1、細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落菌落(jnlu)(jnlu)總數(shù)的測(cè)定總數(shù)的測(cè)定 第一頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定 一一、目的目的 1、 學(xué)習(xí)并掌握食品中菌落總數(shù)學(xué)習(xí)并掌握食品中菌落總數(shù)(zngsh)(zngsh)測(cè)測(cè)定方法和原理。定方法和原理。2 2 、了解菌落總數(shù)測(cè)定在對(duì)被樣品進(jìn)行、了解菌落總數(shù)測(cè)定在對(duì)被樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)中的意義衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)中的意義 。第二頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定二、原理二、原理(yunl)(yunl) 細(xì)菌數(shù)量的表示方法由于所采用的細(xì)菌數(shù)量的表示方法由于所采用的計(jì)數(shù)方法不同計(jì)數(shù)方法不同(b tn)(b tn)而有兩種：而有兩種：菌

2、落總數(shù)菌落總數(shù)和和細(xì)菌總數(shù)細(xì)菌總數(shù)。 第三頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定 1、菌落總數(shù)菌落總數(shù) 是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得下培養(yǎng)后，所得1g或或1mL檢樣中形成的檢樣中形成的細(xì)菌菌落總數(shù)。以細(xì)菌菌落總數(shù)。以 CFU/g（mL）來(lái)表示。）來(lái)表示。 一定條件包括培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度一定條件包括培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時(shí)間、和時(shí)間、pH、是否、是否(sh fu)需要氧氣需要氧氣等。等。第四頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定 按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，即在按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，即在需氧需氧情況情況下，下， 36 36 11培養(yǎng)培養(yǎng)48482 2h，能在，能

3、在平板平板計(jì)數(shù)瓊脂計(jì)數(shù)瓊脂上生長(zhǎng)發(fā)育的細(xì)菌菌落總數(shù)上生長(zhǎng)發(fā)育的細(xì)菌菌落總數(shù)。所以厭氧或微需氧菌、有特殊營(yíng)養(yǎng)要求所以厭氧或微需氧菌、有特殊營(yíng)養(yǎng)要求的以及的以及(yj)(yj)非嗜中溫的細(xì)菌，由于現(xiàn)有條非嗜中溫的細(xì)菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長(zhǎng)。長(zhǎng)。第五頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定菌落總數(shù)菌落總數(shù)并不表示實(shí)際并不表示實(shí)際(shj)中的所有細(xì)菌中的所有細(xì)菌總數(shù)，也不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，只包總數(shù)，也不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，只包括一群在計(jì)數(shù)平板瓊脂中生長(zhǎng)發(fā)育、嗜中括一群在計(jì)數(shù)平板瓊脂中生長(zhǎng)發(fā)育、嗜中溫的需氧和兼性厭氧的細(xì)菌菌落總數(shù)，所溫的需氧

4、和兼性厭氧的細(xì)菌菌落總數(shù)，所以有時(shí)被稱為以有時(shí)被稱為雜菌數(shù)雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)需氧菌數(shù)等。等。 第六頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定 菌落總數(shù)主要作為判別菌落總數(shù)主要作為判別食品被污染食品被污染程度程度的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察(gunch)細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)，以便對(duì)細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)，以便對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供依據(jù)。被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供依據(jù)。第七頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定 食品中細(xì)菌食品中細(xì)菌菌落菌落(jnlu)總數(shù)越多總數(shù)越多，則食，則食品品含有致病菌含有致病菌的可能性越大，食品的可能性越大，食品質(zhì)量質(zhì)量越差越差；菌落總數(shù)越小

