1、海寧中學選修課海寧中學選修課化學與飲食化學與飲食第二課時第二課時 食用油與健康飲食食用油與健康飲食 新聞回顧：身邊的地溝油事件新聞回顧：身邊的地溝油事件地溝油地溝油可分為以下幾類：可分為以下幾類：一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經過簡單加工、提煉出的油；過簡單加工、提煉出的油；二是劣質豬肉、豬內臟、豬皮加工以及提煉后產二是劣質豬肉、豬內臟、豬皮加工以及提煉后產出的油；出的油；三是用于油炸食品的油使用次數超過規定要求后，三是用于油炸食品的油使用次數超過規定要求后，

2、再被重復使用或往其中添加一些新油后重新使用再被重復使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。的油。什么是地溝油？什么是地溝油？地溝油地溝油：泛指在生活中存在的各類劣質油，：泛指在生活中存在的各類劣質油，如回收的食用油、反復使用的炸油等。如回收的食用油、反復使用的炸油等。 “地溝油地溝油”都會含鉛量嚴重超標，食用了含都會含鉛量嚴重超標，食用了含鉛量超標的鉛量超標的“地溝油地溝油”做成的食品，則會引做成的食品，則會引起劇烈腹絞痛、起劇烈腹絞痛、貧血貧血、中毒性肝病中毒性肝病等癥狀。等癥狀。 “地溝油地溝油”是對從酒店、餐館收來潲水是對從酒店、餐館收來潲水( (泔水、泔水、殘菜剩飯等殘菜剩飯等) )和

3、地溝油進行加工提煉，去除臭和地溝油進行加工提煉，去除臭味而流到食用油市場的成品油。潲水油中含有味而流到食用油市場的成品油。潲水油中含有黃曲霉素、苯并芘，這兩種毒素都是致癌物質，黃曲霉素、苯并芘，這兩種毒素都是致癌物質，可以導致胃癌、腸癌、腎癌及乳腺、卵巢、小可以導致胃癌、腸癌、腎癌及乳腺、卵巢、小腸等部位癌腫。腸等部位癌腫。 注：。注：。“泔水油泔水油”中的主要危害物中的主要危害物 黃曲霉素黃曲霉素的毒性則是砒霜的的毒性則是砒霜的100100倍。倍。“地溝油地溝油” 中含有的大量中含有的大量細菌細菌、真菌真菌等有害等有害微生物，一旦到達人的腸道，輕者會引發人微生物，一旦到達人的腸道，輕者會引發

4、人們腹瀉，重者則會引起人們惡心、嘔吐等一們腹瀉，重者則會引起人們惡心、嘔吐等一系列腸胃疾病。系列腸胃疾病。 煉制煉制“地溝油地溝油”的過程中，動植物油經污的過程中，動植物油經污染后發生染后發生酸敗酸敗、氧化和分解等一系列化學、氧化和分解等一系列化學變化，產生對人體有重毒性的物質；變化，產生對人體有重毒性的物質；砷砷，就是其中的一種，人一旦使用砷量巨大的就是其中的一種，人一旦使用砷量巨大的“地溝油地溝油”后，會引起消化不良、頭痛、后，會引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力、肝區不適等癥狀。頭暈、失眠、乏力、肝區不適等癥狀。 食用地溝油有什么危食用地溝油有什么危害呢？害呢？ 人體攝入油脂有四大作用

5、：人體攝入油脂有四大作用： 為人體提供熱量；為人體提供熱量； 提供人體無法合成而必須從植物提供人體無法合成而必須從植物油脂中獲得的必需脂肪酸（亞油酸、油脂中獲得的必需脂肪酸（亞油酸、亞麻酸等）；亞麻酸等）； 供給脂溶性維生素（供給脂溶性維生素（VA、VD、VE、VK）；）； 提供食品風味和制作功能（烘焙提供食品風味和制作功能（烘焙用油、麻油香味等）。用油、麻油香味等）。 人為什么要吃油呢？人為什么要吃油呢？每天吃多少油好呢？每天吃多少油好呢？營養學家為我們提供了一個參數，一營養學家為我們提供了一個參數，一個人每天油脂攝入量以每公斤體重維個人每天油脂攝入量以每公斤體重維持在持在1-2克就可以了。

