1、 青田縣中小學校食堂管理辦法為鞏固師生同菜同質同價民生實事成果，高質量辦好師生滿意食堂，根據營養與健康學校建設指南浙江省教育廳關于進一步加強中小學食堂管理工作的意見（浙教計20122號）浙江省教育廳關于加強義務教育中小學食堂財務管理的意見（浙教計200942號）和麗水市教育局關于切實加強中小學食堂管理高質量辦好師生滿意的學校食堂的實施意見（麗教計2021114 號）等文件精神，結合我縣實際，特制訂本管理辦法，請遵照執行。一、管理原則1.權益平等原則。學校要牢固師生同菜同質同價的辦食堂理念，統籌兼顧權益公平、機會公平，建立師生平等、收支清晰、互不侵占的食堂經營新模式新機制。2.規范清廉原則。學校

2、要嚴格按照各項規定和要求規范學校食堂財務管理；完善食堂的經營模式和設施建設，規范食堂的勞務聘用、物資采購、飯菜供應、收支結算等。3.安全衛生原則。學校食堂必須全面建成智能“陽光廚房”，依法取得餐飲服務許可證，做到環境整潔、功能布局合理、設施設備完好、餐具消毒衛生、操作流程規范，符合集體用餐衛生要求，確保師生用餐安全。4.非盈利性原則。學校食堂的主要功能是為師生提供餐飲服務，必須本著為師生服務的宗旨，不得以追求盈利為目的。5.營養均衡原則。學校食堂要從學生健康成長出發，根據不同年齡段學生的身體特點，提供品種多樣、結構合理、數量充足、營養豐富的飯菜，不斷提高伙食質量和服務水平。二、經營管理1.規范

3、食堂經營模式。學校食堂原則上由學校自主經營，為師生提供“經濟、營養、衛生、安全、方便”的飲食服務。義務教育階段學校和幼兒園的食堂經營服務不得對外承包；凡實行托管服務和餐飲配送等外包服務的學校，必須簽訂規范合同，明確雙方權益和責任，合理確定服務期限，載明衛生、質量、價格、利益空間等實質性條款。在校生規模大、自主經營管理存在困難的高中段學校，可報經縣教育局審批后，通過公開競爭擇優方式委托有實力、聲譽良好的社會餐飲企業托管服務，不得以任何形式實行商業化承包經營。餐廳在兩個及以上的，其中一個餐廳必須由學校自主經營，其他餐廳需托管的必須由企業（公司）獨立經營，學校和中標單位要簽訂托管經營合同，確定服務項

4、目，明確雙方權利和責任，合同服務期以學年為單位，最長不超過3學年，并要有專人對托管食堂管理和操作過程進行全程監控，對飯菜的質量、份量、價格、財務成本、服務質量進行經常性監督檢查。對出現經營管理不善、服務意識和服務質量差、食品衛生安全無保障、師生滿意度低、挪用學生伙食費或將食堂轉包等情況，學校有權解除托管服務合同，收回經營權，并取消以后參與學校食堂托管經營服務的資格；對于發生食品安全事故，情節嚴重的，還要依法追究其刑事、民事責任。學校食堂不論是自主經營還是托管經營都必須建立各類相關臺賬資料，并妥善保管。中小學、幼兒園一般不得在校內設置小賣部、超市等食品經營場所，確有需要設置的，應當依法取得許可，

5、并避免售賣高鹽、高糖及高脂食品。2.健全學校食堂管理制度。根據中華人民共和國食品安全法學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定學校食品安全與營養健康管理規定等法律法規和相關文件精神，學校食堂要建立健全食堂管理制度、食堂財務管理制度、食品原材料采購管理制度、食堂原材料入庫管理制度、食品貯存保管制度、食品加工管理制度、食堂衛生管理制度、食品留樣制度、食堂從業人員操作規范、食堂從業人員健康體檢和培訓制度、食堂突發事件應急預案等各項管理制度，明確各個崗位工作職責和各個環節操作要求，相關制度要上墻公示。3.嚴格食品安全管理。要根據有關食品安全法律法規，切實加強學校食堂全流程標準化管理，嚴格管控原材料供應、包裝