5、，則食品含有致病；菌落總數(shù)越小，則食品含有致病菌的可能性越小。須配合菌的可能性越小。須配合大腸菌群和致大腸菌群和致病菌病菌的檢驗(yàn)，才能對(duì)食品做出較全面的的檢驗(yàn)，才能對(duì)食品做出較全面的評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)。第八頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定 2 2、細(xì)菌、細(xì)菌(xjn)(xjn)總數(shù)總數(shù)指一定數(shù)量或面積的食品樣品經(jīng)過(guò)指一定數(shù)量或面積的食品樣品經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚砗螅陲@微鏡下對(duì)細(xì)菌進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚砗螅陲@微鏡下對(duì)細(xì)菌進(jìn)行直接計(jì)數(shù)。其中包括各種直接計(jì)數(shù)。其中包括各種活菌數(shù)活菌數(shù)和尚未和尚未消失的消失的死菌數(shù)死菌數(shù)。細(xì)菌總數(shù)也稱細(xì)菌直接。細(xì)菌總數(shù)也稱細(xì)菌直接顯微鏡數(shù)。通常以顯微鏡數(shù)。通常以1g或或1mL樣品中的細(xì)

6、樣品中的細(xì)菌總數(shù)來(lái)表示。菌總數(shù)來(lái)表示。第九頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定三三 、 材料材料(cilio)(cilio) 1、 食品檢樣食品檢樣 2、 培養(yǎng)基培養(yǎng)基 平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基，無(wú)菌生理鹽水或磷酸平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基，無(wú)菌生理鹽水或磷酸鹽緩沖液鹽緩沖液 3、 其它其它(qt) 無(wú)菌培養(yǎng)皿，無(wú)菌吸管，電爐、無(wú)菌培養(yǎng)皿，無(wú)菌吸管，電爐、恒溫培恒溫培養(yǎng)箱養(yǎng)箱等。等。 第十頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定四、四、 流程流程(lichng)(lichng) 1 1、檢樣檢樣 2 2、做幾個(gè)適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液做幾個(gè)適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液3、選擇選擇23個(gè)適宜個(gè)適宜稀釋度各稀釋度各1 1 m mL,L,分別分別(

7、fnbi)(fnbi)加入加入滅菌平皿內(nèi)滅菌平皿內(nèi) 4 4、平皿內(nèi)傾注平皿內(nèi)傾注15152020 m mL L瓊脂培養(yǎng)基，混勻瓊脂培養(yǎng)基，混勻5 5、36 36 11培養(yǎng)培養(yǎng)48482 2小時(shí)或（小時(shí)或（24242 2）小時(shí)）小時(shí)6、記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的各平板各平板菌落菌落數(shù)量數(shù)量7 7、 計(jì)算菌落總數(shù)計(jì)算菌落總數(shù) 報(bào)告報(bào)告 第十一頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定 五、五、 步驟步驟(bzhu)(bzhu) (一一) 取樣、稀釋和培養(yǎng)取樣、稀釋和培養(yǎng) 1、 以無(wú)菌操作取檢樣以無(wú)菌操作取檢樣25g（mL），），放于放于225mL滅菌生理鹽水或磷酸鹽緩沖液滅菌生理鹽水或磷酸鹽

8、緩沖液 的滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)（瓶?jī)?nèi)預(yù)的滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)（瓶?jī)?nèi)預(yù)置適量的玻璃珠）或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振蕩或研磨制置適量的玻璃珠）或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振蕩或研磨制成成1:10的均勻稀釋液。的均勻稀釋液。 固體和半固體檢樣在加入固體和半固體檢樣在加入(jir)稀釋液后，最好置滅稀釋液后，最好置滅菌均質(zhì)器中以菌均質(zhì)器中以800010000r/min的速度處理的速度處理12min，制成制成1:10的均勻稀釋液。的均勻稀釋液。 第十二頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定 2、用、用1 mL滅菌吸管吸取滅菌吸管吸取1:10稀釋稀釋液液1 mL，沿管壁徐徐，沿管壁徐徐(xx)注入含有注入含有9 mL滅菌生理鹽水或磷酸鹽緩

