1、廣州傳統小吃現狀及發展對策調研目錄第一部分：緒論4調研目的及意義4調研資料準備4概念界定4文獻綜述4調研方法設計6抽樣設計6資料收集方法8調研實踐過程9資料收集過程9數據分析過程10局限性分析111.6 調研分析框架12第二部分：傳統小吃的消費現狀132.1 樣本總體特征132.1.1結構132.1.2 地域分布142.1.3 收入狀況14消費需求15需求頻率152.2.2 需求信息152.2.3 需求. 16需求偏好16需求評價18推廣評價192.3.1 傳統小吃推廣認知192.3.2 傳統小吃推廣建議212.4 交互分析21消費需求交互分析21消費水平與是否廣州本地人的交互分析262.4.

2、3 推廣評價與的交互分析26第三部分：傳統小吃的經營現狀. - 27 -第四部分：對策與建議. - 29 -4.1 針對建議. - 29 -4.1.1 加強小吃食品安全監督，切實各項政策的. - 29 -4.1.2 結合嶺南文化，打造廣州傳統小吃整體品牌. - 29 -4.1.3 加強保護，合理建設美食街. - 29 -4.2 針對經營者建議. - 30 -4.2.1 注意市場細分，定位目標客戶. - 30 -4.2.2 保持傳統特色，適當創新樣式. - 30 -4.2.3 加強質量安全，注重價格管理. - 31 -附錄一：團隊簡介. - 32 -附錄二:時間安排. - 33 -附錄三： 廣州

3、傳統小吃現狀問卷. - 34 -附錄四：訪談提綱（對經營者）. - 36 -附錄五：訪談. - 37 - 3 - / 41廣州傳統小吃現狀及發展對策調研第一部分：緒論1.1 調研目的及意義隨著亞運的鄰近，廣州即將迎來一次盛大的體育活動，全亞洲，全世界的目光都會聚焦到東方的這個古老而現代的城市。如何借助亞運契機來宣傳羊城厚重而又極具時代感的種種文化，是每個廣州市民義不容辭的責任。很久以來廣州被稱為“中華美食之都、國際美食之都”，而俗語中一直流傳著“生在蘇州，住在杭州，食在廣州”的說法。就萌生了想要傳統小吃的現狀并為廣州飲食文化的推廣出大學生的一份力。為了印證本次調研的可行性，在調研之前先制作了一

4、份開放性的問卷，希望用數據來決定本次調研的可行性。在收回的 50 份問卷中，有高達 74%的受訪者認同“食在廣州”這一說法，同時也有近七成的人認為廣州傳統小吃的確有失傳的。在具體的調研中，也了解到，有超過五成的人認為廣州傳統小吃在質量和衛生方面存在問題。上述數據的收集讓這個題目的必要性。調研資料準備概念界定1、飲食文化飲食文化是一個群體（可以是國家、也可以是民族、企業、家庭）在一定時期內形成的、理念、行為、風俗、代表人物，及由這個群體整體意識所輻射出來的一切和餐飲食物有關的活動。2、傳統小吃傳統小吃是一類有一定的歷史的，一直流傳至今的在口味上具有特定風格特色的食品的總稱，可以作為宴席間的點綴或

5、者早點、夜宵的主要食品。1.2.2 文獻綜述對現有關于傳統小吃的調研文獻做一個介紹和評述，有利于調研者了解傳統小吃的發展現狀，掌握學界的各種觀點，尋找新的調研生長點。自廣州市決定借廣州亞運推廣廣州本地傳統小吃以來，有關推廣廣州傳統小吃的和4 / 41如雨后春筍般涌現，學術界的成果也是異彩紛呈。綜觀媒介和學術界的相關成果，其主要循著兩條路徑展開：一是通過理論演繹，結合推廣政策出臺和調研的背景、目的和意義，對其政策運行中可能出現的問題進行評估，并在此基礎上提出相應的政策建議；二是通過實地調研，揭示政策運行中存在的問題和相關利益者的期盼，并在此基礎上提出一些相應的政策建議。其內容主要涉及如下幾個方面

6、。1、現狀從現有文獻來看，大多數學者都對廣州傳統小吃發展現狀表示了擔憂。1 、2、3、曾朝暉4、5、6、暖7和，等大多數學者認為，廣州的“傳統小吃”著激烈的競爭，部分傳統小吃甚至從消亡，如：經濟全球化的沖擊（重點是外國品牌和外地品牌的沖擊），與管理方面的沖擊（培養）等等。與此同時，廣州的傳統小吃自身發展也存在嚴重問題。不僅有制約廣州傳統小吃發展受限最大的問題體制問題，單就小吃本身而言，存在著質量下降，失去原味，包裝粗糙等問題。造成這些問題的原因包括 1.許多原材料現在已經找不到了；2.制作工序簡化；3.技藝不熟練；許多掌握傳統小吃技藝的老師傅找不到徒弟，后繼無人。傳統小吃隨時的。雪上加霜的是，

7、由于舊城改造，地鐵建設等原因，廣州市許多經營傳統小吃的老字號店還面相繼被拆遷的厄運。2、對策針對廣州傳統小吃發展現狀，考慮其自身特點，對于廣州傳統小吃今后的發8展方向，學者們的建議主要集中在幾個方面：1.建立美食一條街；學者在中美食街的本質是親民經濟依靠，把草根經濟的力量集聚在一起，挖掘傳統飲食中的，弘揚民族快餐的特色。美食街的發展模式需要1、依靠引導。2、挖掘歷史傳統文化內涵。3、打造特色品牌。4、嘗試標準化管理。5、磁場效應。美食街在邀請店主加盟時，并不是所有的小吃都能進入，必須是有一定特色的風味小吃，而且一般來說一種特色只允許開一家或少數幾1，小吃的困惑J. 觀察. 2010（04）：4

