1、蔬果經營部運作方案一、項目概況經營內容以蔬菜產品為主，肉類、干貨、調味品、水果為補充，以零售自選、批發配送為主要經營方式，用質優價廉的蔬菜基地為基礎，通過就近方便的購物地點、優良舒適的購物環境、衛生新鮮的蔬菜質量、有競爭力的商品價格、熱情周到的服務等進行多地點、專業化經營。二、運作總體方案1、門店：主店1個（2個門面）；副店4個（各1個門面）；統一店名招牌、裝修擺放；物品配置：貨架、塑料貨筐、購物籃、電子秤、計算器、辦公桌椅、噴水壺、價格標簽、食品購物袋、工作服、掃把、拖布、面包車、貨運三輪車2、人員：售貨員每店2人，負責店面銷售；司機兼業務員1人，配合現場經理1人進行菜品采購、分發以及批發配

2、送市場的拓展。3、日常流程：計劃采購分發銷售結算4、收益與合伙終止分配：、盈利情況下，以出資比例為依據，對凈利潤依季度按比例分配；、合伙終止情況下，按收取債權、清償債務、返還出資、按出資比例分配剩余財產的順序進行。固定資產和不可分物，可作價賣給合伙投資人或第三人，其價款參與分配。三、采購管理1、采購途徑：基地采購、蘇南市場批發、農戶采購、其他等。2、依照日均銷售量（當日進貨量的大小，加上前日的存貨、再扣去當日存貨與損耗）作為訂貨依據并按日編制采購計劃表進行采購，業務員填寫購貨單： 購貨單 第一聯 年 月 日品種供貨商數量（斤）單價（元/斤）金額（元）備注 總計/購貨人 第一聯由購貨人保存；第二

3、聯由現場經理保存；第三聯交公司保存。3、當日采購后由業務員按店分發，售貨員收貨，共同填寫收貨單，在確認銷售單價后開始銷售； 收貨單 第一聯店 年 月 日品種收貨量（斤）庫存量（斤）總量（斤）備注 總計發貨人 收貨人 第一聯由發貨人保存；第二聯由收貨人保存；第三聯由現場經理保存。4、所采購品種質量必須經業務員及現場經理共同檢查認可，各門店不得私自采購銷售商品。5、蔬菜類的收貨標準，包括色澤、味道、形狀等，新鮮、清潔、無異味、無病蟲損害、成熟適度、無外傷等，其中a、根莖類：莖部不老化，個體均勻，未發芽、變色。b、葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發黃。質地脆嫩、堅挺，球形葉菜，結實，

4、無老幫。c、花果類：允許果形有輕微缺點，但不得變形、過熟。d、菇菌類：外形飽滿，不發霉、變黑。四、門店現場管理1、門店對分發菜品上貨、補貨時全數檢查質量，將不良品挑撿出來，在銷售過程中填寫銷貨單，每日下班時間由現場經理匯總銷貨單與銷貨款。 銷貨單 第一聯 店 年 月 日品種數量(斤)售價（元/斤）單次售量（斤）總售量(斤)金額（元）庫存量（斤）損耗（斤）總計/銷貨人 接收人 第一聯由銷貨人保存；第二聯由現場經理保存；第三聯交公司保存。2、現場管理：用蔬果自然產生的賣相并輔以適當的陳列，表現出新鮮感、量感，烘托門店氣氛，刺激顧客的購買欲，進而降低損耗、加大利潤，樹立門店形象。a、蔬果首重新鮮、豐

5、富、清潔、干凈衛生。b、為保持新鮮，務必采取先進先出的原則，但必須注意質量及保質期。c、在陳列面的中間部分，如：可擺放上中下三層塑料貨筐時，就在中層可將前一日進貨或當日先上的貨放中層，上下層放新貨。顧客的選擇多在中層，那么可使舊貨加快售完。前提是舊貨仍保持良好鮮度。d、蔬果在貨架上要離墻5公分，離地5公分，可利用貨筐來堆放，更須防四害（蚊、蠅、鼠、蟑），溫度控制要正常，不可過高或過低。e、“面”向顧客，平穩安全；補貨時輕拿輕放：蔬果均有"面"與"背"，擺放時以“面”對著顧客，呈現最好的一面。擺放也要平穩、安全，被挑撿中也不會滾落摔傷；補貨時輕拿輕放，庫存

