1、第十二章 食品添加劑的測定1 概述 一、 食品添加劑的定義與分類食品添加劑 是指為改善食品品質和色、 香、味以及防腐和加工藝的 需要而加入食品中的化學合 成或者天然物質。 這些物質本身不作為食用目的，也不一定有營養價值。但不包括污染物、殘留農藥。食品添加劑的測定最新 食品添加劑的種類很多， 按其來源 天然食品添加劑 人工合成添加劑 利用動、植物組織 通過一系列化學手段 或分泌物及以微生 所得到的有機或無機物的代謝產物為原 物質。料，經過提取、加工所得到的物質。 如：Vc、淀粉糖漿、 植物色素等。 食品添加劑的測定最新目前我國允許使用，并制訂了國家標準食品添加劑使用衛生標準，分類有：酸度調節劑、

2、 抗結劑、 消泡劑、 抗氧化劑、漂白劑、 膨松劑、膠母糖基礎劑、著色劑、護色劑、 乳化劑、 酶制劑、 增味劑、面粉處理劑、 被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、 穩定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品香料、 其它 22類1500種（世界現在有4000多種）。食品添加劑的測定最新二、食品添加劑的安全使用和管理食品添加劑在用于食品之前，盡管已在實驗室中進行了多次安全性測試，但畢竟不是食品的基本成分，因此食品添加劑存在安全性問題。天然食品添加劑一般對人體無害，大多數合成添加劑對人體有毒性，致癌物。要控制加入量。關于人體每天允許食用量ADI值，可查書得到。食品添加劑的測定最新ADIAcceptabl

3、e Daily Intake For Man（由聯合國糧農組織、世界衛生組織規定） 是不伴隨被認可的健康上的風險、人類一生中可每日攝取的每1kg體重的量 一日攝取容許量（ADI）=無毒性量/安全系數” 名稱 ADI（mg / kg體重） NaNO2 00.2 苯甲酸 0 5 山梨酸 0 25食品添加劑的測定最新一些食品添加劑在不同的食品中添加的限量 添加劑名稱 食品 加入限量（mg /kg) NaNO2 午餐肉 125 NaNO3 午餐肉 500 SO2 白糖 20 苯甲酸 干酪制品 1000 山梨酸 果汁類 600 EDTA 果汁類 250食品添加劑的測定最新各種食品添加劑有自己的質量標準：

4、（主要限制有害物質的含量）例：山梨酸 GB 1905 - 2000 EDTA二鈉 GB276096 甜菊糖甙 GB 8270-1999 食品添加劑中鉛的測定方法 GB/T5009.752003食品添加劑中砷的測定 GB/T 5009.76-2003食品添加劑的測定最新三、食品添加劑檢驗方法食品添加劑的檢測要先分離再測定。分離蒸餾法、溶劑萃取法、沉淀分離法、 色層分離、掩蔽法等。測定容量法、分光光度法、TLC、HPLC、 GC等。測定的意義：為了保障食品安全！食品添加劑的測定最新2 甜昧劑的檢測甜味劑是指賦予食品甜味的食品添加劑，按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；以其營養價值可分為營養型

5、和非營養型甜味劑。經全國食品添加劑標準化技術委員會審定，衛生部批準使用的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素、甜味素、甜菊糖苷等15種。食品添加劑的測定最新 一、糖精鈉的檢測糖精是應用較為廣泛的人工甜味劑 其學名為鄰磺酰苯甲酰亞胺其結構式為：白色結晶或白色晶體粉末。難溶于水，故生產中常用糖精鈉。 糖精鈉 水溶性好，在酸性條件下溶于乙醚，熱穩定性比糖精好，甜度為蔗糖的200700倍。糖精鈉、糖精對人體無營養價值，不分解、不吸 收，隨尿排出，ADI值 02.5。食品添加劑的測定最新 嬰幼兒食品、病人食品、主食中禁用。果酒、露酒、黃酒、啤酒、白酒、肉類、水產類、水果蔬菜類罐頭中禁止使用糖精。食品添加劑使用衛生標準

6、規定：醬菜類、復合調味料、蜜餞、配料酒、 雪糕、冰淇淋、冰棍、糕點、餅干和面包，糖精汁、果汁（味）型飲料 按稀釋倍數 的80 %加入用于瓜子用于話梅、陳皮類可與規定的其他甜味劑混合使用。 最大用量為0.15 g/kg 1.2 g/kg 5.0 g/kg食品添加劑的測定最新GB/T 5009.282003）（一）HPLC法HPLC薄層色譜離子選擇電極比色法食品添加劑的測定最新（二）酚磺酞比色法原理 樣品中的糖精鈉在酸性條件下用乙醚提取分離后，與酚和硫酸在175 作用，生成酚磺酞，再與氫氧化鈉反應產生紅色溶液，與標準系列比較定量。說明 本法受溫度影響較大，要使糖精充分與酚在硫酸作用下生成酚磺酞，應