8、72，走出巷子深海南特色小吃如何登上大雅之堂J.今日海南.2010（07）:15163、老，字號小吃敗走前門J.商報.2010（06）45曾朝暉，老字號如何老當益壯J.企業文化.2005（06）：2528,，廣州的老字號何去何從J.珠江經濟.2001（05）38396，廣州老字號的現狀分析和品牌策略初探D.2006(05).171978，暖，新時期廣州“老字號”的困境與發展探討J.云南環境地理調研. 2004(01)，戶部巷發展模式及其對漢味小吃發展的啟示j.現代商業.2009（36）5 / 41家，保證了風味的獨家性。這樣不但可以使美食街小吃更加豐富，同時使的美食街成為一個新型口味小吃推向市

9、場的給出的對策則是一創辦廣州傳統小吃和廣州傳統小吃文化研討會，邀請國內外知名教授、本土學者、業內資深、餐飲者為廣州傳統小吃發展獻計獻策；二是推動各類特色小吃的集中參評與認定，整合各類美食活動的成果，評選與宣傳“廣州十大傳統小吃”、“廣州傳統小吃名店”“廣州十大名師”；三是舉辦傳統小品展示會，集中展示廣州傳統小吃；四是由支持、烹飪主辦、其他餐飲協辦廣州傳統小吃大會展周，聯合廣泛宣傳廣州傳統小吃。而對于經營廣州傳統小吃的老字號而言，學者芩姍認為品牌形象老化，缺乏創新是老字號的最主要問題。因此曾朝暉、，暖均認為需要重視民族老字號，整合老字號品牌價值，利用老字號品牌價值拓展新市場空間準確定位老字號市場

10、，不斷創新、提高老字號的競爭力。調研方法設計抽樣設計1、抽樣對象針對廣州市民的調研將以、地區為兩個維度對調研對象進行框定。由于不同段的廣州市民對廣州傳統小吃的認知有較大差異，因而宣傳重點和使用的媒介也不盡相同，此項抽樣維度對問題的分析和對策的提出有著較為重要的意義，故在調研過程中，盡量保證問卷涵蓋對各個段的調研，以保證結果的客觀與科學。廣州的城市建設有著階段性的特點，故呈現出老城區與新城區并存的現狀，基于城區建設歷史階段的不同，其中的居民對傳統小吃的消費和認知也迥然不同，正是基于這種考慮，以地區為維度的抽樣框為以越秀區、荔灣區為代表的老城區，及以天河區、區為代表的舊城區。針對傳統小吃經營者的訪

11、談，在油炸類、粥品類、粉面類、糕點類、甜品類、雜食類等各個品類中選取具有代表性的小吃店進行調研，以得出小吃的經營現狀，（對于“具有代表性”的界定將查閱獲得廣州名小吃稱號的小吃經營者，同時參考廣州申請世界遺產的傳統小吃進行選取）。初步確定的抽樣框為：6 / 411）茶樓咸煎餅（油炸類）咸煎餅是享有六十多年歷史傳統名小食，兩次獲廣州名小食品稱號。1938 年由廣州龍津中路茶樓點心師傅創制2）及第粥（粥品類）及第粥為名小食，在 1997 年首屆“中華名小吃”評比中，榮登榜上。3）銀記腸粉店鼓油皇牛腸粉（粉面類）1983 年榮獲廣州名小食稱號4）蓮香樓糕點（糕點類）享譽國內外，有“蓮蓉第一家”之稱5）

12、南信牛奶甜品店雙皮奶 （甜品類）南信雙皮奶是南信牛奶甜品店的招牌食品，該店位于第十甫 45 號，創于 1939年，創始人為順德大良云。6）爽魚皮（雜食類等）80 年代的時候，很多人慕名前來圍在老店狹小的小房子前排隊等待。90 年代初已遐邇聞名，當時一盒爽魚皮賣到 10 元，買者依然絡繹不絕。2、抽樣總體1）取樣大小基于本次調研成員人力物力的限制，對于樣本做出了如下的分配：為了確定目標總體的樣本容量，用“估計總體比率時的樣本估計方法”其中：n 為樣本容量P 為事件的概率為允許的最大誤差Z2/為與置信度相對應的函數值假定在 90的置信區間內，準確率為 90%，調研抽樣準確率誤差不超過 3%。在這樣

13、的要求下要抽取的樣本為：在 P 90%， P 3%,7 / 41 1.645 的已知條件下，根據統計學抽樣的有關Z2/公式得到(Z )2 P(1 P)1.6452 0.9 (1 0.9)n 270.6022/ 20.032P270 是有效樣本的目標容量。實際情況下，問卷的回收率難以達到 100%，故樣本容量初步定為 270，而實際問卷 300 份，保證回收率為 90%以上。具體操作上，網上問卷的使用，市民的積極參與，抽樣的樣本會有適當的增加，這樣對調研的結果是有利的，更加利于分析的說服力和真實性。2 ）抽樣誤差分析與防范抽樣誤差的產生是由于所選擇的樣本并不能完全代表總體。可以通過適當的提高樣本

14、的數量來減少誤差。小組的取樣大小設定為 300。總體上來說能夠說明樣本的代表性。非抽樣誤差顯示了特定樣本的平均觀測值與特定樣本的真實均值不相符的程度。非抽樣誤差的大小取決于兩個：無應答誤差和應答誤差。沒有應答的人與應答的人的存在某種程度的差異，不具有代表性的樣本都會造成無應答誤差。在這次調研中，充分考慮到以上的誤差，采用以上的抽樣方法，最大程度上使得抽樣樣本具有最好的代表性。對于應答誤差的克服，在使用創新的網絡問卷結合，吸引有，參與熱情高的廣州市民參與，這個可以克服面對面形式的時候調研的影響，同時的性，可以使得受訪者可以給出一個更加真實的意圖。1.4.2 資料收集方法1、一手資料收集1）問卷法

15、：要獲得大量的數據支持調研結果，問卷調研不失為一個有效地且相對公平的方式主要通過問卷調研的形式來了解廣州普通市民在廣州本地傳統小吃上的一些消費，以及他們對待傳統小吃現狀以及未來發展的意見和態度。而在問卷法的兩種形式自填問卷法和結構法的選擇上，會采取自填的形式，這對于能夠在較短時間內獲取一定量的數據較為有利。從調研對象來看，本次調研分為普通市民和傳統小吃店經營者。由于考慮到人力物力的限制，的問卷對象主要是市民（小吃從業者將會采取訪談的方式）。在調研期間，會在廣州的主要幾個市轄區針對 15-60 歲市民總共隨即200 份問卷（回收率 100%）。同時，8 / 41亦會借助網絡的形式，發出大于50

