1、第三章學前兒童營養第一節營養學基礎知識知識目標1掌握與學前兒童生長發育相關的營養學基礎知識。2理解母乳喂養的優越性，掌握嬰兒人工喂養和混合喂養的方法。3理解幼兒膳食的配置原則，掌握制定幼兒膳食計劃的方法。4掌握托幼機構膳食衛生的具體內容。技能目標1通過學習營養學基礎知識，能在工作和日常生活中運用所學知識促進學前兒童生長發育。2. 通過掌握嬰幼兒膳食特點，能夠為嬰幼兒合理搭配膳食，促進生長發育。3通過對托幼機構膳食衛生具體內容的掌握，能夠進行科學有效的膳食衛生管理，提高托幼機構的膳食衛生水平。第一節 營養學基礎知識（一）營養的含義是什么？廣義的營養：人體攝取、消化、吸收和利用食物中的養料以滿足自

2、身生理需要的生物學過程。狹義的營養：指食物中營養素含量的多少和質量的差別。什么是營養素？是指食物中維持和促進人體生長發育和健康所需要的各種化學物質。長期食用垃圾食品引起營養過剩（二）兒童所需能量維持基礎代謝，進食的特殊動力作用、生長發育和生活活動等方面。1 1、基礎代謝（1 1）何為基礎代謝？指人體在安靜、空腹、靜臥室溫20-2520-25狀態下，維持身體體溫、心跳、呼吸和肌肉緊張度所消耗的熱能為基礎代謝。（2 2）基礎代謝受年齡、性別、體型和環境因素的影響。一般來說，男性基礎代謝比女性高 ，因此男性所需的熱能比女性高，兒童比成人高。 人腦中的蛋白質占體重的50%50%。 必需氨基酸人體必需從

3、食物中獲取。處于生長發育階段的兒童對必需氨基酸的需要量是成人的10-2010-20倍。非必需氨基酸人體可以自己合成。毛豆對寶寶班的小朋友來 說，營養價值高嗎？ 毛豆對寶寶來說難以消化 干炒的黃豆消化率不如煮爛的黃豆，煮爛的黃豆不如豆漿、豆腐和豆制品好消化。將幾種營養價值較低的蛋白質食物，混合后食用，使混合食物所含的必需氨基酸的種類和數量得以取長補短，比單一食物更接近人體需要，從而提高蛋白質的利用率。在營養學上被稱為蛋白質的互補作用第一：葷素搭配第二：搭配食物的種類越多越好，提倡食物的多樣化。如：“臘八粥”提高了五谷雜糧的營養價值第三：同時食用幾種經濟實惠的蛋白質食品1 1、牛奶是高品位的營養品

4、2 2、豆類中的大豆享有“植物肉”“綠色牛奶”等美稱（二）脂肪1、生理功能（1）構成機體組織組成細胞不可少的物質，在神經細胞中，類脂含量豐富，這部分脂肪，即使在長期饑餓時也不會被動用，故有“定脂”之稱。（2）供給熱能和貯存熱能脂肪是食物中產熱能力最強的營養素。脂肪也是體內熱能存儲的一種形式，人在饑餓時存儲的脂肪就會被動員而分解熱能，避免消耗蛋白質。（3 3）促進脂溶性維生素的吸收維生素A A、D D、E E、K K不溶于水而溶于脂肪，膳食中有適量的脂肪存在，有利于脂溶性維生素的吸收。（4 4）增加飽腹感2、脂肪的組成 飽和脂肪酸（反式脂肪酸）脂肪酸 不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸）人體不能合成的

5、必須脂肪酸食物中攝取必需脂肪酸具有生理功能為嬰幼兒的生長發育所需膳食中缺乏亞油酸可導致生長發育遲緩，并損害發育中的中樞神經系統。維護皮膚的屏障功能必需脂肪酸缺乏時皮膚干燥、脫屑、變厚、毛發稀疏。因此判斷脂肪的營養價值則主要是脂肪酸中的必需脂肪酸的多少。必需脂肪酸中含量最多是植物油如花生油、芝麻油。3 3、脂肪的營養價值及食物來源4 4、脂肪的供應量可被吸收的糖類：單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、雙糖（麥芽糖、蔗糖、乳糖）、多糖（淀粉）。不被吸收的糖類：纖維素、果膠 膳食纖維1、。（2 2）參與構成機體組織（3 3）減少蛋白質的消耗什么食物富含豐富的糖類？谷類、根莖類（馬鈴薯、甘薯）蔗糖（白糖、紅

