招聘員工招聘方式員工滿意管理員工關懷管理物質激勵精神激勵榮譽激勵員工與餐廳與總部的溝通行政管理印章使用管理規(guī)定文件管理規(guī)工作資料借閱聯(lián)系總部物料管理采購與供應管理驗收入庫管理規(guī)出庫管理庫存管理盤點管理設備與器具管理設備管理設備維護設備盤點設備報廢設備采購申請質量與安全管理質量方針質量目標質量管理體系安全管理的圍安全管理施行措施公共關系管理餐廳公關管理危機公關的定義與處理原則危機公關的責任人與危機管理小組管理人員工作臺賬工作臺賬管理管理臺賬的工具經營分析與經營組織經營

3、達成與增長安定力分析生產力分析經營結果經營環(huán)境監(jiān)督單店經營組織財務管理財務審核與報賬成本預算成本分析原因分析促銷與客戶維護管理整體促銷單店促銷附件1 阿瓦山寨員工值班表附件2 阿瓦山寨連鎖店月經營管理分析表附件3 加盟店階段綜合數(shù)據分析表附件4 阿瓦山寨員工兌獎表附件5 當日估清表附件6 廚師長一日工作表附件7 阿瓦山寨廚房一日工作流程檢查表附件8 前廳經理一日工作表附件9 店經理主要工作日程表附件10 阿瓦山寨營業(yè)日報表（一）庫管日報表附件11 阿瓦山寨營業(yè)日報表（二）傳菜部日報表附件12 阿瓦山寨營業(yè)日報表（三）吧臺日報表附件13 A類物資采購清單（公司必須品）附件14 A類物資采購清單（

4、器皿）附件15 B類物資采購清單（干貨）附件16 C類物資采購清單（異型器皿）附件17 C類物資采購清單（原材料）1 營業(yè)管理1.1 營業(yè)單據使用規(guī)1）餐廳營業(yè)所用的點菜單由總部統(tǒng)一印刷、統(tǒng)一編號，使用點菜單時，須特別注明點單時間，便于控制上菜速度。2）點菜單一式五聯(lián)，第一聯(lián)吧臺單，作為收款依據，第二聯(lián)為劃單臺單，作為出菜依據，第三聯(lián)為兩菜單，配菜單，第四聯(lián)為荷臺單，第五聯(lián)服務員留，每單據均須經過收款臺蓋章后方有效。3）為提高點菜效率，餐廳可就字符較長的產品同意安排使用縮語，但餐廳部各操作崗位必須保持一致，統(tǒng)一使用。書寫用力，以保證點菜單上的字跡清楚、工整，以保證自己清晰可辨。4）顧客結賬時，

5、如有超出前廳經理權限的折扣或是招待單，收款員必須在結算單上注明，由店經理在結算單上簽字方為有效。5）因顧客取消點菜等正常原因引起點菜單作廢，必須將點菜單的五聯(lián)訂在一起，前廳經理或店經理簽字方可作廢。6）傳菜員按照上菜程序上菜。上菜完畢，傳菜組長將放在出彩口的所有單據放入票據箱。7）客人要求結賬，服務員通知收銀員結算，收銀員將總金額核對寫清，服務人員將結算單交客人過目，確認無誤后收款。8）廚房、吧臺等出品部門必須在收到蓋過章的單據后方可出品。9）營業(yè)過程中發(fā)生客人退菜，必須按照總部規(guī)定的退菜程序執(zhí)行1.2 營業(yè)匯報與報表填寫為真實準確地反映餐廳實際經營成果，餐廳應切實抓好報表填報工作。餐廳報表分

6、為日報和月報。日報表為營業(yè)日報表，十天報表為階段綜合數(shù)據分析報表；月報表主要為連鎖店月經營管理分析表。營業(yè)日報表的填寫營業(yè)日報表是餐廳店經理對每日餐廳營運狀況的了解途徑，日報表由庫管、收銀員、傳菜組長填寫之后交給店經理，其目的在于有效掌握餐廳營業(yè)信息，營業(yè)日報表中的銷售桌數(shù)每日由三方分別填寫，庫管根據點菜單號統(tǒng)計每日銷售單數(shù)（桌數(shù)），傳菜組長根據點菜單第二聯(lián)進行統(tǒng)計，收銀員根據結賬單進行統(tǒng)計。1.3主要營業(yè)流程圖前廳日營運流程圖前廳每日工作流程圖a) 餐前準備工作：參加例會餐前準備衛(wèi)生清掃員工餐接收點名進入餐中服務環(huán)節(jié)b) 餐中服務工作： 領位，安排客人就座進店領位員保安乘車顧客步行顧客 點菜

7、服務員傳菜組長 上小菜 下單餐前傳菜員 倒茶水理貨員 菜品上桌，巡臺， 餐紙就餐服務員酒水員收銀員 與時提供服務 酒水 傳菜 保持衛(wèi)生，添加開水理臺員 埋單 收銀，找零餐畢服務員 送客 指揮車輛離開 廚房清潔組領位員保安 收酒具，大小餐具 大餐具離店傳菜員 清理臺面，地面衛(wèi)生理臺員小件餐具清潔員小餐具 擺放餐具，準備服務員 迎接客人c) 收檔工作：進入餐后收檔環(huán)節(jié)收檔工作班后會值班下班后廚每日營運流程圖后廚每日工作流程圖餐前準備工作：早間值班制作員工餐點名員工餐餐前準備衛(wèi)生清掃安全檢查原料驗收進入餐中服務環(huán)節(jié)餐中服務工作：傳菜組長配菜水臺打荷清潔員打荷炒爐傳菜組長面點傳菜員涼菜服務員蔬菜進入餐

8、后收檔環(huán)節(jié)C）收檔工作制作員工餐員工餐收檔工作下班班后會安全檢查注：粗實線圖表示已完成菜品流向；中實線表示本崗位日營運流程；細實線表示原料流向；虛線表示點菜單流向。庫管日營運流程圖庫管每日工作流程圖準備工作收貨物品準備 安全檢查 員工餐直接貨品驗收供貨商收銀員廚師長主配菜申購單庫管 各崗位領貨 主蒸菜 主涼菜 主面點C）領料發(fā)放酒水員酒水員前廳各崗位前廳經理簽字主配菜庫管主打荷廚師長簽字主涼菜后廚各崗位主面點主蒸菜d）收檔工作收檔工作 開申購單 填寫報表 員工餐 安全檢查 下班注：粗實線表示貨品（含直接貨品與庫房實際存放貨品等）的實際走向；細實線表示單據走向營業(yè)核算每天收銀員分兩次（午間收檔、

