1、餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 1 of 43第四第四章章 酒水成本控制酒水成本控制餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 2 of 43小測驗小測驗 對收貨地點的要求對收貨地點的要求 2分分 收貨時對冷凍食品的溫度要求收貨時對冷凍食品的溫度要求 1分分 什么是期初存貨什么是期初存貨 1分分 食品銷售成本的公式食品銷售成本的公式 3分分 食品成本率、當日成本率、累計食品成本率、當日成本率、累計 成本率的計算公式成本率的計算公式 3分分 共計：共計：10分分餐飲部成本控制

2、Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 3 of 43Scope 教學內容教學內容 酒水的提供酒水的提供 酒水銷售預測酒水銷售預測 標準化酒譜和分量標準化酒譜和分量 酒水的采購酒水的采購 酒水的驗收酒水的驗收 酒水的儲藏酒水的儲藏 酒吧調撥酒吧調撥 酒水成本的計算酒水成本的計算 烈酒存貨特點烈酒存貨特點 銷售組合銷售組合餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 4 of 43本章重點本章重點 通過通過對本章的學習，你應該可以：對本章的學習，你應該可以： 運運用銷售史和標準用銷售史和標準化酒譜制定一

3、份酒化酒譜制定一份酒水訂購單水訂購單 計算廚房與酒吧間調撥的物品價值計算廚房與酒吧間調撥的物品價值 計算啤酒。葡萄酒和烈酒的銷售成本計算啤酒。葡萄酒和烈酒的銷售成本餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 5 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的提供酒水的提供 只提供飲料只提供飲料 提供飲料和食品提供飲料和食品提供飲料和娛樂活動提供飲料和娛樂活動酒精飲料的分類酒精飲料的分類餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 6 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的提供酒水的提供 只

4、提供飲料只提供飲料 街區酒吧街區酒吧 飯店酒吧飯店酒吧 機場酒吧機場酒吧 啤酒屋啤酒屋 葡萄酒制造商專營的酒吧葡萄酒制造商專營的酒吧餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 7 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的提供酒水的提供提供飲料和食品提供飲料和食品 快餐廳快餐廳 正餐廳正餐廳 自助餐廳自助餐廳 酒吧酒吧 小賣部小賣部 酒店客房送餐服務酒店客房送餐服務 宴會活動宴會活動 健身房健身房餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 8 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的提

5、供酒水的提供提供飲料和娛樂活動提供飲料和娛樂活動 酒吧酒吧 夜總會夜總會/俱樂部俱樂部 餐廳餐廳 KTV 酒店大堂酒店大堂 健身房健身房/保齡球館保齡球館/臺球廳臺球廳餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 9 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的提供酒水的提供酒精飲料的分類酒精飲料的分類 啤酒：通過麥芽和谷物中加入啤酒花經發酵而啤酒：通過麥芽和谷物中加入啤酒花經發酵而制成的飲料制成的飲料 葡萄酒：用葡萄或其他漿果或水果制成的發酵葡萄酒：用葡萄或其他漿果或水果制成的發酵飲料飲料 烈酒：通過對發酵原液進行蒸餾而得到的酒精烈酒：通過對

6、發酵原液進行蒸餾而得到的酒精飲料飲料餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 10 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水銷售預測酒水銷售預測 啤酒銷售預測啤酒銷售預測 葡萄酒銷售預測葡萄酒銷售預測 烈酒銷售預測烈酒銷售預測餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 11 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水銷售預測酒水銷售預測 啤酒銷售預測啤酒銷售預測 萊瑞酒吧 日期：1/1-1/18產品：啤酒銷售量構成比率（%）Budweiser（bottle）5513.75Coor（bot

7、tle）389.50Miller（tin)6917.25Heineken（tin)12531.25Tsing Tao（draft）11328.25總計400100餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 12 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水銷售預測酒水銷售預測 葡萄酒銷售預測葡萄酒銷售預測 預測整瓶葡萄酒的銷售預測整瓶葡萄酒的銷售 預測單杯葡萄酒的銷售預測單杯葡萄酒的銷售餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 13 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水銷售預測酒水銷售

