1、精選優質文檔-傾情為你奉上餐飲服務與管理課程標準課程名稱：餐飲服務與管理課程性質：職業能力必修課學 分：4學分計劃學時： 76學時適用專業：酒店管理專業1前言1.1課程定位 餐飲服務與管理課程是飯店管理專業的主干專業課程，是學生必修的崗位能力課程。本課程注重知識性，培養學生的專業知識和管理理論；另一方面也注重實踐性，培養學生的操作能力和管理能力；同時注重理論與實踐的結合，培養學生的應變能力和創新、創業能力。 根據本專業的人才培養目標將學生培養成“高素質的飯店服務員”和“高素質的飯店管理人員”，以及餐飲服務與管理的崗位需求，長期以來，本課程堅持“以社會需求為導向”，為社會“培養職業道德良好、理論

2、知識足夠、職業技能熟練、綜合能力較強，具有應變、創新與創業能力的、適應餐飲主要崗位的服務與管理第一線的應用型人才”。本課程與前、后續課程銜接得當。本課程為酒店管理專業的專業基礎課程，前導課程是飯店管理概論、前廳客房服務與管理、公關與服務業禮儀、旅游心理學；后續課程為餐飲連鎖管理、飯店英語、飯店人力資源管理、飯店會計、旅游營銷學、高級餐飲服務技能（考證培訓）、頂崗實習、畢業實習。1.2設計思路1.2.1課程設計總思路（一）課程設計的職業性知識與能力并重本教學團隊對教學內容進行整合，設計五大模塊的教學內容以飯店餐飲服務與管理活動為主線，系統、全面地講授餐飲服務與管理的理論及方法，使學生全面地了解餐

3、飲服務與管理的內容，掌握餐飲服務規范和操作技能，學會處理和解決餐飲服務與管理中的一般性問題，培養學生實際應用能力和創新能力。（二）課程設計的實踐性過程與方法角色化本課程的教學過程注重理論教學與實踐訓練的統一，并采用講授法、多媒體輔助法、討論法、自學指導法、示范法、實地操練法等教學方法使學生掌握所需的知識和能力，養成必須的職業素養。學做合一、校企合一，注重工學結合的完善：學生除了利用業余時間到酒店或餐飲企業頂崗實習外，還與酒店合作，實行教學與實習交替進行的教學形式，即學生學習某一知識技能后，讓學生將校內所學知識與技能及時地在實際的崗位中得到應用和提高，并發現問題和不足。職業性實踐性 餐飲管理餐飲

4、菜單設計餐飲服務方式餐飲服務技能餐飲基礎理論餐飲服務與管理職業崗位業務流程 （三）將職業養成教育貫穿于教學全過程本課程將職業養成教育貫穿于教學全過程，培養學生良好的職業情感、服務態度和正確的價值觀。培養學生勤于動腦、大膽實踐、勇于探索以及嚴謹的工作習慣。1.2.2理論課程設計理念 “高職酒店管理專業培養的是應用型人才。”在這一培養理念的指導下，緊緊圍繞課程內容，從餐飲服務技能入手，循序漸進地導入餐飲服務與管理知識，并結合目前各大知名酒店的餐飲服務與管理案例，培養學生不僅具有豐富的專業知識和嫻熟的專業技能，而且具有實戰型的管理能力。注重課程理論知識的知識性、職業性、適應性與開放性，體現現代教育以

5、人為本的理念。學生作品圖片欣賞餐廳英語餐飲禮儀餐飲文化特色餐廳相關知識教學大綱授課計劃電子教材 教學錄像電子課件教學案例實務分析考核方案開放性（網絡教學資源豐富）1.2.3實踐課程設計理念（一）實踐課程設計理念實踐教學是本課程的重要組成部分，在高技能人才培養過程中起著重要的作用。課程積極倡導“自主、合作、探究”的學習方式，強調學生通過實踐，增強探究和創新意識，學習科學研究的方法，發展綜合運用知識的能力。本課程緊緊圍繞高技能人才應該具備的實踐能力和職業技能，構建了三個“三結合”的實踐教學設計理念：1、 行業、企業、專業相結合：（1）與行業緊密聯系，掌握行業發展現狀與發展方向。（2）與本地各大酒店

