1、營養與食品衛生學網上教案緒 論學時分配：1學時。學習重點：營養學及主要研究內容；食品衛生學及主要研究內容。基本概念：營養學：是研究人體營養規律及其改善措施的科學。營養：是指人體吸收、利用食物或營養物質過程，也是人類通過攝取食物以滿足機體生理需要的生物學過程。營養素：人類為了維持正常的生理功能和滿足勞動及工作的需要，必須每日從外界環境攝入必要的物質，除空氣和水外，還要通過各種食物組成的膳食，獲得人體需要的各種營養物質，以滿足機體的正常生長發育，新陳代謝和工作、勞動的需要，此種營養物質稱為營養素，是保證人體健康的物質基礎。合理營養： 是指通過合理的膳食和科學的烹調加工，能向機體提供足夠數量的熱能和

2、各種營養素，并保持各營養素之間的數量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。食品衛生學：是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施，提高食品衛生質量，保護食用者安全的科學。基本要求： 營養與食品衛生學是研究食物、營養與人體健康關系的一門學科。本學科具有很強的科學性、社會性和應用性，與國計民生的關系密切，它在增進我國人民體質、預防疾病，保護和提高健康水平等方面起著重要作用。這兩門學科的研究對象、內容、理論體系、工作和研究方法各不相同，但又由于這兩門學科，都涉及食物和飲食，故這兩個學科又是密切聯系的。一、營養學營養學主要研究內容包括人體對營養的需要，即營養學基礎，各類食物的營

3、養價值、不同人群的營養、營養與疾病、社區營養等。營養學的形成和發展與國民經濟和科學技術水平緊密相連。早在兩千多年前，我國黃帝內經.素問中即提出了“五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充”的膳食模式，這是根據人們的多年實踐經驗加以總結而形成的古代樸素的營養學說。現代營養學起源于上世紀末葉，整個19世紀到本世紀初時發現和研究各種營養素的鼎盛時期。經過漫長時間人們逐漸認識到蛋白質、脂肪、碳水化物及其以外的營養素，無機鹽、維生素、微量元素的生理作用。近年來對基礎營養的研究又有許多新的進展，例如膳食纖維的生理作用及其與疾病防治的關系、多不飽和脂肪酸特別是n-3系列的-亞麻酸被認為是人體必需的營養素、膳食

4、、營養是一些重要慢性病的重要病因或預防和治療的重要手段、營養因素與遺傳基因的相互作用以及食物中的非營養素生物活性對健康的促進作用或對某些慢性病的保護作用等已成為現代營養學研究的新領域。今后一個階段營養工作者面臨的營養問題，一方面是營養不良和營養缺乏的問題還沒有得到根本解決微量營養素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另一方面已經出現了由于營養不平衡和體力活動不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農村尤其明顯。這是我國現階段在營養工作中面臨著的雙重挑戰。二、食品衛生學 食品衛生學主要研究內容包括食品污染及其預防，包括污染的種類來源、性質作用、含量水平、監測管理以及預防措施；各類食品的主要衛生

5、問題；食品添加劑；食物中毒及其預防以及食品衛生監督管理等。 食品衛生學也經歷了較長的歷史發展過程。3000年前我國周朝機設置了“凌人”專司食品冷藏防腐。唐律規定了處理腐敗食品的法律準則。在古醫籍中，對于魚類引起的組胺中毒，就有很深刻而準確地描述。這均體現出預防食物中毒的思想。 現代食品衛生學起源于19世紀，首先提出的是微生物引起食品變質的看法和巴氏消毒的理論和應用。隨著商品經濟的發展，食品摻假偽造相當嚴重，法國、英國和美國先后頒布了取締食品偽造法、防止飲品摻偽法和食品、藥品、化妝品法，者均為食品衛生法規管理奠定了基礎。本世紀中葉，由于現代食品的出現和環境污染的日趨嚴重，發生或發現了各種來源不同

6、、種類各異的食品污染因素，如黃曲霉毒素；多環芳烴化合物、N-亞硝基化合物；化學農藥的污染、殘留；食品容器包裝材料等高分子物質的單體及加工中所用的助劑、食品添加劑毒性等。從而使食品毒理學理論與方法得到了進一步發展。隨著科學的進步、社會的的發展和人們生活水平的不斷提高和豐富，食品的安全和衛生顯得越來越重要。1995年我國正式制定和頒布了中華人民共和國食品衛生法，使進一步形成了較完善的食品衛生法律體系和食品衛生監督管理體系，從而使我國的食品衛生監督管理工作進入了一個依法行政的新的歷史發展時期。近年來，環境污染對食物鏈造成的污染問題研究，如工業生產及食品包裝材料和垃圾焚燒中產生的二惡英，雜環胺等污染物

7、對人體的生物作用，已取得了可喜的進展。保健食品或功能性食品的安全性以及功能的評價和研究開發最近已成為食品衛生學中一個新興領域。越來越多地發現表明營養素的功能已不僅僅是預防營養缺乏病，而是在慢性病預防中也有著重要的作用。食品衛生學科的另一個新的和十分重要的動向是它在日益頻繁的國際食品貿易中顯示出重要的作用。特別是我國加入世界貿易組織，食品安全和衛生已成為世界貿易組織的重要文件。在FAO/WHO的積極支持和推動下，由危險性評估、危險管理和危險性交流組成的危險性分析技術在解決重大食品問題和制定食品衛生標準中得到了越來越多的應用。食品衛生今后的重要任務有：以現代食品衛生監督管理最新理論和成就，不斷制定

