1、食品分析與檢驗技術1任務六測定食品中的脂類李京東 余奇飛 劉麗紅食品分析與檢驗技術2v技能目標1會測定食品中的粗脂肪。2會測定食品中的DHA、EPA。3會測定食品中的磷脂。v知識目標1明確常見食品中脂肪含量，以及測定原理。2明確常見DHA、EPA含量較高食品，以及測定原理。3明確食品中磷脂含量水平，以及測定原理。食品分析與檢驗技術3項目一：測定食品中粗脂肪v一、案例v二、選用的國家標準GB/T5009.6-2003食品中脂肪的測定索氏提取法。食品分析與檢驗技術4v三、測定方法1濾紙筒制備v用20cm8cm脫脂濾紙卷在直徑為1.52cm試管外，將下端折疊封口成筒狀，在下部置入一塊脫脂棉，然后在1

2、00士5干燥箱烘至恒量。2樣品制備v精密稱取干燥并研細的固體樣品25g，必要時拌以海砂，全部移入濾紙筒內，用一小塊脫脂棉擦拭干凈使用儀器后，放入濾紙筒上部，折疊封口，用脫脂棉線扎緊，防止樣品泄露。食品分析與檢驗技術5v3抽提將包埋好的濾紙筒放入索氏提取筒內，連接已干燥至恒重的脂肪接收瓶，由冷凝管上方注入乙醚或石油醚，至虹吸管高度以上，提取液回流，繼續加量至接收瓶體積的2/3，將接收瓶于水浴中加熱 (夏天65，冬天80左右)，用一小塊脫脂棉輕輕塞入冷凝管上口，進行回流提取，控制每分鐘回流液的速度在120滴左右（或回流68次/h），提取時間視試樣中粗脂肪含量而定，一般樣品提取612h。v4回收溶劑

3、、稱重將提脂管下口滴下的乙醚或石油醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發后不留下痕跡表明抽提完全，回收溶劑，取下接收瓶，水浴上蒸干并除盡殘余提取液，將接收瓶置于100士5的干燥箱內干燥2h，放干燥器內冷卻0.5h后稱量，反復以上操作至恒量（兩次稱量之差不超過2mg）。食品分析與檢驗技術6v5結果計算 式中X脂肪的質量分數，%；m1接收瓶的質量，g；m2接收瓶和粗脂肪的質量，g；m試樣的質量，g。v6試劑無水乙醚（或無水石油醚）、海砂v7實驗儀器索氏提取器、分析天平、恒溫干燥箱、恒溫水浴鍋、脫脂棉、脫脂濾紙、脫脂棉線。%10012mmmXmmmX12食品分析與檢驗技術7v四、相關知識（一）食品中脂肪測定索氏

4、提取法原理v 樣品經處理后，用無水乙醚或石油醚等溶劑回流抽提，樣品中的脂肪完全溶解于溶劑，將溶劑回收后剩余的殘留物即為脂肪，由于提取物中含有磷脂、色素、樹脂、固醇、芳香油、糖脂等，用此法測得的脂肪稱為粗脂肪；由于結合態脂肪不能溶于乙醚或石油醚，所以測定的脂肪是食品中游離態脂肪。v 本法摘自GB/T5009.6-2003，適用于肉制品、豆制品、谷物、堅果、油炸果品、中西式糕點中粗脂肪的測定。此法是經典方法，對大多數樣品結果比較可靠，但費時間，溶劑用量大，且需專門的索氏抽提器。食品分析與檢驗技術8v（二）注意事項1樣品處理2濾紙筒的包扎和放置。3含糖及糊精高的樣品處理4在抽提時，冷凝管上端處理。5

5、 反復加熱會因脂類氧化而增重，質量增加時，以增重前的質量作為恒量。6 蒸發皿及黏附有樣品的玻璃棒都用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，將脫脂棉一同放進濾紙筒內，減小測定誤差。食品分析與檢驗技術9v7.乙醚及石油醚的安全使用及要求乙醚或石油醚要求是無水、無醇、無過氧化物，揮發性殘渣含量低。過氧化物檢查：v取6mL乙醚，加2mL10%KI溶液，用力振蕩，放置1min后，若出現黃色，表明有過氧化物存在，應該另選乙醚或處理后再用。乙醚的處理：v乙醚中加入1/201/10體積的200g/L硫代硫酸鈉溶液洗滌，再用水洗，然后加入少量無水氯化鈣或無水硫酸鈉脫水，置于水浴蒸餾，蒸餾溫度略高于溶劑沸點，至燒瓶內沸騰即可，棄

