1、關于中國的八大菜系與飲食文化的特征第1頁，共31頁，2022年，5月20日，20點7分，星期四（一）中國八大菜系的介紹中國飲食文化的基本特征（二）中國飲食文化技術體系的特點第2頁，共31頁，2022年，5月20日，20點7分，星期四（一）中國八大菜系的介紹中國飲食文化的基本特征（二）中國飲食文化技術體系的特點第3頁，共31頁，2022年，5月20日，20點7分，星期四中國的八大菜系廣東菜系 山東菜系四川菜系 江蘇菜系浙江菜系 安徽菜系湖南菜系 福建菜系 菜系的形成都有它深遠的生態背景、人文背景和區位背景。 菜系的內涵是以餐食為主體，體現著一方水土的特色食品、食俗和飲食風格的體系。第4頁，共31

2、頁，2022年，5月20日，20點7分，星期四中國的八大菜系廣東菜系 山東菜系四川菜系 江蘇菜系浙江菜系 安徽菜系湖南菜系 福建菜系 菜系的形成都有它深遠的生態背景、人文背景和區位背景。 菜系的內涵是以餐食為主體，體現著一方水土的特色食品、食俗和飲食風格的體系。第5頁，共31頁，2022年，5月20日，20點7分，星期四廣東菜系 流派 簡稱粵菜，有廣州（廣府）、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。歷史、特點 西漢時就有粵菜的記載，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清發展迅速。20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界。選料廣、博、奇、雜，講究原汁原味，鮮、嫩、爽、滑。其烹調擅長煎、炒、

3、蒸、燴、燉、等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。名菜 龍虎鳳大會、烤乳豬、 三蛇羹、鹽焗雞、清蒸石斑魚等。第6頁，共31頁，2022年，5月20日，20點7分，星期四廣東菜系 龍虎鳳大會烤乳豬鹽焗雞清蒸石斑魚第7頁，共31頁，2022年，5月20日，20點7分，星期四山東菜系流派 簡稱魯菜，由濟南和膠東兩部分地方風味組成 煙臺、福山為膠東菜發源地。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡。 濟南為濟南菜發源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。 歷史、特點 宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大。其特點是清香、鮮嫩、味純，十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，

4、奶湯色白而醇。味道濃郁，口感軟。名菜 蔥燒海參、紅燒肘子 、燜大蝦、紅燒海螺、糖酥鯉魚、九轉大腸、湯爆雙脆等。第8頁，共31頁，2022年，5月20日，20點7分，星期四山東菜系蔥燒海參紅燒肘子糖酥鯉魚紅燒海螺第9頁，共31頁，2022年，5月20日，20點7分，星期四四川菜系 流派 簡稱川菜，有成都、重慶兩個流派。歷史、特點 在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣。受市民文化影響，味多，味廣，味厚。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調方法擅長于烤、燒、干煸、蒸等。名菜

5、 回鍋肉、宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅 、怪味雞塊、麻婆豆腐等 。第10頁，共31頁，2022年，5月20日，20點7分，星期四四川菜系 回鍋肉宮爆雞丁魚香肉絲麻婆豆腐第11頁，共31頁，2022年，5月20日，20點7分，星期四江蘇菜系流派 簡稱蘇菜，由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。歷史、特點 起始于南北朝時期，唐宋以后，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大臺柱之一。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。烹調技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒。名菜 雞湯煮干絲、霸王別姬、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚翅、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨等。 第12頁，共31頁，202

6、2年，5月20日，20點7分，星期四江蘇菜系雞湯煮干絲霸王別姬清燉獅子頭松鼠桂魚第13頁，共31頁，2022年，5月20日，20點7分，星期四浙江菜系 流派 簡稱浙菜，由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜。歷史、特點 其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細，變化較多。烹調技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。名菜 龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞、生爆蟮片、東坡肉、干菜燜肉、大湯黃魚等。 第14頁，共31頁，2022年，5月20日，20點7分，星期四浙江菜系 龍井蝦仁西湖醋魚叫花雞東坡肉第

7、15頁，共31頁，2022年，5月20日，20點7分，星期四安徽菜系流派 由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。歷史、特點 其特點是選料樸實，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而聞名，早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。其烹調方法擅長于燒、燜、燉。名菜 蜜汁紅芋 、符離集燒雞、火腿燉甲魚、焦炸羊肉、腌鮮桂魚、紅燒果子貍、毛峰熏鰣魚等。第16頁，共31頁，2022年，5月20日，20點7分，星期四安徽菜系蜜汁紅芋焦炸羊肉腌鮮桂魚毛峰熏鰣魚第17頁，共31頁，2022年，5月20日，20點7分，星期四湖南菜系流派 簡稱湘菜，以湘江

8、流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴為代表發展而成。歷史、特點 是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。名菜 剁椒魚頭、冰糖湘蓮、臘味合蒸、麻辣子雞、紅煨魚翅、湯泡肚等。第18頁，共31頁，2022年，5月20日，20點7分，星期四湖南菜系剁椒魚頭冰糖湘蓮臘味合蒸湯泡肚第19頁，共31頁，2022年，5月20日，20點7分，星期四福建菜系流派 簡稱閩菜，由福州、泉州、廈門等地發展起來，并以福州菜為其代表。歷史、特點 色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海