9、晚間收檔）將現(xiàn)金交付出納員，并與傳菜組長核對點菜單據，保證款單相符、單單相符。收銀員核對賬款后發(fā)生長短款現(xiàn)象，應與時查找原因，長款收入應上繳，發(fā)生短款，由責任人賠償。收銀員于每晚單據核對結束后，對營業(yè)額作分類統(tǒng)計，填寫營業(yè)日報表，報店經理。2 衛(wèi)生管理2.1總則餐廳的衛(wèi)生質量關系到整個餐廳的正常運營、菜品質量和安全、客戶滿意等多個方面。餐廳的衛(wèi)生管理模式為各崗位人員清潔衛(wèi)生并自查、直接上級檢查、前廳經理巡查、店經理抽查的連貫式管理。2.2前廳衛(wèi)生管理餐前衛(wèi)生清掃制定分工責任（不同區(qū)域劃分表）臺面區(qū)域、衛(wèi)生區(qū)域劃分表服務員臺面區(qū)域劃分衛(wèi)生區(qū)域劃分責任人一區(qū)一區(qū)二區(qū)二區(qū)三區(qū)三區(qū)四區(qū)四區(qū)五區(qū)五區(qū)傳

10、菜 員區(qū)域劃分衛(wèi) 生 清 掃 容責任人一區(qū)二區(qū)三區(qū)理臺員、公衛(wèi)員、小件清潔員區(qū)域劃分衛(wèi) 生 清 掃 容一區(qū)二區(qū)三區(qū)小件清洗處衛(wèi)生間吧 員區(qū)域劃分衛(wèi) 生 清 掃 容責任人收銀員酒水員保 安 員區(qū)域劃分衛(wèi) 生 清 掃 容責任人一區(qū)二區(qū)注：1、各區(qū)域責任人必須高度負責，高標準完成看臺服務與衛(wèi)生清掃 2、區(qū)域劃分不得隨意調換，如需調換必須前廳經理同意方可衛(wèi)生清掃的方法與標準衛(wèi)生的檢查與督促改進員工的自我檢查，員工在清掃完責任區(qū)的衛(wèi)生后必須進行衛(wèi)生自我檢查前廳經理的檢查與督促改進店經理的抽查與督促改正開餐中衛(wèi)生清掃（客人就餐完畢后的餐臺衛(wèi)生清掃）合理分工服務員：負責準備下次使用餐具，檢查餐桌，餐椅與地面

11、、擺放餐具。傳菜員：負責大、小件餐具收集，送至前廳小件清洗處和后廚大件餐具清洗處理臺員：負責餐桌的清理與地面的清掃衛(wèi)生清掃的方法與標準詳見各崗位手冊衛(wèi)生清掃的流程服務員：送客人離開，通知傳菜員收集大小餐具送至清洗處，準備下次使用餐具，檢查餐桌、餐椅與地面、擺放餐具迎接客人就坐；傳菜員：發(fā)現(xiàn)或接到服務員通知迅速到達，手機大小件餐具（一次收完）。大件餐具送至清潔組，小件餐具送至小件清潔處。理臺員：發(fā)現(xiàn)或接到服務員通知迅速到達餐臺清理餐臺擦拭凳面清理地面。衛(wèi)生的檢查與改正由服務員、理臺員自我檢查，如果發(fā)生問題與時改正。前廳經理的檢查與督促改正。店經理的檢查與督促改正。午間休息時與晚間收檔后合理分工值

12、 班 表姓 名人員名稱管理員服務員傳菜員理臺員公衛(wèi)員小件清潔員吧 臺保 安分 組分組管理員服務員傳菜員理臺員小件清潔員公衛(wèi)員吧員保安一組二組值 班 表 日期服務員傳菜員理臺員吧 員保 安管理員星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日備注：1、值班人員必須認真對餐廳進行衛(wèi)生清掃 2、值班人員在衛(wèi)生清掃完畢后必須集中在制定餐臺休息 3、如有客人就餐必須有專人看臺服務，直到客人離開 4、隨時準備接待前來餐廳就餐的客人 5、保持餐廳的整齊、潔凈 6、值班表不得隨意涂改，如果需要變動，必須前廳經理同意方可調整衛(wèi)生清掃的容與標準詳見各崗位手冊衛(wèi)生的檢查與改正值班情況與衛(wèi)生檢查由當日值班管理員檢查、督促（

13、前廳值班表與衛(wèi)生檢查表）前廳值班與衛(wèi)生檢查表 月 日值班人員衛(wèi)生與安全管理員水 源員 工吧 臺服務員照 明地 面更衣柜傳菜員空 調桌 椅傳菜部小件清潔員車 輛備餐柜衛(wèi)生間公衛(wèi)員包 間保安員垃圾箱吧 員清洗間消毒柜注：1、檢查員工儀容儀表與值班人員值班情況2、認真檢查餐廳安全與衛(wèi)生3、換梨園隨時處理突發(fā)事件2.3 廚房衛(wèi)生管理1）環(huán)境與設備衛(wèi)生（1）制定合理明確的衛(wèi)生清掃責任制a）每日衛(wèi)生清掃每日衛(wèi)生清掃按照各崗位分工劃分，詳細的制定每日午間、晚間廚房每個環(huán)節(jié)的整理與清掃、分工明確，責任到人。b）每周衛(wèi)生大掃除每周一晚間收檔后，對廚房進行仔細認真的衛(wèi)生大清掃，除每日清掃的容外，對平時不容易打掃的

14、地方進行清潔（廚房頂部、下水管道、通風設施、大型設備底部、冰柜冰箱部等）c）每月衛(wèi)生評比 每月一次衛(wèi)生檢查評比，對各崗位衛(wèi)生責任區(qū)域進行檢查，評出每月衛(wèi)生標兵，給予一定獎勵。（2）衛(wèi)生清掃的方法與標準（3）衛(wèi)生的督促與檢查A每日檢查（衛(wèi)生檢查表）廚師長每日親自組織各崗位衛(wèi)生清掃廚師長對廚房衛(wèi)生清掃情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題與時改正。B每周檢查（衛(wèi)生檢查表）廚師長每周親自組織所有員工進行衛(wèi)生大掃除廚師長對廚房衛(wèi)生清掃情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題與時改正。C 每月臨時抽查（衛(wèi)生抽查表）（a）店經理每月臨時對廚房進行衛(wèi)生檢查。（b）對發(fā)現(xiàn)的問題，由廚師長記錄問題，親自組織員工改正，對責任人進行相應處罰。2）員

15、工個人衛(wèi)生（1）員工個人衛(wèi)生 a）新員工在進店前，必須進行理發(fā)、洗澡、換衣在的衛(wèi)生整頓和到當?shù)胤酪哒具M行身 體檢查、衛(wèi)生防病知識教育獲得健康證明 b）經常對員工進行健康教育，培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習慣，做到飯前便后洗手，不吃（喝）不潔凈的食物（水），不暴飲暴食；勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，不隨地吐痰，不亂扔果皮、紙屑等廢棄物；餐廳嚴禁吸煙，保持餐廳和公共場所的衛(wèi)生。 c）保持身體健康，患了傳染疾病的員工必須離開崗位專門接受治療，待徹底治愈后，方能重新上崗。（2）在餐飲企業(yè)，廚師應準備至少2套工作服，工作服必須每日清洗，非工作區(qū)域禁穿工服。（3）定期對員工進行身體檢查，按國家規(guī)定每年一次。（4）工作人員衛(wèi)