6、儲存、餐具消毒、場所環境衛生、人員健康檢查等環節；完善食堂功能分區；規范生產、加工、配送流程；落實索證索票、查驗記錄、購銷臺賬、留樣備查等制度，切實保證學校食堂伙食的安全、衛生及質量。4.強化食堂衛生。全面實施以“常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律”為主要內容的食堂“五常法”管理，實施“布鞋工作法”和“白手套檢查法”，做到地面整潔、干燥不濕滑，墻壁和天花板無霉變發黑。餐后應由廚師長組織從業人員對操作間、炊具、餐廳和餐桌椅等進行清洗消毒。5.規范配送餐管理。無條件建設食堂的學校，應為剛性用餐需求的師生切實承擔起供餐服務的責任和義務。學校須成立配送餐管理工作小組、膳管會等組織，建立校長為總負責

7、人的層次清晰、分工明確的安全責任體系、日常管理工作體系，嚴格執行各項安全管理制度，強化全過程全鏈條監管，確保校外送餐安全健康。三、食堂建設1.建設數字食堂應用場景?？h教育局牽頭建設數字食堂，學校運用數字食堂應用場景實施勞務、食材采購、出入庫、庫存、用餐結算、點餐、財務、監督等管理，實現食堂智治。2.推進學校食堂標準化建設。按照浙江省食品安全監督“量化分級管理”標準，建成智能“陽光廚房”和B級以上食堂。師生餐盤要規格一致，每個餐盤格子須4格及以上，格子深一般要在2厘米以上。售菜臺和飯湯保溫設施須配足配齊，湯碗必須雙層隔熱。打菜窗口高度要合適，能讓每個學生看到每一個菜。500人以上的食堂一般要開設

8、自選加菜服務窗口，500人以下的學校有需求的也要創造條件開設自選加菜服務窗口，加菜品類及定價要廣泛征求師生意見，以滿足師生多樣化個性化就餐需求。3.持續實施食堂“微改造”工程。分配校舍維修和設備專項資金，適當向食堂傾斜。學校據實謀劃食堂“微改造”，堅持食堂微投入大改善，不斷提升師生就餐環境舒適度。4.加強食堂文化建設。將食堂作為學校德育、勞動教育的重要陣地，師生齊動手，共同打造文明、溫馨、節儉、光盤常態化的用餐氛圍。四、勞務聘用1.規范勞務聘用方式。原則上學校食堂勞務用工應實行勞務外包或勞務派遣。勞務外包或勞務派遣合同建議服務期為2年，最長不超過3年，并實行一年一簽。在符合相關規定的前提下，若

9、服務期內服務質量、時間、內容和人員均滿足甲方要求，考核合格，經采購辦批準，繼續按中標價格續簽一年。勞務服務符合自行采購的，要嚴格按照相應采購管理規定執行，詢價、磋商、比選等要充分，聘用價格要合理。對出現管理不善、服務意識和質量差、食品衛生安全保障不好、師生滿意度低，學校有權解除服務合同，并取消以后參與學校食堂勞務服務的資格。2.嚴格控制食堂用工人數。杜絕人浮于事現象，嚴格控制聘用食堂工作人員的數量。用工人數配備上限為：用餐人數在200人及以內的，一般配備員工1-3名；200人以上，以供午餐為主的每增加80-100人可增配1名員工，一天供三餐（含夜宵）的每增加50-79人可增配1名員工。中晚餐用

