1、1 標準衛生操作程序 -SSOP培訓教材2v標準衛生操作程序標準衛生操作程序(SSOP)vSTANDARD SANITARY OPERATION PROCEDURE3SSOP至少包括以下項內容v 1與食品或食品表面接觸的水或冰的安全；與食品或食品表面接觸的水或冰的安全； 2與食品表面接觸的衛生狀況和清潔程度；與食品表面接觸的衛生狀況和清潔程度； 3防止發生交叉污染；防止發生交叉污染； 4手的清洗和消毒設施以及廁所設施的維護；手的清洗和消毒設施以及廁所設施的維護； 5避免食品被污染物污染；避免食品被污染物污染； 6有毒化學物質的適當保存、處理；有毒化學物質的適當保存、處理； 7職工健康狀況的控制

2、；職工健康狀況的控制； 8防蠅滅鼠防蠅滅鼠4水的安全水的安全(包括冰包括冰)v水源水源:v自備水井自備水井v周圍環境周圍環境v深度深度 v公共供水公共供水v總接口總接口v兩種供水系統并存兩種供水系統并存5水的安全水的安全(包括冰包括冰) v水的貯存水的貯存v水塔水塔v蓄水池蓄水池v儲水罐儲水罐v清洗和消毒清洗和消毒 方法、次數和記錄方法、次數和記錄v 安全安全6水的安全水的安全(包括冰包括冰)v水的處理水的處理v加氯處理加氯處理 v 至少至少20分種分種v 余氯濃度為余氯濃度為0.05 - 0.3 ppm(國標國標)v自動加氯系統自動加氯系統v臭氧處理臭氧處理v紫外線消毒紫外線消毒7水的安全水

3、的安全(包括冰包括冰) v供水網絡圖供水網絡圖 v出水口編號出水口編號 v管道區分管道區分 標記標記v防止飲用水與污水的交叉污染防止飲用水與污水的交叉污染v消防用水消防用水8水的安全水的安全(包括冰包括冰)v水的監測水的監測v取樣計劃取樣計劃v每次必須包括總的出水口每次必須包括總的出水口v一年內做完所有的出水口一年內做完所有的出水口v取樣方法取樣方法v先進行消毒先進行消毒v放水放水5分鐘分鐘9水的安全水的安全(包括冰包括冰)v水的監測水的監測v監測的內容和方法監測的內容和方法v余氯余氯 試紙試紙 比色法比色法 化學方法化學方法vPH值值v微生物微生物 不同于產品不同于產品 GB5750三料乳糖

4、膽鹽三料乳糖膽鹽v大腸菌群的單位為大腸菌群的單位為 個個/L 不是不是 個個/100ml 或或 個個/ml v企業至少每月一次進行微生物監測企業至少每月一次進行微生物監測v企業每天對水的企業每天對水的PH和余氯進行監測和余氯進行監測v當地主管部門對水的全項目的監測報告當地主管部門對水的全項目的監測報告 每年兩次每年兩次10水的安全水的安全(包括冰包括冰)v國家飲用水標準國家飲用水標準vGB5749 35 項項v微生物指標微生物指標:v細菌總數細菌總數 小于小于100個個/毫升毫升 培養方法為培養方法為37 v大腸菌群大腸菌群 小于小于3個個/升升v致病菌致病菌 不得檢出不得檢出11水的安全水的

5、安全(包括冰包括冰)v防虹吸設施防虹吸設施 v 清洗清洗/解凍解凍/漂洗槽漂洗槽v 2倍水管直徑倍水管直徑v防止水倒流防止水倒流 v水管管道死水區水管管道死水區 v水管龍頭水管龍頭 真空阻斷真空阻斷12水的安全水的安全(包括冰包括冰)v廢水排放廢水排放v地面地面 坡度坡度 易于排水易于排水v加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面接流到地面v地溝地溝v明溝明溝v暗溝加篦子暗溝加篦子(易于清洗、不生銹）易于清洗、不生銹） v流向流向 清潔區到非清潔區清潔區到非清潔區v與外界接口與外界接口 防異味、防蚊蠅防異味、防蚊蠅13水的安全水的安全(包括冰包括冰)v

