1、.酒水效力是餐飲效力的重要組成部分，酒水效力程度的高低直接影響客人的感受及其酒水消費程度。. 客人在西餐廳消費時，原那么上應吃中 國菜，飲中國酒，酒水包括白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒等，但中國人通?？梢杂萌魏尉谱舨汀? 西餐對酒水的要求較高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的規定。吃西餐時，無論是點菜還是宴會，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原那么普通為：紅酒配紅肉，白酒配白肉。. 一、酒水效力任務流程點酒示瓶 降溫、升溫開 瓶.一點酒 在客人決議喝何種酒水后，效力員應正確填單，取用酒水，并檢查其質量。.二酒水示瓶 如客人點用較為名貴的中國酒，如茅臺、五糧液等，效力員應向客人展現

2、酒瓶上包括包裝盒上的商標。.1、效力員站在客人的右側；2、左手托瓶底，右手持瓶頸；3、酒瓶的商標朝向客人，讓客 人識別商標，直至客人點頭 認可。1、示瓶方法. 防止過失 對客人的尊重 證明商品的可靠性2、示瓶目的.三預備酒杯 根據酒水種類為客人預備相應的酒杯，并按規定要求擺放好。.黃酒杯白酒杯.紅葡萄酒杯白葡萄酒杯.直身飲料杯高腳飲料杯.四降溫、升溫 根據酒水種類的不同，選擇酒水的升溫降溫問題。.1、 降溫降溫處置的方法如下：冰桶冰鎮冰箱冷藏直接加冰塊另外，可以對杯具直接進展降溫處置。.啤酒：最正確飲用溫度是610攝氏度，但不能太涼，由于啤酒中含有豐富的蛋白質，在4度以下會結成沉淀，影響感觀。

3、白葡萄酒：白葡萄酒都應冷凍后效力，味清淡者溫度可略高一點，在10攝氏度；味甜者冷凍至8攝氏度為宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比紅葡萄酒容易揮發，白葡萄酒都是在飲用時才可開瓶。飲前把酒瓶放在碎冰水內冷凍，但不可放入冰箱內，由于急劇的冷凍會破壞酒質及白葡萄酒的特征。紅葡萄酒：通常不用冰鎮，1020攝氏度為最正確。香檳酒：為了使香檳酒內的氣泡亮堂閃爍時間久一些，要把香檳酒放在碎冰內冷凍至78攝氏度時再開瓶飲用。.升溫處置的方法如下：火烤水燙法點燃2、 升溫另外還有沖泡就是將熱的酒液或飲料倒入冷的酒液或飲料中。.白酒：中國白酒普通為常溫飲用，也有客人講究“燙酒，普通用熱水“燙至2025攝氏度時給客人

4、效力，可去酒中的寒氣。但特別名貴的酒如茅臺那么普通不燙，目的是堅持其原“氣。黃酒：中國黃酒效力時應燙至25攝氏度左右。.五酒水開瓶 在客人確認酒水的種類及質量后，效力員應運用正確的開瓶器開啟瓶蓋。.1、不同酒瓶的封口旋轉瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環.2、開酒器常用的開酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開酒器三類。扳手酒鉆組合開酒器.3、選擇正確的開酒器皇冠瓶蓋酒起子易拉環、旋轉瓶蓋徒手軟木塞酒鉆.開葡萄酒的詳細步驟:固定酒鉆順時針旋轉拔出木塞去錫紙拭擦瓶口4、酒水開瓶以葡萄酒為例.六潷酒 保證陳年酒液的純真，用潷酒器潷酒。.潷酒就是把葡萄酒從原裝酒瓶中倒入一個大容器里，通常稱作“潷酒器。這是一切陳放時間

5、長的紅葡萄酒飲用前都必需做的一個操作。實踐上，陳放的葡萄酒能夠構成一些自然的沉淀物，它們與液體混雜在一同就會影響酒的清澈程度。不過，潷酒還對葡萄酒的氧化有益，正是由于長時間的在瓶內陳放，陳化的酒才需求使本人“翻開，釋放出所擁有的一切香氣。.醒酒有專門的器皿，叫潷酒器，借以擴展酒與空氣的接觸面積；如沒有專業器具，至少應該倒一些在杯子里讓它停留非常鐘以上。.七斟酒 . 斟酒效力站位姿態持瓶姿態斟酒方法 斟酒順序.一站位姿態操作時站在每一個餐位右側，面向客人，呈“丁字步或小 “八字步站立。左右開弓，探身對面，手臂橫越客人的視野等，均是忌諱和不禮貌的作法。 .二持瓶姿態 右手持酒瓶的中下端 商標朝外，