10、餐人數有明顯差異的，要實行市場化差異化控制用工人數。3.規范食堂用工工資標準。適度從緊控制食堂人工成本，力爭將人工成本控制在20%及以內。人均勞務工資與上年人均城鄉居民收入的比值不能偏高。人均勞務工資低于上年人均城鄉居民收入的，應當保持相對穩定。五、物資采購1.規范食堂物資采購。學校食堂物資（食材）實行聯合統一采購，統一配送。采購工作由縣教育局和學校代表組成的工作組負責實施。少數特殊品種，或不能按要求供貨的，可經縣教育局備案后，由學校食堂管理工作小組和校監會通過市場詢價、競爭性磋商等方式確定定點供購商。蛋餃、丸子等新鮮度不高的冷凍半成品原材料招采平臺原則上不予上架，學校食堂禁止采購。自主經營的

11、食堂采購人員做到2人以上集體采購和定期輪換制度。建立食堂物資采購公示制度，學校必須將當天采購的物資在食堂餐廳顯著位置張貼。2.建立健全食材詢價機制。各組長學校牽頭組織本組成員學校按青田縣學校食堂食材統一配送詢價的工作方案進行詢價、確定價格。3.制訂食材帶量采購指南。研究制訂學校食堂食材帶量采購指南，學校按照食材采購指南，制訂實施帶量菜譜，實行全縣統一的標準化供餐。4.加強物資驗收和出入庫管理。學校食堂要使用智能收貨和出庫設備進行出入庫管理，嚴格入庫檢查驗收，物資的入庫、出庫必須由專人負責，做到物資采購與驗收管理分人負責。驗收人員（要求2人及以上，含校監會成員）嚴格按照采購訂單對物資的價格、數量

12、及質量等進行驗收，驗收時要向配送員索取物品的合格證或檢測報告，驗收合格后簽字入庫。對不合格食材，驗收員應要求配送商當場退換貨，并取證存檔備查。驗收后及時對配送情況進行考評。廚師長根據當日物資需求擬定清單，經食堂管理人員審核簽字后，到物資管理人員處領取，同種物資實行“先進先出法”。嚴禁變質、過期食材出庫、入庫。校監會要對物資驗收、出庫進行監督。5.規范物資盤點和臺賬管理。食堂必須建立物資管理臺賬，做到日清月結，保證庫存物資質量，確保賬目清楚、賬實相符。司務長等食堂管理人員每天都要對庫存實物、質量檢查一次，每周清點庫存一次，每月定期進行庫存盤點，盤點時要填寫每月庫存清單，校監會參與監盤，盤點人員須

13、在盤點清單上簽字確認。盤點清單一式三份，司務長、校監會、食堂管理工員各執一份。每學期期末，庫存物資必須退還給供應商、做到庫存為零。 六、師生用餐1.規范餐前安全管理。加工后的飯菜要保溫，學生就餐時飯菜溫度不能低于70。在學生用餐前30分由廚師長等進行試吃，并按規定保管48小時留樣。學生就餐期間，食堂內部事務由廚師長等統一協調，餐廳要由學校領導、值日教師、食堂管理人員等專人負責維持秩序、監督管理。學生就餐時間一般在30分鐘以內為宜。2.實行師生同菜同質同價。義務教育學校：按照學生餐營養指南的標準，每餐供應的食物要包括谷薯雜豆類、蔬菜水果類、水產畜禽蛋類、奶及大豆類等 4 類食物中的 3 類及以上

14、。食物種類每天至少達到 12 種，每周至少 25 種。食堂中晚餐要提供不少于兩個套餐供師生選用（2個套餐菜品合計不少于6個菜）。校外和校內配送餐的食堂，要提前一周公布“AB套餐”供學生或家長選擇，根據學生或家長的選餐結果配送套餐。中晚每餐提供一湯，每天提供一新鮮水果。打通師生餐廳，認真執行全員陪餐，合理設置配餐位，實行“教師陪餐固定餐位”、師生同一個窗口打菜、同一列隊伍排隊。幼兒園、高中學校：倡導打通師生食堂，實行師生統一餐廳就餐。食材采購、飯菜供應師生同菜同質同價同量。獨立運行、不對學生開放的教師餐廳，須與學生餐廳各自運營、各自核算。幼兒園教職工與幼兒同菜，須加量和加菜的，應按完全成本加收餐

