1、廚師長(zhǎng)每日工作流程9:009:15:上班開(kāi)門(mén)，檢查廚房的冰柜，爐灶各方面的水源，電源是 否正常運(yùn)作，是否影響當(dāng)天的工作出品。9:209:30:例會(huì)，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達(dá)公司指示和精 神。9:30:各部門(mén)各崗位開(kāi)始工作。9:3011:00:廚師長(zhǎng)開(kāi)始按采購(gòu)單驗(yàn)貨，核對(duì)數(shù)量質(zhì)量。對(duì)不符合要求的原材料提出退換。對(duì)符合要求的原材料按部門(mén)分類(lèi)。 并要求各崗位要及時(shí)加工，保鮮好原材料。9:3011:00:跟進(jìn)各崗位的工作出品情況，并一起參與工作；檢查好 味道。11:0011:30:做好餐前準(zhǔn)備工作檢查，跟進(jìn)各部門(mén)員工各就各位，為午市開(kāi)市做沖刺準(zhǔn)備。13:4514:10:安排員工準(zhǔn)備好午市餐的員

2、工餐。14:1014:30:午市打掃衛(wèi)生并做好收檔的工作。14:30:員工就餐時(shí)間。16:30:例會(huì)，總結(jié)上午工作，安排下午工作。16:35:各部門(mén)各崗位開(kāi)始工作出品。17:20:進(jìn)行餐前工作檢查，檢查好出品的味道。17:30:跟進(jìn)各崗位的員工就位為晚市做沖刺準(zhǔn)備。20:00:下第二天的進(jìn)貨單，并了解當(dāng)天的用貨量。20:30:向各供貨商報(bào)第二天的進(jìn)貨單。20:3021:00:總結(jié)一天的工作情況。21:00:參與員工一起搞衛(wèi)生，并檢查衛(wèi)生。21:30:安排員工做好員工餐，并做好收檔工作準(zhǔn)備。21:40:員工用餐時(shí)間。22:00 檢查衛(wèi)生，做好3關(guān)1鎖的閉店的工作登記。確保各方面檢查并做好水、電、

3、氣的關(guān)閉。方才能下班。每星期日舉行一次大掃除。每月舉行一次消防培訓(xùn)。每月舉行一次食品衛(wèi)生法培訓(xùn)。林英培2013年7月24日銀鼎餐飲娛樂(lè)有限公司金鳳分司后廚部常清潔格言我不會(huì)隨地倒水我不會(huì)把物品弄臟我不會(huì)隨地亂掉物品我馬上清理物品我會(huì)把掉下來(lái)的標(biāo)識(shí)再貼上我會(huì)注意個(gè)人衛(wèi)生六T法“6T”是指6個(gè)天天要做到的內(nèi)容，既：天天處理，天天整合， 天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進(jìn)。天天處理：是指要把必需物品和非必需物品分開(kāi)，工作現(xiàn)場(chǎng)決不 放置非必需品；另外，還要把必需品的數(shù)量降到最低程度 ，按高、中、 低的使用量分別存放，分層管理。天天整合：說(shuō)的是必需品要放置在任何人都方便取用的位置，實(shí)行分類(lèi)集中放置，

4、同時(shí)還要選用合理的容器盛裝，讓所有的物品都有 “名”有“家”，并且都能夠在30秒內(nèi)取出和放回。天天清掃：這是將國(guó)家對(duì)食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求具體細(xì)化成一 系列的操作規(guī)范，規(guī)定人人做清掃，天天保清潔。天天規(guī)范：可以采用透明度、視覺(jué)管理、“看板”管理等一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方式，使廚房的各項(xiàng)管理都實(shí)現(xiàn)規(guī)范化和持續(xù)化，提高辦事的效率。天天檢查：通過(guò)檢查養(yǎng)成自覺(jué)遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。 每個(gè)員工自 行制訂每天收工前5分鐘查6T（自已定制6點(diǎn)只需花五分鐘就能查完 的事）的習(xí)慣。天天改進(jìn)：在完成第一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的目標(biāo)后，還要有第二輪6T實(shí)務(wù)的新目標(biāo)，也就是說(shuō)還要不斷地改進(jìn)。六常管理法工作常組織天天常整頓環(huán)境常清潔事物