6、正對客人 斟酒時，盡量升直手臂.三斟酒方法桌斟1、徒手斟倒2、托盤斟酒.徒手斟倒. 左手持效力巾，背于身后 在客人右側斟倒 瓶口與杯口相距2-4厘米 順時針旋轉90度.托盤斟酒. 左手托盤 托盤不可越過客人的頭頂，向后自然拉開 掌握好托盤的重心 其他同徒手斟酒一樣.問題：怎樣處置酒杯碰翻的情況假設是效力員因操作不慎而將酒杯碰翻，應向賓客表示歉意，立刻將酒杯扶起，檢查有無破損，假設有破損要立刻另換新杯，假設無破損，要迅速用一塊干凈餐由鋪在酒跡之上，然后將酒杯放復原處，重新斟酒。假設是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，效力員也要同樣處置。. 斟酒順序和量度控制1、順 序普通從主賓位置開場，按順時針方向依次

7、進展。.西餐斟酒 1、西餐宴席斟酒的順序普通是從主賓開場，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。兩名效力員一同為客人斟酒時，一個從主賓開場，另一個可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。 2、當主賓發表講話時，餐廳員工的一切活動都該當停頓，宜靜靜地站在離客人適當的間隔，以免對客人的正常活動呵斥不用要的干擾。當主人發言快要終了時，效力員該當將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當主人離席子給來賓們敬酒時，效力員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見機給主賓續酒。 .西餐斟酒 1、西餐主人一旦確定飲用何種酒以后，能夠就不會發生太大的變化，但西餐卻不同，高級的西餐所飲用的酒甚至有七

8、種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應的菜就要喝相應的酒。 2、每斟一種酒時，應先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯互換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。 3、斟酒順序是，普通情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒。.果汁烈性酒紅葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度.烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿紅葡萄酒斟至酒杯的五成滿白葡萄酒斟至酒杯的七成滿啤酒泡沫不溢出.案例分析三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，曾經面紅耳赤，說話聲也漸漸升高，這時，其中一位客人又揚手要求效力員再送一斤白酒上來，大家來個一醉方休。他作為效力員，該怎樣辦 。.處置建議1、客人已有喝醉酒的跡象，效力員應禮

9、貌地回絕給客人再添加酒水；2、給客人遞上熱毛巾，并引見一些不含酒精的飲料，如咖啡、茶、礦泉水等；3、如有嘔吐，及時清理污物，并提示醉客的朋友給予照顧；4、如有客人在餐廳酗酒鬧事，應報告大堂副理和保安部，以便及時處置。 .七添酒 .添酒的時機：客人酒杯中酒水少于三分之一時。新飲品新酒杯。單杯用新酒杯。臺面上留有酒杯。. 酒水分類操作技術.葡萄酒的效力流程.目 錄香檳酒的效力白葡萄酒的效力紅葡萄酒的效力 .紅葡萄酒的效力一、預備從吧臺取來的紅葡萄酒放置在墊餐餐巾的酒籃內，商標朝上，送至任務臺；取送紅葡萄酒時應防止搖擺，以防沉淀物泛起。 .紅葡萄酒的效力二、示酒將紅葡萄酒在酒籃中向點酒客人展現，商標

10、朝向客人，以確認該酒正是客人所點的；如有過失，那么應立刻改換，直到客人認可；同時訊問客人如今能否可以開瓶。 .紅葡萄酒的效力三、開瓶如有客人表示可以開瓶，那么將酒從酒籃中取出，置于餐桌上點酒客人右側，翻開開鉆的小刀，用小刀沿瓶口外圈劃開封口，揭無能為力封底，用干凈的餐巾擦拭瓶口，收起小刀，將開塞鉆從本塞中央部位漸漸旋入至適當的位置切不可鉆透木塞。 .紅葡萄酒的效力四、聞塞取下木塞后，應先聞一下木塞，檢查有無異味如酸味等，并將木塞放在味碟中送至點酒客人面前查看，如發現該酒不宜飲用，那么應立刻改換，然后用干凈餐巾擦拭瓶口內側，以去除木塞屑。 .紅葡萄酒的效力五、試酒開瓶后的在主人右前側放置一會兒，

11、使酒與空氣接觸而氧化分發掉部分酸氣，然后為點酒斟倒30毫升左右的酒讓其試嘗，就留意商標朝客倒畢，輕轉酒瓶，以防酒液下滴。 .紅葡萄酒的效力六、斟酒當主人品味后，對酒表示稱心，即可按先女后男、先賓后主的原那么；按逆時針方向依次倒酒。 .白葡萄酒的效力 一、預備白葡萄酒應冰鎮奉客普通在58度，所以應預備冰桶，桶內放滿三分之二的碎冰和冰水，將酒瓶置于冰桶中，上蓋一塊餐巾，然后把冰桶放在客人的右后側用冰桶支架。 .白葡萄酒的效力 二、示酒從冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾疊成條狀，包裹瓶身須顯露商標，左手托住瓶身，右手持瓶頸，商標朝上，從點酒客人右側向其展現以便確認。 .白葡萄酒的效力 三、開瓶待點酒客

