1、酸奶的發酵.酸奶酸奶l一般指酸牛奶,它是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養保健品。酸奶的好處酸奶的好處l一、能將牛奶中的乳糖和蛋白質分解，使人體更易消化和吸收；l二、酸奶有促進胃液分泌、提高食欲、加強消化的功效；l三、乳酸菌能減少某些致癌物質的產生，因而有防癌作用；l四、能抑制腸道內腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內產生的毒素；l五、有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂

2、的人飲用。 酸奶除了營養豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健酸奶除了營養豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是：作用。這些作用是：l1.維護腸道菌群生態平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。l2.通過產生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘。l3.酸奶含有多種酶，促進消化吸收。l4.通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害,防止衰老。l5.通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長。從而也抑制了這些菌所產生的致癌因子，達到防癌的目的。l6.提高人體免疫功能，乳酸菌可以產生一些增強免疫功能的物質，可以提高人體免疫，防止疾

3、病。酸奶的發酵酸奶的發酵l制作酸奶的原料制作酸奶的原料 生產酸奶需要的主料主要包括原料奶、輔料和發酵劑。生產酸奶必需無抗生素的新鮮牛奶。理化指標：脂肪3.2%，蛋白質2.8%，干物質10.8%，酸度1618 度，72%酒精試驗陰性，活性狀態良好，煮沸無異常。而輔料主要有甜味劑和穩定劑。最常用的甜味劑為白砂糖，添加量不應超過12%。為防止產品出現分層或沉淀，保持產品的外觀性能而添加到食品中的添加物稱為穩定劑。常用的穩定劑有果膠和羧甲基纖維素鈉。菌種的選擇菌種的選擇 生產酸奶一般采用凍干菌種，主要為保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發酵劑，嗜熱鏈球菌產酸，保加利亞乳桿菌產酸、產香。酸奶的發酵是利用乳

4、糖在乳酸菌的作用下轉化成乳酸，隨著乳酸的形成，溶液的pH 值逐漸達到酪蛋白的等電點（pH 值為4.64.7），使酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態的凝膠體物質。 現在，工業生產最常用的乳酸菌是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。 保加利亞乳桿菌保加利亞乳桿菌l乳酸菌的第一個本事是能發酵乳糖。經過復雜的化學反應過程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它變成乳酸。經乳酸菌發酵后產生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和神經發育所需，尤對嬰兒腦發育有益。l乳酸菌的第二個本事是分解乳蛋白。乳酸菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其變得易于消化、吸收，提高了蛋白

5、質的利用率。嗜熱鏈球菌嗜熱鏈球菌l原核微生物鏈球菌細菌的一種鏈球菌，兼性厭氧或微好氧的革蘭氏陽性菌，過氧化氫酶反應陰性，圓形或橢圓形，成對或成鏈狀，不產芽孢，多不運動。也有少數種厭氧。l保健作用： 嗜熱鏈球菌為健康人腸道正常菌群，可在人體腸道中生長、繁殖。可直接補充人體正常生理細菌，調整腸道菌群平衡，抑制并清除腸道中對人具有潛在危害的細菌。 嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌活菌真正對人體起作用的是其乳發酵產物和底物。這些物質進入人體內，可以促進體內有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整腸及抗菌作用。雙歧桿菌雙歧桿菌l雙歧桿菌的營養作用： 雙歧桿菌在人體腸內發酵后可產生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利

6、用率，促進鐵和維生素D的吸收。雙歧桿菌發酵乳糖產生半乳糖，是構成腦神經系統中腦苷脂的成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長有密切關系。雙歧桿菌可以產生維生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和蘇氨酸等人體必需的營養物質，對于人體具有不容忽視的重要營養作用。抗衰老作用l雙歧桿菌具有以下治療效果： 1、維護腸道正常細菌菌群平衡，抑制病原菌的生長，防止便秘，下痢和胃腸障礙等；2、抗腫瘤；3、在腸道內合成維生素、氨基酸和提高機體對鈣離子的吸收；4、降低血液中膽固醇水平，防治高血壓；5、改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；6、增強人體免疫機能，預防抗生素的副作用，抗衰老，延年益壽。其他益生菌其他益