8、和修訂各項是憑衛生技術規范，并落實各項技術規范；不斷完善法律法規，；研究食物中毒的新病原物質，提高食物中毒的科學管理水平；提高食品合格率；進一步以危害性分析理論與方法和質量控制體系完善各種食品污染物安全性評價，標準制定；進一步擴大研究新的食品污染因素，采用良好生產工藝和危害分析關鍵控制點管理體系，提高各種監測分析方法水平，加強食品安全與食品質量。第一篇 營養學第一章 營養學基礎第一節 蛋白質學時分配：3學時學習重點：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白質營養學評價、食物蛋白質來源基本概念： 必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。 條件必需

9、氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。氨基酸模式：是指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。限制氨基酸：食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。 蛋白質互補作用：為了提高植物性蛋白質的營養價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸

10、不足的作用叫蛋白質互補作用。 氮平衡：是反應機體攝入氮和排出氮的關系。其關系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿蛋；F：糞蛋；S；皮膚等氮損失。基本要求： 一、 蛋白質的功能 蛋白質的功能概括起來主要有三個方面，即是人體組織的構成成分；構成體內各種重要物質和提供能量。二、 氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸和肽 蛋白質是由許多氨基酸以肽鍵連接在一起，由于氨基酸的種類、數量、排列次序和空間結構的千差萬別，就構成了無數種功能各異的蛋白質。蛋白質被分解時的次級結構稱肽，含10個以上氨基酸的肽稱多肽，含3個或2個氨基酸分別稱3肽和2肽。（二）必需氨基酸 構成人體蛋白質的氨基酸有20

11、種，根據來源分別稱非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。成人體內必需氨基酸有8種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸，兒童為9種，即上述8種加上組氨酸。（三）氨基酸模式和限制氨基酸人體蛋白質以及食物蛋白質在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，在營養學上常用氨基酸模式來反應這種差異。其計算方法是將該種蛋白質中的色氨酸含量為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質的氨基酸模式。當食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質越接近時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，食物蛋白質的營養價值也相對越高。反之，食物蛋白質中限制氨基酸種類多時，其營養價值相

12、對較低。 三、蛋白質的消化、吸收和代謝 蛋白質消化的主要場所在小腸。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質在小腸中被分解為氨基酸和部分2肽和3肽，再被小腸粘膜細胞吸收、代謝。機體每天由于皮膚、毛發和粘膜的脫落，婦女月經期的失血等，以及腸道菌體死亡排出，損失約20g蛋白質，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。理論上只要從膳食中獲得相當于必要的氮損失的量，即可滿足人體對蛋白質的需要，維持機體的氮平衡。當攝入氮和排出氮相等時，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少于排出氮時，為負氮平衡。 四、食物蛋白質營養學評價 評價食物蛋白質的營養價值，對于食品品質的鑒定，新的食

13、品資源的研究和開發，指導人群膳食等許多方面，都是十分重要的。各種食物，其蛋白質的含量、氨基酸模式等都不一樣，人體對不同的蛋白質的消化、吸收和利用程度也存在差異，所以營養學上主要從食物蛋白質含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度三方面全面地進行評價。常用的指標有：（一）蛋白質的含量 雖然蛋白質的含量不等于質量，但是沒有一定數量，再好的蛋白質其營養價值也有限。所以蛋白質含量是食物蛋白質營養價值的基礎。食物中蛋白質含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質的換算系數，就可得到食物蛋白質的含量。（二）蛋白質消化率 蛋白質消化率不僅反映了蛋白質在消化道內被分解的程度，同時

14、還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質消化率（%）=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）x100/食物氮。該計算結果，是食物蛋白質的真消化率。在實際應用中，往往不考慮糞代謝氮，這種消化率叫做表觀消化率。 （三）蛋白質利用率 1. 生物價： 蛋白質生物價是反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的指標，生物價的值越高，表明其被機體利用程度越高。計算公式如下： 生物價=儲留氮x100/吸收氮儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內源性氮），吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮） 2. 蛋白質凈利用率： 蛋白質凈利用率是反映食物中蛋白質被利用的程度，因此，它把食物蛋白質的消化和利用兩個方面都包括了，因此更為全面。計算公

15、式如下：蛋白質凈利用率（%）=消化率x生物價3. 蛋白質功效比值： 蛋白質功效比值是用處于生長階段中的幼年動物在實驗期內，其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質的營養價值的指標。蛋白質功效比值=動物體重增加（g）/攝入蛋白質（g）。 4. 氨基酸評分： 也叫蛋白質化學評分，該方法是用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白質的模式進行比較，因此是反映蛋白質構成和利用率的關系。氨基酸評分= 被測蛋白質每克氮（或蛋白質）中氨基酸（mg） 理想模式或參考蛋白質中每克氮（或蛋白質）中氨基酸量（mg）除上述方法和指標外，還有如相對蛋白質值；凈蛋白質比值；氮平衡指數等。五、蛋白