16、份調研問卷（回收份數為 50 份）來獲得更大范圍的數據。2）訪談法：對于本地傳統小吃從業者，采取訪談的方式。通過和受訪者的口頭交談可以較為深入地了解他們對于傳統小吃在廣州發展前景的看法。作為經營者，他們帶給的信息是最為直觀和深刻的，這樣能夠讓的調研真正做到貼合實際，走進生活。訪談的類型方面，使用標準化、直接的訪談。標準化的形式能讓受訪者的標準的方式保持一致，提問的內容也是高度控制的。由于沒有受過專業訓練，在訪談的控制力上稍有欠缺，而以調研問卷形式來高度標準化的問題是保證效果的一個有效。在此過程中，當受訪者不清楚問題或的含義時，作為訪員的不能隨意進行解釋和發揮，而只能重復問題或，同時，訪談的時間

17、、地點、環境（一般在小吃店內完成）等外部條件也會保持基本一致。而直接訪談即面對面交談，能夠使得收集的資料相對全面。例如當問到關于經營困境的問題時，訪員除了直接獲得受訪者外，還可以觀察到受訪者的表情動作，這對于事后分析經營者處境時有側面的幫助。2、二手資料收集文獻法：文獻法屬于非接觸性的調研方法，它具有歷史性，能夠讓以二手資料的形式獲得關于廣州傳統小吃現狀的信息。其次，其靈活的收集方式、容量大、費用特點都符合本次調研的實際情況。秉著節省人力物力的觀念，主要采取網絡查找文獻的方式，其中，會對文獻的出處有個較為嚴格的控制，資料的來源須是或機構，要有較為廣泛的公。在階段，會將資料的來源一一標注，使得的

18、數據結論更據度。調研實踐過程資料收集過程1、問卷派發問卷的，一是按照之前擬定的在廣州市范圍“兩新兩舊”區（天河區和區為新城區代表，越秀區和荔灣區為舊城區代表）的派發，每發一份則當場回收一份；二是網絡問卷及“問卷星”的。整個問卷環節結束，據統計，共發出紙質版問卷 160 份，回收率 100%，其中無效問卷 4 份；網絡問卷回收 59 份。合計共回收有效問卷 215 份。與之前調研方案的安排相比，紙質9 / 41版問卷比計劃少了 40 份，網絡問卷比計劃多出 9 份。在派發的過程中，遇到的問題有如下幾點：1）老年人的回答比例較低：一部分上了年紀的老人家以“看不懂”、“不會”為由的，即使提出為其念出

19、問卷題目這一方法，也還是遭到拒絕。原因可能是由于老年人警惕性較高，從而不太容易接受被詢問的方式。2）受訪者故意回避某些個人信息：問卷中有對個人收入這方面做，但是在實際回答問卷的過程中，有的受訪者處于個人隱私的考慮，不愿意回答這一問題，從而導致此題的樣本量有所減少。3）受訪者對題意的理解不充分：問卷的第 12 小題一道排序題，需按照重要程度對選項進行排序。部分問卷受訪者沒有看清題意，直接在其認為“最重要”的那一項上打勾，而忽略了其它兩項的排序。這就使得在數據的統計過程中，無法對此類回答進行統計。2、訪談訪談針對傳統小吃經營者，采取標準化直接的訪談形式。在六個小吃種類中各選取一家具有代表性的小吃店

20、，以得出小吃的經營現狀。參與的員為小組成員，其中三名成員曾經參加過校團委組織的“期大學生就業狀況調研”和“家電下鄉社會調研”兩項社會調研，調研成果得到團，教育部，工信部，財政部等多個部委批示，其余成員在公共管理學院舉辦的“踐行之旅調研大賽”中獲得第二名的好成績。訪談過程中，嚴格按照訪談提綱的項目進行提問，同時靈活根據不同規模小吃店采取不同的提問方式，以保證受訪者能夠順利回答所以出的問題。5 家小吃店的訪談一共用時接近兩個小時的訪談內容的方式是邊提問邊用紙筆，沒有遇到不完全的問題。在完成了現場之后，立刻對訪談資料進行整理，并一一核對，確保沒有遺漏任何內容。1.5.2 數據分析過程由于受到經歷、財

21、力物力的限制，的調研主要是定量，對象是小吃消費者，在足夠問卷的基礎上獲得數據，得出調研的結果。其次，也結合定性的方法，通過訪談、文獻的形式，對小吃經營的現狀有一個較為深入的了解。較定量分析而言，定性分析的對象是小吃店經營者，這樣一來有利于了解他們在現10 / 41作中遇到的問題，二來無論是小吃消費者還是經營者都有了一定的調研，對象覆蓋不偏頗。對于收集來的數據，借助相關的計算機工具錄入處理。小組將會首先剔除明顯無效問卷，其次根據問卷情況，利用data分別編寫錄入程序，這樣大大提高了錄入的效率。隨后導入 SpssExcel，第二次排除無效問卷。最后利用 Spss 和 Excel 兩個進行綜合分析。

22、同時，還將利用李量表法對數據進行了處理及定量的分析。1.5.3 局限性分析1、實施調研的時間較短，不能很好地進行較為深入的分析。從得到晉級結果到調研的提交，時間一共為 21 天。在這不到一個月的時間里，要在四個城區派發兩百余份問卷，同時還要對 5 家小吃店進行訪談。鑒于小組成員的課程考慮，一般將外出調研的時間集中在周末，這也是導致時間緊張的之一。2、在確定訪談對象上經驗不足。在之前的調研方案的文本里，通過將小吃店分成油炸類、粉面類、糕點類、粥品類、甜品類和雜食類 6 大類，再根據網絡資料、口碑以及自身體會等，從每類中挑選出一家最具代表性的小吃店進行訪談。而在實際操作的過程中，發現，若是按照小吃

