1、 四川高福記生物科技有限公司四川高福記生物科技有限公司 2014.5.10目錄u小米椒專用料介小米椒專用料介 紹紹u產產 品品 應應 用用 技技 術術u應應 用用 過過 程程 控控 制制第一節第一節小米椒專用料介紹小米椒專用料介紹 泡菜專用料（小米椒類專用）是高福記生物科技有限公司通過三年持續不斷的努力。結合小米椒的發酵規律制作而成，在保證小米椒發酵本色的基礎上提升小米椒的風味及延長貨架期。 公司專用料歷經了四次配方改變，每一次都著重于產品的發酵質量及成本優勢，力爭為每位客戶帶來最直觀的經濟效益。 小米椒專用料現已經在云南的小米椒發酵、貴州小白椒發酵及廣西野山椒的發酵上取得了巨大的突破，201

2、3年銷售值達到了400萬的銷售額。第二節第二節產 品 應 用 技 術小米椒加工工藝小米小米椒的椒的加工加工工藝工藝傳統高鹽、高硫腌制乳酸菌發酵小米椒加工現在存在的問題1、成熟產品二氧化硫超標，需脫硫加工。2、產品風味不正，消費者沒有消費選擇。3、食鹽含量過多，增加廠家投入成本。4、貨架期過短，增加廠家資金風險。 小米椒加工存在的隱患加工工藝對比項目項目傳統制作傳統制作乳酸菌發酵乳酸菌發酵焦亞硫酸鈉0.4-0.5%不添加或0.05%以下食鹽15-20%9-10%外加酸50%100-120%明礬0.1-0.2%未添加乳酸菌制劑未添加0.4/萬成熟期25-50天50天二氧化硫殘留超標15倍左右50-

3、80ppm技術最新動向技術最新動向1、我公司現正在著手第五次配方更改，減少總酸用量，降低用戶成本，確保產品質量，并且已經在云南部分廠家取得了實質性的成功。2、我公司現在已經成功開發出了小米椒一整套發酵技術，包括前期發酵及后期配水包裝配方，通過了市場的檢驗。第三節第三節小米椒發酵關鍵控制點小米椒發酵關鍵控制點原料收購小米椒生長期1、原料以收購中早期小米椒為最佳，此時小米椒處于最佳的生長期，細胞膠質含量高，還原糖含量低。最適合制作上乘小米椒產品。2、早期的小米椒由于膠質含量低，發酵后期小米椒容易出現脫籽現象，晚期小米椒泛紅，且還原糖含量較高，膠質含量低，發酵后期產品容易變軟，次品率高。收購時間小米

4、椒一旦采摘后，自身就失去了對外界環境的抵抗能力，且自身的呼吸作用沒有停止，容易感染細菌，導致腐爛變質。如果每批次原料收購時間較長，早期的原料容易出現腐爛品。建議當天原料當天收購入池。運輸方式長途運輸：長途運輸是變相的增加原料的入池時間，對原料的質量影響巨大，如運輸過程受到雨熱天氣很可能造成巨大的經濟損失，如果確實需用長途運輸，建議在運輸車輛上安裝通風口。如遇暴雨天氣，還需要安裝遮雨布。發酵池選擇1、發酵池帶池沿為宜，池子裝滿后方便壓榨。2、發酵池容量選擇30-50噸為宜，如果池子過大，裝滿一個池子用時長，也容易引起原料的變質。3、發酵池如能采用環氧樹脂涂抹最佳，切忌使用未加涂抹的水泥池進行發酵

5、。入池1、原料收購入池時，需要一層菜，一層鹽，食鹽應該潑灑均勻，撒鹽應保持下部少，上部多的方式。2、發酵池應該在1-2天內裝滿。如果用時較長，則應事先在池子底部裝一定量的食鹽水，方便對小米椒進行循環和降溫。封池小米椒裝滿后，立刻在表面上鋪上一層塑料網格。網格上鋪木棍，木棍卡在池沿上。注水加料 小米椒專用料中總共有三個包，和其他物料一樣都必須按照工藝文件所述，順序添加。 如果未按照順序添加，這可能出現以下問題：1、物料未溶解完全，產生結塊現象，發酵效果不理想。2、物料添加順序不同，造成了高濃度物料之間的互相反應，造成發酵結果不理想。循環循環蓋池發酵人員控制環境控制方法控制成熟 小米椒經過兩個月的發酵后即可認定為成熟樣品，但還需要檢測小米椒中的還原糖含量，如果