7、嚴格控制在 175士2溫度下反應 2小時。 食品添加劑的測定最新苯甲酸等有機物對測定有干擾，故要通過堿性氧化鋁層析柱以排除干擾。 （三）薄層色譜法 （四）其他方法簡介 (P229) 納氏試劑奈氏試劑，測 NH4+糖精鈉的測定紫外分光光度法原理 樣品經處理后，在酸性條件下用乙醚提取食品中的糖精鈉，經薄層分離后，溶于碳酸氫鈉溶液中，于波長270 nm下測定吸光度，與標準比較定量。食品添加劑的測定最新二、介紹幾種甜味劑：1. 阿斯巴甜（ASPARTAME） （蛋白糖）（合成） 學名：天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯 是天門冬氨酸 +苯丙氨酸組成的二肽甜味劑，甜度是蔗糖的180200倍。在體內不需要胰島素參與代

8、謝，直接水解成兩種氨基酸為人體吸收。食品添加劑的測定最新2. 阿力甜 （Alitame) 是一種以 L天 冬氨酸 +D 丙氨酸組成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高 20002900倍，比糖精高 27倍，比甜蜜素高 50倍。3. 甜蜜素 環己基氨基磺酸鈉 （合成） 白色粉末，溶于水，對熱、光、空氣、堿穩定，甜度為蔗糖的 30倍。NHSO3Na食品添加劑的測定最新4. 甜菊糖苷 （從甜葉菊中提取，可用于糖尿病人），甜度為蔗糖的 200300倍。這些甜味劑的檢測主要有：HPLC法、分光光度法等。食品添加劑的測定最新3 幾種常用防腐劑的檢測慨述 防腐劑是能防止食品腐敗、變質、抑制食品中微生物繁殖，延長食品保存

9、期的一類物質的總稱。雖然有些防腐劑被認為是比較安全的，但長期或大量使用不行，應盡量少用甚至不用。防腐劑還在煙草、化妝品、牙膏、藥品中應用。食品添加劑的測定最新防腐劑的品種： 苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、EDTA二鈉、 亞硝酸鈉、丙酸及其鹽、乳酸鏈球菌素新開發的：果膠分解產物、香辛料提取物、 瓊脂低聚糖、甜菜堿、日扁柏醇、 類黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、 富馬酸二甲酯、溶菌酶、魚精蛋 白等。禁用的防腐劑：水楊酸、甲醛、硼酸、-奈酚、 焦碳酸二乙酯等。食品添加劑的測定最新一、苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的檢測苯甲酸又名安息香酸。為白色有絲光的鱗片或針狀結晶，微溶于水， 使用不便，實際生產多用其

10、鈉鹽。 苯甲酸鈉易溶于水和乙醇，難溶于有機溶劑，與酸作用生成苯甲酸。 苯甲酸及其鈉鹽主要用于酸性食品的防腐，在pH 2.54其抑菌作用較強，當pH5.5時，抑茵效果明顯減弱。對霉菌和酵母菌效果甚差。COOHCOONa食品添加劑的測定最新 苯甲酸進入人體后，大部分與甘氨酸結合形成無害的馬尿酸，其余部分與葡萄糖醛酸結合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙從尿中排出，不在人體積累。苯甲酸的毒性較小。 山梨酸又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH）己二烯（2，4）酸 ,為無色、無嗅的針狀結晶，難溶于水。 山梨酸鉀易溶于水，難溶于有機溶劑，與酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在體內最后成CO2和水。食品添加

11、劑的測定最新苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的測定方法： （GB/T 5009.292003）氣相色譜法氫焰檢測器，兩種同時測。高效液相色譜法同時測這兩種及糖精鈉。薄層色譜法。紫外分光光度法測苯甲酸。食品添加劑的測定最新滴定法測苯甲酸 （適于樣品中苯甲酸 含 0.1 %以上） 苯甲酸 微溶于水，用乙醚從樣品中提取，蒸去乙醚，以標準NaOH滴定。 若樣品中是苯甲酸鈉，先讓其與酸作用成苯甲酸，再按上法測定。食品添加劑的測定最新4 發色劑的檢測 發色劑又名護色劑或呈色劑，是能夠使肉與肉制品呈現良好色澤的物質。 常用的有亞硝酸鹽、硝酸鹽。食品添加劑的測定最新 作用機理：亞硝酸鹽和硝酸鹽 亞硝基(NO) +肌