23、店的經營規模來劃分，相對來說會更加科學。因此，在最終的調研中，會改正之前在這方面的，來獲得更合理的結論。3、網絡問卷段分布不均。網絡問卷的受訪者主要是在校大學生，因此分布一塊，就偏向于 21-30 歲。為了彌補這一部分的不足，在紙質版問卷的派發中，有意增加了對其他層的數量，以平衡整個比例。11 / 411.6 調研分析框架12 / 41第二部分：傳統小吃的消費現狀2.1 樣本總體特征本節將從總體上對總體樣本的基本情況進行分析。對總體上對全部廣州傳統小吃消費者樣本的特征和社會經濟特征進行分析，涉及變量主要是消費者的結構，住宿地域分布，居民的收入情況等，從而從初步的描述性統計中勾勒廣州傳統小吃消費

24、者總體樣本的基本情況。從總體上把握和了解這個群體，對之后進一步這個群體在消費傳統小吃過程中存在的問題及發現傳統小吃的困境是非常必要的。本次問卷在全廣州市荔灣、越秀、天河四個代表性的街區展開調查，共回收問卷 207 份，回收率 100%，有效問卷為 203 份，有效率 98.07%，樣本具體情況如下。2.1.1結構圖 2-1 您的從問卷上看到，接受的消費者在 20 歲到 50 歲這個區間最多，他們也是消費能力比較強的一個群體，在問卷數據分析中，他們的導向占據了很重要的成分。同時，在調研中發現，老年群體大多數不愿意參與調研，使得的問卷分布存在一定的偏差13 / 412.1.2 地域分布圖 2-2

25、您是否廣州本地人從地域分布上來看，受者中，廣州本地人占到了一半還多，但是總體上和外地人差別不大，這和的區域多在商業中心和公園有關。同時，這樣的地域分布也可以更清楚的看到廣州本地人和外地人對與廣州傳統小吃的不同態度和。2.1.3 收入狀況圖 2-3 您的收入從收入狀況的表中看到，收入集中在 1000 元到 3000 元，由于問卷的在，所以高收入群體沒有涉及到問卷當中，但是，傳統小吃的主要受眾也是中產，所以，就這樣的樣本分析還是有其必要性的。14 / 412.2 消費需求2.2.1.需求頻率圖 2-4 您平均多長時間吃一次廣州傳統小吃在問卷的開始，對小吃消費者消費設置了兩道選擇題。首先是問受訪者的

26、消費頻率即“多久吃一次”。有接近四成的人是“每周 1-2 次”，其次是24.7%的人是每月 1-2 次，有 20.5%的人很少吃或幾乎不吃，同時也有 16.3%的人是每天都會去吃。綜合來看，有超過半數的人是每周都會去消費傳統小吃。這說明，廣州傳統小吃在受訪者心中接受程度較高，甚至有的已經常態化。2.2.2 需求信息圖 2-5 您通過什么途徑知曉廣州傳統小吃？通過問卷數據顯示，有近五成的受訪者表示他們了解傳統小吃的路過看到的，結合現場與受訪者交談得知，這些人并不是之前沒有了解小吃，而是路過看到又有餓感的時候會選擇小吃。說明選擇這個選項的受訪者已經有了一定小15 / 41吃的知識，對于傳統小吃呈認

27、同的觀點，同時，已經將廣州小吃當做生活中的一個部分。還有 40%的數據顯示，是通過朋友家人的，說明小吃這類消費品的主要媒介是家庭，他的流傳方式也的是口碑宣傳。2.2.3 需求圖 2-6 您吃傳統小吃是出于什么原因通過上面的圖表顯示，休閑放松成為小吃的主要功能，有 60.7%的受者選擇，隨著人們生活節奏的加快，各種快速食品的沖擊，小吃的角色被的定位成休閑的式，這就要求小吃在吸引這類人時做出。而還有 21%的人選擇了一種，選擇這個選項的大多數為廣州人，他們長時間收到廣州文化的熏陶，已經將小吃變成生活必不可少的一個部分，這部分人基本是不會流失的，傳統小吃只要維持就仍然擁有這部分消費者。2.2.4 需

28、求偏好圖 2-7 您認為廣州傳統小吃最吸引你去品嘗的原因是？16 / 41從圖表中可以看到，傳統小吃最具有的還是有本土特色這一個選項，尤其是對于外地人，來到廣州，無論這個小吃好吃與否，都會去品嘗一下。而在“品種多樣，口味豐富”的選項中，也有 26.9%的受訪者選擇，從側面說明食在廣州這一說法還是有一定的道理的。同時，更引起小組重視的是在“品牌知名度”選項中，僅有 3.2%的人選擇，說明廣州傳統小吃在品牌樹立方面做的的確不夠，有很長的路要走。圖 2-8 您認為廣州傳統小吃店面的大小是否對你品嘗小吃有影響其次，是消費者是否認為“廣州傳統小吃店面大小對品嘗小吃有影響”。有 52.1%的受訪者認為“沒

29、有影響”，36.7%的認為“有影響”，6.5%的人選擇“不清楚”。這樣的選項分布很好地驗證了當前廣州小吃店的一些現象。例如“蓮香樓”與“魚皮爽”這兩家店，前者是遍布廣州擁有 33 家分店的大規模企業，后者則只是在荔灣第十甫路的一個小巷子里。但是，按照店面每天接待客流的密度來看，兩者并沒有上下之分。大商鋪有大商鋪的經營之道，小街巷有小街巷的生存之法，兩者只要是對食客們提供了優質的美食與服務，至于客觀上店面的大小，都不會對其有太大的影響。17 / 412.2.5 需求評價圖 2-9 您認為目前廣州傳統小吃存在的問題有從數據中可以看出，廣州傳統小吃的問題并不在口味上，僅有 4.7%的人認為“吃不慣”