16、質營養不良及營養狀況評價蛋白質缺乏在成人和兒童中都有發生，但處于生長階段的兒童更為敏感。蛋白質缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質-熱能營養不良。臨床表現有水腫型和消瘦型兩種。反映體內蛋白質營養水平的常用指標主要為血清白蛋白和血清運鐵蛋白等。 六、蛋白質參考攝入量及食物來源蛋白質廣泛存在于動植物性食物中。動物性蛋白質質量好，植物性蛋白質利用率較低。因此，注意蛋白質互補，適當進行搭配是非常重要的。我國由于以植物性食物為主，所以推薦的RNI值在1.01.2g/kg體重，按熱能計算，蛋白質攝入占膳食總熱能的10%14%。第二節 脂 類學時分配：1學時學習重點：脂類的分類、功能及食物來源基本概念： 必需脂肪酸

17、：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。 -3（或n-3）系列不飽和脂肪酸：即從甲基數，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。 -6（或n-6）系列不飽和脂肪酸：即從甲基端數，第一個雙鍵在第六和第七碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。基本要求：一、 脂類的分類及功能（一） 甘油三酯 1.甘油三酯： 甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪。每個脂肪分子是由一個甘油分子和三個脂肪酸化合而成。人體內的甘油三酯不僅是機體重要的構成成分、體內的能量貯存形式，也具有保護體溫、保護內臟器官免受外力傷害等作用。食物中的甘

18、油三酯除了給人體提供熱能和脂肪酸以外，還有增加飽腹感、改善食物的感官性狀、提供脂溶性維生素等作用。2. 脂肪酸： 脂肪酸因其所含的脂肪酸的鏈的長短、飽和程度和空間結構不同，而呈現不同的特性和功能。按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸（14碳以上），中鏈脂肪酸 （612碳）和短鏈脂肪酸（5碳以下）。按其飽和度可分為飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸；多不飽和脂肪酸。按其空間結構不同，可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。各種脂肪酸的結構不同，功能也不一樣，對它們的一些特殊功能的研究，也是營養上一個重要研究開發領域。目前認為，營養學上最具有價值的脂肪酸有兩類即n-3系列和n-6系列不飽和脂肪酸。3.必需脂肪酸： 亞油酸和

19、-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。事實上，n-3和 n-6系列中許多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人體不可缺少的脂肪酸，但人體可以利用亞油酸和-亞麻酸來合成這些脂肪酸。必需脂肪酸之所以是人體不可缺少的營養素，主要有以下功能。 （1）是磷脂的重要組成成分：磷脂是細胞膜的主要結構成分，所以必需脂肪酸與細胞膜的結構和功能直接相關。 （2）亞油酸是合成前列腺素的前體：后者具有多種生理功能，如使血管擴張和收縮、神經刺激的傳導等等。（3）與膽固醇的代謝有關：體內約70%的膽固醇與必需脂肪酸酯化成酯，被轉運和代謝。因此必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神

20、經和視覺方面的多種疾病。而過多的多不飽和脂肪酸的攝入，也可是體內有害的氧化物、過氧化物等增加，同樣對身體可產生多種慢性危害。（二） 磷脂磷脂，是指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷的其它基團所取代的一類脂類物質。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是細胞膜的構成成分。（三）固醇類 最重要的固醇是膽固醇，它是細胞膜和許多活性物質的重要成分及材料。 二、脂類的消化、吸收及轉運脂類消化的主要場所是小腸。吸收后的脂類由脂蛋白參與轉運代謝。 三、脂類的食物來源及參考攝入量人類膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。動物脂肪相對含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多。植物油主要含不飽和脂肪酸。亞油

21、酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇油中較多，魚貝類食物相對含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸較多。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。脂肪的攝入量應占總熱能的30%以下。第三節 碳水化物學時分配：2學時學習重點：碳水化物的分類、食物來源及功能基本概念： 膳食纖維 指存在于食物中的不能被人體消化吸收的多糖類化合物的總稱。主要包括纖維素、半纖維素、木質素和果膠等。節約蛋白質作用 當體內碳水化物供給不足時，機體為了滿足自身對葡萄糖的需要，則動用蛋白質通過糖原異生作用產生葡萄糖，長期下去將因蛋白質過度分解而對機體器官造成損害，因此攝入足夠的碳水化物能預防過多的體內蛋白質進入糖異生旁路，

22、而有利于發揮蛋白質特有的生理功能，這種作用稱為節約蛋白質作用。抗生酮作用 脂肪酸在體內分解代謝時產生的乙酰基需與碳水化物代謝產生的草酰乙酸結合才能進入三羧酸循環而最終被徹底氧化。當碳水化物不足時，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被徹底氧化分解而產生過多酮體，當超過了肌肉等外周組織的分解能力時，會發生酮癥酸中毒。反之，當碳水化物充足時可防止酮癥酸中毒的發生，這種作用稱為抗生酮作用。基本要求：一、 水化物的分類、食物來源（一）單糖 在結構上由3-7個碳原子構成。食物中的單糖主要有以下幾種。1.葡萄糖 6碳糖，是構成食物中各種糖類的基本單位，是一類具有右旋性和還原性的醛糖，是人類空腹時唯一游離存在的六碳

23、糖，在人血漿中的濃度是5mmol/L。2.果糖 6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖漿含果糖40-90%，是飲料、冷凍食品、糖果蜜餞生產的重要原料。果糖吸收后經肝臟轉變成葡萄糖被人體利用，部分可轉變為糖原、脂肪或乳酸。3.半乳糖 是乳糖的組成成分，半乳糖在人體中先轉變成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖實在體內重新合成的，而不是食物中直接獲得的。4.其它單糖 （1）戊糖類，如核糖、脫氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果和根、莖類蔬菜中；（3）糖醇類，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。（二）雙糖由兩分子單糖縮合而成。常見以下幾種。1 蔗糖 由一分子葡萄糖和一分子果糖以糖苷鍵連接而成。日常食用白糖即蔗糖