6、去最初和最后的1/10餾出液，收集中間餾出液即可食品分析與檢驗技術10v五、測定食品中脂肪的方法（一）食品中脂類意義v食品中的脂類包括脂肪和類脂，脂肪的存在形式有游離態，也有結合態，以游離態脂肪為主，結合態脂肪含量較少。v測定脂類的方法常用萃取法v低沸點有機溶劑，如乙醚、石油醚、氯仿-甲醇溶劑等。v食品脂肪測定的國家標準方法包括索氏提取法、酸水解法、羅斯-哥特里氏法、巴布科克氏法和蓋勃氏法、氯仿-甲醇提取法、儀器法等。其中酸水解法可以測定包括結合態脂在內的全部脂肪，羅斯-哥特里氏法適用于乳及乳制品中脂肪的測定。食品分析與檢驗技術11v（二）酸水解法樣品與鹽酸溶液一同加熱水解，結合或包藏在組織里

7、的脂肪游離出來，再用乙醚或石油醚提取脂肪，蒸發回收溶劑，干燥后稱量，提取物的質量即為脂肪含量 (游離態及結合態脂肪的總量)。本法摘自GB/T5009.6-2003，適用于各類食品中脂肪的分析檢測，特別是不能采用索氏提取法的加工后的混合食品，以及容易吸濕、結塊、不易烘干的食品，此法具有效果較好，測定時間短，在一定程度上可以防止脂類物質的氧化。但對于含磷脂豐富的食品如魚類、貝類、蛋及蛋制品、多糖類食品不適合，因為磷脂類食物在鹽酸溶液中易分解，而多糖遇強酸易碳化，都會影響測定結果。食品分析與檢驗技術12v1. 樣品處理 稱取固體樣品約2.00g，置于50mL大試管內，加8mL水，混勻后再加10mL鹽

8、酸（液體樣品則稱取10.00g置于50mL大試管內，加入10mL鹽酸）。v2水解將試管放入7080水浴中，每510min用玻璃棒攪拌一次，經4050min至樣品消化完全為止。食品分析與檢驗技術13v3提取取出試管后加10mL乙醇，混合促使蛋白質沉淀，冷卻后將混合物移入100mL具塞量筒中，以20mL乙醚分數次洗試管，并將乙醚全部倒入量筒，然后加塞振搖1min，小心開塞放出氣體，再加塞靜置12min，小心開塞，用石油醚-乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪，靜置1020min，上部液體清晰，吸上清液于已恒重的錐形瓶內，再加5mL乙醚于具塞量筒內，振搖，靜置后，仍將上層乙醚吸出，放入原錐形瓶內。v

9、4回收溶劑、稱重將錐形瓶于水浴上蒸干后，置100士5干燥箱中干燥2h，取出放入干燥器內冷卻30min后稱量，重復上述操作至恒量。食品分析與檢驗技術14v 5結果計算v 式中X樣品中脂肪質量分數，%m2錐形瓶和脂類質量，g；m1空錐形瓶的質量，g；m試樣的質量，g。v6試劑乙醇（95%）、乙醚 (不含過氧化物)、石油醚 (3060沸程)、鹽酸。v7儀器100mL具塞刻度量筒、50mL大試管、錐形瓶。mmmX12食品分析與檢驗技術15v8注意事項（1）待測樣品充分磨細，液體樣品需充分混合均勻，便于樣品水解，如果結合性脂肪不能完全游離，影響測定結果。（2）水解時應防止大量水分損失，使酸濃度升高，影響

10、測定結果。（3）水解后加入乙醇，可使蛋白質沉淀，同時促進脂肪球聚合，但乙醇會溶解部分碳水化合物和有機酸。后面用乙醚提取脂肪時，因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚，降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物殘留在水層，并使分層清晰。（4）揮干溶劑后，殘留物中若有黑色焦油狀雜質，是分解物與水一同混入所致，則測定值增大，可用等量的乙酸及石油醚溶解后過濾，再次進行揮干溶劑的 食品分析與檢驗技術16v（三）羅斯-哥特里氏法本法是國際標準化組織（ISO），聯合國糧農組織和世界衛生組織（FAO/WHO）為乳及乳制品定量檢測的國際標準方法。適用于各種液狀乳（生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等）、各種煉乳、乳粉、奶油及