9、沖液的試管內(nèi)，滅菌生理鹽水或磷酸鹽緩沖液的試管內(nèi)，振搖試管振搖試管或反復(fù)吹打混合均勻，制成或反復(fù)吹打混合均勻，制成1:100的稀釋液。的稀釋液。 第十三頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定 3 、另取、另取1 mL滅菌吸管，按上項(xiàng)操滅菌吸管，按上項(xiàng)操作順序作順序(shnx)，制，制10倍遞增稀釋液，如倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次即此每遞增稀釋一次即換用換用1支支1 mL吸吸管。管。 第十四頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定4、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)ξ廴厩闆r的估根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)ξ廴厩闆r的估計(jì)，選擇計(jì)，選擇23個(gè)個(gè)適宜稀釋度，分別在制適宜稀釋度，分別在制作作10倍遞增稀釋的同時(shí)，以吸取該稀釋倍遞增稀釋

10、的同時(shí)，以吸取該稀釋度的吸管移取度的吸管移取1ml稀釋液于滅菌稀釋液于滅菌(mijn)平皿平皿中，每個(gè)稀釋度做中，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿兩個(gè)平皿。同時(shí)分別取同時(shí)分別取1ml稀釋液（不含樣品）稀釋液（不含樣品）加入兩個(gè)滅菌平皿內(nèi)作加入兩個(gè)滅菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照空白對(duì)照。第十五頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定5 、稀釋液移入平皿后，將稀釋液移入平皿后，將冷卻冷卻至至46瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約1520ml，并轉(zhuǎn)動(dòng)并轉(zhuǎn)動(dòng)(zhundng)平皿，平皿，混合均勻混合均勻。第十六頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定6、 待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置361溫箱內(nèi)培養(yǎng)溫箱內(nèi)

11、培養(yǎng)482h，水產(chǎn)品，水產(chǎn)品301溫箱內(nèi)培養(yǎng)溫箱內(nèi)培養(yǎng)723h。如樣品中可能含有在瓊脂培養(yǎng)基表面彌如樣品中可能含有在瓊脂培養(yǎng)基表面彌漫生長(zhǎng)漫生長(zhǎng)(shngzhng)的菌落時(shí)，可在凝固后的瓊脂的菌落時(shí)，可在凝固后的瓊脂表面覆蓋一薄層瓊脂培養(yǎng)基（約表面覆蓋一薄層瓊脂培養(yǎng)基（約4毫升），毫升），凝固后培養(yǎng)。凝固后培養(yǎng)。第十七頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定第十八頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定 （二）（二） 菌落菌落記錄記錄方法方法 做做平平板板菌落數(shù)菌落數(shù)記錄記錄時(shí)，可用肉眼觀察，時(shí)，可用肉眼觀察，必要時(shí)用放大鏡檢查，以防遺漏。在記下必要時(shí)用放大鏡檢查，以防遺漏。在記下各平皿的菌落總數(shù)后，求出

12、各平皿的菌落總數(shù)后，求出同稀釋度同稀釋度的各的各平平板板平均菌落數(shù)平均菌落數(shù)。 到達(dá)規(guī)定培養(yǎng)時(shí)間，應(yīng)立即計(jì)數(shù)到達(dá)規(guī)定培養(yǎng)時(shí)間，應(yīng)立即計(jì)數(shù)(j sh)(j sh)。如果不能立即計(jì)數(shù)如果不能立即計(jì)數(shù)(j sh)(j sh)，應(yīng)將平板放置于，應(yīng)將平板放置于0 044，但，但不要超過(guò)不要超過(guò)24h24h。 第十九頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定1 1、 平皿菌落數(shù)的選擇平皿菌落數(shù)的選擇 選取菌落數(shù)在選取菌落數(shù)在3030300300之間的平板作為之間的平板作為菌落總數(shù)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)。每一個(gè)稀釋度應(yīng)采菌落總數(shù)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)。每一個(gè)稀釋度應(yīng)采用用兩個(gè)兩個(gè)(lin )(lin )平皿平皿，大于大于300300的可記為多