16、生注意事項 a）工作時，不得在失誤或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨時洗手。 b）廚房工作人員應注意保持手的潔凈，在工作前、工作后、觸與不潔凈物品后都要徹底洗干凈手。 c）廚房不得躺臥或住宿，也不得隨便懸掛衣服與放置鞋襪或亂放雜物。3）員工宿舍衛(wèi)生（1）員工宿舍應當制定衛(wèi)生打掃值班制度，每日安排值班員打掃，每周進行衛(wèi)生大掃除。（2）員工個人被如每日要整理整齊，床鋪打掃干凈，個人物品擺放整齊。（3）室保持整齊清潔，空氣新鮮，無蜘蛛網，無污跡，無煙頭，無積塵。與時消滅蚊子、蒼蠅、老鼠、蟑螂。（4）員工宿舍的衛(wèi)生要經常檢查，通暢由前廳經理和廚師長每周

17、檢查一次。廚房衛(wèi)生區(qū)域劃分表熱菜區(qū)域崗 位衛(wèi) 生 清 掃 容責任人二炒爐三炒爐主配菜跟配菜主打荷副打荷蒸菜區(qū)域崗 位衛(wèi) 生 清 掃 容責任人主蒸菜副蒸菜涼菜區(qū)域崗 位衛(wèi) 生 清 掃 容責任人主涼菜副涼菜涼菜配菜面點區(qū)域崗位衛(wèi) 生 清 掃 容責任人主面點副面點宰殺區(qū)域崗 位衛(wèi) 生 清 掃 容責任人主宰殺副宰殺清洗區(qū)域崗 位衛(wèi) 生 清 掃 容責任人主清潔清潔員注：1、各區(qū)域責任人必須高度負責，高標準完成所負責區(qū)域衛(wèi)生的清掃工作 2、區(qū)域劃分不得隨意調換，如需調換必須廚師長同意后方可廚房衛(wèi)生檢查表區(qū)域項目標 準炒臺區(qū)炒臺炒臺面是否干凈 （ ）是（ ）否 廚具是否干凈 （ ）是（ ）否 炒鍋是否干凈

18、（ ）是（ ）否 水池是否干凈 （ ）是（ ）否油缸是否干凈 （ ）是（ ）否 排煙罩是否干凈（ ）是（ ）否荷臺區(qū)荷臺臺面是否干凈 （ ）是（ ）否 調料缸是否干凈整齊是否干凈 （ ）是（ ）否荷臺部物品是否干凈整齊 （ ）是（ ）否地面地面是否干凈 （ ）是（ ）否 踏板是否干凈 （ ）是（ ）否配菜區(qū)工作臺臺面是否干凈 （ ）是（ ）否菜墩是否干凈 （ ）是（ ）否臺面物品是否擺放整齊 （ ）是（ ）否冷藏柜冷藏柜是否干凈 （ ）是（ ）否冷藏柜部物是否擺放整齊 （ ）是（ ）否冷藏柜電源是否接通 （ ）是（ ）否區(qū)域項目標 準蒸制區(qū)蒸區(qū)蒸柜表面是否干凈（ ）是（ ）否 踏板是否干凈 （

19、 ）是（ ）否蒸柜掛手是否干凈（ ）是（ ）否 排煙罩是否干凈（ ）是（ ）否蒸柜部是否干凈（ ）是（ ）否工作臺工作臺外表是否干凈（ ）是（ ）否 臺面物品擺放是否整齊 （ ）是（ ）否菜墩是否干凈 （ ）是（ ）否 工作臺部擺放是否整齊（ ）是（ ）否冰柜冰柜外表是否干凈 （ ）是（ ）否冰柜電源是否接通 （ ）是（ ）否冰柜部物品是否擺放整齊 （ ）是（ ）否水池水池外表是否干凈 （ ）是（ ）否水源是否關好 （ ）是（ ）否水龍頭是否干凈 （ ）是（ ）否面點區(qū)大鍋灶臺面是否干凈（ ）是（ ）否 煙罩是否干凈 （ ）是（ ）否工作臺臺面是否干凈（ ）是（ ）否 工作臺部物品是否擺放整齊

20、（ ）是（ ）否墻面墻面是否干凈（ ）是（ ）否涼菜區(qū)工作臺臺面是否干凈（ ）是（ ）否 菜墩是否干凈（ ）是（ ）否 荷臺調料缸是否擺放整齊 （ ）是（ ）否臺面是否干凈 （ ）是（ ）否保鮮柜臺面是否干凈（ ）是（ ）否 物品是否擺放整齊（ ）是（ ）否冷藏柜表面是否干凈 （ ）是（ ）否物品是否擺放整齊 （ ）是（ ）否電源是否接通 （ ）是（ ）否菜架菜架是否干凈（ ）是（ ）否 物品是否擺放整齊（ ）是（ ）否水池水池是否干凈（ ）是（ ）否 水源是否完好 （ ）是（ ）否空調空調外表是否干凈（ ）是（ ）否 電源是否關閉 （ ）是（ ）否墻面墻面是否干凈（ ）是（ ）否櫥窗櫥窗玻璃

21、是否干凈（ ）是（ ）否洗碗間水池水池外表是否干凈（ ）是（ ）否 水源是否關好 （ ）是（ ）否工作臺臺面是否干凈 （ ）是（ ）否 物品是否擺放整齊（ ）是（ ）否碗柜外表是否干凈 （ ）是（ ）否 物品是否擺放整齊（ ）是（ ）否菜架菜架是否干凈 （ ）是（ ）否 物品是否擺放整齊（ ）是（ ）否墻面墻面是否干凈 （ ）是（ ）否區(qū)域項目標 準宰殺區(qū)工作臺工作臺是否干凈 （ ）是（ ）否 殺魚墩是否干凈 （ ）是（ ）否水池水池是否干凈 （ ）是（ ）否 水源是否完好 （ ）是（ ）否墻面墻面是否干凈 （ ）是（ ）否傳菜部工作臺臺面是否干凈 （ ）是（ ）否 托盤是否干凈 （ ）是（

22、）否墻面墻面是否干凈 （ ）是（ ）否更衣區(qū)更衣柜柜面是否干凈 （ ）是（ ）否墻面地面地面是否干凈 （ ）是（ ）否 墻面是否干凈 （ ）是（ ）否碗柜區(qū)碗柜外表是否干凈 （ ）是（ ）否 擺放是否整齊 （ ）是（ ）否墻面墻面是否干凈 （ ）是（ ）否阿瓦山寨前廳衛(wèi)生檢查表一、外部衛(wèi)生地面臺階是否干凈、無雜物（ ） 外部空調主機是否干凈（ ）外面花卉是否鮮活無枯死 （ ） 門前員工自行車是否擺放整齊（ ）二、餐廳部衛(wèi)生大廳地面是否干凈、無雜物、無水漬（ ） 裝飾畫是否干凈（ ）櫥窗玻璃是否干凈明亮 （ ） 酒壇、鐘表、空調是否干凈（ ）人造景物是否干凈 （ ） 樓梯扶手是否干凈 （ ）餐桌