6、污水處理污水處理v符合國家環保部門的要求符合國家環保部門的要求v必要的處理必要的處理vISO14000v符合防疫的要求符合防疫的要求 特別是來料加工特別是來料加工14食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清潔v食品接觸表面包括：食品接觸表面包括：v直接直接v加工設備加工設備v工器具和臺案工器具和臺案v加工人員的手或手套、工作服加工人員的手或手套、工作服v間接：間接：v未經清洗消毒的冷庫未經清洗消毒的冷庫v衛生間的門把手衛生間的門把手v垃圾箱垃圾箱 等等 目的：防止交叉污染目的：防止交叉污染15食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清潔v加工設備、器具加工設備、器具v材料材料 v耐腐蝕、光滑、易清洗、不生耐

7、腐蝕、光滑、易清洗、不生銹銹v不用木制品、纖維等不用木制品、纖維等v設計和安裝設計和安裝v無粗糙焊縫、破裂、凹陷無粗糙焊縫、破裂、凹陷 v表里如一表里如一v及時維修保養及時維修保養16食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清潔v加工設備和器具的加工設備和器具的清洗消毒清洗消毒v首先必須進行徹底清洗首先必須進行徹底清洗v除去微生物賴以生長的營養物質除去微生物賴以生長的營養物質v確保消毒效果確保消毒效果v再進行沖洗再進行沖洗v然后進行消毒然后進行消毒v首選首選82 水水 肉類加工廠肉類加工廠v消毒劑消毒劑 如如: 次氯酸鈉次氯酸鈉100150 ppmv物理方法物理方法 紫外線、臭氧紫外線、臭氧17食品接

8、觸表面的清潔食品接觸表面的清潔v加工設備和器具的加工設備和器具的清洗消毒的清洗消毒的頻率頻率v大型設備大型設備 每班加工結束之后每班加工結束之后v工器具工器具 每每24小時小時 分割刀具？分割刀具？v加工設備、器具被污染之后加工設備、器具被污染之后 立即進行立即進行18食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清潔 檢查和監測檢查和監測v檢查檢查 感官感官 每天加工前每天加工前v儀器法儀器法 ATP螢光法螢光法 v監測監測 實驗室實驗室v方法：棉拭子涂抹方法：棉拭子涂抹v細菌總數：細菌總數：50-100/每平方厘米每平方厘米v頻率：每兩周頻率：每兩周12次次19食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清潔v手和

9、手和手套手套1.手套比手更容易清洗和消毒手套比手更容易清洗和消毒2.不得使用線手套，且不易破損不得使用線手套，且不易破損3.清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣4.手套的貯存手套的貯存20食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清潔v工作服工作服1.集中清洗和消毒集中清洗和消毒2.專用的洗衣房專用的洗衣房3.洗衣設備、能力與實際相適應洗衣設備、能力與實際相適應4.不同區域的工作服分開不同區域的工作服分開5.每天清洗消毒每天清洗消毒工作服用來保護產品，不是保護加工人員工作服用來保護產品，不是保護加工人員21食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清潔工器具清洗消毒幾點注意事項工器

10、具清洗消毒幾點注意事項固定的場所或區域固定的場所或區域推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流動的水要用流動的水注意排水問題注意排水問題注意科學程序，防止清洗劑、消毒劑的注意科學程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留殘留22清潔清潔q1 1、清洗是一道工序，有效祛除器具設備上的營、清洗是一道工序，有效祛除器具設備上的營養物質。養物質。q2 2、清洗同時可以祛除食品原料上的細菌寄生蟲、清洗同時可以祛除食品原料上的細菌寄生蟲等，可達到等，可達到90%90%q3 3、清洗是消毒的重要保障、清洗是消毒的重要保障q4 4、清洗不易選擇熱水（、清洗不易選擇熱水（5050）q5 5

