1、導入新課 全世界有超越8000種的葡萄種類可以用于釀酒。在我國，葡萄的種類非常豐富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海濱區的玫瑰香，山東半島的霞多麗、貴人香、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒、佳麗釀、白玉霓，龍眼和牛奶葡萄等。 .龍眼.赤霞珠貴人香.摩爾瓦多霞多麗.金田翡翠.葡萄酒果醋 人們利用微生物發酵水果制造果酒、果醋的歷史源遠流長。.課題1 果酒和果醋的制造專題1 傳統發酵技術的運用. 1.闡明果酒和果醋制造的原理。 2.設計制造果酒和果醋的安裝。 3.完成果酒和果醋的制造。教學目的. 課題重點：闡明果酒和果醋的制造原理，設計制造安裝，制造出果酒和果醋。 課題難點：制造過程中發酵條件的控制。重點與難點.一

2、、根底知識1、果酒制造的原理酵母菌是最早被人類運用的微生物。酵母菌是兼性厭氧微生物，目前知有1000多種。酵母菌. 有氧氣環境中，酵母菌進展有氧呼吸，將葡萄糖轉化為水和二氧化碳。1酵母菌的兼性厭氧生活方式 我們吃的饅頭、面包都是酵母菌在有氧氣的環境下產生的膨脹。 C6H12O6+6O26CO2+6H2O. 在無氧條件下，酵母菌進展酒精發酵，經過將糖類轉化成為二氧化碳和乙醇來獲取能量。C6H12O62C2H5OH+2CO2.2酵母菌發酵最適溫度 溫度是酵母菌生長和發酵的重要條件。在一定的溫度范圍內，隨著溫度的添加，酵母的發酵速度添加，產氣量也添加 。酵母菌繁衍的最適宜溫度為20左右。酵母菌發酵的

3、溫度普通控制在18-25。. 在葡萄破碎入罐以后，不去人為地添加任何菌種，靠葡萄本身攜帶的自然界的酵母菌，在葡萄漿或分別后的葡萄汁里自發的繁衍，最終發酵成葡萄酒。3酵母菌的來源.葡萄汁中酵母菌的種類他知道嗎？A 葡萄酒酵母啤酒酵母 發酵力強，產酒風味好，生成有益副產物多，在發酵過程中起主要作用。B 尖端酵母 數量最大，發酵力弱，在發酵開場時先引起發酵，以后逐漸被葡萄酒酵母替代。C 好氣性酵母使葡萄汁蛻變。.2、果酒制造的原理1果酒如何變成果醋？ 醋酸菌是一種好氧型細菌，在有氧條件下才干進展旺盛的代謝活動。葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。. 有氧條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；在

4、葡萄酒中短少糖源的情況下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，他將乙醇變成乙醛，再變成醋酸。C2H5OH+O2CH3COOH+H2O. 假設氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反響式： C6H12O6 3CH3COOH 假設短少糖源，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸，其反響式： 2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH酶酶酶醋酸菌： 一種好氧微生物.酵母菌醋酸菌生物類型需氧情況適宜溫度酵母菌與醋酸菌的比較單細胞真菌細菌兼性厭氧型需氧型18253035.2果醋制造時應給予怎樣的條件控制？溫度：30 - 35時間：7 - 8天空氣：充足的

5、氧氣.3制造果醋的醋酸菌主要來源于哪里？ 醋酸菌可以直接購買或者用選擇性培育基培育。.二、實驗設計挑選葡萄沖洗榨汁酒精發酵醋酸發酵果醋果酒果酒和果醋的實驗流程表示圖以制造葡萄酒和葡萄醋為例：.實驗的詳細操作過程： 1. 對發酵瓶、紗布、榨汁器等器具進展清洗并消毒。 2. 取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的子粒。 3. 用清水沖洗葡萄1-2次除去污物。留意沖洗次數不宜太多 4. 榨取葡萄汁后將其裝入發酵瓶?；驅⑵咸汛驖{后，用干凈的紗布過濾至發酵瓶中，蓋好瓶蓋。. 5. 將發酵瓶置于適宜的溫度下發酵。 6. 簡易安裝2-4天排氣一次。擰松瓶蓋 7. 10天后，開場進展取樣檢驗任務。 8. 在制成的果