7、生菌lLGG菌： LGG正式名稱為鼠李糖乳桿菌，1983年由美國北卡羅來納州立大學兩名美國教授自健康人體分離出來，并獲得專利。LGG菌種具有活性強、耐胃酸的特點，能夠在腸道中定殖長達兩周。lLABS菌： LABS益生菌群所包含的四種益生菌L保加利亞乳桿菌、A嗜酸乳桿菌、B雙歧桿菌、S嗜熱鏈球菌是充分考慮到中國人體質的需要和腸道特征，并按照中國人的口味習慣而研發的。它的優點在于所含的嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌，可以在人體內定殖、成活，更有益于人體健康。le菌：含有四種乳酸菌：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌。每克活性e菌酸奶含有活性益生菌100萬個。lB-longum(龍根B菌)：共采

8、用了嗜酸乳桿菌、長雙歧桿菌 (即龍根B菌)、保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌四種LABS有益菌。味全優酪乳不僅菌種多、而且菌種的品種極好。其中B-longum菌(龍根B菌)是來自于嬰兒體內的珍貴乳酸菌種。實驗室發酵酸奶的制作實驗室發酵酸奶的制作l制作原理：牛乳經過滅菌后添加乳酸菌發酵，制作原理：牛乳經過滅菌后添加乳酸菌發酵，使乳糖轉化為乳酸，同時使乳糖轉化為乳酸，同時pH值下降，當下降值下降，當下降到一定程度時引起蛋白質沉淀，呈凝乳狀，即到一定程度時引起蛋白質沉淀，呈凝乳狀，即得到酸奶。得到酸奶。 實驗室發酵酸奶的制作實驗室發酵酸奶的制作l實驗過程：實驗過程：l1、將酸奶制備過程中將要使用的杯、杯蓋

9、、將酸奶制備過程中將要使用的杯、杯蓋、50ml量筒量筒1個、紗布等放入沸水中煮個、紗布等放入沸水中煮15min，備用。備用。l2、牛乳及添加料的溶解及處理：將奶粉、牛乳及添加料的溶解及處理：將奶粉400g、白砂糖白砂糖200g加水加水2000ml溶解，在爐灶上煮開溶解，在爐灶上煮開15min，趁熱用雙層紗布過濾。，趁熱用雙層紗布過濾。實驗室發酵酸奶的制作實驗室發酵酸奶的制作l3、接種及主發酵：把過濾后的牛奶涼冷至、接種及主發酵：把過濾后的牛奶涼冷至40，加入，加入6瓶達能活性乳酸菌酸牛奶，用玻瓶達能活性乳酸菌酸牛奶，用玻璃棒攪拌均勻，分裝入璃棒攪拌均勻，分裝入15個口杯（每杯中約個口杯（每杯中

10、約加入加入200ml）中，用保鮮膜封住杯口，并用橡）中，用保鮮膜封住杯口，并用橡皮筋扎緊。放入發酵箱中，在皮筋扎緊。放入發酵箱中，在41、濕度、濕度75%下發酵下發酵6h。l4、后發酵：將主發酵好的酸奶放入冰箱中，、后發酵：將主發酵好的酸奶放入冰箱中，在在15下發酵下發酵24h。工業中酸奶的制作工業中酸奶的制作儀器設備儀器設備l電熱恒溫培養箱l電爐l水浴鍋l均質機l板式滅菌器l發酵罐l灌裝機等酸奶制作的工藝流程酸奶制作的工藝流程工藝操作及各步要點工藝操作及各步要點 l鮮乳處理鮮乳處理 將全脂鮮乳，脫脂乳，砂糖溶解進行過濾，如需要加入添加劑，必要時預先加熱溶解后加入混合料中，然后預熱，均質。均質