6、糖和冰糖）乳糖（乳類）蜂蜜 果糖（水果、蔬菜）三、微量營養素（一）礦物質存在于人體的各種元素，除碳、氫、氧、和氮主要以有機物的形式出現外，其余各種元素，可統稱為礦物質（無機鹽）。在人體內含量甚微的無機鹽成為微量元素。1、鈣（1）生理功能（2）食物來源A A、含鈣的食物中以牛奶為最佳，牛奶不僅含鈣高，而且牛奶中鈣容易被人體吸收利用。B B、海產品：蝦米、蝦皮、紫菜、海帶、小魚干C C、豆類及其制品D D、綠葉蔬菜：小白菜、油菜、芹菜等含鈣量也較高F F、芝麻醬，含鈣豐富，同時含有豐富的脂肪、鐵等（3 3）鈣的吸收鈣在腸道中吸收不完全，膳食中鈣大約只有20-30%20-30%能被吸收，其余由糞便排

7、出體外。這主要是由鈣離子在腸道中與食 物中的草酸、植酸等陰離子形成不溶性的鈣鹽。注意食物的烹調和搭配方法。（4 4）鈣的供給量（5 5）鈣的缺乏癥兒童缺鈣骨骼和牙齒發育不正常，骨質疏松，嚴重者患有佝僂病成年人和老年人缺鈣骨質疏松2、鐵（1）鐵的生理功能鐵是合成血紅蛋白的重要原料，參與氧的轉運、交換和組織呼吸過程。飲食中攝入的鐵不足，可導致缺鐵性貧血。缺鐵對人體的危害是多方面的，比如對智力發展的影響，免疫力低下，保持體溫恒定的能力弱，增加機體對鉛的吸收。（2）鐵的吸收率動物性食物中鐵的吸收率 植物性食物中鐵的吸收率（3)3)鐵的食物來源動物性食物：豬肝、血、瘦肉、魚類植物性食物：木耳、海帶、芝麻

8、醬、黃豆、黑豆注意的是：乳類含鐵極少，以乳類為主食的嬰兒要注意補充鐵。（4 4）鐵的供應量3 3、鋅（1 1）生理功能鋅是人體必需的微量元素之一，鋅在體內分布廣泛，幾乎所有器官都含鋅。具體表現在在參與組織呼吸、能量代謝及抗氧化過程中發揮重要作用；鋅參與蛋白質合成及細胞生長、分裂和再生，影響生長發育；鋅促進性器官正常發育和維持正常性功能；鋅可增強人體免疫力；鋅對皮膚和視力具有保護作用，缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。鋅與唾液蛋白質合成味覺素可增進食欲，缺鋅可影響味覺和食欲，甚至發生異食癖。：（2 2）食物來源動物性食物：瘦肉、動物內臟、蛋黃、魚及海產品蔬菜和水果含鋅很少（3 3）鋅缺乏癥的表現A

9、A、生長發育遲緩B B、體虛多汗C C、口味異常，偏食（4 4）鋅的供應量注意：鋅可隨汗液缺失，多汗季節要重視補鋅（二）維生素維生素的生理功能維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類營養素，在物質代謝中起著重要的作用。維生素不能在人體內合成，需從食物中攝取。 根據維生素的溶解性質，可分為水溶性和脂溶性兩大類。 1 1、維生素A A （1 1）維生素A A的生理功能 維生素A A與正常視覺有密切關系（2 2）維生素A A的食物來源 （3 3）維生素A A缺乏癥 （4 4）維生素A A中毒 維生素A A攝入過多可致中毒。常因家長給兒童服用過多濃縮魚肝油或維生素A A制劑所致 嬰兒短期內服用維生素A