6、酒中參與醋酸菌或醋曲， 然后移至30-35條件下發酵，適時向發酵液中充氣。.資料分析 1. 實驗室制造果酒、果醋的根本安裝是什么？用帶蓋的瓶子制葡萄酒果酒和果醋的發酵安裝 出料口排氣口充氣口. 2. 排氣口、充氣口、出料口各有什么作用？ 排氣口是在酒精發酵時用來排出二氧化碳的； 充氣口是在醋酸發酵時銜接充氣泵進展充氣的； 出料口是用來取樣的。. 3. 為什么排氣口要經過一個長而彎曲的膠管與瓶身銜接？ 排氣口要經過一個長而彎曲的膠管與瓶身銜接，其目的是防止空氣中的微生物污染。其作用相當于巴斯德的鵝頸瓶。. 4. 結合果酒果醋的制造原理，他以為應該如何運用這個發酵安裝？ 運用該安裝制酒時，應該封鎖

7、充氣口； 制醋時，應將充氣口銜接氣泵，輸入氧氣。.三、操作提示1、資料的選擇與處置 應該先沖洗，然后再除去枝梗，以防止除去枝梗時引起葡萄破損，添加被雜菌污染的時機。他以為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？.2、防治發酵液被污染他以為應該從哪些方面防治發酵液被污染？ 榨汁機、發酵瓶要清洗干凈，并晾干； 每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋。.3、控制好發酵條件 制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在18-25？制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在30-35 ？ 溫度是酵母菌生長和發酵的重要條件。20 左右最適宜酵母菌繁衍，因此需求將溫度控制在其最適溫度范圍內。而醋酸菌是適溫菌，最適生長溫度為30-35 ，

8、因此要將溫度控制在30-35。.制葡萄醋時，為什么要適時經過充氣口充氣？ 醋酸菌是好氧菌，在將酒精變為醋酸時需求氧的參與，因此要適時向發酵液中充氣。.四、結果分析與評價：1、由于發酵作用，糖分大部分轉變為CO2和乙醇。CO2排出越來越旺盛，使發酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發酵10天后，景象最明顯。發酵過程產熱，會使發酵液溫度上升，但酒精發酵溫度應嚴厲控制在1825 ；發酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發酵液中。.2、設置對照組，將葡萄汁進展高壓滅菌，分別裝入1和2號發酵瓶中，1號參與酵母菌，2號不加。比較發酵結果。證明醋酸，那么用品味或pH試紙。3、葡萄酒色澤艷麗、爽口、柔和、有濃郁的果

9、實香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。.四、結果分析與評價1、果酒的制造能否勝利 發酵后取樣，經過嗅味和品味進展初步鑒定。 用顯微鏡察看酵母菌，并用重鉻酸鉀檢測酒精的存在與否。.2、果醋的制造能否勝利 經過察看菌膜的構成、嗅味和品味進展初步鑒定。 檢測和比較醋酸發酵前后的pH值。 在顯微鏡下察看發酵液中能否有醋酸菌，并統計其數量作進一步鑒定。.五、課題延伸重鉻酸鉀法檢測發酵液中的酒精重鉻酸鉀酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反響成灰綠色.果醋的消費制造過程六、相關鏈接清洗蒸煮榨汁發酵過濾滅菌去除果皮、果核、腐爛部分與雜質調整濃度糖化蒸汽間接加熱至80，趁熱灌裝.提高

10、果酒、果醋質量的方法1. 直接在果汁中參與人工培育的酵母菌2. 直接在果酒中參與醋酸菌 經過分別葡萄外表附著的酵母菌，獲得純真的菌種。 購買當地消費食醋的工廠或菌種保藏中心的醋酸菌菌種；或者嘗試從食醋中分別醋酸菌。.果酒和果醋的制造基礎知識實驗設計結果分析與評價果酒制造酵母菌的來源：表皮附著的酵母菌菌種來源果醋制造溫度：3035時間：7-8天空氣：充足的氧氣條件酵母菌的生活方式好氧條件產生CO2、H2O厭氧條件產生C2H5OH、CO2酵母菌發酵的溫度普通控制在18-25醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接購買或者用選擇性培育基培育挑選葡萄沖洗榨汁酒精發酵醋酸發酵果醋果酒課堂小結.1. 答：略 2. 答：大規模消費時需求進展更為全面周詳的思索，如：原料的來源與選擇、菌種的培育選擇、發酵的設備、發酵條件的自動化控制，