11、冰激凌等在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水后呈乳狀的食品。本法利用氨-乙醇溶液將乳類膠體性狀及脂肪球膜破壞，將其中非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，使脂肪游離出來，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，回收溶劑后，殘留物恒量即為乳脂肪。食品分析與檢驗技術17v1操作步驟牛乳10.00mL或精密稱取乳粉約1.00g，用10mL60水，分數次溶解于抽脂瓶中，加入1.25mL氨水，充分混勻，置60水浴中加熱5min，再振搖2min，加入10mL乙醇，充分搖勻，于冷水中冷卻后，加入25mL乙醚，振搖30s，加入25mL石油醚，再振搖30s，靜置30min。待上層液澄清時，讀取醚層體積，放出一定體積醚層于已

12、恒量的燒瓶中。蒸餾回收乙醚和石油醚，揮干殘余醚后。放入100士5烘箱中干燥 1.5h，取出放入干燥器中冷卻至室溫后稱重。重復操作直至恒量。食品分析與檢驗技術18v 2結果計算式中X樣品中脂肪質量分數，%；m2燒瓶和脂肪質量，g；m1燒瓶質量，g；m樣品質量，g(或mL/相對密度)；V讀取醚層總體積，mL；V1放出醚層體積，mL。v3試劑25g/L%氨水 (相對密度0.91)、96%乙醇、乙醚 (不含過氧化物)、石油醚 (沸程3060)。v4儀器具塞量筒或抽脂瓶。 %100112VVmmmX食品分析與檢驗技術19v5注意事項（1）乳類脂肪因脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，存在于高度分散的膠體分散系中

13、，不能直接被乙醚、石油醚提取，需先用氨水處理，再用乙醚提取，故此法也稱為堿性乙醚提取法。（2）乙醇的作用是沉淀蛋白質以防止乳化，并溶解醇溶性物質，使其留在水中避免進入醚層，影響結果。（3）加入石油醚可以降低乙醚的極性，避免乙醚與水混溶，便于乙醚提取脂肪，并可使分層清晰。（4）對已結塊的乳粉，用本法測定脂肪，其結果往往偏低。食品分析與檢驗技術20v（四）巴布科克氏法和蓋勃氏法這兩種方法都是測定乳脂的標準方法具有操作簡便、迅速的特點，由于樣品不需要事先烘干，也叫濕法提取.適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定。對含糖多的乳品由于硫酸可以使糖發生焦化現象，結果誤差較大，不宜采用。基本原理v用濃硫酸溶解乳中的乳

14、糖和蛋白質，同時硫酸使乳中的酪蛋白鈣鹽轉變成可溶性的重硫酸酪蛋白，包裹脂肪球的膜被軟化破壞，脂肪游離出來，再通過加熱離心，使脂肪完全分離，直接讀取脂肪層得到被測乳的含脂率。食品分析與檢驗技術21v1.測定方法（1）巴布科克氏法準確吸取吸取17.6mL均勻鮮乳，置于巴布科克氏乳脂瓶中，沿瓶頸壁緩緩注入17.5mL濃硫酸，手持瓶頸回旋，使液體充分混勻，直至無凝塊并呈均勻的棕色。將乳脂瓶放入離心機，以約1000r/min的速度離心5min，取出加入60以上的熱水，直至液面達瓶頸基部，離心機中離心2min，取出后再加入60以上的熱水，至液面接近瓶頸刻度標線約4%處，再離心1min。將乳脂瓶置于5560

