1、ICS 65.020.3053CCS B 43云南省地方標準DB53/T 447.112022代替DB53/T 447.11-2012云嶺牛第 11 部分：胴體生產、評定及分割技術2022 - 05 - 20 發布2022 - 08 - 20 實施云南省市場監督管理局發 布DB53/T 447.112022前言本文件按照GB/T 1.12020標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規則的規定起草。本文件為DB53/T 4472022云嶺牛的第11部分。DB53/T 447已經發布了以下部分：第 1 部分：品種；第 2 部分：養殖場建設規范；第 3 部分：人工授精；第 4 部分：胚胎移

2、植；第 5 部分：體外胚胎生產；第 6 部分：飼養管理；第 7 部分：飼草加工與調制技術；第 8 部分：育肥技術；第 9 部分：疫病防治；第 10 部分：檔案管理；第 11 部分：胴體生產、評定及分割技術。本文件代替DB53/T 447.11-2012BMY牛 第11部分：胴體生產、評定及分割技術規范，與DB53/T 447.11-2012相比，除結構調整和編輯性改動以外，主要技術變化如下：更改標準名稱為“云嶺牛；更改全文“BMY 牛”為“云嶺牛”（見全文）；更改了部分“規范性引用文件”（見第 2 章）；“術語”中增加了英文名稱（見第 3 章）；更改了成熟的表述方式（見 3.3）；更改簡潔了胴

3、體分割總則的表述方式（見 6.2）；更改了剔骨分割方法及命名標準的名稱（見 6.2）；h) 刪除 6.2.24 眼肉蓋的內容（見 2012 版的 6.2.24）；增加 6.3 帶骨分割部分（見 6.3）；更改了圖片（見全文）。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。 本文件由云南省草地動物科學研究院提出。本文件由云南省農業標準化技術委員會（YNTC07）歸口。 本文件起草單位：云南省草地動物科學研究院。本文件主要起草人：黃必志、王喆、金顯棟、王安奎、亐開興、楊凱、高月娥、何澤瑩、張繼才、 劉建勇、趙剛、曹兵海、孫寶忠、昝林森。本文件及其所代替文件的歷次版本發布

4、情況為：2012 年首次發布；本次為第一次修訂。IDB53/T 447.112022引言DB53/T 447-2022云嶺牛是以2014年12月國家審定新品種“云嶺牛”為載體制定的綜合養殖標準，旨在從品種、養殖場建設、繁殖、管理、飼草加工調制、育肥、疫病、檔案和胴體評定分割等方面指導和規范云嶺牛的養殖，帶動云嶺牛規范化、標準化、產業化發展的同時，可提高養殖場（戶）養殖水平和養殖效益，促進云南肉牛產業高質量發展。DB53/T 447-2022由十一個部分構成。第 1 部分：品種。目的在于確立云嶺牛特征和特性、生產性能、種牛等級和良種登記，適用于云嶺牛品種鑒定和種牛等級評定。第 2 部分：養殖場建

5、設規范。目的在于確立云嶺牛選址、規劃與布局、牛舍建設和輔助設施建設等技術要求。第 3 部分：人工授精。目的在于確立云嶺牛種公牛選擇、母牛的初配年齡與發情鑒定、輸精方法、母牛妊診斷等技術要求。第 4 部分：胚胎移植。目的在于確立云嶺牛快速擴繁受體牛同期發情、供體牛超數排卵與輸精、胚胎回收、胚胎質量鑒定、胚胎冷凍保存與解凍、胚胎移植、受體牛妊診斷等技術要 求。第 5 部分：體外胚胎生產。目的在于確立云嶺牛供體牛的選擇與飼養管理、卵母細胞的獲取、卵母細胞的檢出與分級、卵母細胞的 IVM、卵母細胞的 IVF、受精卵的 IVC 等技術要求。第 6 部分：飼養管理。目的在于確立云嶺牛飼養管理的基本要求以及

6、牛場衛生、各類牛的飼養管理等技術要求。第 7 部分：飼草加工與調制技術。目的在于確立云嶺牛養殖過程中青貯飼料、秸稈氨（堿） 化飼料、青干草飼料的加工調制技術要求。第 8 部分：育肥技術。目的在于確立云嶺牛優質牛肉生產和雪花牛肉生產技術要求。第 9 部分：疫病防治。目的在于確立云嶺牛的生物安全、牛場消毒、疫病防治及無害化處理等技術要求。第 10 部分：檔案管理。目的在于確立云嶺牛養殖過程中建檔范圍、內容及檔案管理的技術要求。第 11 部分：胴體生產、評定及分割技術。目的在于確立云嶺牛胴體生產、評定、分割以及分割肉包裝等技術要求。DB53/T 447-2022包含的十一部分內容均是符合生產實際需要