23、餐椅是否干凈 （ ） 展示柜、冰柜是否干凈 （ ）墻面壁畫是否干凈 （ ） 餐具是否干凈、無水漬油漬（ ）大廳立柱是否干凈 （ ） 空氣是否清新無異味、油煙（ ）消毒柜是否干凈 （ ） 店是否有蒼蠅、異物 （ ）三、傳菜部衛(wèi)生傳菜臺是否干凈 （ ） 傳菜用具是否干凈擺放整齊（ ）保溫桶是否干凈 （ ） 傳菜部地面通道是否干凈 （ ）四、衛(wèi)生間衛(wèi)生洗手臺是否干凈、設備是否齊全 （ ） 鏡子是否干凈明亮 （ ）地面是否干凈無水漬 （ ） 衛(wèi)生間是否干凈 （ ）衛(wèi)生間臂檔是否干凈 （ ） 小便池是否干凈無異物異味（ ）衛(wèi)生間空氣是否清新無異味 （ ）五、人員衛(wèi)生檢查頭發(fā)是否干凈、整齊 （ ） 面容是

24、否清潔并著淡妝 （ ）服裝是否干凈整齊 （ ） 工鞋是否干凈、無油漬 （ ）手是否干凈，指甲是否合格 （ ）3 值班管理3.1管理人員值班 為保證餐廳的正常營業(yè)，維持餐廳的不間斷管理，餐廳必須安排值班經理值班，值班經理值班期間，處理所轄區(qū)區(qū)域的所有日常工作，包括處理突發(fā)事件、處理顧客投訴、安全檢查、攪拌工作等。值班經理必須做好值班記錄，值班經理在上班時間不可離開餐廳，除非發(fā)生嚴重突發(fā)事件。管理人員值班安排說明表情況描述時段店經理前廳經理服務組長廚師長二爐正常營運午間不值班值班2天/周值班5天/周輪流值班晚間值班7天/周值班2天/周值班5天/周一般不值班 說明：1）若店經理休息或請假，則須授權前

25、廳經理行使其職能； 2）若廚師長休息或請假，則須授權二爐工作。3.2 員工值班安排員工的值班安排根據：主要是根據餐廳區(qū)域的設置與餐廳人員的配置；安排原則：具體情況由前廳經理和廚師長根據餐廳實際情況進行安排，前廳實行分組輪換制，要求保證每個員工每周值班次數(shù)一樣；值班負責人的確定：見3.1管理人員值班安排說明表；前廳值班組人員最低配置標準：服務員2名、理臺員1名、小件清洗員1名（兼管衛(wèi)生間）、傳菜員1名。后廚值班組人員配置舉例：炒爐1名、涼菜1名、面點1名、蒸菜1名、打荷1名、配菜1名、清潔員1名。3.3班前例會容班前例會時間控制在30分鐘以，基本容如下：將查個人衛(wèi)生與儀容情況；傳達總部與餐廳管理

26、組的指令與有關新規(guī)定；企業(yè)文化與工作精神的強化；強調工作中應注意的問題；表揚獎勵好人好事，工作突出者，對違紀人員進行批評處罰；宣讀估清單，客情情況；員工培訓；詢問其他人員有無其他問題；祝大家工作愉快，有所收獲；宣布例會結束。3.4值班的注意事項值班期間不得脫崗；值班人員著裝整齊、精神飽滿；值班人員必須人之后呢對餐廳進行衛(wèi)生清掃；值班人員在衛(wèi)生清掃完畢后必須幾種在制定餐臺休息；如有客人就餐必須有專人看臺服務，提供優(yōu)質服務，知道客人離開；值班人員不能睡覺，撥打私人，不能吃東西。3.5 班后會問好（員工們工作辛苦了，感員工的工作配合）；簡單總結當天工作中出現(xiàn)的問題；宣布會議結束。4 考勤管理4.1

27、請銷假制度請假分為：口頭請假和書面請假兩種。員工有事，必須按級請假，暗示歸店銷假；未經領導批準不得離開，員工在正常工作時間，無特殊是由不得請假。請假：臨時請假1小時的，前廳員工由前廳經理批準，廚房員工由廚師長批準，口頭請假即可。請假半天至兩天，前廳員工由前廳經理批準，廚房員工由廚師長批準，前廳經理、廚師長由店經理批準，必須填寫請假條，寫清楚是由、離店時間、歸店時間，經上級領導簽字批準后方可離店。請事假半天扣一天工資，一天扣一天半工資，以此類推。請假兩天以上必須由店經理批準后方可離店。事假：一書面形式請上級批準。病假：以書面形式請上級批準，并持有相關證明，如無任何證明按事假對待，病假兩天以上（含

28、兩天）不享受當月的全勤獎，病假一天扣除當天工資，不允許捎假，更不允許打請假，否則按曠工處理。銷假：假滿回餐廳銷假，通報上級領導，并交接工作。4.2 假期員工請假應填寫請假條，注明請假種類、假期、時間、事由、移交事項等，報主管領導審批。因事情緊急無法辦理請假手續(xù)，或在外需超假期，應以向主管領導報告，并于事后補辦手續(xù)，否則以曠工論處。員工每月可享受有2天休假，每月按30天計，出勤28天沒有遲到早退即全勤，員工請假連續(xù)在5天以上的，期間公休日或法定節(jié)假日均計算在。5 考核與薪酬管理5.1考核期限每年1月1日12月31日，每季度進行一次，每季度底進行。5.2 考核辦法餐廳員工考核以星級考核為主。通過星

29、級考核來實現(xiàn)對員工工作的監(jiān)督和鼓勵。員工（包括組長）考核包括硬指標與軟指標兩部分容。兩項指標都達到相應星級要求才可成為相應星級員工。沒季度考核之后即可確定員工所屬星級，實行相應的獎勵措施。軟指標考核由前廳經理、組長、員工代表共同評比產生，其中前廳經理考核各前廳員工，組長即為服務組長，人數(shù)一般為23名，員工代表由各崗位員工評選產生。評選時間為考核期之前一周，評選方式為不記名投票，評選圍為每個組評選一名代表：服務組一名、傳菜組一名、其他崗位一名。當期員工代表與組長不可是同一人，即代表只可在員工中產生。員工代表的軟指標考核由前廳經理、組長、其他員工代表進行。員工考核結束后，根據相應的星級實行獎勵措施