30、的人將問題歸結于用餐環境和質量衛生上面。隨著人們生活水平的提高，人們已經不僅僅滿足于味覺的享受了，視覺，聽覺等全方位的享受成為生活的目標，而且，伴隨著食品的豐富，滿足溫飽之后，人們開始考量食品的質量，衛生以及健康。所以，小吃的改變不應該僅僅從小吃本身找問題，整個餐廳的用餐環境和小吃食材挑選，制作，保存都應該成為考量的對象。表 2-1傳統小吃滿意度此部分通過了解受訪者對傳統小吃滿意度的評價來得出結論。發現，在 215 位受訪者中，超過四成消費者的評價是“滿意”類，只有不到 1 成的數據是持“不滿意”態度。而 47.4%的人是選擇了“一般”，處于一個比較中立的地位。這些數據反映出，消費者對廣州傳統

31、小吃的滿意度較為理想，認可度較高。18 / 412.3 推廣評價2.3.1 傳統小吃推廣認知圖 2-10 廣州傳統小吃沒有得到有效推廣，您認為最主要的原因是調研小組開始很擔心傳統小吃的口味已經不能滿足現在人們的需求，但是從7 題和 9 題中看出，口味并不是影響傳統小吃的最大問題，人們的選擇了現在“山寨”老字號這一選項，說明人們初步有了辨別真偽的能力，而且表現出對冒充老字號品牌的厭惡。在的百姓中，大家的提到了的作用，無論是拆遷帶來的老字號的出走還是對于傳統小吃的宣傳超過六成的受訪者選擇了工作的不足的各個方面。圖 2-11 您認為廣州傳統小吃是否被外地小吃擠占小吃市場的困境19 / 41最后，是對

32、“廣州傳統小吃是否被外地小吃擠占市場”的一個提問。在這一題中，回答“是”的占 38.6%，回答“否”的占 30.2%，其余回答“不清楚”。由此看來，這個問題上，大家的看法還是各不一致的。此題的原因，是現在街上越來越多的小吃消費者涌進“沙縣小吃”、“蘭州拉面”，或者是一些快捷方便的奶茶店，這就使得對此產生疑惑，到底這些蜂擁而至，來到“小吃”這一賺錢大軍的行列中，會不會對廣州本地的產業有一定的影響。對于持肯定態度的受訪者而言，更看重的是一些城市非中心區，比如在一些非傳統小吃集聚的地方，外地小吃基本上是“鋪天蓋地”的姿態。就身邊的例子來看，在華工北區外面一條非常旺的“食街”上，沒有一家是廣州傳統小吃

33、店。這就造成了一個不太好的狀況來到廣州的上大學的學子們在就近的地方竟然吃不到任何廣州傳統小吃。據小組成員親身經歷，在湖南大學、湖南師范大學的周邊曾經有一條商業文明街，俗稱“街”（已于 2008 年拆除）。那里的小吃都非常具有湖南特色，都是湖南地道的傳統美食，整條街都是一派熱火朝天的狀態。相比之下，華工附近的商鋪雖多以餐飲為主，又有幾家小吃店是真正經營廣州傳統小吃的？恐怕要吃到正宗的，還必須千里迢迢地去尋找才行。而持否定態度的消費者，則應該偏向于看重例如在上下九及其附近、路等傳統小吃集聚地這些地方的一個生存狀態。只要能在此類商業旺地開張并且保持一定年頭的小吃店，都是做得非常出名，對于外來小吃的沖

34、擊，對于這些早已穩固的經營者來說，或許根本不值得一題。在實際走訪這些小吃店的負責人時，他們也持這樣的態度，認為自己的品牌已經是幾十年的老字號，知名度甚廣，一些不成規模的外地小吃店并不會對自己造成困擾，更不被“擠占”。因此，對于此類問題，還需就不同地理位置進行不同的分析，這也充分說明了在 215 位受訪者中，大家意見所占比例不相上下的原因。20 / 412.3.2 傳統小吃推廣建議圖 2-12 為了更好推廣州傳統小吃，您認為傳統小吃經營者應該加強以下哪些方面這個題目再次印證了 7 題和 9 題的結論，消費者更關注食品質量和衛生的安全。有 19.1%的受訪者表示了對于用餐環境的關注，也實地走訪了幾

35、家具有代表性的小吃店，發現規模，餐廳環境的確對于客人有較大的影響，尤其是對于高消費人群影響很大。2.4 交互分析2.4.1 消費需求交互分析1、需求頻率與的交互分析如圖 2-2可以看到，對于 20 歲以下和 21-30 歲這兩個年輕消費群體，每周 1-2 次的頻率都顯著達到最高，所占比例均是各自選項的的最高比例，分別達到 58.5%，38.0%。數據呈現出高頻姿態，反映了年輕消費群體對待廣州傳統小吃的積極態度。21 / 41表 2-2 需求與的交叉分析表另外，對于 50 歲以上的被訪者，每天都吃與每周 1-2 次的情況所占的比率相近，分別達到 34.4%，31.3%。顯然高于每月 1-2 次的

36、 15.6%和很少吃或幾乎不吃情況時的 18.8%。反映出 50 歲以上的老年被訪者對待廣州傳統小吃持有相當的熱忱度。再者，在 31-50 歲的被訪者中，每月 1-2 次的頻率最高，達到 40.7%。比排在第二位的每周 1-2 次的情形甚至高出 14.8 個百分點。總體來說，盡管廣州傳統小吃在各階段的被訪者群體中具體消費情形有所差異。但就其需求頻率而言，傳統小吃在年輕人市場與老年人市場的消費都是相當22 / 41您平均多長時間吃一次廣州傳統小吃 *您的Crosstabulation您的Total缺失20 歲以下21-30 歲31-50 歲50 歲以上誤差您平均多長時間吃一次廣州傳統小吃0Cou

37、nt0010001% within 您平均多長時間吃一次廣州傳統小吃.0%.0%100.0%.0%.0%.0%100.0%每天都吃Count1513511035% within 您平均多長時間吃一次廣州傳統小吃2.9%14.3%37.1%14.3%31.4%.0%100.0%每周1-2次Count32438710082% within 您平均多長時間吃一次廣州傳統小吃3.7%29.3%46.3%8.5%12.2%.0%100.0%每月1-2次Count6427115053% within 您平均多長時間吃一次廣州傳統小吃11.3%7.5%50.9%20.8%9.4%.0%100.0%很少吃或幾