7、，涵蓋了生產環節中的品種、養殖場建設、繁殖、飼養管理、飼草加工調制、育肥、疫病防治、檔案管理和胴體生產、評定及分割多方面技術。該標準可規范云嶺牛從養殖場到牛肉產品的全系列生產技術，充分發揮云嶺牛生產性能，提高養殖水平，促進規模化標準化養殖的構建和肉牛產業的發展。IIIDB53/T 447.112022DB53/T 447.112022云嶺牛 第 11 部分：胴體生產、評定及分割技術范圍本文件規定了云嶺牛胴體生產、評定及分割的術語和定義、技術要求以及分割肉包裝等。 本文件適用于云嶺牛胴體生產、分割與胴體等級評定。規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，

8、注日期的引用文件， 僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 4456 包裝用聚乙烯吹塑薄膜SN/T1888.5進出口輻照食品包裝容器及材料衛生標準 第5部分：聚氯乙烯成型品SN/T1888.7進出口輻照食品包裝容器及材料衛生標準 第7部分：聚苯乙烯成型品SN/T1891.1進出口微波食品包裝容器及包裝材料衛生標準 第1部分：聚丙烯成型品SN/T1891.3進出口微波食品包裝容器及包裝材料衛生標準 第3部分：聚乙烯成型品3 術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1胴體生產 carcass production以生產牛肉為目的的

9、肉牛屠宰過程，包括放血、剝皮、胴體修整等。3.2胴體分割 carcass separation根據胴體不同部位的肉質差異，以及市場需要所進行的肉塊分割工藝。3.3胴體成熟（排酸） aging又叫“排酸”，指牛胴體在無污染、低溫（0 4 ）環境中吊掛一段時間，在肉中內源酶的作用下，肉的嫩度增加，風味得到改善的過程。4 胴體生產宰前管理宰前充分休息，禁止鞭打、驚恐及冷熱刺激。宰前禁食不少于24 h，禁水不少于12 h，稱重并錄入追溯系統。擊暈1在眼睛與對側牛角兩條連線的交叉點處將牛擊暈。放血切斷氣管、食管、血管，放血時疏通栓塞處血塊，保證體內無積血。去頭在枕骨和第一頸椎間垂直切過頸部將頭去除。去前

10、后蹄由前臂骨和腕骨間的腕關節處割斷，去除前蹄。由脛骨和跗骨間的附關節處割斷，去除后蹄。結扎肛門在肛門四周劃開與之相連接的組織使直腸脫離屠體，用塑料袋包住肛門，并用結扎套套住放入腹腔。剝皮宜先手工預剝，然后機器剝皮。去尾在薦椎和尾椎連接處去除尾巴。去內臟從劍狀軟骨開始，將胸椎外面的脂肪割開，露出胸骨，用劈胸鋸縱向鋸斷胸骨，沿胸腹中線割開后 部腹肌。切除外陰，拉住腔內肛門頭，向下割開腸四周的筋膜組織，使之脫離腹腔，割開橫隔膜，去除 全部內臟（包含消化道、呼吸器官、心肝脾臟和泌尿及生殖器官）及其附著脂肪。胴體劈半、修整用劈半鋸沿椎骨中央分割為左右各半片胴體，也叫二分體。清除體腔內的碎脂肪、污物、橫膈

11、肌等。噴淋清理用壓力噴頭對檢驗合格修整之后的二分胴體由上至下順序清水沖刷。徹底清理胴體表面，使之無血 污、糞污、胃溶物、肉沫等雜質。過秤和數據錄入將清理干凈后的二分體稱重并錄入屠宰追溯系統。胴體成熟（排酸）將排酸間庫內溫度控制在0 4 ，濕度控制在85%95%，二分胴體距墻大于20 cm，吊掛72 h 以上，推薦成熟（排酸）時間9 d。5 胴體評定2評定條件胴體成熟后，在強度為660 Lux的光線下(避免光線直射)，在牛胴體第6 肋7 肋間切開后進行評定。產量等級評定總則測定眼肌面積、腹壁厚、皮下脂肪厚、冷半胴體重，計算胴體率，根據胴體率劃分胴體產量等級。胴體率計算胴體率計算方法見式（1）。眼