6、比如一個克就可以了。比如一個60 kg的人，每天需要油脂的人，每天需要油脂60-120 g 。吃什么油健康呢？吃什么油健康呢？ 不論哪種食用油，甘油不論哪種食用油，甘油(丙三醇丙三醇)同三個脂同三個脂肪酸結合的產物。脂肪酸中分飽和脂肪酸和肪酸結合的產物。脂肪酸中分飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸又分為單不飽不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。每種脂肪酸對和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。每種脂肪酸對人體的作用是不同的，人體的作用是不同的，動物油飽和脂肪酸動物油飽和脂肪酸含含量高，量高，傳統植物油亞油酸傳統植物油亞油酸含量高，山茶油、含量高，山茶油、橄欖油，單不飽和脂肪

7、酸含量高。橄欖油，單不飽和脂肪酸含量高。 依據依據歐米伽膳食歐米伽膳食理論理論:當人體攝入飽和當人體攝入飽和脂肪酸在脂肪酸在10%以下，單不飽和脂肪酸在以下，單不飽和脂肪酸在70%以以上，人體必需脂肪酸歐米伽上，人體必需脂肪酸歐米伽-3與歐米伽與歐米伽-6的比的比例為例為1:4時，人類身體的機能時，人類身體的機能 就能處于就能處于絕對絕對健康健康狀態。狀態。 Artemis P.Simopoulos （阿爾特米（阿爾特米斯斯西莫普勒斯）知名營養學家，曾一連西莫普勒斯）知名營養學家，曾一連9年擔任美國衛生研究所（年擔任美國衛生研究所（NIH營養合作營養合作委員會主席，并在白宮科技政策辦公室委員會

8、主席，并在白宮科技政策辦公室跨部門的人類營養研究委員會當了跨部門的人類營養研究委員會當了5年的年的聯合主席。聯合主席。 “歐米伽膳食歐米伽膳食”，又叫，又叫“地中海膳食地中海膳食”，也叫也叫“克里特島膳食克里特島膳食” ，它的作者是：，它的作者是：她的她的“歐米伽膳食歐米伽膳食”理論，理論，被稱為被稱為“震驚世界的科學發震驚世界的科學發現現”，“揭示長壽秘密的終揭示長壽秘密的終極之門極之門”。 “歐米伽膳食歐米伽膳食”的最大特點是，的最大特點是，飲食以單不飽和脂肪酸為主，作為飲食以單不飽和脂肪酸為主，作為必需脂肪酸的歐米伽必需脂肪酸的歐米伽-3脂肪酸和歐脂肪酸和歐米伽米伽-6脂肪酸的比例保持在

9、脂肪酸的比例保持在1 46，因為這樣的飲食，心腦血管可，因為這樣的飲食，心腦血管可以得到最好的保護，一些慢性疾病，以得到最好的保護，一些慢性疾病，如如高血壓、高血脂、糖尿病、心腦高血壓、高血脂、糖尿病、心腦血管疾病、肥胖、抑郁癥、癌癥等，血管疾病、肥胖、抑郁癥、癌癥等，可以得到有效的抑制。可以得到有效的抑制。 -3脂肪酸，脂肪酸，成分主要為成分主要為二十碳五烯酸二十碳五烯酸（EPA）和）和二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸（DHA），能促），能促進甘油三酯的降低，有益心臟健康，對人進甘油三酯的降低，有益心臟健康，對人體多種疾病有治療效果。體多種疾病有治療效果。 歐米伽歐米伽3 3族中的族中的-LNA

10、-LNA常見于綠色蔬菜、常見于綠色蔬菜、亞麻籽油、菜籽油、核桃油、橄欖油中，亞麻籽油、菜籽油、核桃油、橄欖油中，大豆油中也含有小量大豆油中也含有小量-LNA-LNA，動物體內不，動物體內不含含-LNA-LNA。歐米伽。歐米伽3 3族中的族中的EPAEPA和和DHADHA常見常見于海藻類、深海魚類（非人工養殖）、海于海藻類、深海魚類（非人工養殖）、海獸類和貝類中。歐米伽獸類和貝類中。歐米伽6 6常見于植物油、常見于植物油、禾谷類種子、堅果和動物脂肪中。禾谷類種子、堅果和動物脂肪中。 脂肪酸脂肪酸，是指一端含有一個羧基，是指一端含有一個羧基的長的脂肪族碳氫鏈，是有機物，的長的脂肪族碳氫鏈，是有機物

11、，直鏈飽和脂肪酸的通式是直鏈飽和脂肪酸的通式是C(n)H(2n+ 1)COOH，低級的脂肪酸是無色液體，低級的脂肪酸是無色液體，有刺激性氣味，高級的脂肪酸是蠟有刺激性氣味，高級的脂肪酸是蠟狀固體，無可明顯嗅到的氣味。狀固體，無可明顯嗅到的氣味。 各種食用油中含有不同的脂肪酸各種食用油中含有不同的脂肪酸 “不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸”較多的油類較多的油類：包括大豆油、葵花油、：包括大豆油、葵花油、玉米油、紅花油、胡麻油等；適合膳食葷素搭配的各玉米油、紅花油、胡麻油等；適合膳食葷素搭配的各類人群食用，特別是吃動物性食品較多、植物性食品類人群食用，特別是吃動物性食品較多、植物性食品較少的人。較少的人。