30、。并在餐廳貼評比結果。對于軟指標考核分數(shù)在3.5和4.5以上的員工，要求列明軟指標考核分數(shù)值（精確到小數(shù)點后一位）。其他分數(shù)不用列明，只貼所屬幾星級即可。員工星級評比中包含理論知識與技能實操考核兩項，此類考試由前廳經理負責，考核提綱與容參考員工手冊、員工標準規(guī)手冊、各崗位操作手冊。5.3 員工軟指標考核要素與比重考核要素權重員工考核前廳經理10040A組長（直接上級）30B員工代表30C軟指標考核分數(shù)=A0.4+B0.3+C0.3。其中A為前廳經理（廚師長）打分，B為服務組長打分的平均數(shù)，C為員工代表打分的平均數(shù)。5.4 軟指標考核標準目標（任務）完成程度能力、態(tài)度5星超過目標（答復），超過標

31、準要求表現(xiàn)非常好4星超過目標（不很明顯），超過標準要求表現(xiàn)不錯3星完成目標，達到標準要求表現(xiàn)一般2星基本完成目標，基本達到標準要求表現(xiàn)較差1星與目標相差很遠，與要求相差較遠表現(xiàn)很差5.5 軟指標考核要素分解軟指標考核分解表，見下頁；分解表說明：分解表包括9項容，由各級評委進行評比，評比標準見上述說明，評比必須為整數(shù)，如評比4星；具體計算方法為，首先計算每個評委的考核品均屬，即9項容的平均值，計小數(shù)點后兩位，然后根據考核圈中進行加權平均，方法為5.3.員工軟指標考核表團結力禮貌用語微笑服務席間服務服務技能積極性應變能力個人衛(wèi)生儀容儀表合計5.6硬指標考核說明與星級獎金 1）一星級獎金 新如職員工

32、各項工作技能不夠熟練，能夠基本完成所安排的工作，不享受任何星級補貼，連續(xù)兩次評選未能晉級者將予以辭退。 2）二星級獎金 能夠獨立完成所在崗位工作，并能夠團結本組人員，考勤無曠工。連續(xù)兩次評選未能晉級者將予以降級。不享受星級獎金。 3）三星級獎金能夠獨立完成所在崗位工作，工作積極性高，并能夠團結本組人員。實際操作技能達標，理論知識考試成績70，了解本企業(yè)的企業(yè)文化通過考試成績在70份以上，每季度要受到客人書面表揚兩次以上（含兩次），罰單在三以下，考勤遲到、早退在兩次以，無曠工。星級獎金30元。 4）四星級獎金 能夠獨立完成所在崗位工作，工作積極性高，并能夠團結本組人員，實際操作技能達標，理論知識

33、考試成績85，了解本企業(yè)的企業(yè)文化通過考試成績在90份以上，能夠熟練掌握各項服務技能并能獨立處理簡單客人投訴，每季度要受到客人表揚五次以上（含五次），罰單一，考勤無遲到、早退、無曠工，每月要有合理化建議一條，星級獎金50元。連續(xù)兩個季度被評為四星級員工可以考慮晉升為五星級員工，軟指標考核分數(shù)在3星以上。5）五星級員工能夠獨立完成所在崗位工作并能對其他崗位工作流程了解，熟悉各崗位技能，工作積極性高，并能夠團結本組人員，實際操作技能達標，理論知識考試成績85，了解本企業(yè)的企業(yè)文化通過考試成績在90份以上，能夠熟練掌握各項服務技能并能獨立處理簡單客人投訴，每季度要受到客人表揚五次以上（含五次），無罰

34、單，考勤無遲到、早退、無曠工，每季要有合理化建議五條。星級獎金100元，軟指標考核分數(shù)在4.5（含4.5以上）。連續(xù)兩個季度被評為五星級員工可以考慮推薦到總部進行培訓學習。5.8績效考核異議申訴申訴受理機構，被考核人如對考核結果不清楚或者持有異議，可以采取書面形式向所在部門的主管人員申訴。店經理室員工考核申訴的最終處理人。提交申訴。員工以書面形式向所在部門的主管人員提交申訴書。申訴書容包括：申訴人、所在部門、申訴事項、申訴理由。員工申訴表申訴人部門崗位申訴事項( )考核 （ ）薪資、福利 （ ）其它申訴容接待人申訴日期申訴受理前廳經理接到員工申訴后，應在三個工作日作出是否受理的答復。對于申訴事

35、項無客觀事實依據，僅憑主觀臆斷的申訴不予受理。受理的申訴時間愛你，首先由所在部門的主管人員對員工申訴容進行調查。然后與員工直接上級進行協(xié)調、溝通。不能協(xié)調的，上報店經理進行協(xié)調。申訴處理答復：店經理應在接到申訴申請書的5個工作日明確答復申訴人，并就申訴的容組織審查，并將處理結果通知申訴人。員工申訴處理記錄表申訴人部門崗位申訴事項( )考核 （ ）薪資、福利 （ ）其它申訴容面談時間接待人處理記錄問題需要描述：調查情況：建議解決方案：協(xié)調結果：經辦人：備注：5.9前廳薪酬管理前廳薪酬由基本工資、考核獎金、獎罰金組成，基本工資由店經理根據當?shù)毓べY水平確定，考核獎金參見5.6考核說明，獎罰金參見阿瓦

36、山寨餐廳員工手冊。5.10 廚房薪酬管理廚房工作人員的薪酬包括基本工資、考核獎金、獎罰金組成。基本工資參見總部與加盟店簽訂的阿瓦山寨風情食街特許經營合同（補充協(xié)議），獎罰金參見阿瓦山寨餐廳員工手冊。工作獎金發(fā)放辦法如下：加盟店當月營業(yè)額達到30萬元時，應獎勵后廚廚師獎金總計2500元；加盟店當月營業(yè)額達到36萬元時，應獎勵后廚廚師獎金總計3500元；以2500元獎金為例，具體發(fā)放如下：廚師長：500元 二炒：200元 三炒：200元 主配：150元 副配：100元主荷：100元 副荷：100元 主蒸：150元 副蒸：100元 頭涼：150元二涼：100元 三涼：100元 主面：150元 副面：

37、100元剩余300元由廚師長按當月工作表現(xiàn)情況發(fā)放給勤雜工和水臺。6 招聘管理6.1 員工招聘1、聘用條件： （1）前廳經理應具有大專以上文化，具有系統(tǒng)的管理知識。3年以上餐飲工作與管理工作經驗，35歲以下，具有本市戶口或有本市戶口的相關人員擔保。 （2）服務員、傳菜生應具有初中以上文化，有一定工作經驗，30歲以下， （3）酒水員、收銀員應具有高中以上文化，頭腦靈活，有一定工作經驗，30歲以下，具有本市戶口或有本市戶口的人員擔保。2、員工應聘應提供的證件： （1）畢業(yè)證書、職稱證書與能證明以往工作業(yè)績的相關材料。 （2）復印件一。 （3）本人免冠寸照兩。 （4）從業(yè)人員健康證、上崗證。6.2

