1、湖北泡菜湖北泡菜廣東泡菜廣東泡菜 目前較受歡迎的是目前較受歡迎的是川味和韓味川味和韓味泡菜，在許多泡菜，在許多風味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以風味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也增進食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是是泡菜含亞硝酸鹽具有致癌作用危害身體健康泡菜含亞硝酸鹽具有致癌作用危害身體健康，所以不宜多吃。，所以不宜多吃。 課題背景 乳酸菌乳酸菌是發酵糖類主要產物為是發酵糖類主要

2、產物為乳酸乳酸的一類的一類細菌的總稱。屬于原核生物細菌的總稱。屬于原核生物 乳酸菌種類多，分布廣，常見乳酸菌有乳酸菌種類多，分布廣，常見乳酸菌有乳乳酸鏈球菌酸鏈球菌和和乳酸桿菌乳酸桿菌（用于制酸奶）。（用于制酸奶）。乳酸鏈球菌（球狀）乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）乳酸桿菌（桿狀）分布：分布：在自然界分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物在自然界分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道內部都有腸道內部都有以以二分裂二分裂方式進行繁殖（無性生殖）方式進行繁殖（無性生殖）代謝類型：代謝類型：異養厭氧型異養厭氧型C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶乳酸菌乳酸菌耐鹽耐鹽，最適最適pH=

3、5，為發酵中的先鋒隊，為發酵中的先鋒隊 思考思考：為什么含有抗生素的牛奶不能發酵為酸奶？：為什么含有抗生素的牛奶不能發酵為酸奶？ 牛奶發酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發酵牛奶發酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發酵作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。繁殖繁殖:發酵原理發酵原理:二、亞硝酸鹽二、亞硝酸鹽 自然界中，亞硝酸鹽自然界中，亞硝酸鹽分分布廣泛布廣泛，蔬菜、咸菜、豆粉，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。中均含有。 亞硝酸鹽為亞硝酸鹽為白色粉末白色粉末，外觀與食鹽相似，有外觀與食鹽相似，有咸味，易溶于水，可作咸味，易溶于水，可作食品添加劑食品添加劑。 亞硝酸鹽為亞硝酸鹽為強氧化劑強

4、氧化劑，能夠把血液中攜帶氧的能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白轉變為高鐵血紅蛋白，從而導致缺低鐵血紅蛋白轉變為高鐵血紅蛋白，從而導致缺氧性中毒癥狀。氧性中毒癥狀。 膳食中的亞硝酸鹽膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康一般不會危害人體健康，但但是，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到是，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.30.5g時，時，會會引起中毒引起中毒，當攝入總量達到當攝入總量達到3g時，會時，會引起死亡引起死亡。 膳食中的膳食中的絕大部分絕大部分亞硝酸鹽亞硝酸鹽隨尿排出隨尿排出，只有在，只有在特定的條件下才會轉變成致癌物特定的條件下才會轉變成致癌物亞硝胺亞硝胺，亞，亞硝胺對動物還具有致畸和致突變作用

5、（亞硝酸鹽硝胺對動物還具有致畸和致突變作用（亞硝酸鹽本身不是致癌物質）。本身不是致癌物質）。 亞硝酸鹽在亞硝酸鹽在pH=3，溫度適宜和一定微生物的，溫度適宜和一定微生物的作用下轉變成致癌物質亞硝胺，因此，霉變的食作用下轉變成致癌物質亞硝胺，因此，霉變的食品亞硝胺可增至數十倍至數百倍。品亞硝胺可增至數十倍至數百倍。 我國衛生標準規定：亞硝酸鹽的殘留量我國衛生標準規定：亞硝酸鹽的殘留量 在在肉制品肉制品中不得超過中不得超過30mg/kg， 醬菜醬菜中不超過中不超過20mg/kg， 而而嬰兒奶粉嬰兒奶粉中不得超過中不得超過2mg/kg。檢查方法：壇口向上，檢查方法：壇口向上，壓入水中，看壇內壁壓入水

6、中，看壇內壁有無滲水現象。有無滲水現象。無裂紋、無砂眼無裂紋、無砂眼壇沿深、蓋子壇沿深、蓋子吻合好吻合好火火候候好好（一）泡菜壇的選擇（一）泡菜壇的選擇 將鮮菜將鮮菜修整、洗滌、陽光下晾曬修整、洗滌、陽光下晾曬，到菜表皮，到菜表皮萎焉時收下，切分成條狀或片狀。萎焉時收下，切分成條狀或片狀。（二）（二）蔬菜的處理蔬菜的處理清水與鹽按4:1的比例配制好后煮沸冷卻。鹽的作用：調味，抑制微生物生長，所以鹽的作用：調味，抑制微生物生長，所以鹽含量過低會造成細菌污染。鹽含量過低會造成細菌污染。殺菌除氧殺菌除氧是為了不影響乳酸菌的生命是為了不影響乳酸菌的生命活動。活動。（三）鹽水的配制（三）鹽水的配制煮沸的