12、 “單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸”較多的油類：包括橄欖油和茶籽較多的油類：包括橄欖油和茶籽油，適合膳食葷素搭配的各類人群食用，因其降血脂油，適合膳食葷素搭配的各類人群食用，因其降血脂效果較好，特別適合中老年人和高血脂癥患者效果較好，特別適合中老年人和高血脂癥患者 。 各類不飽和脂肪酸較為均衡的油類：包括花生油和芝各類不飽和脂肪酸較為均衡的油類：包括花生油和芝麻油；適合各類人群食用麻油；適合各類人群食用 。 “飽和脂肪酸飽和脂肪酸”較多的油類：包括棕櫚油、豬油、牛較多的油類：包括棕櫚油、豬油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。適合素食者油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。適合素食者或很少食用

13、動物性食品的人食用或很少食用動物性食品的人食用 。食用建議：食用建議： “ “油油”，是油脂俗名。，是油脂俗名。油脂是油和脂油脂是油和脂肪的統稱。植物油在肪的統稱。植物油在常溫常溫常壓下一般為液態，常壓下一般為液態，稱為油，而動物脂肪在常溫常壓下為固態，稱稱為油，而動物脂肪在常溫常壓下為固態，稱為脂。油脂均為混合物，無固定的熔沸點。為脂。油脂均為混合物，無固定的熔沸點。油油脂的化學名稱叫脂的化學名稱叫甘油三酸酯甘油三酸酯，在有機，在有機化學分類中被歸入化學分類中被歸入“酯類酯類”是是甘油甘油( (丙三醇丙三醇) )同三個同三個脂肪酸脂肪酸結合的產物。結合的產物。油是什么呢？油是什么呢？ 油脂的

14、性質：油脂的性質： 不溶于水，密度一般比水小，沒有固不溶于水，密度一般比水小，沒有固定的熔沸點。定的熔沸點。 油脂中的碳鏈含碳碳雙鍵時（即為不油脂中的碳鏈含碳碳雙鍵時（即為不飽和脂肪酸甘油酯），主要是低沸點飽和脂肪酸甘油酯），主要是低沸點的植物油；的植物油； 油脂中的碳鏈為碳碳單鍵時（即為飽油脂中的碳鏈為碳碳單鍵時（即為飽和脂肪酸甘油酯），主要是高沸點的和脂肪酸甘油酯），主要是高沸點的動物脂肪。動物脂肪。 油可以進行加成反應（如氫化），油可以進行加成反應（如氫化），油和脂肪都能進行水解。油和脂肪都能進行水解。 油的氫化（硬化），工業制人造奶油油的氫化（硬化），工業制人造奶油，人造黃油等。，人造

15、黃油等。油脂的水解（堿性條件下又稱皂化反油脂的水解（堿性條件下又稱皂化反應）工業用于制取肥皂。應）工業用于制取肥皂。影響生活影響生活的的油油1.烹飪產生的油煙烹飪產生的油煙生活新聞生活新聞 煎炸烹炒影響大氣中煎炸烹炒影響大氣中PM2.5的含量的含量 新京報記者邀請環保公益人員進行新京報記者邀請環保公益人員進行實驗，結果顯示：實驗，結果顯示： 烹飪確實能產生烹飪確實能產生PM2.5PM2.5，但蒸、煮方式，產，但蒸、煮方式，產生的生的PM2.5PM2.5并不多，而油炸、炒菜時，并不多，而油炸、炒菜時，PM2.5PM2.5則迅速飆升則迅速飆升8 8倍到近倍到近2020倍，達到嚴重倍，達到嚴重污染甚

16、至爆表的級別，其中炒菜產生的污染甚至爆表的級別，其中炒菜產生的PM2.5PM2.5最多，最多，5 5分鐘內分鐘內PM2.5PM2.5數值就從開始時數值就從開始時的的3838微克微克/ /立方米增加到了立方米增加到了787787微克微克/ /立方米。立方米。 烹飪產生的烹飪產生的PM2.5的影響：的影響： 蒸、煮的方式烹飪，產生的蒸、煮的方式烹飪，產生的PM2.5是可以忽略是可以忽略不計的，那主要是開火的燃氣在燃燒過程中產不計的，那主要是開火的燃氣在燃燒過程中產生的。炒菜、油炸就不一樣了，油煙里有苯并生的。炒菜、油炸就不一樣了，油煙里有苯并芘、雜環胺等大量致癌物質，會吸附粘到芘、雜環胺等大量致癌