13、的可記為多不可計(jì)。不可計(jì)。第二十頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定2、其中一個(gè)平板有較大、其中一個(gè)平板有較大片狀菌落片狀菌落(jnlu)生長(zhǎng)時(shí)，則不宜采用，而應(yīng)以無(wú)片狀菌生長(zhǎng)時(shí)，則不宜采用，而應(yīng)以無(wú)片狀菌落生長(zhǎng)的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)；落生長(zhǎng)的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)；若片狀菌落若片狀菌落不到平板的一半不到平板的一半，而，而其余一其余一半半中菌落分布又很中菌落分布又很均勻均勻，則可以計(jì)算，則可以計(jì)算半半個(gè)平板后乘以個(gè)平板后乘以2，以代表一個(gè)平板的菌落，以代表一個(gè)平板的菌落數(shù)。數(shù)。第二十一頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定3、當(dāng)平板、當(dāng)平板(pngbn)上有鏈狀菌落生長(zhǎng)上有鏈狀菌落生長(zhǎng)時(shí)，如呈

14、時(shí)，如呈鏈狀生長(zhǎng)鏈狀生長(zhǎng)的菌落之間無(wú)任何的菌落之間無(wú)任何明顯界限，則應(yīng)作為一個(gè)菌落計(jì)，如明顯界限，則應(yīng)作為一個(gè)菌落計(jì)，如存在有幾條不同來(lái)源的鏈，則每條鏈存在有幾條不同來(lái)源的鏈，則每條鏈均應(yīng)按一個(gè)菌落計(jì)算，不要把鏈上生均應(yīng)按一個(gè)菌落計(jì)算，不要把鏈上生長(zhǎng)的每一個(gè)菌落分開計(jì)數(shù)。長(zhǎng)的每一個(gè)菌落分開計(jì)數(shù)。第二十二頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定 （三）菌落總數(shù)的計(jì)算（三）菌落總數(shù)的計(jì)算 1 1、若只有一個(gè)稀釋度平板上的菌落數(shù)在適、若只有一個(gè)稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，計(jì)算兩個(gè)平板菌落數(shù)的宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，計(jì)算兩個(gè)平板菌落數(shù)的平平均值均值，再將平均值，再將平均值乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)(b

15、ish)(bish)，作為每作為每g g（mLmL）中菌落總數(shù)結(jié)果。）中菌落總數(shù)結(jié)果。第二十三頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定試樣例次稀釋度選定計(jì)數(shù)稀釋度菌量/(個(gè)/g或mL)10-210-310-41平均菌落數(shù)380521810-35.2x10425262053210-3，10-42.6x10534352104810-3，10-43.5x10542841523710-2，10-39.0 x10452612510-22.6x1036無(wú)法計(jì)數(shù)56831210-43.1x106第二十四頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定 2 2、若有兩個(gè)連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)、若有兩個(gè)連續(xù)稀釋度的

16、平板菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)時(shí)，按如下時(shí)，按如下(rxi)(rxi)公式計(jì)算：公式計(jì)算：N=C/N=C/（n n1 1+0.1n+0.1n2 2）d d（1 ) 1 ) 式中：式中：N N 樣品中菌落數(shù)；樣品中菌落數(shù)；C C 平板（含適宜范圍菌落數(shù)的平板）菌落數(shù)之平板（含適宜范圍菌落數(shù)的平板）菌落數(shù)之和；和；n nl l 第一個(gè)適宜稀釋度平板數(shù)；第一個(gè)適宜稀釋度平板數(shù)；n n2 2 第二個(gè)適宜稀釋度平板數(shù)；第二個(gè)適宜稀釋度平板數(shù)；d d 稀釋因子（第一稀釋度）。稀釋因子（第一稀釋度）。第二十五頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定例如：例如：稀釋度稀釋度1:100（第一（第一(dy)稀釋度）稀釋度）