6、保持良好關系，建立實訓基地。2、 專業、崗位、課程相結合：（1）將實踐教學與崗位實際需要相結合，設計與更新教學實訓項目。（2）以真實的工作流程為載體組織和設計實訓教學項目。3、課程、基地、師資相結合。（1）實踐教學采用理論（含實踐）+校內（職業鑒定）實訓+飯店實習+飯店頂崗實習四步教學形式，受到學生歡迎，取得了良好的教學效果。（2）聘請行業第一線的兼職教師作為本課程的實訓教師或專業指導委員。（3）廣泛征詢行業專業人士意見，更新實訓教學內容。（4）建立結構合理的教學梯隊。 （二）實踐考核體系設計理念實行技能考核的“三結合”的考核體系。學生的實踐課考核分為三個結合，第一是“實訓過程考核與結果考核相

7、結合”，即每個項目的訓練過程中對學生的訓練過程進行考評，實訓項目結束后對學生進行考評，綜合計算成績；第二是“課程考核與職業技能鑒定相結合”，在教學中推行職業資格證書制度，學生實踐教學的總成績結合課程考核成績和職業技能鑒定成績；第三是“校內考核與企業實踐考核相結合”，即將學生在企業的實踐成績納入成績考核的范疇。2課程目標2.1總體目標課程目標是依據學院的辦學定位和專業的培養目標而設立的。本課程緊緊圍繞飯店高技能人才應該具備的實踐能力和職業技能，以飯店餐飲服務與管理崗位要求為導向，以職業崗位能力、行業基本素質培養和職業資格證書獲取為目標，開展實踐性教學。通過實踐課程的學習，使學生掌握從事飯店餐飲服

8、務與管理的能力，并能綜合運用所學，通過實踐訓練，成為能適應餐飲業第一線需要的、具有較高的服務技能與管理水平，具有良好的職業素質、職業道德和愛崗敬業精神的，具有應變、創新與創業能力的餐飲高技能人才。餐飲企業高技能人才 2.2具體目標（能力目標、知識目標、素質目標）通過本課程的學習，學生必須對前期所學的專業知識融會貫通，綜合運用，盡早盡快成為服務技能嫻熟、綜合素質好、職業道德高、管理水平高并具有愛崗敬業的餐飲企業高技能人才，并能順利通過中級餐飲服務技能資格證書考核。3課程內容與要求創 新 創 業 能 力 五大模塊教學內容餐 飲 管 理餐飲菜單設計餐飲服務方式餐飲服務技能餐飲基礎理論餐飲服務與管理崗

9、位職業能力職 業 素 質餐 飲 服 務 管 理餐 飲 銷 售 管 理餐飲產品的生產管理餐飲原料的采購與庫存管理飯 店 餐 飲 概 述餐飲服務所需技能餐飲服務主要環節用 餐 服 務 方 式菜單的籌劃設計與制作實施 序號工作任務課程內容及教學要求活動設計參考學時理論實踐小計1模塊一餐飲基礎理論任務一 餐飲業發展概況1、參觀四星級酒店2、上網查找中國與外國餐飲的發展情況等相關資料3、分析針對餐飲服務的特點如何坐好對客服務與管理628任務二 餐飲部的地位與作用任務三 餐飲部的經營特點任務四 餐飲部的組織機構 與部際關系2模塊二餐飲服務技能任務一 托盤1、 托盤（輕托）操作練習2、 餐巾折花操作練習3、

10、 中餐宴會擺臺操作練習4、 斟酒操作練習5、 情景模擬練習6、 設計主題臺型83240任務二 餐巾折花任務三 擺臺任務四 斟酒任務五 餐飲服務的主要環節3模塊三餐飲服務方式任務一 西餐常用服務方式1、 迎賓引位、拉椅讓座練習2、推薦酒水菜肴、示酒練習2、 服務情景模擬練習3、 預訂練習5、上網查找西餐服務方式的詳細資料246任務二 中餐常用服務 方式任務三 自助餐服務方式4模塊四餐飲菜單設計任務一 固定菜單的籌劃與制作實施1、 設計菜單2、 分析制定固定菜單時應考慮哪些因素？224任務二 變動菜單的籌劃與實施5模塊五餐 飲 管 理任務一 餐飲原料的采購與庫存管理1、 分析管理餐飲采購與庫存的方

