1、餐飲行業分析報告第一部分去年全國餐飲市場特點前景更加看好發展任重道遠從二000年的餐飲業發展看，1-8月份我國餐飲業實現營業額2314.7億元，比去年同期增長18.1%。其中，上半年營業額達到1728.5億元、比上年同期增長18.5%、增幅4.9個百分點；一季度實現876.9億元、增長18.9%;五月份主要受假日消費的拉動增幅超過二十點、達到20.4%。我國餐飲市場繼續呈現高速的發展勢頭，增幅占據國內消費品市場的首位，名列國民經濟各行業的前列。但同時我們也看到，一方面開張酒店大幅增加，另一方面關門的酒店也較過去明顯增多；許多連鎖經營的酒店并沒有因為連鎖優勢而得到更好的發展，甚至許多加盟者只分享

2、了短暫的熱鬧后就匆忙分手了。從總體上看，酒店管理的嚴重滯后和拓展規模的急功近利形成強烈的反差，加盟者的表現也不到位，過河拆橋，同床異夢，自以為通過加盟學到了絕招也能當老大，充分暴露了對餐飲經營認識的膚淺。因此我們說，從企業自身管理經驗的積累和外部環境的規范方面，餐飲業的發展前景都是任重道遠。經濟條件越來越好假日消費漸成亮點我國社會經濟的發展進步與人民生活水平的不斷提高是支撐餐飲業發展的主要基礎條件。隨著我國經濟形勢的逐步回升，經濟活動增多，城鄉人均收入持續增加，市場更加活躍，消費需求日趨增強，對餐飲業發展起到了有力的推動作用，行業發展顯著攀升。元旦、春節、五一等節假日市場較往年更加火爆，市場潛

3、力逐步顯現。各地旅游團隊、家庭宴席、焙慶壽宴和散座業務明顯增多，有力促進了行業新的發展。據有關機構對全國十個城市飲食服務企業調查顯示，今年春節期間營業額普遍比去年同期增長25.1%,五一節期間比上年同期增長60.3%。大眾化經營持續紅火經營特色更加突出通過近些年行業經營結構的調整，大眾化經營比重不斷增加，已經成為支撐行業發展的主要力量。小吃、快餐、家庭宴席和成品、半成品市場日趨擴大，市場更加看好。上海新亞集團的新亞大包快餐，二年來已發展到85家連續店，今年又提出發展家庭小廚房，將快餐連鎖店深入社區，提供家庭成品、半成品和方便菜點的服務，爭取再發展200家，成為企業發展的重要方向。上海杏花樓集團

4、月餅生產年銷售額近三億元，利潤二千多萬元；廣州酒家集團年月餅銷售額達到一點二億元，利潤一千二百萬元。同時，餐飲企業開展送餐、外賣和成品、半成品等方便食品的業務經營比例和范圍逐年增大，行業發展領域不斷拓寬。在競爭不斷激烈的情況下，企業更加注重開拓經營、創新經營和特色經營，個性化不斷突出，菜品質量、就餐環境和服務水平等方面逐步改善，行業經營水平明顯提高，為持續發展創造了基礎。企業經營紛紛由過去偏于重品種、重低價位向重質量、重品牌方面轉化，抓管理、上檔次、創名牌。品牌促銷力度加大市場競爭力提高各地名品推展、精品展銷、形象宣傳、文化促銷等活動廣泛開展。從價格競爭逐步向品牌文化競爭轉化，營銷促銷的作用越

5、來越大，得到企業的重視。各地普遍開展美食節、展銷月等活動，以節促銷、媒體促銷、文化活動與美食相結合的特點更加突出。一批老字號企業和新興的知名企業創新技術、創新菜品、樹立品牌,取得良好的經營成果。電子點菜、計算機管理在行業中更加普及，深受重視。廣大企業積極采用先進設備設施改造廚房餐廳環境，增加服務功能。北京麗華快餐公司開設網上定餐業務，一天可達近千份。上海興起的網絡餐廳吸引了眾多客源，顧客通過電腦瀏覽菜肴分紹、照片、價目，隨意選擇定餐，等待上菜的時候，可上網瀏覽，進行視頻點播，并能及時看到菜點價格，現代技術手段不斷與餐飲緊密結合。第二部分濟南餐飲市場概況餐飲市場繼續活躍，增長幅度日益提高?全年全

