1、.泡菜，泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以制作，是居家過日子常備的小都可以制作，是居家過日子常備的小菜，是家喻戶曉的一種佐餐菜肴。菜，是家喻戶曉的一種佐餐菜肴。.傳統泡菜壇傳統泡菜壇. 泡菜在腌制過程中，壇內環境泡菜在腌制過程中，壇內環境有利于有利于硝酸鹽還原菌硝酸鹽還原菌等繁殖，促使等繁殖，促使硝酸鹽還原為硝酸鹽還原為亞硝酸鹽亞硝酸鹽。 蔬菜中亞硝酸鹽平均含量蔬菜中亞硝酸鹽平均含量4mg/kg，咸菜中亞硝酸鹽平均含量在咸菜中亞硝酸鹽平均

2、含量在7mg/kg以以上。上。. 亞硝酸鹽亞硝酸鹽在自然界中分布廣泛。在自然界中分布廣泛。為白色粉末，易溶于水，在食品加工中為白色粉末，易溶于水，在食品加工中用作用作食品添加劑食品添加劑，起到防腐等作用。，起到防腐等作用。 膳食中的亞硝酸鹽一般以膳食中的亞硝酸鹽一般以“過客過客”的形式隨尿液排出，不會危害人體健康。的形式隨尿液排出，不會危害人體健康。. 當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.30.5g時，會引起中毒，總量達時，會引起中毒，總量達3g時，會時，會引起死亡。引起死亡。 我國衛生標準規定，亞硝酸鹽的殘留量我國衛生標準規定，亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不超過在肉制品

3、中不超過30mg/kg，醬腌菜中不超，醬腌菜中不超過過20mg/kg，而嬰兒奶粉中不得超過，而嬰兒奶粉中不得超過2 mg/kg。 在特定條件（適宜在特定條件（適宜pH、溫度和一定的微、溫度和一定的微生物作用）下，生物作用）下，亞硝酸鹽會轉變成亞硝胺亞硝酸鹽會轉變成亞硝胺，具有具有致癌作用致癌作用。同時亞硝胺對動物還具有致。同時亞硝胺對動物還具有致畸和致突變作用。畸和致突變作用。.微生物應用微生物應用自制泡菜自制泡菜及及亞硝酸鹽的檢測亞硝酸鹽的檢測.亞硝酸鹽檢測亞硝酸鹽檢測被測樣品被測樣品1.自制泡菜（自制泡菜（10天，白蘿卜天，白蘿卜）2.自制泡菜（自制泡菜（10天，圓白菜天，圓白菜）3.泡菜

4、（泡菜（2天）天）4.某品牌川味泡菜某品牌川味泡菜5.某品牌榨菜某品牌榨菜6.袋裝春筍罐頭袋裝春筍罐頭7.新鮮白菜新鮮白菜8.腌白菜（腌白菜（24h）9.火腿火腿10.熱狗腸熱狗腸11.咸鴨蛋咸鴨蛋12.稱取被測樣品稱取被測樣品1g（先吸去表面水分），（先吸去表面水分），剪碎，放入做好標記的試管。剪碎，放入做好標記的試管。用用移液管移液管吸取吸取5ml蒸餾水蒸餾水，加入試管。，加入試管。放入放入70恒溫水浴箱加熱提取恒溫水浴箱加熱提取5min。 亞硝酸鹽檢測亞硝酸鹽檢測溶解亞硝酸鹽溶解亞硝酸鹽 .亞硝酸鹽檢測亞硝酸鹽檢測被測樣品被測樣品1.自制泡菜（白蘿卜）自制泡菜（白蘿卜）2.自制泡菜（圓白

5、菜）自制泡菜（圓白菜）3.自制泡菜自制泡菜4.某品牌川味泡菜某品牌川味泡菜5.某品牌榨菜某品牌榨菜6.香腸香腸7.水果罐頭水果罐頭8.新鮮白菜新鮮白菜9.腌白菜（腌白菜（24h）10.炒白菜（隔夜）炒白菜（隔夜）11.醋溜白菜（隔夜）醋溜白菜（隔夜）12.剩菜（中午）剩菜（中午）. 在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應生成重氮鹽，與基苯磺酸發生重氮化反應生成重氮鹽，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶合形成萘基乙二胺鹽酸鹽偶合形成玫瑰紅色玫瑰紅色染料。染料。 將將標準顯色液標準顯色液與樣品顯色液比較，以與樣品顯色液比較，以確定顯色液中亞硝酸鹽的含量。確

6、定顯色液中亞硝酸鹽的含量。 亞硝酸鹽檢測亞硝酸鹽檢測原理原理 .試管試管01234567891010 g/ml NaNO2溶液溶液（ml ）00.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0蒸餾水蒸餾水（ml ）54.9 4.8 4.7 4.6 4.5 4.4 4.3 4.2 4.1 4.0 2滴對氨基苯磺酸滴對氨基苯磺酸 1滴滴N-1-萘基乙二胺萘基乙二胺 5ml溶液中的溶液中的NaNO2總量總量（ g）012345678910顯色顯色.亞硝酸鹽檢測亞硝酸鹽檢測顯色和比色顯色和比色 .標準液標準液樣液樣液 已知濃度的已知濃度的NaNO2溶液溶液5ml + 2滴滴對氨基苯磺酸對氨基苯磺酸 +1滴滴N-1-萘基乙二胺萘基乙二胺振蕩后靜置振蕩后靜置5min顯色顯色過濾后過濾后的樣品處理液的樣品處理液5ml + 2滴滴對氨基苯磺酸對氨基苯磺酸 +1滴滴N-1-萘基乙二胺萘基乙二胺試管試管012345678910標準液中的標準液中的NaNO