11、、有效的清洗是最為經濟的方式、有效的清洗是最為經濟的方式23消毒消毒q消毒只是一種預防性措施，對此不要消毒只是一種預防性措施，對此不要有誤區有誤區。q對食品對食品企業的調查企業的調查，消毒狀況不容樂觀。，消毒狀況不容樂觀。q消毒的方法有許多種化學的、物理的，我們要選消毒的方法有許多種化學的、物理的，我們要選擇合適的經濟的方式。（如案板擇合適的經濟的方式。（如案板 木制煮沸木制煮沸 塑制塑制化學消毒）化學消毒）q消毒前需要清洗等保證措施。消毒前需要清洗等保證措施。q要掌握使用方法。要掌握使用方法。24防止交叉污染防止交叉污染v工廠和車間的設計、布局工廠和車間的設計、布局v提前與有關部門取得聯系提

12、前與有關部門取得聯系v加工工藝布局合理加工工藝布局合理v物理隔離物理隔離 v加工：前后工序如生熟之間完全隔離加工：前后工序如生熟之間完全隔離v貯存：原料、成品庫貯存：原料、成品庫v加工多種產品加工多種產品v人流、物流、水流和氣流人流、物流、水流和氣流v人走門人走門 物走傳遞口物走傳遞口25防止交叉污染防止交叉污染v食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清潔v加工人員加工人員 造成交叉污染的主要來源造成交叉污染的主要來源v個人衛生個人衛生v手的清洗消毒手的清洗消毒 進入車間，加工過程中進入車間，加工過程中v不能佩帶首飾不能佩帶首飾 可能造成物理危害，微生物生長可能造成物理危害，微生物生長v不良衛生習慣

13、不良衛生習慣 吃東西，亂摸物品吃東西，亂摸物品污染污染 大腸菌大腸菌 沙門氏菌等腸道致病菌沙門氏菌等腸道致病菌 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌v衛生操作衛生操作26防止交叉污染防止交叉污染v幾個注意的方面幾個注意的方面v明確人流、物流、水流和氣流的方向明確人流、物流、水流和氣流的方向v從高清潔區到低清潔區從高清潔區到低清潔區v正壓排氣和入氣的控制正壓排氣和入氣的控制v物流包括產品、廢料和包裝等物流包括產品、廢料和包裝等v交叉的交叉的時間和空間時間和空間的概念的概念v交叉污染的相對性交叉污染的相對性 風險分析風險分析v交叉污染的解決措施：硬件和軟件交叉污染的解決措施：硬件和軟件27打打噴噴嚏嚏28

14、手的清洗手的清洗/消毒及衛生間設施消毒及衛生間設施v手的清洗消毒手的清洗消毒v目的：防止交叉污染目的：防止交叉污染v方法和步驟：方法和步驟：1.清水洗手清水洗手2.擦洗洗手皂液擦洗洗手皂液3.用水沖凈洗手液用水沖凈洗手液4.將手浸入消毒液中進行消毒將手浸入消毒液中進行消毒5.用清水沖洗用清水沖洗6.干手干手29手的清洗手的清洗/消毒及衛生間設施消毒及衛生間設施v手的清洗消毒手的清洗消毒v洗手消毒的設施洗手消毒的設施v非手或臂動開關的水龍頭非手或臂動開關的水龍頭v有冷熱水或預混的溫水有冷熱水或預混的溫水v數量足夠、位置合適的洗手消毒設施數量足夠、位置合適的洗手消毒設施流動消毒車流動消毒車30手的

