1、.目 錄一.白酒的來源與開展二.白酒的原料及成分三.白酒的分類四.白酒的安康價(jià)值與本卷須知五.白酒的釀造程序六.白酒酒品的品鑒七.白酒行業(yè)的未來開展趨勢.前 言 中國是卓立世界的文明古國，是酒的故土.因此，酒的文化我們并不陌生，在中華名族的5000年歷史中，酒和酒文化不斷占據(jù)著重要位置，酒是一種特殊飲品，是物質(zhì)的，但又同時(shí)融入到了人的精神生活當(dāng)中.中國古代關(guān)于酒的詩句也不枚勝舉：1.勸君更盡一杯酒，西出陽關(guān)無故人.2.人生得意須盡歡，莫使金樽空對月.3.酒逢知己千杯少.4.何以解憂，唯有杜康.一、白酒的來源與開展我國白酒來源于何時(shí)，眾說不一，尚無定論. 一種說法:來源于詔代，在唐代文獻(xiàn)中，燒酒

2、、蒸酒之名已有出現(xiàn).李肇(公元806年)寫的中的：“酒那么有劍南之燒春(唐代稱酒為春)；雍陶(公元834年)詩云：“自到成都燒酒熱，不思身更入長安.可見在唐代，燒酒之名已廣泛流傳了.再一種說法:是明代藥物學(xué)家李時(shí)珍在中所寫:“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒.近時(shí)惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃郁，蓋酒露也.這段話，除闡明我國燒酒開創(chuàng)于元代之外，還簡單記述了燒酒的釀造蒸餾方法，故人以為可信.1.上天造酒說 素有“詩仙之稱的李白，在一詩中有“天假設(shè)不愛酒，酒星不在天的詩句；東漢末年以“座上客常滿，樽中酒

3、不空自詡的孔融，在中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡之說；經(jīng)常喝得大醉，被譽(yù)為“鬼才的詩人李賀，在一詩中也有“龍頭瀉酒邀酒星的詩句.此外如“吾愛李太白，身是酒星魂“、“酒泉不照九泉下，“仰酒旗之景矅，“擬酒旗于元象，“囚酒星于天岳等等，都經(jīng)常有“酒星或“酒旗這樣的詞句.竇蘋所撰中，也有酒“酒星之作也的話，意思是自古以來，我國祖先就有酒是天上“酒星的說法.但這些只是詩人們渲染文學(xué)氣氛而已，沒有任何科學(xué)根據(jù)，故并不可信. .2.猿猴造酒說 清代文人李調(diào)元在他的著作中記敘道：“瓊州今海南島多猿嘗于石巖深處得猿酒，蓋猿以稻米雜百花所造，一石六輒有五六升許，味最辣，然極難得。清代的另一種筆記小說中也說：“

4、粵西平樂今廣西壯族自治區(qū)東部，西江支流桂江中游等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至婁石。飲之，香美異常，名曰猿酒. .3.儀狄造酒說 相傳夏禹時(shí)期的儀狄發(fā)明了釀酒.公元前二世紀(jì)史書云:儀狄作酒“. 漢代劉向編輯的那么進(jìn)一步闡明:昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，日:后世必有飲酒而之國者.遂疏儀狄而絕旨酒(禹乃夏朝帝王)“.4.杜康造酒說 一種說法是杜康有飯不盡，委之空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳，本出于代，不由奇方.是說杜康將未吃完的剩飯，放置在桑園的樹洞里，剩飯?jiān)诙粗邪l(fā)酵后，有芳香的氣味傳出。這就是酒的作法，并無什么奇特的方法.由一點(diǎn)生活中的偶爾的時(shí)機(jī)作契機(jī)，啟

5、發(fā)發(fā)明發(fā)明之靈感，這是很符合一些發(fā)明發(fā)明的規(guī)律的，這段記載在后世流傳，杜康便成了很可以留心周圍的小事，并能及時(shí)啟動(dòng)創(chuàng)作靈感之發(fā)明家了. 魏武帝樂府曰：何以解憂，惟有杜康。自此之后，以為酒就是杜康所創(chuàng)的說法似乎更多了.二.白酒的原料及成分主要原料：高梁、玉米、大米，是糧谷原料中用于釀造白酒的主要原料，有些名優(yōu)白酒除運(yùn)用上述原料外，還搭配一些其它糧谷類.例如，五糧液就是用高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種原料搭配釀制的.各地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)白酒，在選擇釀酒原料時(shí)也采取多種類搭配，但多以高梁為主.主要成分：乙醇和水占總量的98%99%，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機(jī)化合物占總量的1%2%作為白