24、，是由甘蔗或甜菜提取而來。2 麥芽糖 由兩分子葡萄糖以糖苷鍵連接而成。是淀粉的分解產物，存在于麥芽中。3 乳糖 有一分子葡萄糖與一分子半乳糖以糖苷鍵連接而成。存在于乳中。4 海藻糖 由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細菌之中。（三）寡糖是由3-10個單糖構成的小分子多糖。較重要的有：1 棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖構成。2 水蘇糖：由組成棉子糖的三糖再加上一個半乳糖組成。以上兩種主存在于豆類食品中，因在腸道中不被消化吸收，產生氣體和產物，可造成腸脹氣；而有些寡糖可被腸道有意細菌利用，而促進這些菌群的增加而有保健作用。（四）多糖 大于10個單糖組成的多糖化合物。其中一部分可被人體消化吸收，如糖原

25、、淀粉，另一部分不能被人體消化吸收，如膳食纖維。1.糖原 為含有許多葡萄糖分子和支鏈的動物多糖。由肝臟和肌肉合成和貯存。食物中糖原很少。2.淀粉 許多葡萄糖組成的能被人體消化吸收的植物多糖。是人類碳水化物的主要食物來源。據其結構可分為支鏈淀粉和直鏈淀粉。3.膳食纖維 指存在于食物中不能被機體消化吸收的多糖類化合物的總稱。人類消化道中無分解這類多糖（-糖苷鍵連接）的酶，故人體不能消化吸收，但具有重要的生理作用。可分為不溶性纖維與可溶性纖維。（1）不溶性纖維 1）纖維素 存在于所有植物中，以小麥為代表。2）半纖維素 存在于小麥、黑麥、大米、蔬菜中。3）木質素 存在于所有植物中。（2）可溶性纖維 1

26、）果膠 、樹膠和粘膠 存在于柑橘類和燕麥類制品中。2）某些半纖維素 存在于豆類中。一、碳水化物的功能 體內碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖復合物三種存在形式，其功能與其存在形式有關。碳水化物的主要功能有以下幾點。 1.提供機體熱能 碳水化物是人類從膳食中取得熱能的最經濟最最主要的來源。碳水化物在體內氧化的最終產物為二氧化碳和水。當碳水化物提供能量充足時，可發揮對蛋白質的節約作用和對脂肪的抗生酮作用。中樞神經、紅細胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物對維持神經組織和紅細胞功能有重要意義。糖原是肌肉和肝臟中碳水化物的貯存形式，其中肝臟中糖原在機體需要時，分解為葡萄糖進入血循環，提供機體對能量的需要；肌肉

27、中的糖原只供自身的能量需要。 2.是機體的重要組成成分 碳水化物以含糖復合物的形式參與機體成分的構成。如結締組織中粘蛋白、神經組織中的糖脂等都是一些寡糖復合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遺傳物質中起著重要的作用。 3.提供膳食纖維發揮以下生理功能。（1） 增強腸蠕動，利于糞便排除。（2） 具有吸水膨脹功能，增加糞便體積，從而稀釋腸道內有害物質的濃度及降低其吸收。（3） 維持腸道正常菌群，有利于益生菌的生長，不利于厭氧菌的生長。（4） 控制體重及降低血糖、血膽固醇等保健功能。 （5） 預防結腸礙癌發生的作用。二、 碳水化合物的消化吸收碳水化物消化吸收主要在小腸進進行；在腸道中，一些膳食纖維可

28、被腸道細菌作用，產生水分、氣體和短連脂肪酸，可被吸收產生熱能；有一部分人為乳糖不耐受癥：他們不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而進入大腸，在腸道細菌作用下產酸、產氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。三、 碳水化物供給膳食蛋白質、脂肪、碳水化物均能提供熱能，但膳食碳水化物供熱比例最高，以占總熱能的6070%為宜。碳水化物主要食物來源有：谷類、薯類、根莖類、蔬菜、豆類，含淀粉多的堅果提供淀粉類碳水化物，食糖等提供單糖、雙糖類碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的糧谷類是膳食纖維的主要來源。第四節 熱 能學時分配： 1學時學習重點： 人體的熱能消耗基本概念： 1.基礎代謝：是指維持生命的最低熱能消

29、耗。即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的熱能消耗。 2.基礎代謝率：是指人體處于基礎代謝狀態下，每小時每平方米體表面積（或每公斤體重）的熱能消耗。 3.食物熱效應：人體在攝食過程中，由于要對食物中營養素進行消化，吸收、代謝轉化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發熱能，這種因攝食而引起的熱能的額外消耗稱食物熱效應。基本要求： 一、概述 熱能包括熱和能兩種。在體內，熱量維持體溫的恒定并不斷地向環境散發，能量可維持各種生理和體力活動的正常進行。國際上通用的熱能單位是焦耳。 二、人體的熱能消耗 （一）基礎代謝 基礎代謝消耗的熱能是維持生命的最低熱能消耗。可利用身高、