12、人確認后，將酒瓶放回冰桶，在冰桶中開瓶，與紅葡萄酒一樣。 .白葡萄酒的效力 四、試酒與倒酒與紅葡萄效力大致一樣，區別在于斟白酒時，運用餐巾覆住酒瓶進展，三分之二為佳，終了后放回冰桶，用一塊疊成條狀的餐巾蓋住，并隨時為客人斟酒。 .白葡萄酒應冰鎮奉客普通在58度，所以應預備冰桶，桶內放滿三分之二的碎冰和冰水，將酒瓶置于冰桶中，上蓋一塊餐巾，然后把冰桶放在客人的右后側用冰桶支架。 香檳酒的效力 一、預備.二、示酒 從冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾疊成條狀，包裹瓶身須顯露商標，左手托住瓶身，右手持瓶頸，商標朝上，從點酒客人右側向其展現以便確認。 香檳酒的效力 .三、 開瓶 首先應將瓶口的錫紙剝除，然

13、后用右手握住瓶身以45度的傾斜角度拿著酒瓶，用左手大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸外面的鐵絲帽扭曲，不斷到鐵絲帽斷裂為止，并將其封掉，此時運用左手緊握軟木塞彈擠出來，轉動瓶身不可改動木塞，不可將瓶口朝向客人，以免軟木塞彈出。 香檳酒的效力 .四、試酒與斟酒香檳酒應分兩次進展先斟三分之一，待泡沫平息后，再斟至三分之二杯，斟酒終了將酒瓶放回冰桶，用一塊疊成條狀的餐巾蓋住，隨時為客斟酒。 香檳酒的效力 .啤酒的效力流程.記錄開瓶添酒酒瓶放置桌斟撤瓶杯墊.白蘭地酒的效力流程.威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒的效力流程.凈飲伏特加酒.特基拉酒的效力流程.雪莉酒、波特酒的效力流程.軟飲料的效力流程.酒吧的任務程序

14、一營業前預備二營業中效力三終了任務.一營業前預備清潔任務領貨補充酒水酒水記錄酒吧擺設調酒預備改換棉織品工程維修單據表格.二營業中效力 點酒效力 酒水供應 結賬程序 酒水調撥 酒杯的清洗與補充清潔臺面渣滓其他.三終了任務清理酒吧每日任務報告清點酒水檢查火災隱患封鎖電器開關.二對客效力規范迎接客人遞酒水單客人點酒水寫酒水供應單酒水供應效力改換煙灰缸為客人斟酒水撤空杯或空瓶罐結賬送客清理臺面.三效力操作規范示瓶冰鎮溜杯溫燙開瓶濾酒斟酒添酒.酒會效力雞尾酒會效力 雞尾酒會 Cocktail Party的方式較為靈敏，以供應酒水為主，略備菜肴和小吃，因站立飲食、來去自在、交流廣泛而深受客人特別是歐美客人

15、歡迎。 .酒會的主要類型按酒會主題分類按組織方式分類按收費方式分類.酒會的酒吧設置.軟飲料酒吧設置：無酒精飲料為主。國產酒水酒吧設置：軟飲料+國產酒。規范酒吧設置：軟飲料+啤酒+烈酒+開胃酒+簡單混飲。奢華酒吧設置：酒水種類多，以滿足客人需求為主。.酒會的任務程序.預備任務1、人員安排 確定任務人員數量和任務時間。.2、預備酒水預備酒水量=時間*客人數量*3.5杯*220ml 提早兩小時送達.3、預備酒杯酒杯數量=酒會人數*3.5提早一小時.4、酒吧設置布置酒吧提早半小時擺設好酒吧.擺放餐桌 在宴會廳內擺放數量適宜為小型餐桌方桌或圓桌，應留意餐桌之間的間隔要適宜，以便客人和效力人員行走。同時在

16、宴會廳周圍擺放少量座椅，以方便需求者運用。擺放小吃 在酒會開場前半小時左右在餐桌上擺放各種干果和小吃，同時擺上牙簽筒雞尾酒會上客人用牙簽取食、餐巾紙、花瓶、煙灰缸等。 另外，致詞臺、簽到臺的預備和酒水的斟倒等與冷餐酒會一樣。 .5、調果汁與什錦水果賓治提早半小時.6、提早倒飲料入杯提早10-20分鐘.7、各就各位.1、酒會開場 2、放置第二輪酒杯 3、斟倒第二輪酒水 4、到清洗處取杯子 5、補充酒水 6、酒會高潮 7、特別事項 8、清點酒水用量二酒會中的效力 .三酒會的終了任務 1各崗位效力人員熱情、禮貌地列隊送客。 2開單。3收臺檢查。 4整理宴會廳，使其恢復至酒會前的原狀。 5宴會銷售表。.酒會的謀劃設計酒會人員安排 每50人一個調酒師 每兩個調酒師一個