1、ICS 67.040CCS X 00DB33浙江省地方標準DB33/T 23652021機關事業單位食堂餐飲節約管理規范Specification for catering economy management in government departments and institutionscanteens2021 - 09 - 22 發布2021 - 10 - 22 實施浙江省市場監督管理局發 布DB33/T 23652021DB33/T 23652021目次 HYPERLINK l _bookmark0 前言II HYPERLINK l _bookmark1 范圍1 HYPERLINK

2、 l _bookmark2 規范性引用文件1 HYPERLINK l _bookmark3 組織與制度建設1 HYPERLINK l _bookmark4 餐飲過程控制1 HYPERLINK l _bookmark5 宣傳教育3 HYPERLINK l _bookmark6 監督與評價4 HYPERLINK l _bookmark7 附錄 A （資料性） 每日粗加工廚余垃圾統計表5 HYPERLINK l _bookmark8 附錄 B （資料性） 食材“邊角料”利用菜統計表6 HYPERLINK l _bookmark9 附錄 C （資料性） 每日棄用售剩成品統計表7 HYPERLINK l

3、 _bookmark10 附錄 D （資料性） 每日回收處餐廚垃圾統計表8III1前言本標準按照GB/T 1.12020標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規則的規定起草。請注意本標準的某些內容可能涉及專利。本標準的發布機構不承擔識別專利的責任。 本標準由浙江省機關事務管理局提出并歸口。本標準起草單位：浙江省行政中心餐務管理處、浙江省標準化研究院、嘉興職業技術學院。本標準主要起草人：胡偉平、吳紅、高慧英、鐘云、范大山、朱立毅、張靈彬、林文都、吳璐璐、張少云、袁文洪、任秀秀、賀關泉、茆丹、沈佩佩。本標準為首次發布。DB33/T 23652021DB33/T 23652021機關事業單

4、位食堂餐飲節約管理規范范圍本標準規定了機關事業單位食堂餐飲節約的組織與制度建設、餐飲過程控制、宣傳教育、監督與評 價等要求。本標準適用于各級機關事業單位食堂餐飲節約管理。規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本標準必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本標準；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于 本標準。GB/T13234用能單位節能量計算方法GB/T24359第三方物流服務質量要求GB/T27306食品安全管理體系 餐飲業要求GB/T28577冷鏈物流分類與基本要求GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求GB/T29118節約

5、型機關評價導則GB/T34767水產品銷售與配送良好操作規范餐飲服務食品安全操作規范 （國家市場監督管理總局公告 2018年 第12號）組織與制度建設組織建設成立餐飲節約領導小組和相關工作小組，組織、協調和督查餐飲節約相關工作。明確食堂餐飲節約管理的部門，負責餐飲節約相關制度、措施以及實施方案的制定和落實。食堂各環節、各點位節約工作應由熟知食堂餐飲業務的人員負責。根據各崗位工作量和難度核定食堂服務人員配備數量，通過優化餐飲生產工序、靈活用工、培 訓提升等方式節約人力資源成本。制度建設制定和完善單位食堂節能和節水、原料采購、儲存、出入庫、加工處理、烹調制作、“邊角料” 利用、宣傳教育、監督考核等

6、制度，將食堂餐飲節約控制相關內容納入現有制度。建立餐飲資源消費統計通報制度，規范資源消耗計量、監測、統計分析、評價和通報工作。建立食堂餐飲節約工作會議制度，定期研究制定并執行食堂節能降耗、節約糧食等工作計劃和 方案。餐飲過程控制 PAGE 8 PAGE 7總體要求餐飲生產、經營和消費各環節應遵循資源節約、避免浪費、低碳環保等理念和原則。餐飲節約控制應符合 GB/T 27306 以及餐飲服務食品安全操作規范等食品安全管理要求。優先選用低能耗、低物耗、綠色環保的設施設備、餐飲容器和用品。制定食堂水、電、氣等能源資源節約使用標準，控制設施設備開啟條件、使用時間、溫度等， 實現經濟運行。定期開展能耗計

7、量、統計監測和評估，分析、改進各生產和服務環節的能耗狀況，符合 GB/T 13234 的要求。按需登記領用、妥善保管食堂消耗品，倡導使用可循環包裝物。定期對食堂生產經營物料、原料、能耗等進行成本核算分析，為餐飲節約提供數據支撐。菜單設計在保證營養均衡的前提下，應合理調整菜品數量、份量及其價格，可根據食堂用餐實際設置不 同規格的菜品，如：小份菜、半份菜。設計便于用餐者營養搭配、可調整份量的套餐。根據每日餐飲消費人數、使用天數等統計數據核定菜品種類和數量。采購驗收通過招投標、詢價等方式確定合格供應商，實行定點采購、分批專業配送。按照菜單核定食材采購種類、數量、質量等信息。按照采購計劃制定采購清單和

8、采購記錄表，控制采購成本。蔬菜、生鮮食品等食材應實行“少采勤采”、“即采即用”。應對食材品種、規格、數量、產地、出廠（場）檢驗證明等進行驗收審核，并做好索證索票工 作。運輸儲存食材、餐飲消耗品運輸儲存應符合 GB/T 24359、GB/T 28843、GB/T 28577、GB/T 34767 等要求。應與供應商約定運輸時間，規范包裝和運輸要求，做到安全可靠、避免浪費。執行出入庫清單制度，按標準登記簽收貨物，對不合格食材予以退回。制定食品原料、調料輔料人均定額標準，根據每日就餐人數對米、面、油、鹽等原料輔料實行 定量領用，烹飪需求量與領料數應統一。定期開展倉庫、冷庫、廚房冷柜等設施設備維護保養