12、紅蛋白 亞硝基肌紅蛋白(MbNO) 巰基(一SH) 亞硝基血色原（ ）從而賦予食品鮮艷的紅色。同時，亞硝酸鹽對抑制微生物的增殖有一定作用，與食鹽并用可增加抑菌，對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用。硝酸鹽 固體加熱放出氧 亞硝酸鹽鮮紅色的分解遇熱后放出食品添加劑的測定最新 亞硝酸鹽和硝酸鹽作為食品添加劑，過多地使用對人體產生毒害作用。亞硝酸鹽與仲胺反應生成具有致癌作用的亞硝胺。 亞硝酸鹽對氰化物中毒者是最好的解毒劑。食品添加劑的測定最新一、亞硝酸鹽的檢測（GB/T 5009.332003） 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定 (一) 格里斯試劑比色法1. 原理 樣品經沉淀蛋白質，除去脂肪后，在弱酸條件下

13、，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長為 538 nm，可測定吸光度并與標準比較，定量。食品添加劑的測定最新說明見238頁 鹽酸萘乙二胺有致癌作用，使用時應注意安全。對油脂多的欄品，可冷卻使脂肪凝固后再濾去或撇去脂肪；對有色樣品，如紅燒肉類，可取60ml濾液于100ml容量瓶中，加氫氧化鋁乳液定容，過濾取其無色濾液進行比色測定。若加氫氧化鋁乳液后還有顏色，可加氫氧化鋁乳液進行2次甚至3次脫色，直至無色為止。食品添加劑的測定最新二、硝酸鹽的檢測 (一) 鎘柱法1. 原理 樣品經沉淀蛋白質、去除脂肪后，得到提取液，將提取液通過鎘柱，在pH9.69.7的氨

14、緩沖液中，使其中的硝酸根還原為亞硝酸根，然后利用鹽酸萘乙二胺法測定亞硝酸鹽的總量，由總量減去還原前亞硝酸鹽含量即為由硝酸鹽還原產生的亞硝酸鹽含量。再乘以換算系數，即得硝酸鹽含量。 在鎘柱中，鎘定量地將 NO3-還原成NO 2- Cd十N03- CdO十N02- 食品添加劑的測定最新鎘柱經使用后用稀鹽酸除去表面的氧化鎘可重新使用 CdO十2HCl CdCl2十H2O2、鎘柱（1）海綿狀鎘粉的制備（2）鎘柱裝填（3）鎘柱還原效率測定（4）鎘粉還原效率測定食品添加劑的測定最新注意：在制取海綿狀鎘和裝填鎘柱時最好在水中進行，勿使鎘粒暴露于空氣中以免氧化。鎘是有害元素之一，不要將有害的鎘放入下水道污染水

15、源或農田，要經過處理后才能排放。（二）離子選擇性電極法（三）GC法食品添加劑的測定最新5 漂白劑二氧化硫及亞硫酸鹽的測定 漂白劑是指使食品中有色物質經化學作用分解轉變為無色物質或使其褪色的食品添加劑。 有氧化型漂白劑和還原型漂白劑兩類。 氧化型漂白劑有：過氧化氫、次氯酸 還原型漂白劑有：二氧化硫、亞硫酸鈉等 食品加工過程中要求漂白劑除對食品的色澤有一定作用外，對食品的品質、營養價值及保存期均不應有不良的改變。 食品添加劑的測定最新二氧化硫及亞硫酸鹽的測定方法有多種。一、鹽酸副玫瑰苯胺比色法(國標中第一法） (一)原理 亞硫酸鹽或二氧化硫，與四氯汞鈉反應生成穩定的絡合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺

16、作用生成紫紅色物質，其色澤深淺與亞硫酸含量成正比，可比色測定。反應式如下：羥基磺酸食品添加劑的測定最新鹽酸副玫瑰苯胺 黃色副玫瑰苯胺食品添加劑的測定最新羥基磺酸食品添加劑的測定最新（二) 說明與注意事項 顏色較深樣品，需用活性炭脫色。 樣品中加入四氯汞鈉吸收液以后，溶液中的二氧化硫含量在24小時之內穩定，測定需在24小時內進行。 （四氯汞鈉作為萃取劑，如果用水萃取，易造成SO2的丟失，20時，1體積水溶解40體積SO2）。食品添加劑的測定最新 此方法適用于含SO2 50 ppm,含量高時適于用碘量法及中和法測定。 四氯汞鈉毒性甚大，有人研究用EDTA代替。二、蒸餾滴定法 (一)原理在密閉容器中

17、對樣品進行酸化并加熱蒸餾，蒸出二氧化硫，然后用乙酸鉛溶液吸收，用濃鹽酸酸化，再用碘標準溶液滴定。食品添加劑的測定最新樣品中的亞硫酸鹽在弱酸性條件下加熱溢出，用pH6的水承接，然后以淀粉作指示劑，用碘標準溶液滴定至終點，根據碘標準溶液消耗量計算出樣品中二氧化硫的含量。SO2 +I2 + 2H2O H2SO4 + 2HI（二）操作方法1、樣品處理2、測定食品添加劑的測定最新6 食用合成色素的檢測 為了彌補食品中本來特有的色澤在加工、儲藏中的損失， 使其盡可能恢復至原來的顏色，除采取一定護色措施外，往往還得添加一定量的食用色素，進行著色。 這些靚麗的色澤能促進人的食欲，給人以美感，增加消化液的分泌。

