1、食醋生產技術應用三、中國食醋行業開展狀況 據中國調味品協會統計，目前我國食醋年產量約在250萬噸左右，生產企業卻高達6000家，其中品牌企業產量約占30%，中小企業卻占到70%左右。作為領頭羊的恒順產量也只有8萬噸，市場占有率約為4%。 山西陳醋的優勢：山西醋歷史悠久，大約有3000年之久，老陳醋素以“酸、香、綿、甜著稱，聞名于世。在品牌經濟的時代，無論從企業家還是政府都在積極努力地開展山西醋業，并且政府大力支持。著名品種我國著名釀造醋的品種有：山西陳醋、鎮江香醋、北京龍門米醋、石家莊珍極米醋、上海寶鼎米醋、四川麩醋、江浙玫瑰醋、福建紅曲醋、山東玉兔米醋等。我國長江以南地區習慣上以大米為釀醋主

2、料，長江以北那么以高梁、甘薯、小米、玉米為主料，東北地區以酒精、白酒為主料釀醋的較多。四大名醋 鎮江香醋：以“酸而不澀,香而微甜,色濃味鮮,愈存愈醇等特色居四大名 醋之冠。山西老陳醋：老陳醋產于清徐縣,為我國四大名醋之一。老陳醋色澤黑紫。四川保寧醋：有近400年歷史,是中國四大名醋之一,但在中國四大名醋 中,“保寧醋的生產規模和經濟效益卻被遠遠拋在后面。福建紅曲米醋 ：以紅曲霉為發酵種子，活血化淤，健脾消食。第二節 食醋的分類按國家及行業標準分類1.釀造食醋：單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經微生物發酵釀制而成的液體調味品。2.配制食醋：以釀造食醋為主體，與冰醋酸、食品添加劑等混合

3、配制而成的調味食醋。按食醋行業分類標準SB 10174-1993分類1 糧谷醋或米醋 2 薯干醋 3 麩醋4 糖醋 5 果醋 6 酒醋7 陳醋：以高粱為主要原料，大曲為發酵劑，采用 固態 醋酸發酵，經陳釀而成的糧谷醋。8 香醋：以糯米為主要原料，大曲為發酵劑，采用固態分 層醋酸發酵，經陳釀而成的糧谷醋。9 熏醋：將固態發酵成熟的全部或局部醋醅，經間接加熱 熏烤成為熏醅，再經浸淋而成的糧谷醋。10 再制醋按生產工藝分類1.按原料處理方法不同分類 熟料粗 、 生料醋2.按醋酸發酵方式分類 固態發酵醋 、 液態發酵醋 、 固稀發酵醋3.按醋的顏色分類 濃色醋 、淡色醋 、 白醋第三節 生產原料及其處

4、理 但凡含有淀粉、糖類、酒精等成分的物質，均可作為食醋的原料，一般多以含淀粉多的糧食為的糧食為根本原料。1.主料糧谷類 薯類 果蔬類 糖類 酒類 野生植物2.輔料一般為麩皮、玉米皮、米糠等。提供微生物活動所需要的營養物質及生長繁殖條件，并增加成品中糖分、氨基酸等有效成分。3.填充料稻殼、高粱殼、玉米芯、谷糠等疏松醋醅，調節空氣，存放菌體，以利醋酸菌好氣發酵。4.添加劑食鹽 食糖 味精 醬色 炒米色 香辛料 苯甲酸鈉和山梨酸鉀5.水原料的處理除雜粉碎原料蒸煮 淀粉質原料經過高溫下蒸煮，原料的組織和細胞徹底破裂，淀粉質吸水膨脹，由顆粒狀變為溶膠狀，容易被淀粉酶所糖化；高溫蒸煮可將原料中的有害物質破

5、壞；減少了釀造過程中雜菌的污染。第四節 食醋釀造原理 食醋的釀造過程以及風味的形成是由于各種微生物所產生的酶引起的生物化學作用，食醋釀造主要包括淀粉分解、酒精發酵和醋酸發酵三個過程。 1.淀粉水解 將大米等淀粉質原料經過粉碎使細胞膜破裂，再經蒸煮糊化，參加一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉變成酵母能夠發酵的糖類。由淀粉轉化為可發酵性糖的過程稱為糖化。 在糖化發酵時所用的霉菌中的酶包括-淀粉酶、糖化酶、轉移葡萄糖苷酶、果膠酶、纖維素酶等，由于這些酶的協同作用，使淀粉分解生成葡萄糖、麥芽糖，再由酵母生成酒精。還有少局部非發酵性糖變成殘糖而存在醋中，使食醋帶有甜味。 2.酒精發酵 淀粉水解后生成的大局部