6、省餐飲業零售額預計實現41.6億元，較去年同期增長17.11%。分析其原因：一、節日市場消費增長明顯，元旦、春節、五一、國慶幾大節日市場活躍，需求進一步提高，成為經營熱點期。二、大眾宴席、小吃、快餐和家庭餐飲市場紅火，大眾化經營占據了主流。大眾宴席的比例越來越大，小吃、快餐生意更加火爆，成為人們不可缺少的消費主流。三、開拓經營取得了初步成效。送餐、外賣、成品、半成品與方便菜品等餐飲食品加工增勢強勁，市場普及率提高，受到老百姓的歡迎。四、生活節奏的加快、生活品味的提高，使百姓的飲食文化和生活情趣在逐步發生變化，為我省的餐飲業提供了條件。五、省內餐飲業經營環境得到了改善。隨著城市規劃的進一步實施，

7、"退市還路”雖不徹底，也使得餐飲業經營環境得到改善，消費者的消費環境相應改善，激起消費者的消費欲望。六、連鎖經營不斷發展，促銷手段豐富多采。一批新老名店積極推進連鎖與配送等現代營銷方式，起到骨干與示范作用，同時廣大企業更加重視市場營銷，各種促銷措施有力地推動了企業經營與行業發展。快餐經營日益西化，中餐發展中西合璧如果說紅高梁、華榮雞的敗北是中式快餐向洋快餐叫板的一次失敗，那么濟南的中式快餐同樣不算成功，一方面是麥當勞和肯得基一家家地開業，另一方面是以合力為代表的中式快餐的門面在一天天地褪色。在快餐日益西化的同時，正餐卻在逐漸發展壯大。其中有以通過自身積累穩健發展的西北餐飲、魯能系列、

8、凈雅大酒店等，也有通過融資快速投入的天馬酒店等。縱觀這些餐飲企業，如果說它們到目前為止取得了一定的成功，那應該歸功于它們都有一定的傳統特色，如魯能的燒鵝仔、西北的餃子以及外來品牌北京烤鴨。另一方面，經過多年的積累，濟南的餐飲企業已經形成規模，在借傳統的飲食文化塑造品牌的同時，它們開始追求現代化的企業運營方式。只有建立了現代經營管理系統，企業才能謀求繼續發展的可能。中餐連鎖好戲開幕，贏家通吃初現端倪連鎖經營一直是許多餐飲企業的追求，濟南的許多餐飲企業都在嘗試著開設分店，推動連鎖經營。事實上這也是整個中國中餐業發展的趨勢，就在近幾年，全國各地都出現了一批連鎖陣營，如北京的東來順、全聚德、天外天,武

9、漢的九頭鳥，成都的譚魚頭，重慶的小天鵝，沈陽的小土豆，天津的狗不理等等，他們都打出各自的旗幟，呼拉拉形成一道道風景線，宛如中餐業的連鎖大戰已經開始。我們說贏家通吃現象初現，在是針對此現象而言的，而濟南的這一現象也已顯山露水。連鎖的魅力在于它能不斷地使產品和服務技術系統化，從而提高競爭力。包含經營方式和網絡的連鎖技術和網絡工程、電子商務等高技術一起，一步步構筑行業壁壘，使得許多中小企業難以參與。這也是我們所說的贏家通吃的道理。方向似乎明朗，還得摸石過河目前比較一致的認識是，將中餐傳統零散的作業方式轉變成規模產業，連鎖是必經之路。方向似乎已經明朗，然而選擇什么樣的連鎖方式、如何確保連鎖成功等問題還