30、體重等指標計算出每天的基礎代謝的熱能消耗。人體的基礎代謝不僅存在著個體之間的差異，自身的基礎代謝也常有變化。影響人體基礎代謝的因素：（1）體格的影響：體表面積大者，散發熱能也多，所以同等體重者，瘦高者基礎代謝高于矮胖者。（2）不同生理、病理狀況的影響：兒童和孕婦的基礎代謝相對較高。成年后，隨年齡增長，基礎代謝水平不斷下降。生病發熱時，甲狀腺等有關激素水平異常時，也能改變基礎代謝的熱能消耗。（3）環境條件的影響：炎熱或寒冷，過多攝食，精神緊張等都可使基礎代謝水平升高。（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基礎代謝水平升高。 （二）體力活動 體力活動所消耗的熱能約占人體總熱能消耗的15%-30%。是人體熱能

31、消耗變化最大，也是人體控制熱能消耗、保持能量平衡維持健康最重要的部分。體力活動所消耗熱能多少與肌肉發達程度、體重和活動時間、強度等因素有關。 （三）食物特殊動力作用不同的成分其食物的熱效應不等。以蛋白質的食物熱效應最大，脂肪的食物熱效應最少。這與營養素消化吸收后轉變成ATP的量、以及轉變成組織成分時消耗的能量有關。 三、人體一日熱能需要的確定 確定各人群的熱能需要量常采用計算法和測量法。四、 熱能供給人體的能量來源于食物中蛋白質、脂肪和碳水化物三大熱能營養素。中國營養學會推薦，蛋白質、脂肪和碳水化物占總熱能的適宜比例分別為10%-14%、20%-25%和60%-70%。第五節 礦 物 質 學時

32、分配：5學時 學習重點：鈣、鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻的生理功能、吸收代謝以及缺乏或過多時對機體的危害 基本概念： 1.礦物質：除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式存在外，其余的存在人體內的元素統稱為礦物質（或無機鹽或灰分）。 2.常量元素：體內的元素其含量大于體重0.01%者為常量元素。 3.微量元素：體內的元素其含量小于體重0.01%者為微量元素。 基本要求： 已經發現有20中左右的元素是構成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。其中常量元素有7種，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫。微量元素有10種，即銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅；硅、鎳、硼、釩為可能必需元素。礦物質與其它營養素不同，

33、不能在體內生成，且除非被排出體外，不可能在體內消失。因此必須通過膳食補充。在體內，礦物質的特點：分布極不均勻；其含量隨年齡增加而增加，但元素間比例變動不大；元素之間尚存在拮抗與協同作用；元素特別是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反應關系。根據礦物質在食物中的分布及其吸收、人體需要特點，在我國人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅。在特殊地理環境或其它特殊條件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏問題。一、 鈣成年時體內鈣含量達8501200克，是人體內含量最高的一種無機元素。體內的鈣99%集中在骨骼和牙齒中，1%存在于軟組織、細胞外液和血液中。 （一）生理功能 鈣不僅是構成骨骼和牙齒的成分，還有維持神經與

34、肌肉活動、促進體內某些酶的活性以及參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。 （二）吸收與代謝 1. 吸收 鈣在小腸通過主動轉運與被動轉運吸收，一般鈣吸收率為20%60%不等。鈣吸收受膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維的影響，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸與鈣形成皂鈣，而影響鈣的吸收。膳食中如維生素D、乳糖、蛋白質有促進鈣吸收的作用。此外，鈣的吸收還與機體狀況有關。2. 排泄 鈣在體內代謝后主要經腸道排出，鈣從尿中排除量約為攝入量的20%左右。高溫作業和哺乳期可通過汗和乳汁排除。3. 儲留 鈣在體內的儲留受膳食供給水平及人體對鈣需要程度等所左右。（三） 參考攝入量中國營養學會推薦鈣的AI值

35、為0歲300mg，0.5歲-400 mg，4歲-800 mg，11歲-1000 mg，18歲-800 mg，50歲-1000 mg，孕婦1000 mg，乳母1200 mg。 （四）食物來源鈣的食物來源應考慮鈣含量及利用率。含鈣較高的食物如奶與奶制品、小蝦皮、海帶、發菜和豆與豆制品。二、磷磷在成人體內含量為650克，85%90%存在于骨骼和牙齒中。 （一）生理作用 磷是構成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分，也是許多維持生命物質如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。吸收、排泄 磷主要在小腸吸收，攝入混合膳食時，吸收率達60%70%。磷主要從腎臟排出。參考攝入量 中國營養學會推薦磷AI值，成人700 mg。

36、三、鐵 鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為45克。體內鐵60%75%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白，1%為含鐵酶類。以上鐵存在形式又稱之為功能性鐵。其余25%為貯存鐵。 （一）生理作用 鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A以及某些呼吸酶的成分，參與體內氧與二氧化碳的轉運、交換和組織呼吸過程。 （二）吸收與代謝 植物性食物中鐵吸收率較動物性食物（除蛋類）為低。鐵在食物中主要以三價鐵（非血色素鐵）形式存在，少數食物中為還原鐵（血色素鐵）形式。非血色素鐵在體內吸收過程受膳食因素的影響，如糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質等均可影響鐵的吸收。此外，無機鋅與無機鐵之間