6、葡萄糖被酵母菌在厭氧條件下經細胞內一系列酶的作用下，完成糖代謝過程，生成乙醇和二氧化碳。根據計算，1分子的葡萄糖生成2分子的酒精和2分子的二氧化碳。具體來說，100份葡萄糖生成51.11份酒精及48.89份二氧化碳，但其中5.17%的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副產品，所以實際所得的酒精量為理論數的94.83%。這些副產物是甘油和琥珀酸、醋酸、乳酸等，是食醋香味的來源。 酒精發酵不需要氧氣，所以要求發酵在密閉條件下進行。如有空氣存在，酵母僅進行酒精發酵，而且局部進行呼吸作用，而使酒精產量降低，糖的消耗速率也減慢。 3.醋酸發酵 醋酸發酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，將酒精氧化生成醋酸，其反響式為：

7、 C2H5OH十O2CH3COOH十H2O十485.6KJ 理論上，1份酒精能生成1.304份醋酸，實際生產中，由于醋酸的揮發、氧化分解、酯類的形成、醋酸被醋酸菌作為碳源消耗等原因，一般1kg酒精只能生成1kg醋酸，也就是1L酒精可以生成20升醋酸含量為5%的食醋。 4.食醋風味物質的形成 食醋在釀造過程中除生成醋酸外，還生成羥基乙酸、-羥基丙二酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、己二酸、庚酸、甘露糖酸和葡萄糖酸等。醋酸中的乙醇又與這些物質發生酯化反響生成不同的酯類，構成了食醋中的香氣成分，所以有機酸種類越多，其酯香的味道就越濃郁。 醋酸菌除了氧化乙醇外，還能氧化醇、糖類。它能把丙醇氧化為丙酸，丁醇氧化

8、為丁酸，葡萄糖氧化為葡萄糖酸或葡萄糖酮酸，并再進一步氧化成琥珀酸和乳酸等。這些酸又與醇作用生成酯，使食醋具有特殊的清香，尤其是經陳釀的食醋其酯香更強。在發酵過程中，由脂肪轉變成甘油，糖類轉變成甘露醇，在醋酸菌作用下生成二酮果糖等，這些成分都構成醋的香味。 制醋糖化發酵劑制醋所使用的淀粉質原料要經過糖化才能進行酒精和后續的醋酸發酵糖化劑：固體曲和液體曲，固體曲可以作為糖化發酵劑，而液體曲僅作為糖化劑。固態糖化發酵劑有大曲、小曲、麩曲、紅曲、麥曲等，制作方法同酒類曲的制作。液體曲是將曲霉菌在液體基質中進行純培養，通過人工控制溫度和通風，可以在短時間內獲得生產上使用的量。酒母的制作制作食醋的酒母一般

9、采用液體酒母酒母采用多級培養獲得用于生產的酒母要求：酵母產酒率高、發酵迅速、抗雜菌、適應性強、變異小、性狀穩定，不產異雜味。一般的酒精酵母都可以用于食醋的生產醋酸菌在固體曲和傳統制醋工藝中一般不人工接入醋酸菌，是靠自然帶入的醋酸菌進行繁殖獲得的。人工接入醋酸菌可以加速醋酸發酵，提高出醋率，縮短發酵周期，從而提高產量。一般采用醋酸桿菌屬進行醋酸發酵，要求：繁殖快、產酸快、耐酸強、耐高溫、抵抗雜菌強、不分解或分解醋酸能力弱、不產異雜味。用于生產的醋酸菌的培養物，稱為醋母醋母的制備斜面培養培養基配方：食用酒精2-4ml，葡萄糖0.3g，酵母膏1g，碳酸鈣1g，瓊脂2g，水100g。培養：30下培養2