8、預測 葡萄酒銷售預測葡萄酒銷售預測 預測單杯葡萄酒的銷售預測單杯葡萄酒的銷售 萊瑞酒吧 日期 1/1-1/18產品：零杯葡萄酒銷售量構成比例（%）Chardonay3018.75Merlot1610.00Zinfander623.75Dreat Wall(House Wine)5232.50總計160100餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 14 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水銷售預測酒水銷售預測 烈酒銷售預測烈酒銷售預測 按酒的種類來分按酒的種類來分 按酒的品牌來分按酒的品牌來分 按調制方法來分按調制方法來分餐飲部成本控

9、制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 15 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水銷售預測酒水銷售預測 烈酒銷售預測烈酒銷售預測 按酒的種類來分按酒的種類來分1.Liqueur2.Bourbon3.Vodka4.Gin餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 16 of 43酒水成本控制酒水成本控制酒水銷售預測酒水銷售預測 烈酒銷售預測烈酒銷售預測按酒的品牌來分按酒的品牌來分1. Kahlua2. Jack Daniels Black Label3. Absolut4. Bombay餐飲部

10、成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 17 of 43酒水成本控制酒水成本控制酒水銷售預測酒水銷售預測 烈酒銷售預測烈酒銷售預測按調制方法來分按調制方法來分1. Iced Kahlua2. Coffee Kahlua 3. Mocha Kahlua4. Kahlua Coke餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 18 of 43酒水成本控制酒水成本控制萊瑞酒吧銷售記錄 日期：1/1-1/18產品:烈酒銷售量構成比率（%）Scotch Whisky24015.00Bourbon200

11、12.50Vodka58036.25Gin40525.31Liqueur17510.94總計1600100 酒水銷售預測酒水銷售預測 烈酒的銷售預測烈酒的銷售預測餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 19 of 43酒水成本控制酒水成本控制 標準化酒譜和分量標準化酒譜和分量飲料成本率飲料成本率=飲料銷售成本飲料銷售成本飲料銷售價格飲料銷售價格餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 20 of 43酒水成本控制酒水成本控制標準化酒譜和分量標準化酒譜和分量成本因素成本因素飲料名稱：

12、紅方（飲料名稱：紅方（1升升=33.8盎司）盎司） 成本：成本：150/升升分量分量 （盎司）（盎司）份數份數成本成本 ￥/L每份成本每份成本 ￥/L銷售價格銷售價格￥銷售總額銷售總額￥成本率成本率 （%）1.00331504.543099015.151.25261505.773078019.231.5221506.823066022.721.75191507.903057026.32餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 21 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的采購酒水的采購啤酒的采購啤酒的采購葡萄酒的采購葡萄酒的采購葡萄酒單

13、葡萄酒單烈酒的采購烈酒的采購酒水訂購單酒水訂購單餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 22 of 43酒水成本控制酒水成本控制酒水的采購酒水的采購 啤酒的采購啤酒的采購1. 品種的選擇品種的選擇2. 包裝形式包裝形式餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 23 of 43酒水成本控制酒水成本控制酒水的采購酒水的采購 葡萄酒的采購葡萄酒的采購根據銷售容器選擇不同品牌根據銷售容器選擇不同品牌1. 杯杯 Glass2. 小瓶或半瓶小瓶或半瓶 Half bottle3. 卡拉夫卡拉夫

14、Carafe4. 瓶瓶 Bottle餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 24 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的采購酒水的采購葡萄酒單葡萄酒單 分類：編號分類：編號/品種品種/國家國家 品牌品牌/名稱名稱+年份年份 按單位標價按單位標價 適量適量餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 25 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的采購酒水的采購烈酒的采購烈酒的采購酒瓶類型酒瓶類型容量容量50毫升毫升(ml)1.7盎司盎司750毫升毫升(ml)25.4盎司盎司1.00

15、升升(L)33.8盎司盎司1.75升升(L)59.2盎司盎司餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 26 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的采購酒水的采購 烈酒的采購烈酒的采購 通用酒通用酒 指名烈酒指名烈酒餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 27 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的采購酒水的采購酒水訂購單酒水訂購單 采購單信息采購單信息1.品名品名 8. 訂購單編號訂購單編號2.產品規格編號產品規格編號 9. 訂貨日期訂貨日期3.訂購數量訂購數量 10. 交