9、，做好溫濕度控制。實行食材分區存放、貨架分離、定期檢查整理，避免食材因腐爛變質、蟲害等造成浪費。實行先進先出、庫存定量控制，保留保質期標識，做好食材期效管理。粗加工食材清洗切除過程中保留好食材，減少丟棄、浪費、灑落可用原料。應做到：蔬菜類：根部理齊后齊根切，切根不切梗；葉菜類：剝爛葉、黃葉、老葉，不剝好葉；根莖類：盡量去皮不去肉，切去根須、腐爛部位；鮮豆類：摘除豆莢上的筋絡，剝去豆尖雜質；食用菌類：剪去老根，摘除雜質；海鮮、河鮮、肉類、禽類：去除廢棄部位，保留可用部位。優化切配工具和流程，減少粗加工過程食材浪費。做好食材粗加工廚余垃圾統計，計算每日食材總重量、廚余垃圾重量、損耗比例，粗加工食材

10、 損耗比例不應超過 3%，每日粗加工廚余垃圾統計表參見附錄 A。烹調按計劃量、需求量領用原料，宜首選小包裝原料。集中保管剩余調味品、包裝原料等，防止污染浪費，未拆封的原料應及時送回倉庫。根據就餐人數動態調整備菜數量，推行大鍋備菜、小鍋續供。制作滿足日常營養所需的小個頭面點、小份量菜品。充分利用食材，合理利用“邊角料”研制新菜品，并做好食材“邊角料”利用菜統計工作，食 材“邊角料”利用菜統計表參見附錄 B。烹飪過程中集中注意力，不擅自離崗，避免人為失誤造成浪費。每日開展單個菜品剩余量的控制和統計，早餐供應剩余食品當日可繼續保留食用。不同規模食 堂每日單個菜品剩余量占單個菜品原材料總量的比例宜符合

11、：500 人以下的食堂，比例不宜超過 0.5%；500 人1000 人的食堂，比例不宜超過 0.3%；1000 人以上的食堂，比例不宜超過 0.2%。售餐宜推行以小份、半份、小碗、半個、半根、單個等多種計量方式核準定價的售餐模式。提醒用餐者按需點餐/取餐、少量多次。當日剩余食物應做到能用盡用。做好每日棄用售剩成品統計、記錄，每日棄用售剩成品統計表參見附錄 C。用餐鼓勵用餐者踐行“光盤行動”，做到節約糧食、文明就餐、健康飲食。鼓勵自帶餐具打包剩余食物，推行可降解打包盒有償使用。回收實行清潔用具等易耗品以舊換新，回收利用紙箱等包裝物。餐廳回收處應安排監督人員，對傾倒剩菜剩飯行為及時勸阻。餐廚垃圾分

12、類回收應符合生活垃圾分類標準要求，做到分類減量以及無害化、資源化處理。對食堂回收處餐廚垃圾進行每日稱重登記、數據統計分析，當日餐廚垃圾浪費系數不宜超過11%，每日回收處餐廚垃圾統計表參見附錄 D。注 1：“餐廚垃圾浪費系數”指對餐廚垃圾進行稱重，稱重所得數值除以加工前原材料的重量所計算出的數值； 注 2：餐廚垃圾分為餐飲垃圾和廚余垃圾，是餐飲生產過程中產生的食物殘余和廢棄食用油脂。宣傳教育節約宣傳通過提示牌、標語、宣傳窗、電子屏、網站、客戶端、公眾平臺等載體宣傳餐飲節約工作，營 造厲行節約、反對浪費的氛圍。在食堂取餐處、餐桌等明顯位置擺放或張貼餐飲節約相關的標識標牌，提醒用餐人員適量選購 或取

13、用。教育培訓針對餐飲浪費行為開展思想教育工作，提高節約意識。定期開展餐飲節約政策和標準、業務技能等培訓，將餐飲服務過程節約控制要求貫穿到各崗位。監督與評價建立食堂餐飲節約監督檢查機制，做好日常監督檢查工作，并督促整改。實行餐飲節約日常監督勸阻機制，對浪費者采用相應措施。根據每日粗加工廚余垃圾、棄用售剩成品、回收處餐廚垃圾浪費率以及“邊角料”利用情況等統 計數據開展餐飲節約分析評價、考核評比。可將餐飲節約相關內容納入到節約型機關評價體系中，符合 GB/T 29118 的要求。附 錄 A（資料性）每日粗加工廚余垃圾統計表每日粗加工廚余垃圾統計表見表A.1。表 A.1 每日粗加工廚余垃圾統計表日 期食材總重量（斤）廚余垃圾重量（斤）損耗比例（%）額定比例記錄人備注附 錄 B（資料性）食材“邊角料”利用菜統計表食材“邊角料”利用菜統計表見表B.1。表 B.1 食材“邊角料”利用菜統計表日期菜品名稱邊角料種類窗口售賣類免費供應類記錄人數量價格總收入數量附 錄 C（資料性）每日棄用售剩成品統計表每