17、1:1000（第二稀釋度）（第二稀釋度）菌落數(shù)菌落數(shù)232，24433，35232+244+33+35(2+0.12)10-2=544/0.022=24727四舍五入表示為四舍五入表示為:2.5104第二十六頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定試樣例次稀釋度選定計(jì)數(shù)稀釋度菌量/(個(gè)/g或mL)10-210-310-41平均菌落數(shù)380521810-35.2x10425262053210-3，10-42.6x10534352104810-3，10-43.5x10542841523710-2，10-39.0 x10452612510-22.6x1036無(wú)法計(jì)數(shù)56831210-43.1x106第二十

18、七頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定3、 若所有稀釋度的平板菌落若所有稀釋度的平板菌落(jnlu)數(shù)數(shù)均均300，則取，則取最高稀釋度最高稀釋度的平均菌落數(shù)的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。第二十八頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定試樣例次稀釋度選定計(jì)數(shù)稀釋度菌量/(個(gè)/g或mL)10-210-310-41平均菌落數(shù)380521810-35.2x10425262053210-3，10-42.6x10534352104810-3，10-43.5x10542841523710-2，10-39.0 x10452612510-22.6x1036無(wú)法計(jì)數(shù)56831210-43.1x106第

19、二十九頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定4、若所有稀釋度平板、若所有稀釋度平板(pngbn)菌落數(shù)菌落數(shù)均均30，則以，則以最低稀釋度最低稀釋度的平均菌落數(shù)乘稀的平均菌落數(shù)乘稀釋倍數(shù)計(jì)算。釋倍數(shù)計(jì)算。5、若所有稀釋度平板均、若所有稀釋度平板均無(wú)菌落生長(zhǎng)無(wú)菌落生長(zhǎng)，則應(yīng)按則應(yīng)按300，有的又，有的又30，則應(yīng)以，則應(yīng)以最接近最接近300或或30的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)(bish)計(jì)算。計(jì)算。第三十二頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定（四）（四） 菌落菌落(jnlu)計(jì)數(shù)報(bào)告方法計(jì)數(shù)報(bào)告方法1、菌落數(shù)在、菌落數(shù)在1100時(shí)，按四舍五入報(bào)時(shí)，按四舍五入報(bào)告告兩位有效數(shù)字。兩位

20、有效數(shù)字。2、菌落數(shù)菌落數(shù)100時(shí)，第三位數(shù)字按四舍時(shí)，第三位數(shù)字按四舍五入計(jì)算五入計(jì)算(jsun)，取，取前面兩位有效數(shù)字前面兩位有效數(shù)字，為，為了縮短數(shù)字后面的零數(shù)，也可以了縮短數(shù)字后面的零數(shù)，也可以10的指數(shù)的指數(shù)表示。表示。第三十三頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定3 3、若所有平板上為蔓延菌落而無(wú)法計(jì)數(shù)、若所有平板上為蔓延菌落而無(wú)法計(jì)數(shù)(j sh)(j sh)，則報(bào)告，則報(bào)告菌落蔓延菌落蔓延。 4 4、 若空白對(duì)照上有菌落生長(zhǎng)，則此次檢若空白對(duì)照上有菌落生長(zhǎng)，則此次檢測(cè)測(cè)結(jié)果無(wú)效結(jié)果無(wú)效。5 5、稱重取樣以稱重取樣以CFU/g為單位報(bào)告，體積為單位報(bào)告，體積取樣以取樣以CFU/mL為