38、乎不吃Count482146144% within 您平均多長時間吃一次廣州傳統小吃9.1%18.2%47.7%9.1%13.6%2.3%100.0%TotalCount1215% within 您平均多長時間吃一次廣州傳統小吃6.5%19.1%46.5%12.6%14.9%.5%100.0%樂觀的，對于它的推廣具有巨大的市場價值。2、需求與的交互分析表 2-3 需求與的交叉分析表如表 2-3，20 歲以下、21-30 歲以及 31-50 歲被訪者中選擇將吃廣州傳統小吃視為休閑放松的人數最多，且呈遞增趨勢，分別占到 52.5%、67.0%和 74.1%。一方面說明了被訪者對待廣州傳統小吃的輕松

39、休閑的態度，另一方面也反映在以上三個段中，隨著被訪者段的，吃小吃被作為一種休閑放松的方式，其受歡迎程度也是上升的。這在一定程度上與越年長的人群承擔越大的生活壓力，越加需要工作外的緩解調試有關。而數據同時顯示，50 歲以上的被訪者與以上群體有所差異。選擇休閑放松的為 43.8%，相比選擇的 37.5%的比例，說明將小吃視為的老年人偏多。這和試調研所得到的信息也是相吻合的。老年人可能每天早餐吃腸粉、云團面等傳統小吃，這已成為他們生活中的一部分。3、需求偏好與的交互分析1)小吃店面的偏好如表 2-4，與另外兩個群體相比，20 歲以下的青少年群體和 50 歲以上的老23 / 41年群體認為廣州傳統小吃

40、店面的大小對自己品嘗小吃的影響更大。對于經營者而言，這無疑是一個重要的啟示，在確定相應的目標市場的時候需要結合店面大小進行綜合的考慮，如果店面較小就要盡量將裝飾風格和產品設計向中年顧客的喜好靠攏。表 2-4傳統小吃店面大小喜好與的交互分析表2）品嘗小吃的偏好見表 2-5，20 歲以下、21-30 歲和 31-50 歲的被訪者對于吸引去品嘗廣州傳統小吃的原因，都首選本土特色，比例高達 61%，60.6%以及 74.1%。其次是品種豐富，口味多樣。但 50 歲以上的則相反，不過差距并不大。說明廣州傳統小吃在被訪者的需求偏好中，小吃能夠凸顯嶺南本土特色，以及其豐富的品種和多樣的口味是主導原因。另外，

41、選擇品牌知名度和他人介紹，滿足好奇心的被訪者，21-30 歲之間的占最多，分別占 53.8%，22.2%的比例。說明過半數的年輕人擁有知名品牌的偏好。就目前傳統小吃現狀而言，或許經營者可以在打造品牌上找到突破口。24 / 41表 2-5小吃吸引與的交互分析表$認為小吃吸引你的地方*n15 Crosstabulation25 / 41您的Total20歲以下21-30歲31-50歲50歲以上誤差$認為小吃吸引你的地方a您認為廣州傳統小Count吃最吸引你去品 嘗 % within $認為小的原因是歷史悠久，吃吸引你的地方夠傳統% within n151119.3%26.8%2747.4%27.3

42、%814.0%29.6%1119.3%35.5%0.0%.0%57您認為廣州傳統小 Count吃最吸引你去品 嘗的原因是有本土特 % within $認為小色吃吸引你的地方% within n152520.8%61.0%6050.0%60.6%2016.7%74.1%1411.7%45.2%1.8%100.0%120您認為廣州傳統小 Count吃最吸引你去品 嘗 % within $認為小的原因是價格適中，吃吸引你的地方愿意嘗試% within n151219.0%29.3%3149.2%31.3%69.5%22.2%1422.2%45.2%0.0%.0%63您認為廣州傳統小Count吃最吸引

43、你去品 嘗 % within $認為小的原因是品種豐富，吃吸引你的地方口味多樣% within n152422.9%58.5%4946.7%49.5%1514.3%55.6%1716.2%54.8%0.0%.0%105您認為廣州傳統小Count吃最吸引你去品 嘗 % within $認為小的原因是品牌知名 吃吸引你的地方度高% within n15330.0%7.3%770.0%7.1%0.0%.0%0.0%.0%0.0%.0%10您認為廣州傳統小Count吃最吸引你去品 嘗 % within $認為小的原因是他人介 紹 吃吸引你的地方滿足好奇心理% within n15618.8%14.6%

44、2268.8%22.2%13.1%3.7%39.4%9.7%0.0%.0%32TotalCount% of Total4120.6%9949.7%2713.6%3115.6%1.5%199100.0%2.4.2 消費水平與是否廣州本地人的交互分析表 2-6 小均消費金額與是否本地人的交互分析表相比廣州本地人，外地人更能為廣州傳統小吃的消費支出。且隨著金額的增加，差異呈擴大趨勢，故在定價的時候可以加入對此方面的考慮。對于 10元以下的消費金額，二者所占比率相近，是否廣州人影響不大。2.4.3 推廣評價與將推廣建議與的交互分析進行交互分析之后可以看出，20 歲以下的年輕人更加注重用餐環境（53.7

45、%）和味道口感（51.2%），價格（43.9%）；20-30 歲的中年人更加注重安全質量（66.0%），用餐環境（56.0%）和味道口感（48.0%），對價格則不太在意；30-50 歲的中老年人最注意的還是安全質量（81.5%）價格（55.6%）用餐環境（55.6%）味道口感（44.4%）；50 歲以上的老年人最注重的無疑是安全質量（84.4%），價格（65.6%），對用餐環境（37.5%）和口感沒有太高的要求（34.4%）；越大對食品的質量安全要求越高（48.8%66.0%81.5%84.4%）從以上數據中可以看出，小吃店在定位的時候一定要注意，如果定位在年輕人，一定要注意環境和氛圍的塑造，