6、碼放時也要防止壓傷、摔傷。f、葉菜類要隨時噴水加濕，并避免在通風口陳列，防止蔬菜失水、萎縮。g、可用大宗產品制造“堆頭”，以促銷方式建立"物美價廉"的感覺，以提升銷售。h、每種蔬果貼價格標簽位置應一致，必須貼緊，防止脫落或被顧客調換，造成損失，另外不可重疊貼標。五、人員管理1、主要工作職責：a、售貨員：、做好店內收貨工作，填寫收貨單；、對貨品進行適當挑選處理，根據位置進行分類擺放，填寫售價牌；、對貨品進行售賣，填寫銷貨單，處理有關質量糾紛等；、做好貨品的日常保鮮工作；、做好店內各項衛生工作；b、業務員：、配合現場經理進行貨品采購工作，填寫購貨單；、根據各店需要，做好貨品分發

7、，填寫收貨單；、拓展相關客戶，并根據客戶需要做好貨品配送，處理有關質量糾紛，填寫銷貨單；、對使用車輛進行日常維護管理；c、現場經理：、根據各店需要進行貨品采購；、對各店開展現場銷售及人員的管理；、拓展相關客戶，并根據客戶需要做好貨品配送，處理有關質量糾紛；、掌握每日各店銷售情況，及時收集銷售款；、按月對營業部整體運行狀況進行總結；2、管理規定：a、員工經培訓后保持良好的精神狀態上崗；b、工作時間08：0018：00；穿好工作服，每日保持店面干凈、整潔，做到隨手清潔，每日上、下班時間掃地、拖地、擦洗貨架；c、保持良好的個人衛生習慣，不得在店內吸煙、隨地吐痰、亂丟垃圾等；d、與顧客交流應微笑服務，

8、禮貌用語；e、不得私自售賣非本店商品；f、做好驗收、銷售、記錄工作，保管好營業收入，按時上交；g、有以下情況者辭退處理：月累計曠工3天；遲到、早退10次；私拿掖藏，給門店帶來較大損失；3、薪資管理：a、月薪資包括固定工資+提成：、售貨員固定工資800元，按店面月銷售收入提成；、業務員月固定工資1000元，按配送量提成；、現場經理月固定工資1200元，按配送量提成；b、按時出勤，每月計劃休息2天，主動要求不休息者按加班補貼50元/天；c、工作期間遲到、早退、擅離職守，扣發工資20元/次；d、因事請假扣發工資30元/天，曠工者扣發工資50元/天；六、財務管理總原則：低經營成本，低毛利率，高回轉率，

9、核心是用低毛利來刺激銷量，以量取勝，量大才能維持產品的鮮度及周轉，而不是采取高毛利、低銷量的策略。1、定價：在采購成本的基礎上重點考慮競爭對手（菜市場、大型超市）、房租狀況，另外考慮節假日、氣候、果蔬季節性等，原則上每日清理定價。2、變價：當店內銷售、天氣影響造成積壓、訂貨過多、鮮度下降時需變價促銷，叫賣、出清，減少損耗。3、核算：a、核算成本：房租等前期固定投入、人工、采購（運輸）成本、損耗、門店管理費用等；b、每日核算營業收入與毛利；c、按月分攤成本后核算當月純利潤；七、車輛管理1、駕駛員為行車安全的直接負責人；2、駕駛員出車前，應對車輛進行基本檢查（如水箱、油量、機油、剎車油、電瓶液、輪

10、胎、外觀等），如發現故障等現象，應立即進行處理，否則駕駛員對此引發的后果負責； 3、駕駛人員須嚴格遵守交通法規，乘車人員應主動配合駕駛員的工作，不得要求駕駛員主動違章，否則由此發生的交通事故，由乘車人和駕駛員共同承擔； 4、對工作行駛中車輛各種狀態需注意觀察，車輛行駛途中發生故障，駕駛員要根據故障的現象，及時應變；5、做好車輛內外部衛生與維護保養工作；6、車輛因公外出，發生的過路費、停車費、洗車費、油料費、修理費等應由駕駛員認真保管各種票據，經審核后按程序報銷；7、車輛的保險費、年審費等由營業部統一辦理；8、駕駛員如在開車過程中遇交通事故受傷，若屬意外事故或對方全責，按工傷處理，其余情況按病假