15、水浴中，待脂肪柱穩定，取出讀取脂肪柱最高點與最低點所占的格數，即為樣品含脂肪的百分率。食品分析與檢驗技術22v（2）蓋勃氏法在乳脂計中加入10mL硫酸 (頸口勿沾濕硫酸)，沿管壁緩緩地加入混勻的牛乳11mL，使樣品和硫酸不要混合，再加1mL異戊醇，用橡皮塞塞緊，用布包裹瓶口，將瓶口向外向下用力振搖成無顆粒棕色均勻液.瓶口向下靜置數分鐘后，于6570水浴中放5min，取出擦干，調節橡皮塞使脂肪柱在乳脂計的刻度內，以8001000r/min的轉速離心5min.取出乳脂計，再置6570水浴中(注意水浴水面應高于乳脂計脂肪層).5min后取出立即讀數，脂肪層上下彎月形下緣數字之差，即為脂肪的質量分數。

16、食品分析與檢驗技術23食品分析與檢驗技術24v2試劑濃硫酸、異戊醇v3儀器巴布科克氏乳脂瓶、蓋勃氏乳脂計、蓋勃氏離心機、17.6mL及11mL標準移乳管。 v4注意事項（1）硫酸必須按照規定濃度操作。（2）異戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面張力，以利于形成連續的脂肪層。（3）6570水浴和離心的目的是促使脂肪離析。（4）巴布科克法中采用17.6mL標準吸管取樣，實際上注入巴氏瓶中的樣品只有17.5mL，牛乳的相對密度為1.03，故樣品質量為17.51.03=18g。蓋勃氏法所用移乳管為11mL，實際注入的樣品為10.9mL，樣品的質量為11.25g。（6） 羅斯-哥特里氏法、巴布

17、科克法和蓋勃氏法都是測定乳脂肪的標準分析方法，其準確度依次降低。食品分析與檢驗技術25v（五）氯仿-甲醇提取法簡介本法適合于結合態脂類，特別是磷脂含量高的食品，如魚、肉類、貝類、禽、蛋及制品。其方法是將樣品分散于氯仿-甲醇混合溶液，在水浴中輕微沸騰，氯仿、甲醇和試樣中的水分形成三種成分的溶劑，可以把全部脂類提取出來。經過濾除去非脂成分，回收溶劑，再用石油醚提取殘留的脂類。蒸餾除去石油醚后定量稱重即可得到脂類含量。食品分析與檢驗技術26v（六）儀器法簡介1乳脂快速測定儀v是測定牛乳脂肪比較先進的方法，其原理是螯合劑破壞牛乳中懸浮的酪蛋白膠束，使其溶解，故懸浮物中只有脂肪球，用均質機將脂肪球大小調

18、整均勻 (2m以下)，再稀釋達到能夠應用朗伯-比爾定律測定的濃度范圍，因而可以和通常的光吸收分析一樣測定脂肪的濃度。2牛乳成分綜合分析儀v利用紅外線分光分析儀同時測定牛乳中的脂肪、蛋白質、乳糖及固體成分和水分的儀器。此儀器的原理是，樣品在樣品池中恒溫、均化后，各成分均勻一致，由于各種成分在紅外光譜區域中有各自特定的吸收波長，當紅外光束通過不同的濾光片和樣品溶液時被選擇性吸收，通過電子轉換及參比值和樣品值的對比，直接顯示出樣品中各成分的百分含量。食品分析與檢驗技術27項目二：測定食品中的DHA和EPAv一、案例v二、選用的國家標準GB/T5009.168-2003食品中二十碳五稀酸和二十二碳六稀

19、酸的測定氣相色譜法。食品分析與檢驗技術28v三、測定方法v1皂化 取魚油制品或經過處理的魚油脂1g于50mL具塞容量瓶中，加入10mL正己烷輕搖使之溶解，并定容，然后吸取1.005.00mL于另一10mL具塞比色管中，再加入2mol/L氫氧化鈉-甲醇溶液1mL，振蕩10min,置于60水浴加熱12min，皂化完全后，冷卻到室溫。v2甲酯化將皂化后的樣品加入2mol/L鹽酸-甲醇溶液2mL，振蕩10min，于50水浴中加熱2min，進行甲酯化，棄去下層液體，再加約2mL蒸餾水洗凈并除去水層，用滴管吸出正己烷層，移至另一裝有無水硫酸鈉的漏斗中脫水，將脫水后的溶液在70水浴上加熱濃縮，定容至1mL，