37、有較強的競爭作用，互有干擾吸收作用。但維生素C、某些單糖、有機酸以及動物肉類有促進非血色素鐵吸收的作用。核黃素對鐵的吸收、轉運與儲存均有良好影響。 （三）鐵缺乏及缺鐵性貧血 當體內缺鐵時，鐵損耗可分三個階段，即鐵減少期、紅細胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期。鐵缺乏對人體的影響：工作效率降低、學習能力下降、冷漠呆板；兒童表現為易煩躁，抗感染能力下降。 （四）參考攝入量與食物來源 嬰幼兒由于生長較快，需要量相對較高，需從食物中獲得鐵的比例大于成人；婦女月經期鐵損失較多；孕期鐵需要量增加，為此攝入量應適當增加。中國營養學會推薦鐵的AI值成年男子15 mg，成年女子20 mg孕婦、乳母25 mg 。鐵良好來

38、源為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。 四、碘 人體內含碘約2050克。甲狀腺組織含碘最多約占體內總碘量的20%左右。 （一）生理作用 碘是合成甲狀腺素的原料，故其生理作用也通過甲狀腺素的作用表現出來。 （二）吸收與代謝 食物中碘離子極易被吸收，進入胃腸道后1小時內大部被吸收，3小時完全吸收。吸收后的碘，迅速轉運至血液，與血液中蛋白質結合，并遍布各組織中。 （三）碘缺乏 碘缺乏可引起甲狀腺腫大。因碘缺乏多由于環境、食物缺碘造成，常為地區性，是為地方性甲狀腺腫。孕婦嚴重缺碘，可殃及胎兒發育，是新生兒生長損傷，產生呆小病。采用碘化食鹽（也有采用碘化油）方法，可以預防碘缺乏。 （四）碘過量 碘攝入

39、過量可造成高碘甲狀腺腫。常見于發生攝入含碘高的飲水、食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘制劑等情況。這只要限制高碘食物，即可防治。 （五）參考攝入量與食物來源中國營養學會推薦的RNI值為成人150µg，孕婦、乳母200 µg。含碘較高的食物有海產品，如海帶、紫菜、淡菜、海參等。五、鋅人體含鋅22.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。（一） 生理作用 鋅的生理作用表現在多方面：是酶的組成成分或酶的激活劑。人體約80多種酶的活性與鋅有關，如碳酸酐酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。促進生長發育與組織再生。鋅與蛋白質和核酸的合成，細胞生長、分裂

40、和分化等過程都有關。促進食欲。鋅參與構成唾液蛋白而對味覺與食欲發生作用。促進維生素A代謝和生理作用。參與免疫功能。（二） 吸收與代謝鋅在小腸吸收后，與血槳白蛋白或運鐵蛋白結合、分布于各器官組織。（三） 缺乏與過量鋅缺乏表現為：生長遲緩、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。鋅過量常可引起銅的繼發性缺乏，使機體的免疫功能下降。（四） 參考攝入量與食物來源 中國營養學會推薦鋅的RNI值為成年男子15 mg，成年女子11.5 mg，50歲-11.5 mg，孕婦16.5 mg 乳母21.5 mg。 鋅的食物來源廣泛，但動植物性食物的鋅含量與吸收率有很大差別。牡蠣含鋅量最高

41、（每100g含鋅高達100mg以上）。 六、硒硒在人體總量1420mg，廣泛分布于組織和器官中。 （一）生理作用 1. 硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分 硒在體內能特異地催化還原型谷胱甘肽，與過氧化物氧化還原反應，從而保護生物膜免受損害，維持細胞正常功能。 2. 硒與金屬有很強親和力 在體內硒與金屬如汞、鎘和鉛等結合形成金屬硒蛋白復合物而解毒，并使金屬排除體外。 3. 保護心血管、維護心肌的健康 在我國以心肌損害為特征的克山病，發現缺硒是一個重要因素。 4. 促進生長、保護視覺器官以及抗腫瘤的作用。 （二）吸收與代謝 硒在小腸吸收，無機硒與有機硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。 （

42、三）硒缺乏與過量 硒缺乏已被證實是發生克山病的重要原因。臨床主要癥狀為心臟擴大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心動過速或過緩等。生化檢查可見血漿硒濃度下降，紅細胞谷胱甘肽過氧化物酶活性下降。此外，缺硒與大骨節病也有關。 硒攝入過量可致中毒。主要表現為頭發變干、變脆、易斷裂及脫落。 （四）參考攝入量與食物來源中國營養學會RNI值為成人50 µg。動物性食品肝、腎、肉類及海產品是硒的良好來源。七、銅銅在人體內約為50120mg，分布于體內各組織器官中，其中以肝和腦中濃度最高。 （一）生理作用銅在體內與十余種氧化酶的活性有關，因此也以這些酶的形式參與許多作用。1. 鐵代謝

43、參與銅藍蛋白催化Fe2+氧化為Fe3+，對于形成運鐵蛋白促進鐵的轉運與貯存有重要作用。2. 蛋白交聯 參與賴氨酰氧化酶的作用而形成醛賴氨酸，有利于膠原的合成。3. 超氧化物轉化 銅是超氧化物歧化酶的成分。它們催化超陽離子成為氧和過氧化氫，從而保護活細胞免受毒性很強的超氧離子的毒害。4. 與多巴胺-羥化酶、酪氨酸酶等含銅酶與兒茶酚胺的生物合成、維持中樞神經系統正常功能、酪氨酸轉化為多巴以及黑色素都有關。 （二）吸收與代謝銅主要在胃和小腸上部吸收，吸收率約為40%。吸收后的銅，被運送至組織器官，用以合成銅藍蛋白和含銅酶。 （三）缺乏與過量在某些情況下如長期完全腸外營養、消化系統功能失調、早產兒可能