7、目的：煮沸的目的：冷卻：冷卻： 下表是不同食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發酵天數的下表是不同食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發酵天數的關系圖：從上表可以看出影響泡菜中亞硝酸鹽含量的因素包括食關系圖：從上表可以看出影響泡菜中亞硝酸鹽含量的因素包括食鹽濃度和發酵天數，通過分析上表你能得出什么結論？鹽濃度和發酵天數，通過分析上表你能得出什么結論？泡菜在發酵初期，其亞硝酸鹽含量泡菜在發酵初期，其亞硝酸鹽含量 ，在發酵，在發酵到到 時，其亞硝酸鹽含量會達到一個最高值。時，其亞硝酸鹽含量會達到一個最高值。不同的不同的 會影響泡菜中的亞硝酸鹽含量，過高或過低的會影響泡菜中的亞硝酸鹽含量，過高或過低的 對泡

8、菜中的亞硝酸鹽含量都有不對泡菜中的亞硝酸鹽含量都有不同程度的影響。同程度的影響。 泡菜要在發酵時間泡菜要在發酵時間達到達到 以后食用以后食用才比較適宜。才比較適宜。一直上升一直上升第第5 d或第或第7 d食鹽濃度食鹽濃度11天天食鹽濃度食鹽濃度不同食鹽濃度條件下不同食鹽濃度條件下亞硝酸鹽含量變化亞硝酸鹽含量變化將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內壁兩次。將經過處理的蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇內，裝至半壇時放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續裝至八成滿，再徐徐注入配好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。向壇蓋邊緣的水槽中注滿水。并注意發酵過程中補充水。壇沿注滿水是為了保證壇內乳酸菌的發酵所壇沿注滿水是為了保

9、證壇內乳酸菌的發酵所需的需的無氧無氧環境。環境。（四）（四）裝壇發酵裝壇發酵溫度不能過高食鹽含量不能過低腌制時間不能過短細菌污染大量繁殖后，亞硝酸鹽含量增加腌制過程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少。腌制過程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少。泡菜發酵的階段 泡菜在發酵期間，由于乳酸菌的發酵作用，發酵產物乳泡菜在發酵期間，由于乳酸菌的發酵作用，發酵產物乳酸不斷累積，因此可以根據微生物的活動情況和乳酸積酸不斷累積，因此可以根據微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發酵過程分為累量，將泡菜發酵過程分為三三個階段。個階段。（五）（五）腌制條件腌制條件發酵前期：發酵前期：蔬菜剛入壇時，表面帶入的微生物蔬菜剛入壇

10、時，表面帶入的微生物，主要是以不主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，產生了抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，產生了乳乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內放出，逐漸使壇內形成嫌氣狀態。從水槽內放出，逐漸使壇內形成嫌氣狀態。發酵中期：發酵中期：由于前期乳酸的積累，由于前期乳酸的積累，pHpH下降，嫌氣狀態的形成，下降，嫌氣狀態的形成，乳酸桿菌活躍進行，使得大腸桿菌、酵母菌、霉乳酸桿菌活躍進行，使得大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質最好。發酵后期：發酵后期：繼續進行乳

11、酸發酵，乳酸積累達1.2以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發酵速度逐漸變緩甚至停止。腌制腌制1 1周左右即可開壇食用。也可隨時加入新鮮蔬菜，周左右即可開壇食用。也可隨時加入新鮮蔬菜，不斷取用。不斷取用。總結：總結：說明：說明：（2）鹽水：）鹽水：水：鹽水：鹽=4:1，煮沸冷卻。，煮沸冷卻。（3）裝壇：）裝壇： 半壇，加香辛料；八成滿，加鹽水。半壇，加香辛料；八成滿，加鹽水。 （1）溫度：）溫度：常溫常溫（4）無氧環境）無氧環境:蓋上泡菜壇蓋子，并用蓋上泡菜壇蓋子，并用 水水 密封發酵密封發酵鹽水浸沒全部菜料鹽水浸沒全部菜料1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面雜菌