11、處理；9、機動車應停放在安全場所，凡不按規定停放而造成機動車輛被盜、損壞的，由責任人承擔在保險公司賠償后全部損失余額的20%；10、駕駛員有以下情況的，經查實將扣發其本月全部工資及考核獎金，嚴重者給予辭退，并由此所造成的經濟損失及法律責任自負：、酒后駕駛及肇事的；、私自用車及肇事的；、將車交于非駕駛員駕駛及肇事的；、隱瞞交通事故不報或隱瞞交通事故真相的；八、保鮮管理1、保證蔬果在門店及運輸過程都能處于最佳衛生狀態下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的產品。2、先進先出的鮮度原則：根據各類蔬果進貨日期及保存期限，在銷售時做到保質期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。3、

12、蔬果的初步加工處理對蔬果進行初步加工處理，既利于鮮度保持，也可提高商品價值、提高毛利，同時也方便顧客挑選，進而促進銷售。a、葉菜類：去除枯萎、折斷的葉子，切去老化根部，洗去泥土、瀝干水分，再理齊分把用捆扎帶捆扎上貨。結球葉菜可直接去除外層枯萎、折斷的葉子后上架陳列。b、根莖類：刷除泥土、削整葉柄分出形狀大小，可直接散裝陳列，也可用包裝網袋盛裝，以袋售賣。莖類要去除枯萎梗、折斷莖和泥土，理齊分把用捆扎帶捆扎。較細小的豆芽可直接投入周轉箱散裝售賣，也可用透氣袋包裝售賣。c、花果類：切去老化梗，去除泥土，把腐爛、蟲咬的挑選出來，上貨。花菜可用保鮮膜包裝，如西蘭花。d、菇菌類：去除泥土、污物，挑出腐敗

13、變黑的，可用透氣袋分裝，也可用托盤盛裝、用保鮮膜包裝。e、調味類：蔥、青蒜等去腐葉，分把捆扎好；鮮姜去泥土用托盤盛裝，用保鮮膜包裝；蒜去泥土、外皮，可用網袋盛裝。f、水果類：擦凈表皮將蟲咬、腐敗、有疤痕的挑選出來，上貨架散裝售賣。4、保持鮮度的現場處理辦法針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，一般采用以下幾種方法：a、保鮮袋包裝：防止水份蒸發，并有孔洞使其散熱。b、預冷降溫：剛進貨蔬果盡早降溫保鮮，及時打開包裝散熱；冰水處理：將水槽盛滿0冰水，將產生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到78，然后瀝干水份保存。c、復活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也

14、要浸入，使其復活。d、在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質、枯萎，另外由于顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質劣化，所以各門店員工應隨時進行陳列整理，腐敗、變質蔬果隨時挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品，同時根據需要噴冷水降溫及保持濕度。九、損耗管理損耗率 = 實質損耗金額÷銷售總業績額因此唯有加大銷售總業績額，或減少實際損耗金額，才能真正降低損耗。損耗率標準（僅供參考）蔬果：23%1、嚴格控制收、驗貨流程，把握質量，控制好數量。不能任意降低收貨標準，任意增加收貨數量造成店內損失。2、做好技能訓練，避免保鮮不當或加工處理不及時造成損耗，做好鮮度管理與清潔衛生，及時處理變質品。3、記錄、計量、標識準確，避免造成售賣錯誤，定期對電子稱調試、保養。4、防止被偷吃、被盜、被顧客挑選時的損傷。5、嚴格控制耗材的使用，減少人為損耗。6、控制蔬果報損標準。凡蔬果品質已蛀蟲，變色、腐爛、發霉、有異味而不能食用的均需報損。7、被撿出的不良品及累積庫存處理：a、在店內降價促銷。b、降價推銷給飯店、食堂等。c、無法售賣的商品再做丟棄。十、電子稱維護與保養1、電子稱所需電壓為220V，電流為0.15A。2、商品稱重時，不要超出電子稱稱量范圍40g15kg。3、電子稱使用