44、發生銅缺乏。主要表現為皮膚、毛發脫色、精神性運動障礙、骨質疏松等。銅缺乏還會引起低色素性小紅細胞性貧血。過量的銅攝入可致急性中毒，引起惡心、嘔吐、上腹疼痛、腹瀉以及頭痛、眩暈等。 （四）參考攝入量與食物來源中國營養學會推薦銅的RNI值為成人2.0 mg。含銅豐富的食物有肝、腎、魚、堅果與干豆類，牡蠣含量特別高。八、錳人體內錳總量200400mol。錳是精氨酸酶的組成成分，也是羧化酶的激活劑，參與體內脂類、碳水化物的代謝。錳還是Mn-SOD的重要成分。錳缺乏可致動物生長停滯、骨骼畸形、生殖功能紊亂，抽搐和運動失調等。含錳較多的食物為堅果、原糧。九、鈷人體內含鈷量在1.0mg左右。鈷在體內主要以維

45、生素B12的成分存在，表現為維生素B12的作用，即與紅細胞的正常成熟有關。人類需要的是活性型的鈷，即維生素B12，主要存在動物性食品中。十、鉬鉬在人體約9mg。鉬是作為黃素依賴酶的輔助因子，在嘌呤代謝和鐵的轉運過程中發揮其作用。十一、鉻鉻在體內含量約為510mg。鉻在體內主要為潛在性胰島素作用，已知鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的絡合物，可能是胰島素的輔助因素，有增強葡萄糖的利用以及使葡萄糖轉變成脂肪的作用。當鉻攝入不足時，有致生長遲緩、葡萄糖耐量損害、高葡萄糖血癥。鉻的良好來源為肉類及整粒糧食、豆類。啤酒酵母、畜肝含鉻量高，且鉻活性也大。十二、鎳

46、體內鎳含量約為610mg。鎳在體內，可構成某些金屬酶的輔基，增強胰島素的作用；刺激造血功能和維持膜結構。第六節 維 生 素學時分配：6學時學習重點：維生素的生理功能、缺乏癥、人體營養評價指標及食物來源。基本概念：1.維生素 是維持機體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物。人體內不能合成或合成量不足，每天必須從食物中提供，不參與機體構成也不提供能量，機體長期缺乏某種維生素時回出現相應的缺乏癥。2.維生素A原 凡在體內能形成維生素A的類胡蘿卜素統稱為維生素A原。3.暗適應 人若進入暗處，因視紫紅質消失，故不能見物，當足夠的視紫紅質再生后才能在一定照度下見物，這一過程成為暗適應。基本要求：一

47、、 概述（一） 維生素的共同特點1.以本體或前體形式存在于天然食物中。2.不能在體內合成，也不能大量貯存，必須食物提供。3.機體需要量甚微，但在調節機體代謝方面起重要作用。4.不構成組織，也不提供能量。5.多以輔酶或輔基的形式發揮功能。6.有的具有幾種結構相近、活性相同的化合物。（二） 命名維生素可按字母命名，也可按化學結構或功能命名，因而，一種維生素可有多種名稱。（三） 分類椐溶解性維生素可分為兩大類。1.脂溶性維生素 包括維生素A、D、E、K，溶于脂肪及有機溶劑，在食物中常于脂類共存。攝取多時可在肝臟貯存，如攝取過多可引起中毒。2.水溶性維生素 包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B1

48、2、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內不能貯存，水溶性維生素及其代謝產物較易從尿中排出，因此可通過尿中維生素的檢測而了解機體代謝情況。另外，有些化合物，具有生物活性，有人稱之為“類維生素”，如類黃酮、肉堿、牛磺酸等。（四） 維生素缺乏當某種維生素長期攝入過低時會發生維生素缺乏癥。在營養素缺乏中以維生素缺乏最為多見，維生素缺乏是一個漸進的過程。1.缺乏原因（1） 維生素攝入不足。（2） 吸收利用障礙。（3） 需要量相對增加。2.缺乏分類（1） 原發性維生素缺乏繼發性維生素缺乏。（2） 臨床缺乏與亞臨床缺乏。二、 維生素A（一）概念和理化性質維生素A是指含有-白芷酮環結構的多烯基結構，

49、并具有視黃醇生物活性的一大類物質。動物體內含有的具有視黃醇生物活性的維生素A包括：視黃醇、視黃醛和視黃酸等物質；在紅、黃、綠植物中含有的類胡蘿卜素中約有1/10為維生素A原，如-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、隱黃素等，其中以-胡蘿卜素活性最高。維生素A有維生素A1（視黃醇）和A2（3-脫氫視黃醇）之分，前者主存在于海水魚的肝臟中，生物活性較高；后者主存在于淡水魚的肝臟中，生物活性較小。維生素A對酸、堿、熱穩定，但易被氧化和受紫外線破壞。（二）吸收與代謝動物中視黃醇酯和植物中的維生素A原在胃內蛋白酶的作用下從食物中釋出，然后在小腸膽汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中-胡蘿卜素在加氧酶的作用下形