11、前，應先將混合料預熱至5060,均質壓力為9.8124.5MPa. 混合料的殺菌：采用90 ，5分鐘或118135,35秒的超高溫處理，此處理方法可以獲得硬度，穩定性良好的制品。l還原乳預處理還原乳預處理 水粉混合：水溫保持在40，該溫度下脫脂乳粉的溶解度最 佳。將乳粉按100g/500ml水的比例混合，保持溫度30分鐘。 添加無水黃油：將無水黃油在熱水浴中保溫，使其熔化，并加入到貯罐中，然后用泵經計量器加入混合器中，攪拌使乳脂在脫脂如中分散開。 混合物預處理：將糖，穩定劑等按比例溶入上述混合液中，預熱到60后，于1520Mpa壓力下均質。 混合物殺菌：909535分鐘 l 接種，罐裝：接種，

12、罐裝： 將殺菌后的混合料冷卻到4245后，添加25的傳代 式發酵劑或10左右直投式發酵劑。接種后攪拌5分鐘，使發 酵劑均勻分布于混合液中，即可開始罐裝。罐裝時間必須有嚴 格要求，即從接種開始到罐裝完畢送入發酵室的時間不得超過 1.5小時。否則罐裝過程中就有可能牛乳凝固，最終導致產品乳 清析出。l 發酵、冷卻：發酵、冷卻： 發酵：罐裝，封蓋后迅速放入發酵室中，于43下發酵 2.54小時至達到凝固狀態即可停止發酵。l 發酵終點可依據如下條件來判斷： pH低于4.6； 表面出現少量水痕。 冷卻：達到發酵終點時應立即將酸奶放入25冷庫中， 以迅速抑制乳酸菌的生長，降低酶的活性，防止酸 度過大。酸奶必須

13、在25條件下存放12h以上 （即所謂后發酵）以促進芳香物質產生，同時增加酸 奶制品的黏稠度。 l 攪拌、均質：攪拌、均質： 攪拌攪拌過程在攪拌型和飲用型酸奶生產中采用，且在破壞熱凝聚的凝膠結構和乳清蛋白的結構中是必不可少的。緩慢攪拌（24r/min）510min，通常會獲得均勻的混合物。攪拌也存在抑制發酵劑活性和降低產酸速率的作用。在攪拌的過程中可添加所需的果料以及其他不易超高溫滅菌的添加劑，此過程可通過計量泵完成。 均質均質是將大的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪球表面積增大，這樣可以包裹住各種蛋白質，形成脂肪蛋白復合物，防止脂肪上浮，使脂肪微粒化，獲得柔和適口的口感。l 成品包裝與貯存成品包

14、裝與貯存 包裝包裝 無菌密封包裝最優越。在選擇貯藏期長的 酸奶包裝材料是，需注意一下幾點：選用不透光的包裝材料；防止包裝材料中的可溶性物質溶入酸奶里；用碳酸氣置換器排凈容器中的空氣，進行密封包裝；罐裝前，包裝容器要滅菌。 貯存貯存 酸奶的貯存要注意一下幾點：酸奶在210下貯存；冷藏庫內要盡量保持清潔；不要中斷冷氣的流通。l 根據產品的組織狀態可分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。l 凝固型酸奶的發酵過程是在包裝容器中進行 的，從而使成品因發酵而保留了凝乳狀態。 我國傳統的玻璃瓶和瓷瓶裝的酸奶即屬于此 類型。l 攪拌型酸奶是將發酵后的凝乳在灌裝前或灌 裝過程中攪碎，添加(或不添加)果料、果醬 等制成具有