18、 在各種花色蛋糕、冰棒、糖果、果脯、飲料、色酒、果醬、罐頭中都有色素。食品添加劑的測定最新 食用色素就來源可分為天然色素及人工合成色素兩大類。天然色素是從一些動、植物組織中提取的，目前我國開發有80余種。如：紅曲米粉、辣椒紅、辣椒黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、蟲膠、番茄紅素、紅花黃、焦糖色、胡蘿卜素、黃酮類色素等。 優點： 其安全性相對高，有的有營養價值，個別有毒如：藤黃劇毒！ 缺點： 穩定性差，著色能力差，難以調出任意的色澤，且資源較短缺，目前還不能滿足食品工業的需要；食品添加劑的測定最新 合成色素是用有機物合成的，主要來源于煤焦油及其副產品，資源十分豐富。合成色素具有穩定性好、色澤鮮艷、附著力強

19、、能調出任意色澤等優點，因而得到廣泛應用，但由于其具有一定的毒性，使用范圍及用量須加以限制。 合成色素如：筧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、桔黃、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍等。 食品添加劑的測定最新目前，在食品行業中使用單元色素已較少，需使用復合色素方可達到較滿意的色澤，因而給其分析測定帶來了一定困難。食品中合成著色劑的測定GB/T 5009.35-2003薄層層析法高效液相色譜法食品添加劑的測定最新“蘇丹紅”風波“蘇丹紅”型色素是一種人造化學制劑，全球多數國家都禁止將其用于食品生產。這種色素常用于工業方面，比如溶解劑、機油、蠟和鞋油等產品的染色。科學家通過實驗發現，“蘇丹紅”會導致鼠類患癌，它在人類肝

20、細胞研究中也顯現出可能致癌的特性。食品添加劑的測定最新食品添加劑的測定最新蘇丹紅是一種人工合成的偶氮類、油溶性的化工染色劑，1896年科學家達迪將其命名為蘇丹紅并沿用至今。蘇丹紅被大量地用在工業、化學和醫學領域，用于機油、汽車蠟和鞋油等工業產品，以及生化毒理學研究的著色劑等。目前，蘇丹紅系列常見4種，其中二號、三號和四號均為一號的化學衍生物。蘇丹紅一號為暗紅色；二號為紅色；三號為有綠色光澤的棕紅色；四號為深褐色。食品添加劑的測定最新2005年3月，國內已經證實的“涉紅”產品名單：肯德基肯德基新奧爾良烤翅、新奧爾良烤雞腿堡調料亨氏美味源(廣州)食品有限公司美味源桂林辣椒油和美味源金嘜桂林辣椒醬麥

21、當勞麥當勞西部燒烤調味汁調味料麥當勞地戎芥末蛋黃醬調味料麥當勞凱馓調味汁(普通脂肪型)調味料麥當勞凱馓調味汁(低脂肪型)調味料廣州田洋食品有限公司田洋牌“辣椒紅一號”復合食品添加劑河北邯鄲中進天然色素有限公司辣椒精珠海市“公仔DOLL”牌產品公仔日式碗面牛肉味公仔米粉 勁辣牛肉味公仔面公仔拉面屋紅燒牛肉(兩種) 公仔拉面屋紅油排骨 牛肉味公仔面長沙“壇壇鄉”調料食品有限公司“壇壇鄉”牌風味辣椒蘿卜含有“蘇丹紅四號”食品添加劑的測定最新2006年11月，河北白洋淀的“紅心鴨蛋”蘇丹紅事件2006年12月，陜西出產辣椒面再現蘇丹紅 食品添加劑的測定最新食品中蘇丹紅染料的檢測方法 高效液相色譜法(GB/T 196812005)范圍本標準適用于食品中蘇丹紅染料的檢測。本標準規定了食品中蘇丹紅、蘇丹紅、蘇丹紅、蘇丹紅的高效液相色譜測定方法。方法最低檢測限：蘇丹紅、蘇丹紅、蘇丹紅、蘇丹紅均為 10 ug/kg 。方法要點樣品經溶劑提取、固相萃取凈化后，用反相高效液相色譜紫外可見光檢測器進行色譜分析，采用外標法定量。食品添加劑的測定最新 孔雀石綠(Malachite Green)是有毒的三苯甲烷類化學物，既是染料，也是殺菌劑，可致癌。孔雀石綠一般有二種。第一種是天然的礦石