38、員工招聘方式1、招聘方式 （1）通過新聞媒介（報紙、廣播、電視臺）發(fā)布招聘信息。 （2）定期或不定期參加人才市場舉辦的招聘會 （3）從各類學校應屆畢業(yè)生中招聘。 （4）在職員工與其他人員的介紹。 （5）各店臨時從社會上招聘。2、員工錄用 （1）被錄用員工應填寫員工登記表，并提供復印件和近期免冠兩寸照片兩。 （2）簽訂遵守餐廳規(guī)章制度和保守餐廳秘密，知識產權的連帶責任保證書。 （3）繳納員工證件與工裝保證金200元。 （4）新聘用員工培訓為一周，周不符合要求唄辭退者或本人自愿要求離職的，均無工薪，試用合格者，從到崗之日起計發(fā)工資。 （5）員工試用期三個月，試用期滿合格者簽訂勞動合同。7 員工滿意

39、管理 員工滿意是保證餐廳正常運轉的前提條件，實現(xiàn)員工滿意度因素包括優(yōu)秀的企業(yè)文化、良好的餐廳工作氛圍、合理滿意的薪酬、精神與榮譽的激勵、管理層對員工的關懷等方面。 阿瓦山寨餐廳要求與員工共同發(fā)展。員工的滿意與客戶的滿意同樣重要，由店經理全面負責員工滿意的管理。7.1 員工關懷管理 店經理應負責員工關懷管理，通過切實有效的途徑加強與員工的溝通，可通過以下方法：節(jié)假日對員工家人進行、短信拜訪；對員工在餐廳獲得的榮譽與其他獎勵與時通知其家人；員工生日時給予一些禮物；定期組織餐廳員工活動。7.2 物質激勵 1、工資激勵工資在當前仍是餐廳員工滿足心理需求的基本條件和生活的重要保證，也是員工社會地位的具體

40、體現(xiàn)。阿瓦山寨店實行的是員工工資與勞動成果直接掛鉤，旨在實現(xiàn)多勞多得的原則和提高全員勞動生產率與員工工資同步增長的原則，主要用工資“杠桿”來調動員工的積極性。2、獎金激勵工資和獎金都是勞動報酬的給付形式，獎金是工資的一種必要的輔助形式，是超額勞動的報酬。未來適應員工在勞動消費方面既穩(wěn)定又變動的特點，阿瓦山寨餐廳一般采取這一形式進行補償，員工由此得到激勵，從而更加奮進，創(chuàng)造更加效益。7.3 精神激勵 員工除生存等必不可少的物質需求外，還有受尊重的需求和自我實現(xiàn)的需求。尊重需要是員工對名聲、威望、贊賞的欲求。餐廳應重視做好對員工的精神激勵。使員工熱愛本企業(yè)、激發(fā)工作積極性。精神激勵有如下幾種： 目

41、標激勵。目標激勵是指員工把個人目標與企業(yè)目標結合起來，形成目標鎖鏈，從而成為對員工產生激勵作用的一種有效方法。實行目標激勵能使員工看到自己的價值和責任，一旦達到目標便會獲得一種滿足感。目標激勵有利于上下級之間意見的溝通，減少達成目標的阻力。另外，目標激勵還能使員工個人利益與整個人企業(yè)的目標得到統(tǒng)一。7.4 榮譽激勵員工不求上進也許不是人的原因，而是因為工作環(huán)境。榮譽激勵是給有突出貢獻員工一種榮譽稱號，并由此激勵發(fā)起工作積極性和對企業(yè)和工作的責任感與義務感。激勵未獲榮譽稱號者奮發(fā)進取，爭取以優(yōu)異成績獲得承認和尊敬。管理者應對員工各方面的情況做盡可能多的了解，如果員工對工作有不滿之處或個人遇到困難

42、伙食不順心的事，管理者應給予必要的關懷，女里幫助員工克服困難，接觸紛擾，使員工感受到企業(yè)的溫暖。者可以對培養(yǎng)員工工作熱情和良好工作動機產生積極有效的影響。7.5 員工與餐廳與總部的溝通店經理與其他管理者應經常與餐廳員工進行有效的溝通，溝通性是包括：每日理會、班后會、員工填寫“你聽到了什么”卡片、員工填寫“員工建議書”等形式。店經理還應鼓勵員工經常閱讀總部刊、登錄總部，以了解企業(yè)的情況并發(fā)表自己的意見。你聽到了什么？ 你聽到了什么？語錄：勤奮敬業(yè) 忠誠自信 語錄：勤奮敬業(yè) 忠誠自信1.請把你聽到顧客對本店的品評填入此表； 1.請把你聽到顧客對本店的品評填入此表2.請把你對本店的建議和意見填入此表

43、； 2.請把你對本店的建議和意見填入此表；3.每日工整填寫后交給前廳經理； 3.每日工整填寫后交給前廳經理；4.總部客服：4008899896 4.總部客服：4008899896 員工建議書 建議人： 職務：建議是由改善方法改善步驟改善功效員工建議書 建議人： 職務：建議是由改善方法改善步驟改善功效8.行政管理 行政管理是管理工作的基礎，餐廳的行政管理包括：公文處理、印章管理等。8.1 印章使用管理規(guī)定目的：規(guī)餐廳印章的使用與管理適用圍：所有公務印章容：餐廳的印章包括公章、負責人名章、財務專用章、收款章、下單確認章等。 餐廳的印章，應由餐廳投資法人制定專人保管印章、法人章和財務專用章應分別保管

44、，未經領導批準，印章保管人不得委托他人代管印章。4、印章使用： （1）公章、負責人、財務專用章的使用一律由投資法人或投資法人授權人審核批準后方可蓋章，如違反此項規(guī)定造成的后果由直接責任人負責。 （2）公章只能蓋在正式成文的文件上，如文件蓋章后需修改，則在修改后文件蓋章的同時，將原件交給印章管理人銷毀。 （3）所有需要蓋印章的介紹信、說明與對外開出的任何公文，應統(tǒng)一編號登記存檔，以備查詢。餐廳不可以開具空白介紹信。 （4）收款章、下單確認章由收銀員使用于五聯(lián)點菜單審核、確認。（下單確認章）8.2 文件管理規(guī)凡以餐廳名義向當?shù)卣块T、行業(yè)領導部門報送的文件，必須經投資法人或店經理審閱。餐廳向公司

45、總部發(fā)送的文件，需自留底稿。計劃目標分解表，餐廳要按年份、月份以目標分解表的形式向公司報送工作計劃。年度計劃須提前半月上報，月份計劃須提前一星期上報。4、餐廳的總結工作分季度總結和年度總結，總結要求按總部擬訂的格式書寫。年月份工作目標分解表餐廳： 年 月 日序號目標項目責任人支援申請計劃完成日期執(zhí)行人督導人123456789101112年度工作目標分解表月份目 標 項 目1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月8.3工作凡涉與餐廳發(fā)展規(guī)劃、經營策略、管理方針、財務資料、規(guī)章制度、檔案資料、餐廳管理手冊等均屬公司圍之列。都必須有專人管理。嚴格控制文件的發(fā)送圍，公司制訂的各類手冊由餐