46、在味道口感上下功夫，同時適當的控制價格；如果是中年量安全是第一位的，價格無需在意太多，環境也還是要注意營造的；如果定位于老年人，則要在價格和安全上做到極致，社區附近的小店尤其要注意這一點。26 / 41通常情況下，您的人均每次消費金額為 *您是否廣州本地人 Crosstabulation您是否廣州本地人Total0是否通常情況下，您的人均每次消費金額為10 元以下Count4272455% within 通常情況下，您的人均每次消費金額為7.3%49.1%43.6%100.0%1130 元Count94358110% within 通常情況下，您的人均每次消費金額為8.2%39.1%52.7%

47、100.0%3150 元Count471728% within 通常情況下，您的人均每次消費金額為14.3%25.0%60.7%100.0%50 以上Count071522% within 通常情況下，您的人均每次消費金額為.0%31.8%68.2%100.0%TotalCount1784114215% within 通常情況下，您的人均每次消費金額為7.9%39.1%53.0%100.0%廣州傳統小吃現狀及發展對策調研第三部分：傳統小吃的經營現狀對于本地傳統小吃從業者，采取訪談的方式，通過走訪交談，能夠較為深入地了解他們對于傳統小吃在廣州發展前景的看法。作為經營者，他們帶給我們的信息是最為直

48、觀和深刻的。在對象的選取方面，在粥品類、粉面類、糕點類、甜品類、雜食類等各個品類中選取具有代表性的小吃店，分別是粥品、銀記腸粉店、蓮香樓、南信牛奶甜品和爽魚皮。以下是對整個訪談內容的總結。1對經營的影響不大挑選的受訪小吃店大多于上下九一帶商業中心區。所有接受訪談的負責人都表示，在此類地段，雖然較貴，但是相應的顧客也多，因此沒有任何困擾。由此可以看出，對于有一定名氣的小吃店來說，、不是一個大問題，充足客流量的保證完全可以滿足支出這一部分。當然，這種狀態不是每一家小吃店都能夠達到的。每一家有歷史的小吃店在最初都是弱者，如果市場沒有一個良好的環境讓其健康發展的話，是不可能做到這個地步的。于此同時，還

49、有很多的小吃店正處于在起步或者上升階段，如果沒有一定寬松政策的支持，就不會有日后的“蓮香樓”、“銀記”。2經營者對品牌的宣傳力度不足對于有一定歷史的小吃店，他們已經擁有足夠良好的口碑，且能夠比較容易地在人群中推廣地推廣開來。網上或者報章雜志上的相關采訪等，大部分都是媒體主動上門進行，基于這些原因，就目前現狀況來說，這些小吃點的經營者們不會刻意去做宣傳。在訪談過程中發現比較特殊的便是“蓮香樓”企業。據其介紹，“蓮香樓”這一品牌正在申請國家非物質文化遺產，同時也流露出對能夠給予支持的期望。地，小吃經營者們為了能夠穩固其一定的口碑與地位，會在衛生質量以及口味的正宗上更下功夫，讓小吃的風味能夠經得住時

50、間的考驗。3小吃口味隨著時代的變化而調整隨著消費者口味的改變，小吃店也有很多新品種推出以不斷吸引大眾的眼球。而- 27 - / 41對于有些不可改變的東西，如在訪談過程中與“蓮香樓”的中，被問及對于現代人來說，蓮蓉會不會太過于甜膩，同時對部分人的健康不利的問題時，答復是即使如此，還是必須保留其最傳統的口味。對于不適合的人群，會開發新品種來滿足他們的需求。由此看出，對于傳統的東西，經營者們偏重于將其延續下來，且盡量不改變其原貌地是在別的方面開發新口味、新品種來對應不同人群。4小規模、特殊手藝失傳一些非常考究手工的小吃方面，如爽魚皮，其刮魚皮藝是，且必須靠手工來完成。及時是讓店面，也不會靠開分店的

51、形式經營下去，因為擔心在批量化生產的情況下，小吃會變得不純正，從而砸了自己的招牌。然而，后續無人也是手藝失傳的一個重要店主的兒子不愿意繼承這一行業。這就反映出，某些小規模且極具手藝特色的小吃店，多少會有技能這方面的困擾。由于食物主要靠人手操作，同時，此類小吃的口味若要達到一定的水準，操作者必須下功夫去專研學習。這一系列的前期準備就會耗費大量的人力，就當代普通年輕人的特點來說，容易造成的流失。其次，便是小吃經營者的一個理念問題：有的不愿意將藝傳給外姓人，有的不愿意把店面做大等等，都是一種相對比較保守的。如果他們能夠將自己的優秀的一面發揚出去，很多特殊藝不至于失傳，而對于廣大消費者來說也是一種福利

52、。在較大規模的經營者看來，如蓮香樓、銀記等就不存在以上問題，他們需要做的最重要的就是堅持原有的品質不變，做到一如既往地好，同時與時俱進，更多地改進和增加新品種口味，來適應更廣泛顧客的需求。同時形成一定的規模效應，使得其品牌店的名聲不僅在廣州，而是在，甚至省外的地方都做到赫赫有名的地步。- 28 - / 41第四部分：對策與建議4.1 針對建議4.1.1 加強小吃食品安全監督，切實各項政策的因為小吃的行業的進入門檻低的原因，導致小吃店的競爭激烈、市場只需混亂，影響可廣州傳統小吃健康的發展，小吃店的經營者為了降低成本，忽視了用餐環境、食品衛生質量、服務質量等最基本的經營策略。同時，隨著居民消費水平

53、的提高，在品嘗美味小吃的同時也更加注重用餐的環境和食品的衛生質量。在的中也發現，分別有 32%和 37%的人認為廣州傳統小吃目前存在用餐環境差、質量衛生不可靠的問題。所以相關部門要建立健全餐飲行業衛生安全體系，積極擬訂消費環節食品安全管理規范并監督實施，加強對小吃食品的安全狀況和監測工作，規范小吃市場秩序，制定完善的標準以及相關規章制度，重點加生質量方面的等方面的管理，加大力度，促使廣州小吃店行業向積極健康的方向發展。4.1.2 結合嶺南文化，打造廣州傳統小吃整體品牌要集中力量，整合廣州的小吃產業，突出地方特色，結合嶺南文化的特色，重點打造具有嶺南特色的小吃整體品牌。當中發現有 59.7%的人