21、單位報(bào)告。為單位報(bào)告。第三十四頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)1、無(wú)菌操作、無(wú)菌操作操作中必須有操作中必須有“無(wú)菌操作無(wú)菌操作”的概念，所用玻的概念，所用玻璃器皿必須是完全璃器皿必須是完全(wnqun)(wnqun)滅菌的。所用剪刀、滅菌的。所用剪刀、鑷子等器具也必須進(jìn)行消毒處理。樣品如果有鑷子等器具也必須進(jìn)行消毒處理。樣品如果有包裝，應(yīng)用包裝，應(yīng)用75%75%乙醇乙醇在包裝開口處擦拭后取樣。在包裝開口處擦拭后取樣。操作應(yīng)當(dāng)在操作應(yīng)當(dāng)在超凈工作臺(tái)超凈工作臺(tái)或經(jīng)過(guò)消毒處理的或經(jīng)過(guò)消毒處理的無(wú)菌室無(wú)菌室進(jìn)行。進(jìn)行。第三十五頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定 2 2、采樣的代表性、

22、采樣的代表性 如系固體樣品，取樣時(shí)不應(yīng)集中如系固體樣品，取樣時(shí)不應(yīng)集中(jzhng)(jzhng)一點(diǎn)，宜多采幾個(gè)部位。一點(diǎn)，宜多采幾個(gè)部位。固體樣品固體樣品必須必須經(jīng)過(guò)均質(zhì)或研磨，經(jīng)過(guò)均質(zhì)或研磨，液體樣品液體樣品須經(jīng)過(guò)振搖，須經(jīng)過(guò)振搖，以獲得均勻稀釋液。以獲得均勻稀釋液。第三十六頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定 3 3、稀釋液、稀釋液 樣品稀釋液主要是樣品稀釋液主要是滅菌生理鹽水滅菌生理鹽水，或，或磷酸鹽緩沖液磷酸鹽緩沖液（或（或0.1蛋白胨水蛋白胨水），后者），后者對(duì)食品已受損傷對(duì)食品已受損傷(snshng)(snshng)的細(xì)菌細(xì)胞有一定的的細(xì)菌細(xì)胞有一定的保護(hù)作用。如對(duì)含鹽量較高的食

23、品（如醬保護(hù)作用。如對(duì)含鹽量較高的食品（如醬油）進(jìn)行稀釋，可以采用油）進(jìn)行稀釋，可以采用滅菌蒸餾水滅菌蒸餾水。第三十七頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定 4 4、每遞增稀釋一次即換用、每遞增稀釋一次即換用1 1支支1ml1ml滅菌滅菌吸管。吸管。 5 5、傾注用培養(yǎng)基應(yīng)在、傾注用培養(yǎng)基應(yīng)在4646水浴內(nèi)保溫，水浴內(nèi)保溫，溫度過(guò)高會(huì)影響溫度過(guò)高會(huì)影響(yngxing)(yngxing)細(xì)菌生長(zhǎng)，過(guò)低瓊細(xì)菌生長(zhǎng)，過(guò)低瓊脂易于凝固而不能與菌液充分混勻。如脂易于凝固而不能與菌液充分混勻。如無(wú)水浴，應(yīng)以皮膚感受較熱而不燙為宜。無(wú)水浴，應(yīng)以皮膚感受較熱而不燙為宜。第三十八頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定

24、 6 6、傾注培養(yǎng)基的量規(guī)定不一，從、傾注培養(yǎng)基的量規(guī)定不一，從121220ml20ml不等，一般以不等，一般以15ml15ml較為適宜，平板較為適宜，平板過(guò)厚可影響觀察，太薄又易于干裂。傾過(guò)厚可影響觀察，太薄又易于干裂。傾注時(shí)，培基底部如有沉淀物，應(yīng)將底部注時(shí)，培基底部如有沉淀物，應(yīng)將底部棄去，以免與菌落棄去，以免與菌落(jnlu)(jnlu)混淆而影響計(jì)數(shù)混淆而影響計(jì)數(shù)觀察。觀察。第三十九頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定7、為使菌落能在平板上均勻分布，、為使菌落能在平板上均勻分布，檢液加入平皿后，應(yīng)盡快傾注培養(yǎng)基并檢液加入平皿后，應(yīng)盡快傾注培養(yǎng)基并旋轉(zhuǎn)混勻旋轉(zhuǎn)混勻，可正反兩個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，檢