10、30A30萬國際單位，即可發生急性中毒，表現為食欲減退、煩躁、嘔吐、前囟隆起。 2、維生素B族 （1 1）維生素B1B1生理功能維生素B1B1是構成氧化脫羧酶的輔酶成分，該酶對調節體內糖代謝以及熱能代謝過程具有重要作用。人的神經系統主要靠糖代謝維持正常功能，心臟的活動主要靠磷酸葡萄糖及糖原供給熱能，故維生素B1B1缺乏時可導致多發性神經炎、心臟擴大及浮腫等，俗稱 “腳氣病”。維生素B1的食物來源 維生素B1B1廣泛分布于天然食品中。含量豐富的有肉類、動物內臟、蛋類、豆類、酵母等。 糧谷類是主食，也是維生素B1B1的主要來源。在麩皮和糠中維生素B1B1的含量很高，但在加工過程中損失較多。因此，未

11、精細加工的糧谷及雜糧的維生素B1B1含量較高，加工越細，維生素B1B1的含量越低。 維生素B1缺乏癥 維生素B1B1缺乏癥又稱為“腳氣病”（人們常說的“腳氣”是指霉菌所致的腳癬，與維生素B1B1缺乏癥無關）。 患腳氣病最初的癥狀是乏力，腿無力。病情進一步發展，可出現肢體麻木、水腫、感覺遲鈍，嚴重時因心力衰竭而死亡。 （2）維生素B2（核黃素） 生理功能 維生素B2B2是人體具有許多重要功能的黃酶輔酶成分，參與糖類和脂肪的代謝。還參與維生素B6B6、煙酸及某些藥物的代謝。 缺乏時主要表現為口角炎及舌炎。口角濕潤、發白、糜爛，漸生裂縫，唇部縱裂增多，在張大嘴或哭時，裂縫可出血，舌面光滑，呈鮮艷的紅

12、色。食物來源 乳類、肝、肉、蛋、魚、綠葉蔬菜、豆類、粗糧等含較豐富的維生素B2B2。因維生素B2B2為水溶性，在堿性溶液中和光照下易被破壞，在烹調中應注意減少損失。 3 3、維生素C C（抗壞血酸） 維生素C的生理功能 參與體內氧化過程；增強血管彈性；有利于鐵的吸收，增強機體免疫力；生長發育及具有一定的防癌、抗癌等作用有益于傷口愈合、止血。維生素C的食物來源 膳食中的維生素C C主要來源于新鮮的蔬菜和水果。某些野果如酸棗、獼猴桃含維生素C C豐富。維生素C缺乏癥 維生素C C缺乏癥又稱為壞血病，是一種以多處出血為特征的疾病。 壞血病除可引起皮下出血（出現瘀斑）、牙齦出血等多處出血外，還可引起骨

13、膜下出血，以致肢體在出血局部疼痛、腫脹。 預防維生素缺乏癥 母乳有豐富的含維生素C C的膳食保證，乳兒可獲得足夠的維生素C C。 人工喂養兒因牛奶煮沸后維生素C C極少，需早添加富含維生素C C的橘汁、番茄汁、菜水等，以預防維生素C C缺乏癥。 幼兒多吃新鮮蔬菜和水果，可獲得足夠的維生素C C。什么樣的孩子特別要注意不要缺少維生素C C？便秘的孩子。貧血的孩子。受鉛威脅的孩子。流鼻血的孩子。4 4、維生素D D 維生素D D的生理功能 維生素D D具有抗佝僂病的作用，故又稱為抗佝僂病維生素。 嬰幼兒缺乏維生素D D可患佝僂病。維生素D D的來源 維生素D D主要存在于動物性食物中，如動物肝臟、