12、肌面積、肌間脂肪厚、腹壁厚、皮下脂肪厚的測量示意參見附錄B。X 69.419 0.130 S 0.667 a 0.025 m 0.896 b(1)式中：X胴體率；S眼肌面積，單位為平方厘米（cm2）； a腹壁厚，單位為厘米（cm）；m冷半胴體重，單位為公斤（kg）； b皮下脂肪厚，單位為厘米（cm）。根據胴體率得分值將胴體產量等級分為A、B、C 三級，其分級方法見表1。表 1產量等級分級質量等級評定總則質量指標包括大理石花紋狀況、肉色、肉的質地、脂肪的質地和色澤等指標。對各質量指標進行評 分，再根據各指標權重計算質量指標總分，最后根據總分得出質量等級。大理石花紋眼肌橫切面的大理石紋細且極豐富（

13、如圖 1 中 5 所示），分值為 5 分。眼肌橫切面的大理石紋豐富（如圖 1 中 4 所示），分值為 4 分。眼肌橫切面的大理石紋一般（如圖 1 中 3 所示），分值為 3 分。眼肌橫切面的大理石紋少（如圖 1 中 2 所示），分值為 2 分。眼肌橫切面幾乎沒有大理石紋狀存在（如圖 1 中 1 所示），分值為 1 分。3產量等級分級等級胴體率（X）AX72B69 X72CX 69注：后臀太小時降一級。 54321圖 1云嶺牛肉大理石花紋示意圖肉色肉呈現粉紅色或接近鮮紅色，光澤極好（如圖 2 中 5 所示），分值為 5 分。肉色呈現淺紅色或紅色，光澤良好（如圖 2 中 4 所示），分值為 4 分

14、。肉色深紅，有光澤（如圖 2 中 3 所示），分值為 3 分。顏色發白或發黑，暗淡無光澤（如圖 2 中 2 所示），分值為 2 分。暗淡無光，顏色發白或發黑嚴重（如圖 2 中 1 所示），分值為 1 分。54321圖 2云嶺牛肉肉色示意圖肉的質地肉質極堅挺，彈性好，切面干燥，肉質細膩，分值為 5 分。肉質堅挺、彈性好，切面略有水分，肉質細膩 ，分值為 4 分。堅挺性和彈性一般，切面水分較明顯，分值為 3 分。堅挺性和彈性差，切面水分較明顯，分值為 2 分。堅挺性和彈性極差，肌束粗糙，切面水分多，分值為 1 分。脂肪質量硬而有粘性，呈白色或淡奶油色（如圖 3 中 5 所示），光澤好，分值為 5

15、分。硬而有粘性，呈白色略帶淺黃（如圖 3 中 4 所示）、光澤較好，分值為 4 分。硬度、粘度適中，略帶黃色（如圖 3 中 3 所示），有光澤，分值為 3 分。較軟，顏色黃（如圖 3 中 2 所示），稍有光澤，分值為 2 分。質地軟，顏色很黃（如圖 3 中 1 所示），沒有光澤，分值為 1 分。45.3.7 胴體最終等級評定最終等級由產量等級和質量等級綜合而成，能同時標志產量和質量，評價方法按表3進行。產量等級用A、B、C表示，質量等級用1、2、3、4、5表示，最終等級用A15、B15、C15表示。表 3胴體等級評價方法6 胴體分割6.1 剔骨分割5 54321圖 3云嶺牛脂肪色示意圖5.3.

16、6 質量等級綜合評定對大理石花紋狀況、肉色、質地、脂肪質量等四項指標評分后，再根據該指標的權重（見表2）進行計算。計算方法：得分值=（子指標得分值該子指標的權重）。對最后總得分值，保留至個位， 可按四舍五入原則歸類，總得分值即為質量等級，為1級5級。表 2質量等級指標權重計算表質量指標權重大理石花紋40%肉色20%肉的質地20%脂肪質量20%產量等級質量等級54321AA5A4A3A2A1BB5B4B3B2B1CC5C4C3C2C1將二分體從第6肋7肋骨間橫向切開分為四分體。在四分體基礎上，在末腰椎與薦椎處橫向切，順 髖關節及股四頭肌外緣切開，分為六分體。分割肉塊圖參見附錄A。帶骨分割在二分體