17、物質，會吸附粘到PM2.5上，這比上，這比“普通的灰塵還要厲害普通的灰塵還要厲害”，被，被人體吸入后容易引發肺癌、胃癌等。尤其是炒人體吸入后容易引發肺癌、胃癌等。尤其是炒菜油炸溫度在菜油炸溫度在200以上，油長時間高溫加熱，以上，油長時間高溫加熱，會產生數百種有毒物質。會產生數百種有毒物質。 另外，烹飪炒或炸的高溫加熱中，還會產生致另外，烹飪炒或炸的高溫加熱中，還會產生致衰老的物質，如丙烯酰胺。烹飪時油溫過高，衰老的物質，如丙烯酰胺。烹飪時油溫過高，產生的產生的PM2.5就會更高，致癌物質和致衰老的就會更高，致癌物質和致衰老的物質會更多。物質會更多。 不僅是餐館油煙，家庭做飯的油煙也會對不僅是

18、餐館油煙，家庭做飯的油煙也會對人體造成危害。油煙由于顆粒細小，很容人體造成危害。油煙由于顆粒細小，很容易進入人的呼吸道，刺激呼吸道收縮，使易進入人的呼吸道，刺激呼吸道收縮，使呼吸阻力加強，吸入者會因此出現嗆咳、呼吸阻力加強，吸入者會因此出現嗆咳、胸悶、氣短等癥狀。吸入油煙會對人的支胸悶、氣短等癥狀。吸入油煙會對人的支氣管及肺部產生危害，尤其是患有慢性支氣管及肺部產生危害，尤其是患有慢性支氣管炎的病人，對其肺功能有明顯的影響。氣管炎的病人，對其肺功能有明顯的影響。 2.反式脂肪酸反式脂肪酸 反式脂肪酸是對反式脂肪酸是對植物油植物油進行氫進行氫化改性過程中產生的一種化改性過程中產生的一種不飽不飽和

19、脂肪酸和脂肪酸（改性后的油稱為氫（改性后的油稱為氫化油）。化油）。大量攝入反式脂肪酸的危害：大量攝入反式脂肪酸的危害：1.形成血栓：反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度形成血栓：反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導致血栓的形成，對于血管壁脆和凝聚力，容易導致血栓的形成，對于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴重弱的老年人來說，危害尤為嚴重 。2.影響發育：懷孕期或哺乳期的婦女，過多攝入含影響發育：懷孕期或哺乳期的婦女，過多攝入含有反式脂肪酸的食物會影響胎兒的健康。研究發有反式脂肪酸的食物會影響胎兒的健康。研究發現，胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動攝入反現，胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動

20、攝入反式脂肪酸，他們比成人更容易患上式脂肪酸，他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺必需脂肪酸缺乏癥乏癥，影響胎兒和嬰兒的生長發育。除此之外還，影響胎兒和嬰兒的生長發育。除此之外還會影響生長發育期的青少年對必需脂肪酸的吸收。會影響生長發育期的青少年對必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸還會對青少年反式脂肪酸還會對青少年中樞神經系統中樞神經系統的生長發的生長發育造成不良影響育造成不良影響 。 3.影響生育：反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙的分泌，影響生育：反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙的分泌，對精子的活躍性產生負面影響，中斷精子在身體內的對精子的活躍性產生負面影響，中斷精子在身體內的反應過程反應過程 。 4.降低記憶：

21、研究認為，青壯年時期飲食習慣不好的降低記憶：研究認為，青壯年時期飲食習慣不好的人，老年時患人，老年時患阿爾茲海默癥阿爾茲海默癥（老年癡呆癥老年癡呆癥）的比例更）的比例更大。反式脂肪酸對可以促進人類大。反式脂肪酸對可以促進人類記憶力記憶力的一種膽固醇的一種膽固醇具有抵制作用具有抵制作用 。 5.溶液發胖：反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在溶液發胖：反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導致肥胖。喜歡吃薯條等零食的人應提高腹部積累，導致肥胖。喜歡吃薯條等零食的人應提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會造成明顯的脂肪堆警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會造成明顯的脂肪堆積積 。 6.引發冠心病：根據法國國家健康與醫學研究所的一引發冠心病：根據法國國家健康與醫學研究所的一項最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心臟項最新研究