15、費。嚴格執行學校值班教師、領導和班主任等輪流配餐制度，經常深入學生食堂陪同學生就餐，掌握食堂供餐服務、學生就餐情況。鼓勵推行“教師陪餐固定餐位”、師生同一個窗口打菜、同一列隊伍排隊等做法。3.規范愛心營養餐供給。切實做好“一蛋一奶”供給與擴面工作，鼓勵探索多樣化的“一蛋”供應方式。學校應建立“一蛋一奶”供給常態化書面征求意愿機制，面向非家庭經濟困難學生書面征求意愿每學期至少一次。對于有意愿的學生必須確保供給，不得以自帶零食到校等方式替代。確保愛心營養餐工程資助對象政策享受到位。嚴格按規定為受助學生免費提供葷素搭配、營養合理的營養餐，并要確保不增加受助學生經濟負擔。學生營養餐及“一蛋一奶”資助對

16、象的補助不得以現金方式直接發放給學生個人或家長，不得以購買零食飲料、獎勵等其它方式替代，不得采用可能讓受助學生感受到被歧視的供餐方式。4.加強健康飲食管理。要強化學校食堂從業人員營養學、烹飪方法等方面的知識普及和技能培訓，合理使用油、鹽、糖等各類烹飪調料用量。學生餐要使用合理的烹調方式，盡量減少煎、炸等可能產生有害物質的烹調方式。每周公布學生餐帶量食譜、營養素供給量和日生均油、鹽、糖量。5.規范基礎菜品餐標制定?；A菜品餐標制訂要由學校膳委會和家委會征求師生家長意見后共同確定。應當建立家長陪餐制度，做好陪餐記錄，及時發現和解決集中用餐過程中存在的問題。6.食堂實施分餐制度。不斷提高餐飲健康安全

17、水平，要求師生餐一人一份（套）餐具、一人一份（套）飯菜，實現餐具、菜（飲）品等不交叉、無混用的餐飲方式。座位間要保持一定距離，避免高密度聚集用餐。7.建立食堂節約用餐制度。全面持續開展食堂“光盤行動”，采取多種方式引導和激勵師生吃完所購食物、不留剩飯剩菜的光盤行為。設立文明用餐等標識標語，建立“制止餐飲浪費”有明顯標識的引導員、勸導員、監督員隊伍，常態督促學生養成良好的用餐習慣。若有少量食堂余菜的，嚴禁余菜余飯免費供師生下一餐食用，將余量納入食堂員工考核。嚴格執行食堂員工空手進出廚房制度。七、校外配送1.落實學校配送餐管理職責。無條件建設食堂的學校要落實“凡有需求即予供餐”的原則，將配送餐工作

18、列入學校工作計劃，做好為師生供餐服務。2.建立配送餐采購機制。學校配送餐管理工作小組按照“組織膳管會、學生和家長代表考察，配送餐企業提供帶量菜譜及餐標，試吃，雙方磋商，組織膳管會及學生和家長代表形成采購意向”的基本流程后，確定配送企業簽訂合同。 3.建立健全配送餐日常管理制度。學校要嚴格執行學校食品安全與營養健康管理規定，明確分管領導、責任科室、具體負責人，要與配餐單位簽訂配送餐安全責任書，督促配送餐企業做好配送餐的儲存、加工、出售及餐具消毒等各個環節，必須嚴格按照配送餐衛生安全管理的有關規定進行操作，防止配送餐受到污染和變質；配送餐從業人員持健康證上崗，穿戴工作服裝，搞好個人衛生。建立健全并