10、天后，冰箱保存。*一級菌種培養 培養基配方：食用酒精3-4ml，葡萄糖1g，酵母膏0.5g，水100g 培養：搖瓶培養24小時，溫度30-32*二級菌種培養培養基同一級種子培養基培養：接種一級種子10%，培養條件同一級種子。*三、四級菌種培養培養基采用酒精含量為3-5%的酒精發酵醪培養：接種10%，通風培養2-4小時。第五節 食醋的釀造工藝老陳醋的釀造工藝老陳醋釀制的工藝要點*原料的處理： 高粱的粉碎細粉不超過1/4，加水比例是1：0.55-0.6，加水后要堆放潤料6-8小時。 蒸料1.5-2小時,蒸料要求蒸透，無生料。蒸料后加熱水浸燜,加水量1:2，形成醪狀。*酒精發酵稀醪發酵： 醪液溫度降

11、到35時拌入粉碎后的大曲，比例1：0.4-0.6按生料計，再參加0.5-0.6倍水。 酒精發酵溫度前期28-30，3天，每天攪拌2-3次；后期密閉發酵20-24，12-15天。 發酵醪液：呈黃色，酒精濃度5%以上，總酸小于2g/100ml。*醋酸發酵： 喂料：向酒精發酵醪中添加物料，包括麩皮、谷糠等，添加比例為1:0.5:0.8，添加這些物料的目的：補充局部營養成分、疏松基質、帶入局部醋酸菌等。喂料后，制成醅料。 有時也接入上批發酵旺盛的醋醅，起到接種醋酸菌的作用。接入量為5-10%。 醋酸發酵：溫度38-42，每天翻醅一次，發酵8-9天后，醋酸含量不再增加，即參加食鹽終止發酵，食鹽參加量為總

12、生料量4-5%。*熏醋和淋醋：熏醋：目的是讓醋醅在高溫時產生類似火熏的味道。熏醋方法：取一半發酵好的醋醅放入熏缸中，用間接火加熱，保持品溫70-80，每天倒缸一次，熏制4-5天。淋醋：類似于醬油的淋制。但用沒有熏制醋醅的淋醋液來淋制經熏制的醋醅。* 陳釀：經淋制后半成品醋裝入缸中，置于室外，進行“日曬夜露和“夏曬冬撈冰， 9個月后制成醋色濃重，醋香濃郁的高級老陳醋。濃度達18Be。經過濾調配即可出廠。香醋的釀造工藝 以秈糯米或粳糯米為主要原料，采用小曲、麥曲為發酵劑，以糖化、酒精發酵及固態分層發酵、陳釀而成的制醋工藝。香醋釀制的工藝要點* 原料處理：潤料：用清水浸泡15-24小時，要求米粒膨

13、脹、用手可以捻碎，無硬心。蒸飯：要求蒸透、無生心，不成糊狀。淋飯：用冷水澆淋降溫，并洗去外表的黏 液，降溫至25-30。香醋工藝要點* 酒精發酵： 將冷卻的米飯均勻拌上粉碎后小曲粉，配比為 主料：小曲=100：0.4。放入缸中，并在米飯中間挖出一個圓孔洞，蓋好容器發酵。 前發酵：控制品溫28-30，發酵3天后有液體向中間的圓孔集中，飯粒逐步浮起，并有氣體產生。此時汁液復原糖含量要到達30-35g/100ml，酒精含量達4-5%v/v。 液態發酵：拌入小曲后3-4天，加水 稀釋發酵液并補充麥曲以促進糖化和 發酵，同時促進香味的產生。加水比 為140%占主料量，麥曲量為6% 主料，每天攪拌1-2次

14、來調節溫度 不超過30，四天后靜止發酵，液態 發酵10天后，酒醪中酒精含量到達 10-14%，結束酒精發酵。*醋酸發酵向酒精醪中添加麩皮1.65倍(占主料)，發酵旺盛的醋醅2%(主料)，稻殼80%(主料),水1倍,拌勻后置于缸中,上面蓋一層稻殼,控制品溫36.3-5天后,溫度升高,開始翻醅,每天一次,7天后發酵結束.陳釀:將醋醅放入陳釀缸中，密封陳釀30天，產生香味。要防止醋酸被利用，密封是關鍵。淋醋：將醋醅放入食鹽和炒米色進行浸泡24小時后，自流出頭醋，用前批三醋浸泡淋制得二醋，用水浸泡淋制得三醋。調配、澄清、滅菌，根據食醋成品的要求進行調配，并放置靜置沉淀以澄清，取上清夜進行加熱煮沸，殺菌