46、廳統(tǒng)一保管，任何員工閱讀一律采用借閱的方式，借閱的核準權歸口前廳經理和廚師長管理。教導員工注意在回答顧客提問時不要涉與營業(yè)和經營問題，如顧客出于善意需要了解，須請店經理出面回答。附：餐廳員工制度員工必須遵守餐廳的規(guī)定，嚴守紀律，保守餐廳秘密。前廳經理以下的員工無特殊事由不得進入廚房，不得打聽廚房有關人員的。前廳經理無特殊是由不得進入吧臺，其他所有人員嚴禁進入吧臺，嚴禁打聽餐廳營業(yè)額。所有員工不得以任何理由、任何形式將餐廳的菜品的烹飪方法、菜譜容、供貨商等告訴店外人員。餐廳應當根據工作情況，經常進行教育。8.4 資料借閱凡本店員工都可以借閱資料。借閱時先填寫“文件借閱登記表”，資料負責人填寫歸還

47、日期與簽字確認，并將資料存檔；所有本餐廳資料，概不外借；借出資料不得拆散、涂污、復印或轉借第三者；文件的閱讀權限在文件首頁均有標注，員工不得借閱無閱讀權限的文件；文件當天借閱，當天歸還，并且不得以任何理由帶出店外；資料遺失時，必須找到當事人查明原因；職工離職時，必需辦理資料歸還手續(xù)；資料負責人要嚴格按借閱制度執(zhí)行，對職工借閱資料與時準確做以記載，對接觸的資料要與時收回并檢查有無損壞。文件借閱登記手冊名稱借閱人批準人借閱日期歸還日期8.5 聯(lián)系總部店經理需要知道怎樣聯(lián)系總部，從總部獲得支援。有以下幾種途徑；聯(lián)系，掌握總部。 ，掌握公司總部各部門 。電子、網絡信息中心等其他網絡途徑。附：總部聯(lián)系方

48、式 阿瓦餐飲文化連鎖總機 02933283888 33289339（FAX） 營運部 02933235068物料管理9.1 采購與供應管理1）阿瓦山寨供應模式根據公司特征和工作需要，阿瓦山寨連鎖對全部物資分為A、B、C、D四類進行管理：A類為必須由總部同意采購的物品，不允許加盟商私自采購，主要包括形象物品、關鍵原材料等；B類為公司調配中心制定供應商，按照公司標準供應，加盟商直接向供應商訂貨，并與供應商結算，公司負責供應商開發(fā)與管理、質量控制等；C類為公司制定商品質量和品牌，加盟商自行采購；D類為加盟商可以自采的物品，但加盟商不能采購質量低劣的產品坑蒙消費者，損害“阿瓦山寨”的品牌形象。2）餐廳

49、自行采購原則（C、D類供應） 投資法人確定供應商、價格、付款方式。3）餐廳自行采購方法（C、D類供應） 投資法人根據總部提供的原材料采購標準（品名、規(guī)格、產地、參考價格），確定當?shù)毓袒蚩偛客扑]的供應商。4）餐廳臨時采購申請： （1）任何物資的采購申請都必須獲得部門負責人核準，必須填寫申購單。 （2）餐廳的日常零星采購的費用支出，由店經理負責審批，添置設備或采購金額超夠投資法人授權限以上的申請事項，須經餐廳投資法人審批后才能實施采購。（3）除廚房規(guī)定申購外，其他物資申購均由前廳經理填寫，經店經理簽批后購買，屬總部統(tǒng)一采購配送的物資，將申購單 至總部，由調配中心配送；其他物資由餐廳在當?shù)夭少彙?/p>

50、（4）申購單填寫應字跡清晰，容和要求力求詳細，包括原料的名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量等，對原料的質量要求、品牌要求可填寫在備注欄，避免不當采購。（5）店經理、詢價員應經常到當?shù)氐牟少徥袌隽私庠牧蟽r格，以便監(jiān)督和控制采購價格。店申購單 時間編 號品 名單 位數(shù) 量規(guī) 格備注12345678910申請人 部門 核準人9.2 驗收入庫管理規(guī)驗收工作的基本程序：根據總部統(tǒng)一規(guī)定的原材料使用標準，檢驗食品原料的品名、規(guī)格、質量和數(shù)量；核對價格，辦理入庫手續(xù)。餐廳必須制定專人進行驗收（庫管員、廚師長或制作部門制定驗收人），不能出現(xiàn)誰有空誰驗收的情況；驗收人員應按照采購申請單的容，驗收貨物數(shù)量、質量，發(fā)票上的價

51、格應和訂購單、報價單上價格一致。對于不符合要求的貨物應堅決退回，直撥貨物也需庫管員同后廚人員一起驗收。驗收合格的貨物由庫管員填寫入庫單，注明貨物名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、單價與金額，并由采購員或送貨人簽字認可。入庫單一式三聯(lián)，庫管保留第一聯(lián)，財務核算執(zhí)第三聯(lián)，供貨商執(zhí)第二聯(lián)，驗收單應填寫清晰、沒有涂改，否則視為無效。直接貨物直接進入加工間，由制作部門負責保管和管理。直撥貨物也必須辦理入庫手續(xù)，使用入庫單。驗收中的注意事項：對有包裝的貨物應事先了解是否扣除包裝重量；對成件并有包裝的貨物，應進行拆包查看質量并抽檢數(shù)量；檢查貨物的標簽、廠家、生產日期等項是否標準；每天早上，負責驗收貨物人員應在制定的送

52、貨時間到店現(xiàn)場驗收，不允許他人代收或后補單子的情況發(fā)生。阿瓦山寨餐廳入庫單供貨部門： 年月日 編號：品名數(shù)量單位單價金 額備注十萬千百十元角分9.3 出庫管理凡是入庫的物品領用，均須辦理出庫手續(xù)。具體程序為：使用部門填寫出庫單（出庫人簽字）制定審核人簽批庫管員登賬付貨?！俺鰩靻巍币皇饺?lián)，第一聯(lián)為存根聯(lián)（倉庫登賬依據），第二聯(lián)交出庫單位留存，第三聯(lián)交財務核算人員，“出庫單”字跡清晰，不得涂改。庫管員接到“出庫單”后，應認真核對所領物資是否屬于該部門領用圍的物資，是否履行簽字手續(xù)，庫管對任何部門任何人均應嚴格按照先辦手續(xù)后提貨的程序發(fā)貨，不得有先發(fā)貨后補手續(xù)或一白條代手續(xù)的做法。庫管員發(fā)貨時，應