25、樣，可正反兩個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，檢樣從開始從開始(kish)稀釋到傾注最后一個(gè)平皿所用稀釋到傾注最后一個(gè)平皿所用時(shí)間時(shí)間不宜超過(guò)不宜超過(guò)20min，以防止細(xì)菌有所死，以防止細(xì)菌有所死亡或繁殖。亡或繁殖。第四十頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定8、培養(yǎng)溫度一般為、培養(yǎng)溫度一般為37（水產(chǎn)品的（水產(chǎn)品的培養(yǎng)溫度，由于其生活環(huán)境水溫較低，培養(yǎng)溫度，由于其生活環(huán)境水溫較低，故多采用故多采用30）。培養(yǎng)時(shí)間一般為）。培養(yǎng)時(shí)間一般為48h，有些方法只要求有些方法只要求24h的培養(yǎng)即可計(jì)數(shù)。培的培養(yǎng)即可計(jì)數(shù)。培養(yǎng)箱應(yīng)保持一定養(yǎng)箱應(yīng)保持一定(ydng)的濕度，瓊脂平板培的濕度，瓊脂平板培養(yǎng)養(yǎng)48h后，培養(yǎng)基失重不應(yīng)超

26、過(guò)后，培養(yǎng)基失重不應(yīng)超過(guò)15。第四十一頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定 9 9、為了避免食品中的微小顆粒或培、為了避免食品中的微小顆粒或培基中的雜質(zhì)與細(xì)菌菌落發(fā)生混淆，不易基中的雜質(zhì)與細(xì)菌菌落發(fā)生混淆，不易分辨分辨(fnbin)(fnbin)，可同時(shí)作一稀釋液與瓊脂培，可同時(shí)作一稀釋液與瓊脂培基混合的平板，不經(jīng)培養(yǎng)，而于基混合的平板，不經(jīng)培養(yǎng)，而于4 4環(huán)境環(huán)境中放置，以便計(jì)數(shù)時(shí)作對(duì)照觀察。中放置，以便計(jì)數(shù)時(shí)作對(duì)照觀察。第四十二頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定 六、六、 結(jié)果結(jié)果(jigu)1、 將實(shí)驗(yàn)測(cè)出的樣品數(shù)據(jù)以表格的方將實(shí)驗(yàn)測(cè)出的樣品數(shù)據(jù)以表格的方式式(fngsh)報(bào)告。報(bào)告。2

27、、對(duì)樣品菌落總數(shù)作出是否符合衛(wèi)對(duì)樣品菌落總數(shù)作出是否符合衛(wèi)生要求的結(jié)論。生要求的結(jié)論。第四十三頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定報(bào)告報(bào)告(bogo)方式方式樣品稀釋液及菌落數(shù)選擇稀釋度報(bào)告(CFU/g,ml)10-210-310-4樣品名稱原始數(shù)據(jù)計(jì)算公式報(bào)告平均第四十四頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定七、思考七、思考(sko)1、 什么是細(xì)菌菌落總數(shù)（什么是細(xì)菌菌落總數(shù)（cfu）？）？2、 影響雜菌總數(shù)準(zhǔn)確性的因素影響雜菌總數(shù)準(zhǔn)確性的因素(yns)有哪些？有哪些？3、在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中，為什么要以細(xì)菌、在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中，為什么要以細(xì)菌菌落總數(shù)為指標(biāo)？菌落總數(shù)為指標(biāo)？4、為什么營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基在使用前要保、為什么營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基在使用前要保持在持在461的溫度？的溫度？第四十五頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定醬油醬油(jingyu)（GB/T2717-2003）：細(xì)菌菌落總數(shù)：細(xì)菌菌落總數(shù)：30000CFU/mL大腸菌群：大腸菌群：30MPN/100mL腸道致病菌：腸道致病菌：不得檢出不得檢出第四十六頁(yè)，共五十一頁(yè)。細(xì)菌菌落總