1、、營養(yǎng)配餐員（四級）營養(yǎng)配餐員實操試題評分標準及答案試題評分表試題名稱編號高湯制作、設(shè)計平衡膳食及評價鑒定時限120分鐘評價要素配分等級評 分 細 則評定等級得分ABCDE1奶湯制作選料、制作過程、技術(shù)要領(lǐng)、色味等30A答出4點B答出3點C答出2點或有個別錯誤D答出1點，或有明顯錯誤E差或未答題2膳食典型模式、特點、問題10A答出3個要點B答出3個，或有個別錯誤C答出2個，或有個別錯誤D答出1個，或有明顯錯誤E差或未答題3計算三種營養(yǎng)素的含量，評價20A完成所有任務(wù)沒有錯誤B答出3種并評價，或有個別錯誤C答出3種，或有個別錯誤D答出2鐘含量，或有明顯錯誤E差或未答題4判斷食物種類是否齊全，計算

2、食物中營養(yǎng)素的含量20A答出所有,沒有錯誤B答出3個,有遺漏， C答出2個，或有部分錯誤D答出1個，或有明顯錯誤E差或未答題5低鹽膳食的概念，組成，對病人及相關(guān)人員合理化建議20A答出3項,沒有錯誤B答出2項,沒有錯誤C答出2項,或有部分錯誤D答出1項,或有明顯錯誤E差或未答題合計配分100合計得分 考評員（簽名）：等級A（優(yōu)）B（良）C（尚可）D（不合格）E（差或未答題）比值1.00.80.60.20“評價要素”得分配分×等級比值 參考答案：2高湯制作、設(shè)計平衡膳食及評價標準答案（二）1.奶湯是一種湯白如奶，鮮香味濃的乳狀湯料，常用于高級筵席的奶湯菜肴的制作，如奶湯魚肚、奶湯鮑魚、

3、白汁菜心等。2.1）發(fā)達國家模式 發(fā)達國家模式的主要特點是以動物性食品為主。這種模式屬于“高能量、高脂肪、高蛋白”模式，容易導(dǎo)致肥胖、高血壓、冠心病以及糖尿病。2）發(fā)展中國家模式發(fā)展中國家模式主要特點是以植物性食品為主。谷類的人均年消費量為200kg，動物蛋白占1020，植物性食品占總能量近 90。蛋白質(zhì)的每日攝入量為50g，脂肪的每日攝入量為3040g。這種模式容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良 3）日本模式日本模式主要特點是以動植物食品并重3.蛋白質(zhì)能量75g*4kcal/g=300 kcal脂肪能量68g*9 kcal/g=612 kcal碳水化合物能量317*4&

4、#160;kcal/g=1268 kcal全天的總能量300+612+1268=21800 kcal三種營養(yǎng)素功能占總能量的比例為蛋白質(zhì)的能量占總能量的比例300/2180=13.7%脂肪的能量占總能量的比例612/2180=28%碳水化合物的能量占總能量的比例1268/2180=58%根據(jù)DRIs推薦的膳食能量來源比例，來自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10%15%，來自脂肪的能量占20%25%，來自碳水化合物的能量比例占55%60%。從計算結(jié)果看，來源于蛋白質(zhì)的能量比例達到要求，脂肪的比例明顯超標，碳水化合物的比例達到要求。因此，陳某應(yīng)減少脂肪的攝入量。4.1）食物種類 按類別將食物

5、歸類排序，看食物種類是否齊全。谷類薯類 面粉300g 大米125g禽畜肉及魚類 火腿25g，瘦豬肉45g豆類及豆制品 熏干30g，南豆腐30g乳類 牛乳250g蛋類 雞蛋60g蔬菜水果 蘋果100g，青椒100g，芹菜100g， 西紅柿125g，韭菜25g純熱能食物 植物油19g（2）食物所含營養(yǎng)素的計算 首先從食物成分表中查出各種食物每100g的能量及各種營養(yǎng)素的含量，然后計算食譜中各種食物所含能量的營養(yǎng)素的量。以計算150g面粉中所含營養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100，含能量1439KJ（344kcal），蛋白質(zhì)11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，鈣31mg，鐵3.5mg，維生素B1 0.28mg，維生素B20.08mg，故150g面粉可提供：能量：1439×150/100=2158.5KJ=516kcal蛋白質(zhì)：11.2×150/100=16.8g脂肪：1.5×150/100=2.25g碳水化合物：73.6×150/100=110.4g鈣：31×150/100=46.5mg鐵：3.5×150/100=5.25mg維生素B1：0.28×150/100=0.42mg維生素B2：0.08×150/100=0.12mg5.其膳食要求：低鹽膳食應(yīng)限制膳食中