11、法2、 分析廚房的生產管理3、 分析餐飲銷售管理4、 分析餐飲服務管理5、 調研餐飲服務與管理6、 參觀四星級酒店81018任務二 餐飲產品的生產管理任務三 餐飲銷售管理任務四 餐飲服務管理 注：“課程內容及要求”中，要分別體現技能內容及要求、知識內容及要求。4、實施建議4.1 教材選用和編寫建議4.1.1教材選用本課程目前選用的教材是人民郵電出版社出版的，蘇北春主編的餐飲服務與管理，主要的參考書有餐飲服務與管理（東北財經大學出版社，李勇平主編）、現代餐飲業實務全集（國際文化出版公司，趙向標主編）、餐臺設計與布置（遼寧科學技術出版社，梁玉社主編）、宴會設計（遼寧科學技術出版社，萬光玲、賈麗娟主

12、編）、餐飲服務規范圖解（山東科學技術出版社，沈達、李京生主編）、餐飲管理核心技能及訓練（遼寧科學技術出版社，陳覺、黃波主編）、餐廳服務技能綜合實訓（高等教育出版社，姜文宏、王煥宇主編）。4.1.2教材編寫原則與要求（一）理論教材編寫原則與要求依據“三位一體”的教學理念和要求，本課程采用“三個銜接”原則來優化整合理論教材的編寫；以“三個結合”的原則來組織和設計編寫實訓教材。（1）教材內容與崗位分析相銜接：在教學內容的組織中，盡可能以餐飲服務與管理各崗位的需求、以具體工作過程為基礎，整合教學內容。（2）教材內容與前后續課程相銜接：高等職業教育要求對學生進行綜合素質的培養，要將學生培養成高素質的高技

13、能人才，因此，需開設多門有利于學生全面發展的課程。這些課程并不是完全獨立，而是相互聯系、互為基礎、相互補充。如本課程的學習需要公共關系、服務禮儀、市場營銷、飯店管理概論等課程為基礎，同時本課程的又成為餐飲連鎖經營、酒店英語的基礎，等等。（3）教材內容與國家職業標準相銜接：國家職業標準是國家對相關職業的基本要求，教學必須與國家職業標準的要求相吻合，因此，在教學內容的組織上，將國家職業標準納入其中，尤其是實踐課程的教學內容。（二）實踐教材編寫原則與要求“三個結合”本課程實踐教學本著緊密聯系行業需求，嚴格遵守餐飲服務操作規范的理念，以“三個結合”的原則來組織和設計實訓教材。 （1）將實踐教學與崗位實

14、際需要相結合：飯店餐飲業各崗位工作人員都必須掌握各項餐飲服務技能與接待禮儀，并能自如應付各種突發事件，在實踐教學內容的組織中，盡可能以餐飲服務與管理各崗位的需求、以具體工作過程為基礎，整合教學內容。 （2）將實踐教學與真實的工作任務相結合：飯店餐飲業工作崗位眾多，工作任務繁重，實踐教學讓學生以模擬服務員身份在仿真的實踐教學環境中，按照服務規范去體驗各種角色，如擺臺、迎賓服務、預訂服務、點菜服務、酒水服務、值臺服務、接受投訴服務等等，使學生盡快熟悉飯店餐飲工作的流程，盡快勝任飯店餐飲服務與管理工作，并以此整合實踐教學內容。 （3）將實踐教學與職業資格證書考核相結合：獲得職業資格證書的過程是對學生

15、掌握本課程專業知識與技能水平高低的測試。本課程要求本專業學生先后考取中級和高級餐飲服務技能資格證書，所以，實踐教學必須與國家職業標準的要求相吻合，亦即必須整合實踐教學組織內容，使之與職業資格證書考核相結合。4.2教學建議4.2.1教學設計理念：（1）工作流程模塊化：根據學院辦學與專業培養目標，結合本課程的人才培養目標，遵循本課程的設計理念 ，結合餐飲服務與管理能力的素質要求，采用餐飲管理專家的意見，重組本課程的教學內容，設計出餐飲基礎理論、餐飲服務技能、餐飲服務方式、餐飲菜單設計、餐飲管理等五大模塊內容，實現工作流程的模塊化教學。（2）模塊內容項目化：每一模塊下設置相應的實訓項目，結合理論知識