6、酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決議著白酒的風(fēng)格又稱典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨(dú)特的香味和質(zhì)量. .三.白酒的分類1.按消費(fèi)原料分： 糧食白酒：以高粱，玉米，大米及大麥等原料釀制而成. 薯干白酒：以甘薯，馬鈴薯等為原料釀制而成.薯類植物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于糧食白酒，但酒質(zhì)不如糧食白酒，多為普通白酒. 其他原料白酒：以富含淀粉與糖分的農(nóng)副產(chǎn)品和野生植物為原料釀制而成.如大米糠，高粱糠，甘蔗等.2.按釀造用曲分：大曲法白酒：以大曲麥曲作為釀酒用的糖化劑與發(fā)酵劑.具有曲香馥郁、口感醇厚、飲用回甜等特點(diǎn).多為名酒與優(yōu)質(zhì)酒.小曲法白酒：以小曲米曲作為釀酒用的糖化劑與發(fā)酵劑.此酒適宜在

7、氣溫較高的地方消費(fèi).但不如大曲香氣馥郁.麩曲法白酒：以麩曲為糖化劑，酵母菌為發(fā)酵劑制成.以出酒率高，節(jié)約糧食及消費(fèi)周期短為特點(diǎn)，但酒質(zhì)不如大曲和小曲白酒.小曲大曲合制白酒 ：先用小曲，后用大曲釀制而成.3.按香型分類1.醬香型：亦稱茅香型，以貴州茅臺(tái)和四川郎酒為代表，屬大曲酒類.2.濃香型：亦稱瀘香型、窖香型、五糧液香型，屬大曲酒類.代表品牌還有水井坊、劍南春、五糧液、瀘州老窖、沱牌大曲等 .3.清香型：亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類 .4.米香型：亦稱蜜香型，以桂林三花酒和全州湘山酒為代表，屬小曲酒類.5.風(fēng)香型：屬于復(fù)合香型的大曲白酒。代表品牌有陜西西鳳酒 .6.兼香型：具有濃香

8、兼醬香獨(dú)特風(fēng)格的蒸餾酒.以白云邊、口子窖為代表.7.藥香型：以董酒為代表.8.芝麻香型：以景芝白干為代表.9.特香型：以四特酒為代表.10.豉香型 ：以玉冰燒為代表. 目前國內(nèi)市場主流的香型為濃香型和醬香型，兩種香型的白酒銷量越占白酒總銷量的80%左右. .四.白酒的安康價(jià)值與本卷須知開胃消食預(yù)防心血管病促進(jìn)新陳代謝消除疲勞緊張驅(qū)除寒冷舒筋活血白酒的健康價(jià)值.飲酒時(shí)的本卷須知：飲酒應(yīng)適量酒后不宜服藥酒后不宜喝茶感冒后不喝酒酒不與咖啡同飲健康飲酒.五.白酒的釀造程序1.酒精發(fā)酵 酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生

9、物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?酒精發(fā)酵過程是一個(gè)非常復(fù)雜的生化過程,有一系列延續(xù)反響并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物,其中大約有30多種化學(xué)反響,需求一系列酶的參與.2.淀粉糖化 糖質(zhì)原料只需運(yùn)用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)展發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時(shí),還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹⒌途厶呛涂砂l(fā)酵性糖的糖化劑.糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類.曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培育霉菌、乳酸菌等組成的制

10、品.一些不是利用人工分別選育的微生物而自然培育的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個(gè)步驟合并起來同時(shí)進(jìn)展，稱之為復(fù)式發(fā)酵法.3.制曲 酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培育基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成.酒曲中含有豐富的微生物和培育基成分,如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂.曲是提供釀酒用各種酶的載體.4.原料處置 無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料.為了充分利用原料,