15、清洗手的清洗/消毒及衛生間設施消毒及衛生間設施v手的清洗消毒手的清洗消毒v頻率：頻率：v每次進入車間時每次進入車間時v加工期間加工期間 每每1-2小時進行一次小時進行一次v手接觸了污染物、廢棄物等后手接觸了污染物、廢棄物等后v檢查和監測檢查和監測31手的清洗手的清洗/消毒及衛生間設施消毒及衛生間設施v衛生間的設施衛生間的設施 v位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間v數量：與加工人員相適應數量：與加工人員相適應 廁所大樓廁所大樓v蹲坑廁所或坐便器蹲坑廁所或坐便器 后者不易被污染后者不易被污染 v手紙和紙簍手紙和紙簍v洗手設施洗手設施v三星酒店的水平三星酒店

16、的水平32手的清洗手的清洗/消毒及衛生間設施消毒及衛生間設施v衛生間的要求衛生間的要求v通風良好，地面干燥，整體清潔通風良好，地面干燥，整體清潔v防蚊蠅設施防蚊蠅設施v進入廁所前要脫下工作服和換鞋進入廁所前要脫下工作服和換鞋v方便之后要進行洗手和消毒方便之后要進行洗手和消毒v包括所有的廁所包括所有的廁所 廠區、車間和辦公樓廠區、車間和辦公樓v衛生習慣衛生習慣 文化文化 人權人權33手手的的細細菌菌對對照照試試驗驗34未未洗洗的的手手35漂漂洗洗的的手手用涼水用涼水36洗洗凈凈的的手手（用肥皂）（用肥皂）37潔潔凈凈的的手手用消毒劑用消毒劑洛本清洛本清38394041防止污染物的污染防止污染物的

17、污染v污染物一般包括：污染物一般包括：v水滴和冷凝水水滴和冷凝水v空氣中的灰塵、顆粒空氣中的灰塵、顆粒v外來物質外來物質 v無保護裝置的照明設備無保護裝置的照明設備v潤滑劑潤滑劑v殘留的清潔劑和消毒劑等化學藥品殘留的清潔劑和消毒劑等化學藥品v包裝物材的控制包裝物材的控制v食品的貯存食品的貯存42防止污染物的污染防止污染物的污染v水滴和冷凝水水滴和冷凝水v常見，較難以控制，易形成霉變常見，較難以控制，易形成霉變v頂棚呈圓弧型頂棚呈圓弧型v良好通風良好通風v合理用水合理用水v及時清掃及時清掃v控制車間溫度穩定控制車間溫度穩定 v提前降溫提前降溫 拉干拉干43防止污染物的污染防止污染物的污染v包裝物

18、材的控制包裝物材的控制v通風、干燥、防霉、防鼠v必要時進行消毒v內外包裝分別存放v食品的貯存食品的貯存v物品不能混放v防霉、防鼠44頭頭發發45有毒化合物的標記貯存和使用有毒化合物的標記貯存和使用v有害有毒化合物主要包括：有害有毒化合物主要包括：v洗滌劑洗滌劑 v消毒劑消毒劑 次氯酸鈉次氯酸鈉v殺蟲劑殺蟲劑 1605v試驗室用藥品試驗室用藥品 氰化鉀氰化鉀v食品添加劑食品添加劑 亞硝酸鈉亞硝酸鈉46有毒化合物的標記貯存和使用有毒化合物的標記貯存和使用v有毒有害化學物質一覽表有毒有害化學物質一覽表v主管部門批準生產、銷售、使用的主管部門批準生產、銷售、使用的證明證明v主要成分、毒性、使用劑量主要成分、毒性、使用劑量和注意事項和注意事項v單獨的區域貯存單獨的區域貯存v帶鎖的柜子帶鎖的柜子v標識清楚標識清楚 有效期有效期 核銷核銷v使用登記記錄使用登記記錄v經過經過培訓培訓的人員管理的人員管理47員工健康員工健康v要求要求v 不能：v患有礙食品衛生的傳染病患有礙食品衛生的傳