9、鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風味。名菜 佛跳墻、醉糟雞、醉排骨、扳指干貝、尤溪卜鴨、煎糟鰻魚、肉燕等。 第20頁，共31頁，2022年，5月20日，20點7分，星期四福建菜系佛跳墻醉排骨扳指干貝煎糟鰻魚第21頁，共31頁，2022年，5月20日，20點7分，星期四中國飲食文化技術體系的特點 中國菜的特點很多，從烹飪文化角度與其他國家相比，中國菜更具有多彩多姿、精細美好、和諧適中的特征。 總結為：色、香、味、意、形。被稱為國菜五品。 1.原料使用上的特點 2.分解工藝上的特點 3.調味技術上的特點 4.火候及烹調方法上的特點 5.飲食行為上的特點第22頁，

10、共31頁，2022年，5月20日，20點7分，星期四中國飲食文化技術體系的特點 中國菜的特點很多，從烹飪文化角度與其他國家相比，中國菜更具有多彩多姿、精細美好、和諧適中的特征。 總結為：色、香、味、意、形。被稱為國菜五品。 1.原料使用上的特點 2.分解工藝上的特點 3.調味技術上的特點 4.火候及烹調方法上的特點 5.飲食行為上的特點第23頁，共31頁，2022年，5月20日，20點7分，星期四1.原料使用上的特點。 自古以來，我國在烹飪原料的選用方法上形成了一整套的標準。菜品的選材非常豐富，有一句俗語稱：“山中走獸云中燕，陸地牛羊海底鮮。”幾乎所有能吃的東西，都可以做為中國菜的食材。第24

11、頁，共31頁，2022年，5月20日，20點7分，星期四2.分解工藝上的特點 國人對刀工技術的要求很高，要求加工出的料型大小適當、粗細均勻、厚薄一致、長短相等，而且要求料型也豐富多樣。這不僅是熟制工藝要求的需要，也是審美與道德評價標準的需要。 文思豆腐是一道有著悠久歷史的淮揚菜肴，它選料極嚴，刀工精細，軟嫩清醇，入口即化。第25頁，共31頁，2022年，5月20日，20點7分，星期四3.調味技術上的特點 中國菜的調料非常多，調味品的不同是形成地方風味菜肴的主要原因之一。常用的調料品有：鹽、糖、醋、酒、味精、醬油、麻油、生粉、蔥、姜、蒜、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、茴香等不下幾十種。 五味是指酸甜苦

12、辣咸五種味道，中國菜講究的是五味的調和，很少菜品是單一味道的，單一味道一般也是偏向于那種味道；更多是復合味，如魚香，甜酸等。第26頁，共31頁，2022年，5月20日，20點7分，星期四4.火候及烹調方法上的特點 中國菜非常強調色、香、味俱佳。國人對火候的把握有一整套傳統的方法，對火候不以溫度而論，而論之以大小，且將火候以“文”、“武”等字眼來描述。烹飪方法更是復雜多樣，有24種常用烹飪技法，如炒、爆、熘、炸、煎、燒、燜、燉、蒸、煮、烤、鹵、拔絲等。第27頁，共31頁，2022年，5月20日，20點7分，星期四5.飲食行為上的特點 國人的飲食行為自古以來就有廣博的文化內涵。國人對飲食環境、宴飲

13、氣氛等都有一定要求，喜歡熱鬧，講究吉利。在菜肴名稱和面點名稱上融入相應的文化內涵，許多菜品和小吃都有一些歷史意義或者特殊情結，如霸王別姬、年糕、粽子等。飲食行為的特點尤其在國人最重要的一頓飯年夜飯上深有體現：第28頁，共31頁，2022年，5月20日，20點7分，星期四5.飲食行為上的特點 吃年夜飯，是舉國上下除夕之夜家家戶戶最為熱鬧歡快的時刻。年夜飯又稱“團圓飯”。大年夜，豐盛的年菜美食擺了滿滿的一桌，闔家團聚，圍坐桌旁，人們共吃“團圓飯”，此時此刻，無論是老人、小孩、男人、女人，人人的臉上都洋溢著幸福的歡笑，心頭的慰籍與充實感已經是難以言喻。人們既是在享受著滿桌的佳肴盛饌，更是在享受著那份歡樂與喜慶的氣氛。“年夜飯”雖然是過年中的飲食活動，其實它已經超出了一般意義的“吃”的范疇，而上升為一種文化娛樂與精神審美活動。確切地說，“團圓飯”是過年中人們借助飲食活動來表達華夏民族群體文化心理的一種方式。因此，我們說“團圓飯”首先是一個年節文化的載體，它承載的是數千年華夏民族“年文化”的文明積淀與文化蘊涵。第29頁，共31頁，2022年，5月20日，20點7分，星期四中國飲食文化觀念之總結語 中國飲食文化具有歷史悠久、技術精湛、品類豐富、