11、提高糖化才干和出酒率,并構(gòu)成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必需經(jīng)過一系列特定工藝的處置,主要包括原料的選擇配比及其形狀的改動(dòng)等 .5.蒸餾取酒 所蒸餾取酒就是經(jīng)過加熱,利用沸點(diǎn)的差別使酒精從原有的酒液中濃縮分別，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝.在正常的大氣壓下,水的沸點(diǎn)是100，酒精的沸點(diǎn)是78.3,將酒液加熱至兩種溫度之間時(shí),就會(huì)產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進(jìn)展冷凝,就會(huì)與原來的科液分開，從而構(gòu)成高酒精含量的酒品.在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以搜集，并控制酒精的濃度.謂原汁酒中的味素也將一同被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨(dú)特的芳香和口味.6.酒的老熟與陳釀 酒是

12、具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能闡明釀酒全過程就已終結(jié)，新釀制成的酒品并沒有完全完成表達(dá)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必需經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏.經(jīng)過一段時(shí)間的儲(chǔ)存后，醇香和美的酒質(zhì)才最終構(gòu)成并得以深化.通常將這一新釀制成的酒品窖香儲(chǔ)存的過程稱為老熟和陳釀.7.白酒的勾兌調(diào)味 勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半廢品或選取不同檔次的原酒液半廢品按照一定的比例，參照廢品酒的酒質(zhì)規(guī)范進(jìn)展混合、調(diào)整和校正的工藝.勾兌調(diào)校能不斷獲得平衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品. 酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝,而勾兌師的任務(wù)便是富有技巧地將不同酒質(zhì)

13、的酒品按照一定的比例進(jìn)展混合調(diào)校，在確保酒品總體風(fēng)格的前提下，以得到整體均勻一致的市場種類規(guī)范.六.如何品鑒酒品 白酒是中國特有的一種蒸餾酒，很多人只是喝酒，但真正懂酒的人是品酒，品酒在我國是有專門的行業(yè)規(guī)范的，需求品酒者經(jīng)過眼、鼻、口等覺得器官，對白酒樣品的色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征進(jìn)展分析評價(jià).1.觀其色 察看其色澤能否清澈透明，有無懸浮、沉淀物等.方法：舉起酒杯，觀酒液的透明度，再逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯，觀酒液的掛杯度，優(yōu)質(zhì)白酒掛杯痕跡明顯、均勻，像絲綢一樣，杯中酒液清澈透明，沒有絲毫雜質(zhì).2.聞其香 用人的鼻聞出白酒的香氣，檢驗(yàn)其能否具有該香型獨(dú)特悠美的香氣，有無其它的異雜氣味等.方法： 將酒

14、杯傾斜，呈30度接近鼻尖，自然吸氣，手漸漸將酒杯在鼻前晃動(dòng)，感受酒香撲鼻.優(yōu)質(zhì)白酒的氣味可以使人身心愉悅，香氣中帶有如糧食、果實(shí)、花朵等自然香味.3.品其味 酒入口時(shí)要慢而穩(wěn)，將酒含在口中，用舌頭將酒液鋪滿整個(gè)口腔，漸漸品味，漸漸咽下.由于白酒的口味有圓潤、濃重、綿軟、綿甜、薄弱、辛辣、純真和邪味之分，酒液下咽后又有綿甜、苦辣之別，因此在感官上以醇厚、圓潤、綿甜、細(xì)膩為上品，講究入口甜、落口綿、下咽順.方法：1、每次入口量以0.2-2.0ml為宜。2、酒樣布滿舌面，仔細(xì)區(qū)分其味道.3、酒樣下咽后，立刻張口吸氣，閉口呼氣，區(qū)分酒的后味.4、品味次數(shù)不宜過多，普通不超越3次.每次品味后茶水漱口，防止味覺疲勞.白酒行業(yè)的品牌榮譽(yù)中華老字號中國著名商標(biāo)國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中國地理標(biāo)志維護(hù)產(chǎn)品中國名酒綠色食品.中國的十大名酒十大名酒：貴州茅臺(tái)、五糧液、洋河大曲、瀘州老窖、汾酒、郎酒、古今貢酒、西鳳酒、貴州董酒、劍南春. 中國名酒為國家評定的質(zhì)量最高的酒，國內(nèi)曾先后五次進(jìn)展