50、成兩分子維生素A。血循環中維生素A的主要以全視黃醇結合蛋白形式存在。視黃醇在體內被氧化為視黃醛后，進一步氧化為視黃酸，前兩者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代謝排泄形式。（三）生理功能1.維持正常視覺 維生素A能促進細胞內感光物質視紫紅質的合成與再生，維持正常的暗適應能力，從而維持正常視覺。2.維持上皮細胞的正常生長與分。3.促進生長發育。4.抗癌作用。5.維持正常免疫功能。（四） 缺乏與過量1.維生素A缺乏癥 （1） 暗適應時間延長、夜盲癥。（2） 干眼病。（3） 上皮干燥、增生及角化。（4） 兒童生長發育遲緩。2.維生素A過量 引起急性、慢性及制畸毒性。多發生在一次或連續多次攝入成

51、人攝入量100倍以上。（五） 營養狀況鑒定1.血清維生素A水平 參考指標。2.改進的相對劑量反應實驗 診斷邊緣狀態。3.暗適應功能測定 適用大規模人群調查。4.血漿視黃醇結合蛋白 較好指標。5.眼結膜印跡細胞學法及眼部癥狀檢查（六） 供給量與食物來源推薦攝入量（RNI），14歲以上人群男性為800 ugRE/d，女性為700 ugRE/d。膳食視黃醇當量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原維生素A的最好來源是動物肝臟、奶類、蛋類等，維生素A原的良好來源是深色蔬菜與水果。三、 維生素D（一） 概念與理化性質是指含環戊氫烯菲環結構并具有鈣化醇生物活性的一大類物質，

52、以維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）最為常見。前者由酵母菌或麥角中的麥角固醇經紫外光照射后的產物，后者來自于食物中和體內皮下組織的7-脫氫膽固醇竟紫外光照射產生。維生素D化學性質穩定，在中性和堿性溶液中耐熱，不宜被氧化，但在酸性溶液中則逐漸分解。（二） 吸收與代謝膳食中的維生素D3在膽汁的作用下，在小腸乳化被吸收入血。從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素D3與血漿-球蛋白結合被轉運至肝臟，在肝內經維生素D3-25-羥化酶作用下生成25-OH- D3；然后被轉運至腎臟，在D3-1-羥化酶作用下，生成1，25-（OH）2D3，即為維生素D的活性形式。然后在蛋白的載運下，經血液到達小腸、骨

53、等靶器官中發揮作用。（三） 生理功能1.促進小腸鈣吸收 在小腸黏膜上皮細胞內，誘發一種特異的鈣運輸的載體鈣結合蛋白合成，即將鈣主動轉運，又增加黏膜細胞對鈣的通透性。2.促進腎小管對鈣、磷的重吸收 減少丟失。3.參與血鈣平衡的調節 與內分泌系統一起發揮作用。4.其它 如對骨細胞的多種作用及調節基因轉錄作用等。 （四） 缺乏癥與過多癥1.缺乏癥（1） 小兒佝僂病。（2） 成人骨質軟化癥。（3） 老年人骨質疏松。2.過多癥 攝入量過多，尤其是藥物型攝入或注射過量時會發生中毒。（五） 營養水平鑒定1.血液25-OH-D3或1，25（OH）2D3測定 較特異指標。2.血清鈣磷乘積及血清堿性磷酸酶活性 不

54、特異，僅作參考。（六） 供給量和食物來源RNI：不分性別，14、18歲組均為5ug/d；50歲組10ug/d。主要來源為：海水魚（如沙丁魚等）、動物肝臟、蛋黃、奶油及魚肝油制劑等。四、 維生素E（一） 概念與理化性質是含苯并二氫吡喃結構、具有-生育酚生物活性的一類物質。因-生育酚生物活性最高，通常以-生育酚作為維生素E的代表。-生育酚對熱酸穩定，對堿不穩定，對氧敏感，油脂酸敗可加速其破壞。（二） 吸收與代謝維生素E吸收與腸道脂肪有關，影響脂肪吸收的因素也影響維生素E吸收。大部分被吸收的維生素E通過乳糜微粒到肝臟，為肝細胞所攝取，肝細胞有迅速更新的能力。維生素E主要貯存在脂肪組織中。（三） 生理

55、功能1.抗氧化作用 維生素E是很強的抗氧化劑，在體內保護細胞免受自由基損害。維生素E抗氧化的機理是防止脂性過氧化物的生成，為聯合抗氧化作用中的第一道防線。 這一功能與其保持紅細胞的完整性、抗動脈粥樣硬化、抗腫瘤、改善免役功能及延緩衰老等過程有關。尤其是在預防衰老、減少機體內脂褐質形成方面研究很多。2.促進蛋白質的更新合成 結果表現為促進人體新陳代謝，增強機體耐力，圍城肌肉、外周血管、中樞神經及視網膜系統的正常結構和功能。3.與動物的生殖功能和精子的生成有關 臨床上用于習慣性流產的輔助治療。4.調節血小板的黏附力和聚集作用。（四） 缺乏癥與過多癥其缺乏癥很少發生于人類，有長期缺乏出現溶血性貧血的報道。其毒性很小，人類尚未發現明顯的過多癥。（五） 營養水平鑒定1.血清維生素E水平 直接反映人體維生素E的儲存情況。2.紅細胞溶血試驗 功能實驗，當維生素E缺乏時，對溶血作用的耐受能力下降。（六） 供給量和來源適宜攝入量（AI）：14歲以上所有年齡組均為14mg。食物來源：含量豐富的食物有植物油、麥胚、堅果、豆類、谷類，蛋