5、常規(guī)范人人常自律出品常學(xué)習(xí)全面實(shí)施六常卓越管理，藉以提升出品安全、衛(wèi)生、質(zhì)量、效率、形 象及競(jìng)爭(zhēng)力。下班前五分鐘七常法1、組織：拋掉不需要的東西或回倉(cāng)2、整頓：把所有用過(guò)的文件、工具、儀器以及私人用品都 放在應(yīng)放的地方。3、清潔：抹凈自己用過(guò)的工具、物品、儀器和工作臺(tái)面并 清掃地面。4、安全：檢查各設(shè)備、門(mén)窗是否按規(guī)定關(guān)好。5、維護(hù)：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、 不符合的及時(shí)糾正。6、節(jié)約：關(guān)好水電，將可用的原料、醬料放好，對(duì)設(shè)備進(jìn) 行保養(yǎng)愛(ài)護(hù)，以延長(zhǎng)使用期。7、修養(yǎng)：今天的事今天做，檢查當(dāng)班事情是否完成，檢查 服裝狀況及清潔度，反省總結(jié)當(dāng)天工作，預(yù)備明天的工作。洗菜工崗位責(zé)任及

6、工作流程崗位素質(zhì)要求：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個(gè)方面1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。2、具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)以律己，有較強(qiáng)的事業(yè) 心和高度的責(zé)任感，熱愛(ài)本職工作，工作認(rèn)真，一絲不茍。3、接受過(guò)餐飲業(yè)的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，具有一般原材質(zhì)量識(shí)別能力。4、熟悉一般菜肴的制作方法，精通各種菜肴使用原材的初加工 知識(shí)，熟練地掌握擇菜技巧。崗位職責(zé)：1、接受主管分派的工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各種原料進(jìn)行初加工。2、能夠熟練的對(duì)活禽、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、內(nèi)臟、蔬菜等原料進(jìn)行初 步加工處理，按規(guī)定操作程序和工藝流程進(jìn)行原料加工。3、對(duì)青菜進(jìn)行揀剔、洗滌，保證青菜的衛(wèi)生和各崗位的青菜供 應(yīng)。4、保證青菜的營(yíng)養(yǎng)成分，減少存放

7、時(shí)間。5、熟悉青菜的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削 率。6、注意下腳料的利用，降低食品成本。7、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜執(zhí)行，保證各種原材的質(zhì)量，做到先 進(jìn)后出。8、節(jié)約能源，水、電等要及時(shí)關(guān)閉。9、負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生。10、負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)的設(shè)備、 設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí) 報(bào)修。11、按酒店規(guī)定做好本崗位范圍內(nèi)的安全工作，嚴(yán)格按規(guī)定程序執(zhí)行，預(yù)防事故發(fā)生。12、完成主管交派的其他工作。分流程班前會(huì)：點(diǎn) 名-檢查儀容儀表一工作總結(jié)一布置任務(wù)一檢驗(yàn)原料一加工清洗原料-保存菜品粗加工工作區(qū)衛(wèi)生要求1、加工前對(duì)領(lǐng)用的食品原料進(jìn)行認(rèn)真檢查，腐敗變質(zhì)或者性狀 異常的不得加工和使用。2、

8、原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類(lèi)食品的原料應(yīng)分別解凍， 切不可混在一起解凍。不得使用長(zhǎng) 流水解凍原料。3、蔬菜瓜果按一揀（揀去腐爛的、不能吃的） 、二洗、三侵（必 須侵泡半小時(shí)）、四切（按需要切形狀）的順序加工。加工后的 蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。4、肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污染、無(wú)異味。5、禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。雞蛋先 打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大 容器。6、水產(chǎn)洗凈后，無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。7、宰殺家禽放學(xué)完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不 加工。8、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性 質(zhì)分類(lèi)放在層