16、貨日期交貨日期4.協議價格協議價格 11. 訂購人員簽字訂購人員簽字5.合計金額合計金額 12. 收貨人員簽字收貨人員簽字6.訂購總金額訂購總金額 13. 交貨說明交貨說明7.供貨商信息供貨商信息 14. 備注備注餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 28 of 43酒水成本控制酒水成本控制酒水酒水的驗收的驗收1.核對品牌核對品牌2.核對瓶子大小核對瓶子大小3.瓶子是否受損瓶子是否受損4.保質期保質期5.制造商和年份制造商和年份6.冷藏狀態冷藏狀態7.核對單價核對單價8.核對價格合計核對價格合計9.核對發票總額核對發票總額餐飲部成本控

17、制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 29 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的儲藏酒水的儲藏啤酒的儲藏啤酒的儲藏葡萄酒的儲藏葡萄酒的儲藏烈酒的儲藏烈酒的儲藏餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 30 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的儲藏酒水的儲藏啤酒的儲藏啤酒的儲藏 溫度溫度 聽裝聽裝 10-21，生啤，生啤 2-32-3 清潔清潔 先進先出先進先出餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 31 of 43酒水成本

18、控制酒水成本控制酒水的儲藏酒水的儲藏 葡萄酒的儲藏葡萄酒的儲藏溫度溫度 10-18光照光照木塞狀況木塞狀況1. 涼爽涼爽2. 避光避光3. 濕潤濕潤餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 32 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水的儲藏酒水的儲藏烈酒的儲藏烈酒的儲藏 安全安全 溫度溫度 21-27 濕度濕度餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 33 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒吧調撥酒吧調撥 日期：日期： 酒吧轉貨單酒吧轉貨單 地點：地點：日期日期原料名稱原料名稱

19、數量數量調入￥調入￥調出￥調出￥發出人發出人接收人接收人檸檬檸檬6個個8.40T.SB.H咖啡豆咖啡豆1袋袋85.00T.SB.H葡萄酒葡萄酒5杯杯66.00B.HE.W橙汁橙汁3桶桶90.00B.HE.W餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 34 of 43酒水成本控制酒水成本控制 酒水成本酒水成本的計算的計算酒水銷售成本酒水銷售成本期初存貨期初存貨+本期購進本期購進 = 可供銷售的原料價值可供銷售的原料價值可供銷售的原料價值可供銷售的原料價值- 期末存貨期末存貨- 從酒吧調出從酒吧調出+調入到酒吧調入到酒吧 = 酒水酒水銷售成本銷

20、售成本餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 35 of 43酒水成本控制酒水成本控制 烈酒存貨特點烈酒存貨特點按重量計按重量計按瓶計按瓶計按數量計按數量計 飲料銷售成本飲料銷售成本飲料銷售總額飲料銷售總額=飲料成本率飲料成本率餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 36 of 43酒水成本控制酒水成本控制 銷售組合銷售組合影響某一特定食品或飲料成本率的一系列顧影響某一特定食品或飲料成本率的一系列顧客購買決策，顧客購買不同的餐廳產品就客購買決策，顧客購買不同的餐廳產品就構成了不同

21、的銷售組合，不同的銷售組合構成了不同的銷售組合，不同的銷售組合直接影響了餐廳總的產品成本率直接影響了餐廳總的產品成本率餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 37 of 43酒水成本控制酒水成本控制地點地點 1：宴會廳：宴會廳產品產品成本￥成本￥收入￥收入￥成本率成本率%啤酒啤酒25001000025.00葡萄酒葡萄酒120004000030.00烈酒烈酒60003000020.00總計總計205008000025.60餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-1Page 38 of 43酒水成本控制酒水成本控制地點地點 2：自助餐廳：自助餐廳產品產品成本￥成本￥收入￥收入￥成本率成本率%啤酒啤酒112504500025.00葡萄酒葡萄酒30001000030.00烈酒烈酒21001050020.00總計總計163506550024.96餐飲部成本控制 Food and Bever