16、，提升學生的實踐操作與管理能力。（3）項目考核過程化：實行技能考核的“三結合”體系，重視過程考核，形成以能力培養為目的的考核方式。（4）工學結合緊密化：本專業與各大酒店保持緊密合作關系，為工學結合的教學模式提供有力的保證，學生在校期間，常利用節假日到飯店做鐘點工，寒暑假做實習生，畢業前到酒店頂崗實習的等教學方法。 （5）教學模式：理論教學網絡化：本課程所有的教學內容與相關內容已經全部上網，如電子教材、教學大綱、授課計劃、教案、餐廳英語、餐飲禮儀、餐飲相關知識、特色餐廳等，學生除了在課堂上學習課程知識外，在課余時間可以隨時上網學習或查閱相關材料。實踐教學實地化：學院為本專業建立了模擬前廳、模擬茶

17、藝室、包床實訓室、模擬西餐廳、吧臺、模擬中餐廳與兩間標準客房， 并購置大量的實訓設備和用品。本課程所有實訓教學均在仿真的教學環境中進行。另外，學生經常到酒店實習，提供服務，使學生能盡快掌握餐飲各種服務與管理技能，適應餐飲服務與管理工作。4.2.2教學方法（一）教學方法和教學手段強調教學過程中的實踐性、開放性、職業性餐飲服務與管理是一門理論與實踐緊密結合的課程，在教學過程中，靈活采用多種教學方法進行教學。如講授法、互動式、啟發式、案例教學法、角色扮演法、討論法、模擬訓練法、實踐體驗法、項目教學法等教學方法，通過靈活的課堂組織，強調學生內部動機的激發，充分調動學生的學習積極性、主動性和創造性，提高

18、學生技術應用能力和創新能力。（1）現場教學：即根據教學內容和教學需要，將教學安排到企業相關現場，在真實的職業環境和氛圍中教學。這樣既能調動學生的學習積極性和興趣，又能使學生更好地掌握知識和技能。（2）工學結合的頂崗實訓：統一安排學生在最后學期到酒店實訓。這樣既有利于學生進一步鞏固學校所學的知識技能，又有利于學生職業素質和職業能力的培養。 （3）“項目教學”法：設計能力訓練項目，在項目設計訓練中以宿舍為一學習小組，完成各種餐飲設計。體現探究性學習、協作學習，增強團隊精神，提高綜合素質。（4）啟發式教學法：在授課的過程中，教師避免采用灌輸理論知識的方式，而是采用提問和分析的方式，循序漸進地誘導、啟

19、發、鼓勵學生對問題和現象進行思考、討論，再由教師總結、答疑，做到深入淺出、留有余地，給學生深入思考和進一步學習的空間，同時也提高了學生的學習主動性。（5）認知實踐法 ：本課程安排兩次認知實踐參觀高星級酒店，參觀重點是飯店餐飲部，聽取酒店相關人員的介紹，了解餐飲部的工作流程、各種服務與管理細節及餐飲動態。另外，安排學生參加檔次較高的餐飲論壇，提高學生對餐飲服務與管理的認識。 （6）實地調研法：本課程設置兩周的課時（共12課時）讓學生出去做與服務有關，當然最好與餐飲有關的調研。將班級分組，每組人員不超過4人，從調研計劃的制定，到調研問卷設計，然后到實地進行調研，再將調研數據進行匯總統計，最后撰寫調

20、研報告。（7）靈活多樣的案例教學。在講解過程中結合案例，加深學生對基本理論的理解和認識。同時將案例分析作為對學生掌握理論知識和分析解決問題能力的檢驗，讓學生以小組為單位，進行資料檢索和問題分析，并提出小組意見，加強了學生的團隊意識，同時也能起到相互啟發的效果。 （8）組織課堂討論。改變傳統的單純依賴教師講授的方法，讓學生參與到教學過程中。學生可以就教師的講授內容發表自己的見解，對問題和現象表達自己的看法。而通過小組討論、專題匯報、小組辯論、情景模擬等方式，學生可以變被動聽課為主動學習，既有利于提高學生學習的積極性、主動性，也有利于學生分析問題、解決問題能力的培養和表達能力、團隊合作能力的提高。