10、不能明確。在餐飲業發展過程中，還存在著一些問題：一是經營價位繼續走低，企業經營難度不斷加大，關開店數量同時增多，有的地區出現了低價傾銷、不良競爭的現象；二是企業科學技術與現代管理水平較抵，專業技術與設備的開發應用和現代管理體系的建立推廣仍很薄弱，整體素質與綜合水平有待提高；三是餐飲衛生問題突出，一批中小企業和街頭攤點衛生差、無證經營的現象嚴重，市場經營秩序亟待規范等。從濟南目前的情況看，不少分店的開業時間都不長，能不能確定在今后較長的一段時間內經營成功，還不得而知。走在濟南前面的北京等地的連鎖經營已經開始出現問題，如加盟店生益不理想、連鎖總部與加盟分店同床異夢、過河拆橋等情況接連出現，這些情況

11、在一定程度上暴露了經營者們的急功近利，更多地表明了餐飲企業管理模式的不成熟以及整個市場推廣加盟的時機未到。甚至連經營模式非常成熟的麥當勞和肯德基也不敢輕易推廣加盟和特許。從總體上講，中餐標準化的難度、餐飲企業制度的滯后、網絡規模的局限都預示著中餐連鎖不會走的太快，還得摸著石頭過河，以實現資本、人力、網絡、支持系統的積累。餐飲業不會是快魚吃慢魚，而是穩魚吃急魚。第三部分餐飲行業發展預測展望今明兩年餐飲市場走勢，發展的外部環境與基礎條件將更趨看好，總體將繼續保持高速增長的態勢。全社會餐飲業營業額在1999年實現3199億元的基礎上，2000年增幅在19%左右，達3800億元；2001年增幅如果保持

12、在16%以上，營業額將實現4400億元左右。濟南餐飲市場也將產生明顯增長。激烈競爭仍將保持大眾化經營不斷深化通過競爭將繼續對現有餐飲網點進行優勝劣汰，市場的調劑與配置的作用更加充分，對企業進一步整合與調整，不斷推動行業的持續發展。假日消費與家庭私人消費繼續看好，大眾經營品種和餐飲食品開發不斷加快，服務由以流動人口、工薪階層服務為主，向商務宴會、家庭廚房和社區服務延伸，更好地滿足人民群眾的基本生活需求。品牌創新經營力度加強傳統餐飲加速轉向現代餐飲在行業由品種向品牌、數量向質量、單店經營向規模經營的方向轉化中，企業要在市場占據一定地位必須加強創新經營力度和文化品牌內涵，進一步突出個性化特色經營，加

13、強創新、樹立品牌、注重營銷是廣大餐飲企業面臨的重要課題。傳統餐飲的手工隨意性生產、單店作坊式經營、人為經驗型管理為主的表現特征，隨著餐飲工業化、社會化、國際化與產業化的推進，在繼承傳統飲食文化與烹任技藝的基礎上，以快餐為代表的大眾餐飲逐步向標準化操作、工廠化生產、連鎖規模化經營和現代科學化管理的目標邁進，不斷加快現代餐飲發展的步伐。特許與連鎖都是夢想管理與人才更加重要科學管理和人才素質水平將成為餐飲企業今后發展的重要因素，只有品種技術優勢已難以形成企業競爭與發展的保證，必須加強現代管理知識與手段的應用，加強人員素質水平的提高，才能與國際水平接軌，才能賦予我國傳統餐飲文化新的生機與活力，才能更好

14、地推動全行業與企業的持續性發展。第四部分餐飲業建立服務質量體系的思考在世界經濟迅猛發展的今天，服務貿易已成為當今世界貿易中增長速度最快的領域。建立服務標準，不斷滿足人們日益增長的要求和期望，加快與國際服務業接軌，實現從經驗管理向科學管理轉變，已成為我國服務業刻不容緩的重要問題。為跟上時代的步伐，已有不少餐飲企業按ISO9000族標準，建立科學化、規范化的服務質量體系，做出了有益的嘗試，使企業的經營管理躍上了一個新的臺階，促進了企業經濟效益和社會效益的增長。？結合企業實際編寫體系文件1以質量手冊為重點，以綱帶目質量手冊是質量體系文件中的統帥性文件、綱領性文件和總體性文件。它對質量方針和質量目標、