19、落實學校配送餐安全的各項管理制度，全過程、全方位抓好配送餐衛生安全工作。學校要會同相關部門有關人員定期不定期的對配送餐飲食衛生進行檢查，對存在的安全隱患要及時提出整改意見；定期向學生宣傳配送餐安全、衛生等方面的知識。 4.建立師生共同就餐制度。學校領導、中層干部、值日值周教師、班主任、專任教師與學生共同就餐進行安排，定期安排家長陪餐，發現問題及時提出反饋意見。要結合實際，有計劃邀請學生家長到學校與學生一起共進午餐，并在餐后填寫餐評書面意見。八、財務管理1.規范食堂賬戶管理。學校食堂須獨立開設銀行賬戶，食堂的所有收入應繳入銀行賬戶，不得坐收坐支，嚴禁食堂收入不入賬、虛列支出、虛假轉賬或私設“小金

20、庫”等違法違紀現象。2.伙食費收取結算。學生在學校用膳堅持自愿的原則，在每學期學生報到時，要向學生征求意見，凡自愿在學校食堂用餐的，需由學生本人或家長確認。伙食費應運用數字食堂自行充值、刷卡按餐結算，不實行包餐制。3.保障教職工合理權益。在確保教職工全員陪餐及師生同菜同質同價的前提下，教職工伙食補助費按學生用餐標準足額留足后，多余部分按照縣機關事務管理中心的規定使用。教職工（包括食堂人員）用餐嚴格實行刷卡制。教職工早、晚用餐也要嚴格執行餐飲定價機制和刷卡制。4.建立完善餐飲定價機制。學校食堂應根據營養食譜，按伙食成本合理確定供餐價格，并將每天主副食菜譜及原材料來源、價格進行公示。5.規范食堂票

21、據管理。食堂各項支出要獲得合法、有效的票據，在經辦人和負責人簽字確認后，辦理相應報銷手續，并據此入賬。6.規范食堂收支核算。食堂收入包括伙食收入、財政補助收入、其他收入等。不得將學校的其他非食堂經營服務收入記入食堂收入。食堂支出成本包括原材料成本、水電氣費用和人員成本等應按規定列支，不得將固定資產折舊、應在學校行政事業費列支的支出以及其他無直接關系的支出計入伙食成本。7.規范食堂結余使用。食堂的收支結余實施月度結算，要采取價格調整以及財政補助等措施，確保全年結余或虧損控制在年度收入的4%以內。食堂的結余款（含歷年的結余款），要專項用于改善學生伙食或彌補上年度虧損等。嚴禁用于或變相用于發放學校教

22、職工福利獎金，或以其它方式轉由學校用于非食堂經營服務方面的支出。8.規范學校接待用餐和食堂員工用餐結算制度。食堂員工用餐必須同教職工一樣與學生同菜同價同質、按實結算。學校接待用餐一般在學校食堂進行，并由學校按實際消費據實結算，不得拖欠或列入學生用餐成本。校外人員到學校調研檢查工作時，需在學校用餐的，提倡按食堂餐標自費結算，學校應設置收費碼。九、組織監督1.加強統一組織領導?？h教育局成立學校食堂規范管理工作領導小組，加強對學校食堂管理工作的領導，不斷完善食堂各項管理制度。設立學校食堂管理工作督查小組，計財科、安全科、教育科、監審科、會計核算中心等為小組成員處室，并按照各自職責經常性開展指導、檢查和監督，促進學校食堂管理不斷規范提升。計財科要認真履行后勤管理指導職責，抓好食堂設施建設，牽頭組織開展學校食堂的綜合監督、檢查與考核；教育科要加強勤儉節約教育，促進學生養成良好的飲食習慣，做好校外配送餐工作；安全科要負責學校食堂的食品安全、設備用電安全等監管工作；監審科負責對學校食堂財務實施3 年一輪審和違規違紀問題的查處；會計核算中心負