21、 （9）課堂教學中積極開展情境模擬訓練。餐飲服務與管理中有許多重要職業崗位，通過情景模擬的方式可以起到學生之間相互啟發的作用，如服務意識的培養一直是教學的難點，通過一些服務情境模擬練習，如迎賓、點菜、餐間服務等餐飲服務中常見情境，培養學生的服務意識和服務技能。進而又促進了教學。教學相長，擴展了教學的深度與廣度。（10）實踐教學法：本課程的實踐課程教學都在學院的實訓室內完成，學院為本專業配備中餐廳、西餐廳、吧臺、茶藝室、包床實訓室、2間標準客房、前廳等實訓室，充分滿足本課程實踐教學的需要 ，通過教師的示范操作，讓學生模仿進行餐飲服務項目實訓，實現學中做、做中學，提高餐飲服務技能與管理能力。 （二

22、）現代化教學手段的運用1、全程使用多媒體。學院為本專業投入大量資金，建設先進的多媒體教室及專業實作室，本課程組教師精心設計并制作出高水平精美的課件，提高了教學效率。2、恰當運用現代輔助教學手段。教學過程中，課程組成員還采用錄像帶、VCD、實物圖片等教學手段輔助教學，使教學內容更具有直觀性、形象性，激發了學生的學習興趣。如：在選用主教材的同時，我們也買了大量的餐飲服務技能、服務程序、菜品知識、茶葉知識、茶藝、調酒VCD光盤，作為學生主動學習的擴充性材料。3、充分利用網絡資源。本課程教學資源將全部上網，學生可以在網上直接下載本課程的所有教學資源，包括服務技能動作錄像、教學大綱、課程介紹、授課教案、

23、課件、案例、考題庫等。4.3教學考核評價建議4.3.1全程化、開放式的考核方式本課程在考核評價方面，依據“三位一體”的教學理念，摒棄了傳統的一考定型的方式，積極探索了 “全程化、開放式”的考核體系。考核形式多樣，既能夠全面準確地評價學生的學習效果，又有利于學生全面掌握所學的知識技能。（一）本課程實行“過程考核與結果考核相結合”、“理論考核與技能操作考核相結合” 、“課程考核與職業資格考核相結合”的“三結合”考核形式；（二）技能測試占30，平時成績占30，期末理論考試占40。本課程共2學分 ，課程總評成績的評分標準為：平時成績占30；實訓考核成績占 30；期末理論考核成績占40。（1）平時成績（

24、30）的評分標準：考勤10：要求不遲到早退，不隨意請假，不無故曠課。每遲到早退一次扣1分；病假一次以上，每節課扣2分；事假每節課扣3分。扣完考勤分本課程總評不予及格。 作業10：要求按質按量完成布置的作業。平時自覺性、積極性及主動性10。（2）實訓考核成績（30）的評分標準：技能操作10：按照中級餐飲服務技能資格證書的考核規范進行測試。角色規范10：按照餐飲主要崗位設計服務與管理情節，進行角色規范扮演，測試學生的實際處理餐飲服務與管理過程中處理突發事件的能力。調研成績10：將班級學生分組，每組不超過四人，各族合作設計調研主題，并要求有計劃書、調研問卷、數據統計分析報告和調研報告。（3）期末理論

25、考核成績（40）的評分標準：測試學生掌握本課程理論知識的水平的程度及分析處理事情的能力。其中客觀題占16；主觀題24。（三）通過本課程學習，學生必須通過溫州市勞動社會保障局舉辦的中級餐飲服務技能資格證書考核并獲得相應的資格證書。4.3.2評價（一）教學效果評價通過教師、學生及系、教研室教學質量的評價，對該門課程教學普遍反映良好。課程組老師師德好、教學能力強、教學特色鮮明、團結協作、吃苦耐勞、為人師表、教書育人。1、學生評價酒店管理專業學生對該門課程的評價意見，得知學生普遍反映課程組各位老師教學態度認真，教學方法新穎，有高度的責任感，授課儀態端莊，聲音清晰，富有教學激情，教學內容豐富，重點突出，課堂教學氣氛活躍，學生參與程度高，學習興趣濃厚。多媒體課件比較生動，對理解知識很有幫助，課堂教學與動手實驗相結合使教學更為靈活，學生對老師的教學滿意度高，教學效果好。2、近三年學生聽課后反應良好，畢業生就業后一致受到廣大用人單位的好評，部分高星級飯店已經和我系形成良好穩定的用人合作協議。學生受到社會普遍歡迎，畢業生就業率100%。（二）課堂教學錄像資料評價1、教學內容豐富，信息量大，案例恰當，理論知識與實踐知識比例