12、的生長，白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調味劑，可增加醇香感。它也是一種調味劑，可增加醇香感。2 2、用水封閉壇口有何作用？不封閉有什么結果？、用水封閉壇口有何作用？不封閉有什么結果？ 水封閉壇口起著使壇內與壇外空氣隔絕的水封閉壇口起著使壇內與壇外空氣隔絕的作用，這是最簡易的造成無氧環境的方法。作用，這是最簡易的造成無氧環境的方法。這樣，壇內可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌這樣，壇內可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發酵。如不封閉，則會有許多需氧進行乳酸發酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。菌生長，蔬菜會腐爛。 3 3、為什么泡菜壇內有時會長一層白膜，這層白、為什么泡菜壇內有

13、時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？膜是怎么形成的？形成白膜是由于產膜酵母的繁殖。形成白膜是由于產膜酵母的繁殖。 4 4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質的蔬菜？放時間過長、變質的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發生變質（發硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發生變質（發黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。健康。比色法比色法2、材料與器

14、具泡菜、對氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽、鹽酸亞硝酸鈉、氯化鎘、氯化鋇、氫氧化鈉、氫氧化鋁、蒸餾水、榨汁機、移液管、容量瓶、比色管等（1 1）配置溶液）配置溶液（1 1）配置溶液）配置溶液對氨基苯磺酸溶液對氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于溶于鹽酸，避光保存鹽酸，避光保存N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液萘基乙二胺鹽酸鹽溶液(2mg/mL) 避光保存避光保存亞硝酸鈉溶液亞硝酸鈉溶液(5ug/mL)提取劑：提取劑：氯化鎘、氯化鋇氯化鎘、氯化鋇氫氧化鋁乳液氫氧化鋁乳液氫氧化鈉溶液氫氧化鈉溶液制備樣品制備樣品樣品處理液的制備樣品處理液的制備增加亞硝酸鹽的增加亞硝酸鹽的溶解度溶解度中和乳酸中和乳酸吸附雜

15、質，脫色，吸附雜質，脫色，凈化作用凈化作用比 色樣品即濾液加入比色管樣品即濾液加入比色管顯色反應顯色反應：先加 ，后加 比色：比色：顯色后與標準顯色液對比，找出顏色顯色后與標準顯色液對比，找出顏色最相近的記錄對應亞硝酸鹽含量最相近的記錄對應亞硝酸鹽含量測定反應原理總結測定反應原理總結酸化：重氮化重氮化：酸酸顯色顯色：重氮鹽+ 比色：樣品和標準比色液對比，比色：樣品和標準比色液對比，估算估算亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量玫瑰紅色玫瑰紅色 在腌制后的前在腌制后的前6 6天內，泡菜中的亞硝酸天內，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰。而第鹽含量就可以達到最高峰。而第9 9天后泡菜中天后泡菜中的亞硝酸鹽含量

16、開始有明顯下降。這可能是的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時，壇內環境有利于某由于泡菜在開始腌制時，壇內環境有利于某些細菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），些細菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸細菌也大量繁但隨著腌制時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作用，殖，對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。鹽的含量又有所下降。實驗結果分析和討論實驗結果分析和討論基本基

17、本知識知識實驗實驗設計設計乳酸菌發酵乳酸菌發酵定義定義分類分類分布分布亞硝酸鹽亞硝酸鹽操作提示操作提示泡菜壇選擇泡菜壇選擇腌制條件腌制條件泡泡菜菜的的制制作作及及亞亞硝硝鹽鹽檢檢測測發酵原理發酵原理乳酸桿菌乳酸桿菌 乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸國家標準國家標準危害危害泡菜制作泡菜制作亞硝酸鹽含量測定亞硝酸鹽含量測定時間、溫度、食鹽用量、微生物時間、溫度、食鹽用量、微生物測定亞硝酸鹽含量的操作測定亞硝酸鹽含量的操作結果分析與評價結果分析與評價課堂小結課堂小結酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厭氧性厭氧醋酸菌，醋酸菌，細菌，好細菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，細乳

18、酸菌，細菌，厭氧菌菌，厭氧菌酵母菌的酵母菌的無氧呼吸無氧呼吸產生酒精產生酒精1825 1825 ，無氧無氧重鉻酸鉀重鉻酸鉀與其反應與其反應呈灰綠色呈灰綠色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸產生醋酸產生醋酸30353035，通，通入氧氣入氧氣品嘗、品嘗、pHpH試紙試紙檢測檢測毛霉產生毛霉產生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接種，酒精含種，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌無乳酸菌無氧呼吸產氧呼吸產生乳酸生乳酸常溫，無常溫，無氧條件氧條件pHpH檢測，亞檢測，亞硝酸鹽的檢硝酸鹽的檢測方法測方法課堂練習課堂練習下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據圖回答：請據圖回答： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料