20、待上機測試用。v標準溶液系列食品分析與檢驗技術29v3氣相色譜分析色譜柱：玻璃柱1m4mm（id），填充涂有10%DEGS/Chromosorb W DMCS80100目的擔體。氣體及氣體流速：氮氣50mL/min、氫氣70mL/min、空氣100mL/min。系統溫度：色譜柱185、進樣口210、檢測器210。v4測定（1）標準曲線制作：分別吸取處理后的標準溶液1.0L，注入色譜儀，測得不同濃度EPA甲酯、DHA甲酯的峰高，以濃度為橫坐標，相應峰高響應值為縱坐標，得標準曲線。（2）測定樣液：把處理后的樣品溶液1.05.0L注入氣相色譜儀，以保留時間定性，以測得的峰高響應值與標準曲線比較定量。

21、食品分析與檢驗技術30v5結果計算v式中vX試樣中二十碳五稀酸或二十二碳六稀酸的含量，mg/g；vA被測定樣液中二十碳五稀酸或二十二碳六稀酸的含量，mg/g；vV1魚油或海魚類試樣皂化前定容體積，mL；vV2魚油或海魚類試樣用于皂化樣液體積，mL；vV3樣液最終定容體積，g；vm樣品的質量，g。213100VmVVAX食品分析與檢驗技術31v6試劑正己烷、甲醇、2mol/L氫氧化鈉-甲醇溶液、2mol/L鹽酸-甲醇溶液、二十碳五稀酸和二十二碳六稀酸標準溶液v7儀器氣相色譜儀（附有氫火焰離子化檢測器）、索氏提取器、氯化氫發生系統（啟譜發生器）、刻度試管（帶分刻度2、5、10mL ）、組織搗碎機、

22、旋渦式振蕩混合器、旋轉蒸發儀。食品分析與檢驗技術32v四、相關知識（一）食品中EPA和DHA含量測定氣相色譜法原理v油脂經過皂化處理后產生的游離脂肪酸中的EPA和DHA經過甲酯化后揮發性高，通過色譜柱有效分離，用氫火焰離子化檢測器檢測，然后用外標法定量可得樣液中二者的含量。v本法摘自GB/T5009.82-2003，適用于海魚類食品，魚油產品和添加EPA和DHA的食品中二者含量的測定，本方法檢出限為0.1mg/kg。食品分析與檢驗技術33v（二）注意事項1.對于食品中添加EPA和DHA的測定v（1）樣品制備：稱取樣品10g，置于60mL分液漏斗中，用60mL正己烷分三次萃取（每次振蕩萃取10m

23、in），合并提取液，在70水浴揮發至近干備用。v（2）皂化：正己烷23mL分兩次將處理的濃縮液小心轉移到10mL具塞比色管中，再加入2mol/L氫氧化鈉-甲醇溶液1mL，振蕩10min,置于60水浴加熱12min，皂化完全后，冷卻到室溫即可。v（3）甲酯化：同上操作。食品分析與檢驗技術34v2結果計算（食品添加劑）式中X試樣中二十碳五稀酸或二十二碳六稀酸的含量，mg/g；A被測定樣液中二十碳五稀酸或二十二碳六稀酸的含量，mg/gV3樣液最終定容體積，g；m樣品的質量，g。mVAX3食品分析與檢驗技術35項目三：測定食品中磷脂v一、案例v二、選用國家標準GB/T21493-2008大豆磷脂中磷脂

24、酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇的測定高效液相色譜法。食品分析與檢驗技術36v三、測定方法1液相系統的平衡v在進樣分析前，用流動相平衡液相系統，控制流速為0.5mL/min，保持基線平穩，樣品保留時間穩定。2標準溶液配制v配制濃度為2mg/mL的磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺和1mg/mL的磷脂酰肌醇標準混合液：分別精確稱取約20mg磷脂酰膽堿、磷脂腺乙醇胺和10mg磷脂酰肌醇，用體積比為8:8:1的正己醇、異丙醇和1%乙酸混合液溶解并定容至10mL，即成標準混合液。v配制不同濃度標準混合液：食品分析與檢驗技術37v3制作標準工作曲線分別取上述不同濃度的混合標準溶液各10L注入液相色譜，以各組濃度為橫坐標，各組峰值面積為縱坐標，繪制磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇的標準工作曲線。v4 樣品預處理稱取樣品1550mg，用體積比為8:8:1的正己醇、異丙醇和1%乙酸混合液溶解并定容至5mL，于低于-