15、后進行包裝。 酶法液化通風回流制醋 固態發酵法制醋以人工進行倒醅，勞動強度極高，勞動條件勞動甚差，利用自然通風和醋汁回流代替倒醅，同時利用酶制劑把原料中的淀粉液化或利用曲制劑把淀粉液化和糖化以提高原料利用率。 1)工藝流程 淀粉酶、氯化鈣、碳酸鈉 酒母 碎米浸泡磨漿調漿加熱液化糖化冷卻液體酒精發酵酒液拌和入池固態醋酸發酵加鹽 醋酸菌種子麩皮 食鹽淋醋配制滅菌成品 2)優點1出醋率明顯提高。碎米采用酶法液化通風回流制醋新工藝比一般固態發酵法制醋舊工藝出醋率提高16%。2舊工藝碎米用蒸熟的方法，耗煤量大，實現酶法液化新工藝后，用煤量顯著下降。3采用新工藝后，目前除出渣尚用人工外，已實現管道化，機械

16、化生產，大大降低了工人的勞動強度，還節約了勞動力。 4新工藝在酒精發酵完畢后，酒醪內直接拌入生麩皮進行醋酸發酵，利用生麩皮不但簡化工序，節約用煤，而且還增加糖化能力，提高了產品質量和產量。 3)制作方法 1原料處理 先將碎米用水浸泡至充分脹潤，然后把米與水按1：1.5的比例混合送入磨粉，細度要求控制在60 80目，碳酸鈉調整pH為6.2 6.4。再參加氯化鈣，以提高酶的熱穩定性。然后再參加-淀粉酶，主要作用是從淀粉內部將淀粉鏈的-1,4糖苷鍵任意地、無規那么地切割成假設干長度不一的短鏈終產物主要是糊精和低聚糖。 2淀粉液化及糖化 將淀粉液放在液化桶中，開動攪拌器并控制料漿溫度在85 90，并保

17、持10 15min，以碘液檢查呈棕黃色表示液化完全。然后把液化醪升溫至100保持10min，以到達滅酶和滅菌的目的。液化完后，將液化醪送入糖化桶中，開動攪拌器，冷卻至約63，參加糖化酶糖化6h，利用糖化酶由淀粉分子的非復原性末端水解-1,4糖苷鍵，最終產物為麥芽糖。 3酒精發酵 糖化醪送入發酵罐內，調節pH4.2 4.4，然后接入酒母進行酒精發酵。控制品溫為33左右，發酵周期64h，酒醪酒精含量達8.5%左右。4醋酸發酵 把酒醪、麩皮、稻殼及醋酸菌種子用制醅機充分混合后，均勻地送入醋酸發酵罐內，上層醅要加大酒液和醋酸菌種子量，然后耙平、封罐，進行醋酸發酵。 進池溫度控制在35 38，發酵約24

18、h，由于上層醋醅的醋酸菌生長繁殖較快，此時上層醋醅溫度升至40，但中間醋醅溫度低，故應進行松醅。松醅后醋醅發酵每逢品溫升到40時，及時回流，使醅溫降至36 38。 醋酸發酵溫度前期要求42 44，后期為36 38，如果溫度升高很快，可將罐下部通風孔局部或全部堵塞進行控制調節。回流淋澆應依季節變化和品溫升降情況而定，每天淋澆6 7次，一般回流約150次后醋醅即可成熟。此時醋醅中酒精含量很低，酸度也不再上升，酸度達6 7g/100mL。一般醋酸發酵時間為20 25d，夏天需30 40天。因為夏天氣溫高，為了防止醅溫過高，必須適當地塞住通風洞，但因此空氣量減少而延長了發酵時間。 5加鹽和淋醋 醋酸發酵完成后，為防止醋酸繼續氧化，應及時在醋醅外表加食鹽，用醋汁回流使其溶化，以防止醋酸菌氧化和改善風味。加鹽后，由于大池不能封池，久放那么易生熱，影響產量，可立即淋醋。 淋醋仍在醋酸發酵罐內進行，用上批二醋汁，按本批所出醋數量分三次澆在醋醅面后進行浸泡淋澆醋醅。當醋汁酸度含量達5g/100mL時，停止淋澆醋醅和收集頭醋。再在醋醅面層分次淋澆三醋，收集二醋。最后在醋醅面層淋澆水，收集三醋。一般頭醋可用來配制成品，二醋和三醋用于循環淋醋。 6配制及滅菌 可按固態發酵制醋法進行。液態深層發酵制醋1工藝流程 淀粉酶、氯化鈣、碳酸鈉 酒