14、魚肝油、海魚、魚卵、奶油等，人乳及牛乳中維生素D D含量較低。選擇維生素D D含量豐富的食物的同時，要多進行戶外活動，接受日光照射，是補充維生素D D的有效措施。 （3 3）維生素D D中毒 引起維生素D D中毒的原因多為使用不當，如家長誤認為維生素D D是補藥，而長期過量給兒童服用。亦有因多處就診，反復注射維生素D D所致。個別因對維生素D D過敏，量不大亦出現中毒癥狀。維生素D D中毒的表現：最主要的表現為精神方面的改變，煩躁、睡眠不安，同時食欲減退，繼而出現惡心、嘔吐、煩渴、多汗等。嚴重時可損害心、腎功能。 所以，判斷孩子是否缺乏維生素D D時，一定要找醫生檢查判斷 四、其他膳食成分 （

15、一）水生命之源（1）生理功能（1）構成機體的基本成分水是構成細胞的必需物質，是人體組織、體液的主要成分。在人體組織中，血液中90%是水，肌肉中水占70%，骨骼含有22%的水。（2）參與物質代謝過程水參與各種營養素的代謝過程。水是營養素的良好溶劑，能使多種物質溶解，而且流動性大，能在體內形成體液循環運輸物質。營養物質的消化、吸收、生物氧化及排泄都離不開水。（3）調節體溫水是體溫調節系統的重要組成部分，人體通過血液循環將體內代謝產生的熱量運送到體表散發，以保持體溫的相對恒定。（4）潤滑作用水是機體關節、肌肉及內臟器官的“潤滑劑”，潤滑體內的摩擦部位，減少損傷，對人體器官起一定的保護作用。如淚液可防

16、止眼球表面干燥。2、兒童對水的需要量人是一個水的生命體，年齡越小體內水分所占的比例越高：新生兒占體重的80%80%；嬰兒70%70%；幼兒65%65%；成人60%60%。年齡越小水的相對需要量越多：小兒新陳代謝旺盛，體表面積相對較大，水份蒸發多，所以水的需要量也多。若按每天每公斤體重計算，0-10-1歲120-160120-160毫升；1-31-3歲100-140100-140；3-73-7歲90-11090-110。此外：水的需要量與小兒的活動量、氣溫和食物的種類有關。活動量大、氣溫高、多食蛋白質和無機鹽時，水的需要量增加。 （二）膳食纖維膳食纖維又名“粗纖維”，是“體內清道夫”，是不能被人

17、體胃腸道消化吸收的植物食物的殘余物，是一種復雜的混合物的總稱，具有多種生理功能。20012001年美國化學家協會對膳食纖維的最新定義是：膳食纖維是植物的可食部分或類似的碳水化合物，在人類的小腸中難以消化吸收，在大腸中會全部發酵分解。1 1膳食纖維的分類膳食纖維包括多糖、低聚糖及相關的植物物質，主要化學成分是非淀粉多糖和木質素，分為水溶性膳食纖維和非水溶性膳食纖維。（1 1）水溶性纖維能溶于水，并在水中形成凝膠體，包括果膠、澡膠、豆膠、樹膠等，主要存在于水果、海藻、燕麥、豆類及一些蔬菜中。（2 2）非水溶性纖維主要存在于全谷物制品如麥麩、蔬菜和堅果中。人們日常所食的蔬菜，如芹菜、韭菜、菠菜中都含

18、有較多的非水溶性膳食纖維。2膳食纖維的生理功能（1 1）有利作用纖維素可吸收和保留水分，使糞便質軟，并能刺激腸蠕動，有助于通便。存在于新鮮水果中的果膠具有降低血漿膽固醇的作用，還可調節脂類代謝，有助于降低動脈硬化的發病率。膳食纖維還能延緩對糖的吸收，降低血糖、減少機體對胰島素的需要。此外，由于膳食纖維體積大可減少其他食物的攝入量，對控制肥胖有積極意義，還有助于降低直腸癌的發病率。（2 2）不利作用食入過多的膳食纖維可引起腸脹氣，且過分刺激腸粘膜，使糞便中排出的脂肪增多。還可影響鈣、鐵、鋅、葉酸的吸收和利用，因為膳食纖維與鈣、鐵、鋅等無機鹽結合，一起排出體外。因此，食入膳食纖維并非越多越好。人有了知識，就會具備各種分析能力，明辨是非的能力。所以我們要勤懇讀書，廣泛閱讀，古人說“書中