53、與提貨人當面點清，不得弄虛作假、草率發(fā)貨。為加強庫房出料的規(guī)管理，餐廳庫房可每天規(guī)定固定的出庫時間（一般為上午10點之前；領用當日午市和晚市的用量；下午5點半之前，進行晚市的補充出庫），盡量避免頻繁而沒有計劃的隨意出庫。9.4 庫存管理庫存對入庫貨物應分類、分垛碼放、保證整齊有序；建立標簽，易于識別，方便入庫和出庫。對于性質不同、滅火方法不同的貨物要分庫存放。庫管應對在庫貨物經常檢查，本著“先進先出，定期翻垛”的原則，發(fā)現(xiàn)霉變、破損應與時填寫報損申請，寫明原因，報店經理審批并進行處理。建立和健全庫房保管賬，詳細記載原料的品名、規(guī)格、單價、進貨時間、入庫數(shù)量、 出庫數(shù)量、實存數(shù)量。庫存保管賬的建

54、賬要求：分門別類，單位統(tǒng)一，填寫規(guī)。（食品原材料和物料類、辦公用品類分別建賬）對在庫貨物的保質期，庫管應嚴格掌握，對即將到期的貨物，應提前向有關人員通報，加快使用。對于長期滯存積壓之物資，庫管應定期將積壓物資的明細報給店經理，由店經理進行與時處理。庫應經常保持清潔、整齊，合理使用庫容面積，有條理地碼放貨物，并按有關消防規(guī)定保持“五距”，即頂距、墻距、柱距、燈距、間距。加強庫房管理的安全意識，做到“四防”，即防火、防盜、防鼠咬蟲蛀、防霉爛變質。嚴格庫房管理紀律：閑人莫入；嚴禁在庫房吸煙；禁止在庫房存放私人物品；禁止在庫房吃東西；禁止在庫房閑談、說笑和打鬧等。報 損 表日期報損類型品名數(shù)量金額報損

55、原因經手人處理辦法負責人正常非正常9.5 盤點管理1）盤點容 餐廳的盤點分為每周盤點、每月盤點。每周盤點容：分庫房盤點和現(xiàn)場盤點兩部分；每月結算日前一日為月盤點日，分庫房盤點和現(xiàn)場盤點兩部分。 盤點由店經理組織和監(jiān)督，財務配合庫管對庫存所有物資進行盤點，庫管填寫一式三份的“盤點表”，財務核對賬實是否相符，若不符，應在“盤點表”備注欄說明，并上報有關人員查明原因，進行處理。 為便于成本核算，庫管員應將食品原料和物料類分別填寫“盤點表”，“盤點表”寶典經理簽字后，店經理、財務各執(zhí)一份，倉庫保留一份，現(xiàn)場盤點包括后廚、前廳、吧臺的食品原料、酒水飲料的盤點。由部門出人，財務參加，店經理親自監(jiān)督盤點。盤

56、點要實際點數(shù)或稱量，不得敷衍了事。盤點結果制成盤點表，并核算出金額，交店經理審核簽字后交財務，核算成本。盤點時發(fā)現(xiàn)盈虧，成立即查找原因，并書面上報投資法人。據此列。財務人員不得擅自調賬。有關盤點制度的補充規(guī)定：餐廳應重視每月盤點工作，與時掌握庫存情況。合理的控制庫房最低存貨量。通過盤點，也借機檢查原料的質量情況和保質期，對行將腐爛或即將到期的原料與時處理，并通過成本核算，與時發(fā)現(xiàn)成本管理中問題。10 設備與器具管理10.1 設備管理（1）設備匯總表 設備匯總表是設備管理的工具，是盤點核對設備時的重要依據。餐廳開業(yè)建立設備檔案時，應詳細填寫設備匯總表。設備匯總表店 年 月 日 統(tǒng)計人 檢查人設備

57、編號設備名稱品牌型號價格產地使用年限購置日期（2）設備管理卡 活頁式設備管理卡是為每個設備建立的檔案；餐廳自購設備，管理卡由餐廳填寫。 店經理、設備使用人員必須熟悉管理卡之容。 設備管理卡容解釋：“編號”：設備固有編號；“全稱”：設備完整的專業(yè)名稱，包括其型號；“簡稱”：設備通俗名稱；“產地”：設備生產地點或組裝地點；“購置日期”：設備進入本店的日期；“購置價格”：購進設備時的價格，含運輸、安裝等相關費用；“技術參數(shù)”：規(guī)格、型號、功率、生產能力等；“維護周期”：設備維護的階段性時間間隔；“維護負責人”：負責設備維護的專業(yè)人士，一般由生產廠家派出；“聯(lián)系”：生產廠家維修熱線；“使用壽命”：生產

58、廠家載明之設備壽命，如二手設備應減去以前所使用的時間；“購置經手人”：購置設備之人；“維修記錄”：每次維修之記錄，包括零部件之更換；“設備檔案匯總”：設備使用說明書、保修證明書等；“處理方法”：設備報廢后的處理方法；“審批人”：設備報廢的批準人，一般為餐廳投資法人。10.2 設備維護 設備正常運轉的情況下，餐廳應按照設備維護周期定期要求設備供應商派人到店維護、檢查，發(fā)現(xiàn)問題與時處理，每次維護都必須登記。設備維護記錄表設備編號設備名稱維護周期維護記錄日期維護人發(fā)現(xiàn)問題解決結果填表人備注注：1、此表為工作報表，每件設備備有一；2、表填表人和維護人必須是兩個人10.3 設備盤點餐廳每年組織一次設備盤

59、點，檢查設備情況，設備盤點使用設備盤點明細表。設備盤點工作由店經理主持，餐廳財務人員、庫管與相關人員參加，設備盤點表一式二份，投資法人一份，餐廳留存一份，盤點結果與設備匯總表核實。設備盤點明細表餐廳名稱： 盤點日期 設備編號名 稱購置日期購置價格可用狀況折舊年限凈 值存放地點報表說明：設備編號：為設備固有編號購置日期：設備購買日期；若為二手設備，以調入餐廳日期為準。購置價格：以設備入賬的原始價值為準可用狀況：分為“良好”、“可用”、“維修”、“報廢”、“閑置”、“備用”、“遺失”七種情況。各項標準如下：良好：設備外形完整、功能齊備、運轉良好可用：外形基本完整，主要功能齊備、可維持云裝，非關鍵部

60、位需小修待修：已不能正常運轉，被放在倉庫或已送往維修部門修理，但經維修后可繼續(xù)使用報廢：已嚴重受損或閑置時間太久。閑置：因種種原因唄放在倉庫不用的可用設備備用：用以代替即將報廢但暫時不用的設備；遺失：設備被偷，或不明原因不見，設備遺失須按有關部門規(guī)定追究相關人員責任。10.4 設備報廢 設備在受到嚴重損害或者正常壽命已滿，不能正常運轉的情況下，由店經理提出書面報廢申請，經投資法人核實鑒定確認審批后，作報廢處理。同時餐廳將設備管理卡簽名注銷，并按財務規(guī)定進行保存。設備報廢申請設備編號：設備名稱：購置時間：正常壽命：報廢原因： 到期 受損 其他原因設備狀態(tài)描述：申請人： 年 月 日鑒定：簽名：處理