17、的基礎上，根據帶骨部位肉的要求分割，剩余的其他部位肉按剔骨分割要求進行。剔骨分割方法及命名標準牛柳牛柳也叫里脊，即腰大肌。分割時先剝皮去腎脂肪，沿恥骨前下方把里脊頭剔出，然后由里脊頭向 里脊尾，逐個剝離橫突，取下完整的凈肉。修整時，去掉脂肪和筋膜等，保持肉塊完整。西冷西冷主要是背最長肌，先于12 肋13 肋間和最后腰椎處橫切，再沿背最長肌腹壁側（離最長肌5 cm8 cm）切下，并逐個將胸、腰椎剝離。修整時，去掉筋膜、腱膜、肌膜和多余脂肪等，要求腹面沒有碎肉、血污，背面脂肪平整，切面整齊，露出大理石紋，形狀成長方體型。眼肉為8 cm10 cm處切下。修整時，去掉筋膜、腱膜和肌膜等，同時，正上面有

18、一定量的脂肪覆蓋（1 cm2 cm）。上腦取自牛胴體最后頸椎到第6肋7肋間的凈肉。主要包括背最長肌、斜方肌等。修整時，去掉筋膜、 肌膜多余脂肪等。要求腹面沒有碎肉、血污，筋膜、腱膜和全部肌膜去除干凈，切面整齊，形狀成長方體型。牛胸在胸軟骨、劍狀軟骨處，隨胸肉的自然走向剝離，取自上部的凈肉。修整時，去掉血污、多余脂肪等。肋條肉肋條肉即肋骨間的肉，沿肋骨逐個剝離出的條形肉。后牛展位于后小腿部，主要包括包括腓腸肌、趾伸肌和趾伸屈肌等，沿脛骨與股骨結節處剝離脛骨所得的 凈肉，包括后展芯和花腱。枕頭肉主要是半腱肌。位于臀部，當后牛展取下后，枕頭肉肉塊處于最明顯的位置。分割時沿自然走向剝 離。修整時去掉脂

19、肪和疏松結蹄組織。保持肉質新鮮，形態完整。6眼肉一端與西冷相連，另一端在第6 肋7 肋間。先剝離胸椎，抽出筋腱，然后在最長肌腹側距離會扒和枕頭肉相鄰，剝離枕頭肉后會扒就完全暴露，順著該肉塊自然走向分離，便可得到一塊完整的四 方形肉。三角尾扒和會扒緊密相連形狀似三角形的凈肉。針扒分割時把會扒、枕頭肉剝離后可見針扒，沿其邊緣分割即可。也可沿著被切開的盆骨外緣，再沿本 肉塊邊緣分割。修整時，去多余脂肪、肌膜等。保持肉質新鮮，形態完整。林肉位于股骨前面及兩側，被闊筋膜張肌覆蓋，主要是股四頭肌。三角牛林位于髖結節下方，三角形狀的凈肉，主要是闊筋膜張肌。尾龍扒位于髖結節下方，和三角牛林相連的一塊圓形的肉。

20、修整時，去掉脂肪、肌膜等。保持肉質新鮮，形態完整。三肋 S 腹肉第7 肋9 肋骨上1/2腹壁分離出的凈肉。上三筋上三筋位于肩胛下窩所在面，沿肩胛骨骨膜分離出的凈肉。辣椒肉從肱骨頭與肩胛骨結節處緊貼肩胛骨取出的形如辣椒狀的凈肉。三筋位于上三筋對側，沿肩胛骨上肩胛岡所在面的骨膜分離出的凈肉。前牛展位于前小腿部，主要包括腕橈側伸肌、腕尺側伸肌、腕橈側屈肌、腕尺側屈肌，沿肱骨與橈骨結節 處分離下的凈肉。金錢腱為臂二頭肌，位于臂骨背側，和前牛展相連的凈肉。牛肩7辣椒肉對側、和三筋相連，沿肩胛骨側緣分離出的凈肉。牛領位于頸部，沿頸椎分割取下的凈肉。修整時，去掉血管、淋巴結、軟骨及多余脂肪。肩峰肩部突起的肌肉，主要包括頸斜方肌、胸斜方肌，自上腦上部分離下的凈肉。撒撒米沿13 肋骨之后的軟腹側壁下1/3和腹腔底部分離出的凈肉。腹心肉沿第13 肋骨之后的軟腹側壁上部分離出的凈肉。三角牛腩位于第1 肋6 肋骨之間的胸側壁上部，沿著1肋6肋骨靠近脊椎骨處鋸開，去掉肋骨、去除牛胸后三角形的凈肉。牛腹腔內側壁上的凈肉。6.3.28 牛腩前位于第7 肋13 肋骨下1/2的凈肉。帶骨分割戰斧牛排選取第7 肋12 肋，帶長25 cm左右的肋骨牛排，包括肋骨、肋肉、眼肉，形似戰斧。方法：分別從6 肋12 肋和12 肋13 肋處斷開，