54、認為，小吃吸引他們的品嘗的原因是具有本土特色。廣州地處嶺南文化的中心地帶，應該充分利用這一優勢資源，將傳統小吃與嶺南文化相結合，在已有的小吃的基礎上繼承和發展廣州的飲食文化。要整合現有資源，利用已經形成的獨具特色的廣州飲食文化，將小吃納入其中，使得廣州傳統小吃更具競爭力。只有有別于其他小吃，能在眾多小吃中突出廣州小吃獨有的嶺南文化的特色，才能有更廣闊的發展空間。此外，在當中也看到，越來越多的人也開始注重小吃的品牌。訪談中經營者也提及像蓮香樓這樣在廣州已經在小吃行業打出知名品牌的小吃更容易受到大眾的信賴與接收。所以要統籌規劃小吃經營者與其相關，樹立廣州小吃的整體形象，打造整體品牌。4.1.3 加

55、強- 29 - / 41保護，合理建設美食街從當中的數據中看到，有 49.7%的人認為小吃店魚目混珠，冒充老字號品牌，還有 34.9%的人認為老城區建設迫使老店搬遷，顧客難以找到新的店址。針對這一問題，需要出臺相應政策，對現有小吃的品牌加以保護，申請專利與產權保護。在建立美食街時，與城市規劃相結合，在考慮新老城區的同時，也要充分考慮居民區的設置。合理適量的建立美食街。4.2 針對經營者建議4.2.1 注意市場細分，定位目標客戶在數據交互分析時發現不同層的被訪者對于小吃的概念及追求有較大的區別。如 50 歲以上的被訪者較多人認為吃小吃是一種，而其他層的則認為是一種休閑放松。在被問及傳統小吃店經營

56、者更應該加強哪些方面，20 歲以下及 2130 歲的認為是用餐環境和味道口感，30 歲以上的更看重質量安全。隨著消費者層的不同，其消費意愿與行為會表現出不同的特點。因此傳統小吃經營者在經營過程中應注意細分市場，有針對性地開展策略。所以主打年輕人生意的傳統小吃店就應該不僅僅停留在干凈整潔的地步，還要注意用餐氛圍的營造，大力挖掘其小吃背后的文化底蘊，將其充分融入店面設計、氛圍塑造和用餐服務中去，不僅為廣大消費者帶來小吃本身的品質感受，還有相應的文化享受。這樣不僅能小吃店的文化品位，提名度，還能切實增加客源，帶來更大的收益。如采訪過的。除了色香味俱全的及第粥之外，最吸引人的還是情調與風格。店堂陳設保

57、持傳統風貌沒有高桌大椅全是小臺矮凳，面積雖小卻很干凈。在裝飾簡樸的墻上掛了一排介紹狀元及第粥故事及發展歷程的牌匾，讓顧客在等待上菜的同時還能細細品味的歷史故事，使得一次再簡單不過的吃粥過程不再簡單，讓客人回味無窮。而如果目標客戶主要集中在中老年人的傳統小吃店則應該加強其食品質量安全，使他們放心，同時注意提供外帶服務，增加他們的便捷性。4.2.2 保持傳統特色，適當創新樣式傳統小吃經營者在經營傳統小吃時應注意保持傳統特色，追求原汁原味。如拉腸，雖然分店越開越多，但其品質一直維持在一貫的高水平。現在的所有產品的分量都使用精準的量器來計算，在口味上也盡量通過細節的把握- 30 - / 41和調整達到

58、一致。盡管對于其他傳統小吃來說，做到標準化并不容易，但這種追求品質口感的卻非常值得學習。而隨著廣州開放程度的提高，越來越多外來美食涌入，這時的傳統小吃經營者切不可盲目跟風，照搬外地的美食，以至于特色不再。從而廣州本地傳統小吃、制作工藝的失傳，不知不覺中流失了寶貴的飲食文化資源。如日漸式微的咸煎餅和瀕臨失傳的笑口棗等。但畢竟隨著社會發展，人們生活水平的提高，現代人的飲食消費已經發生了翻天覆地的變化。這時候如果還固步自封，無疑自尋死路。因此傳統小吃經營者在保持傳統特色的同時還要適當創新。如蓮香樓的蓮蓉月餅，現在有部分人認為蓮蓉月餅太甜太膩，但港式月餅特別是蓮蓉月餅其工藝特點就是重油重糖。因此蓮香樓

59、在保持傳統基礎上，對月餅的工藝和品種方面做了改進和創新，如部分使用無糖醇代替等，還推出了較為清淡的白蓮蓉、栗子、香芋和冬瓜蓉等品種，可以說達到了保持傳統與追求創新的完美。4.2.3 加強質量安全，注重價格管理正所謂“民以食為天，食以”，在交互分析時發現 2130 歲、3150 歲及 50 歲以上的被訪者認為傳統小吃經營者最應該加強的是質量安全，反映了消費者對于傳統小吃店面食品質量安全方面存在擔憂。而且近兩年廣州市場對于傳統食品的衛生以及環境要求越來越高。因此傳統小吃店經營者的第一要務就是把好質量關，從開始的原材料選擇，到，到最后的成品完要嚴格按照相關及行業標準，努力為消費者提供安全放心的食品。

60、與此同時，傳統小吃店經營者還要注意成本控制，適當控制價格。在各段的被訪者中，除了 2130 歲的對于價格不太敏感外，其余段的被訪者都將價格納入了考慮，在問卷前面的題目中就有不少被訪者反映許多傳統小吃正宗老字號價格偏高，使他們望而卻步。能被冠上小吃的名號，就注定其價格不能過高，否則將失去大量消費者。因此建議傳統小吃店經營者采取薄利多銷的策略，適當控制價格，以爭取的顧客。- 31 - / 41附錄一：團隊簡介團隊介紹隊長：新工商管理學院08 級人力資源管理專業現任工商管理學院學生會人力部部長，學院辯論隊隊員。曾參 2009 年大學生就業情況調研，獲團，教育部批示。社會實踐豐富，具有很強的團隊能力。