15、運作要素和質量活動的基本要求和方法、組織結構和職責分工等應作出概括而準確的描述。因此，編寫好質量手冊，是貫標工作的關鍵性一步。根據ISO9004-1質量管理和質量體系要素第一部分：指南和ISO9004-2質量管理和質量體系要素第二部分：服務指南標準的要求，結合各酒店的實際，制定企業的質量方針和質量目標，并對照標準在風險、成本和利益之間關系進行系統分析的基礎上，統籌考慮確定運作要素及相關的質量的層次結構。通過抓好質量手冊的編寫，能夠進一步加深對ISO9000族標準的理解，帶動其它體系文件的編寫，提高體系文件的質量，使體系文件更趨向科學化、規范化、系統化。2編寫體系文件與企業原有的規章制度和結合按

16、照ISO9004-2標準的要求建立科學化、規范化的服務質量體系，編寫質量體系文件是一項浩大的系統工程。特別是質量體系程序文件和其它質量文件（作業指導書、報告、表格），由于酒店行業服務項目多，服務檔次高，涉及面廣，編寫工作量很大。為滿足日常的經營管理秩序和服務質量要求，一般企業都有大量的服務規程和規章制度，特別是大量的崗位責任制。這些規程、制度基本上都是根據企業的實際要求制定的，對照ISO9000族標準的要求可能有一定的差距，但也曾對企業的經營管理起到過積極的作用。因此，應該把編寫質量體系文件與修改整理原有的規章制度有機地結合起來，邊收集、邊整理、邊修訂。如財務管理制度、資金管理制度、人事管理制

17、度、衛生檢查制度、安全檢查制度、員工著裝規定，商品進貨制度、商品保管制度、商品銷售制度、商品陳列規范、銷售服務規范，行政辦公例會制度、業務分析會制度、投訴處理制度、交接班制度、成本核算制度、餐廳服務規范、客房服務規范及各種崗位責任制等。都可以在原有基礎上根據ISO9000族標準要求和規范加以修訂，對企業原來沒有制定的，在質量體系程序上有缺漏或質量無控制的，再根據ISO9000族標準要求認真制定。如接待服務標準、服務操作標準、禮節儀容標準、安全衛生標準、工作效率標準及各種工作流程圖等也應組織有關人員認真加以制定。3集中編寫與分散編寫相結合編寫服務質量體系文件，對于一個酒店來說，如果全部集中到酒店

18、編寫，不但工作量巨大，還得需要大量的時間。為按時按質完成體系文件的編寫任務，一般采取共性集中、個性分散、統一指導、分工負責的辦法，質量手冊及各種帶有統一性的標準、規范，由酒店集中編寫，而各工種的職責、規范，則由各部門組織人員編寫，有效地加快了體系文件編寫的步伐。4專職編寫隊伍與基層骨干相結合服務質量體系文件，是按照ISO9004-19004-2標準的要求編寫的，既要具有適用性，也要具有規范性。只依靠基層骨干，則容易出現簡單化和實用主義傾向，缺乏科學性和規范性。因此，沒有專職編寫隊伍不行，不發動群眾也不行。我們在編寫服務質量體系文件的過程中，凡程序性文件均由專職編寫隊伍編寫，再下發基層征求意見；凡屬作業指導書、報告、表格等單項的技術性的文件，則發動基層骨干編寫，然后交由專職編寫隊伍修改。充分發揮了兩個積極性的作用，既節省時間，更保證了服務質量體系文件的適應性和規范性。以點帶面全面貫標1、制定貫標工作計劃，編寫質量體系文件提綱，并按工種類別、文件類別、難易程度，根據編寫人員的業務專長和能力大小對體系文件的編寫進