15、一定黏度的半流體狀制品。酸奶的發展趨勢酸奶的發展趨勢l酸奶市場潛力巨大酸奶市場潛力巨大 當前國內乳品市場主要以純奶和奶粉為主，酸奶僅占整個乳品市場分額的15%左右。而在國外成熟的乳品市場，酸奶的比例一般會達到40%左右。單從數據比較看來，國內酸奶市場潛力巨大，還有將近兩倍左右的上升空間。l產品針對市場細分調整配方，更加注重保健產品針對市場細分調整配方，更加注重保健功能功能 隨著人們對健康的重視，乳制品企業開始通過開發具有美容、養身保健功能的乳制品來提高產品的市場競爭力。針對兒童、孕婦、老年人、年輕人等不同消費群體的不同特點、對酸奶的要求不同，酸奶市場出現不同的產品，見表1 。l風味多樣化風味多

16、樣化 隨著乳業市場競爭加劇，原有乳品中添加的如水果、花生等已不能滿足消費者的需求。仙人掌奶、玫瑰鮮花乳、蘆薈奶、玉米乳等多種天然植物、谷物為主要成分的乳制品層出不窮，另外茶汁酸奶（添加茶汁）、富鍺酸奶（添加了微量鍺）等多種風味的酸奶開始出現。部分酸奶的配方部分酸奶的配方l食用菌酸奶食用菌酸奶 全脂鮮乳83.8%或全脂乳粉10.84 黃原膠 0.15%； 靈芝，冬蟲夏草 5 ； 白沙糖 8 傳代式發酵劑25或直投式發酵劑10左右l美容酸奶（化妝用酸奶）美容酸奶（化妝用酸奶） 全脂鮮乳 44.75%或全脂乳粉 5.93% 脫脂乳 44.75% 檸檬汁 2.5% 蜂蜜 2.25% 脫脂乳粉 1.5%

17、 傳代式發酵劑25或直投式發酵劑10左右l 維生素強化酸奶維生素強化酸奶 全脂鮮牛乳87或全脂乳粉10.9 白沙糖 8 濃縮維生素強化劑 2 傳代式發酵劑25或直投式發酵劑10左右l 果茶酸奶果茶酸奶 全脂鮮乳85.88%或全脂乳粉10.74% 山楂香精 0.01 果茶（含番茄和山楂） 5 胭脂紅色素 適量 白沙糖 5%； 乙基麥芽粉 0.1% 傳代式發酵劑25或直投式發酵劑10左右 問題討論問題討論l問：均質的目的是什么？l答：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。l問：一般采用什么設備？l答：高壓均質機。l問：均質工藝條件是什么？l答：均質前，應先將混合料預熱至5060,均質壓力為9.81

18、24.5MPa.l問：殺菌目的是什么？l答：除去原料乳中的氧，降低氧化還原反應，明顯促進乳酸菌 的生長。l 由于蛋白質的變性，改善了牛乳的硬度與組織。l 對防止乳清分離有效。l問：殺菌及冷卻的條件是什么？l答：殺菌條件：90、15min。l 經殺菌后的混合料冷卻到4045備用。 問題問題討論討論l問：還可以采用什么殺菌方式？l答：高溫瞬時殺菌。l問：如何操作？l答：135-140加熱秒左右。這樣有利于營養成分的保存，減少煮沸氣味。l問：酸奶常用的乳酸菌發酵劑工藝要求？l答：常用菌種：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種（2:1-1:1）。l 發酵劑的制備：母發酵劑中間發酵劑工作發酵劑l 工藝條件：接種量2.03.0，菌種比為2:11:1。對數期接種，主發酵溫度為42 45,時間為2.5-3.5h。l問：想一想菌種的產酸能力對接種量有何影響？l答：低產酸力接種量要多，高產酸力接種量要少。l 補充：一般低接種量按0.51.0，高接種量按5.0以上，最適為2.03.0。l問：為什么主發酵溫度采用4245？l答：這是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合后的最適生長溫度。 我們要注意生產中要控制好三個因素：接種量