1、食品企業個人衛生要求培訓ppt 在食品處理開始、去衛生間后、接觸污染材料后均要洗在食品處理開始、去衛生間后、接觸污染材料后均要洗手。生產時抑制可能導致食品污染的行為，例如吸煙、吐手。生產時抑制可能導致食品污染的行為，例如吸煙、吐痰、吃東西、在無保護食品前咳嗽等；不佩戴飾物進入食痰、吃東西、在無保護食品前咳嗽等；不佩戴飾物進入食品加工區。品加工區。 參觀者進入食品加工區按食品生產人員要求辦。參觀者進入食品加工區按食品生產人員要求辦。1）一般規定：員工的疾病控制、個人清潔、培訓、職責。一般規定：員工的疾病控制、個人清潔、培訓、職責。2）建筑物與主設施：工廠地面、工廠結構與設計、衛生作業（一）建筑物

2、與主設施：工廠地面、工廠結構與設計、衛生作業（一般維護，清潔消毒劑等毒性般維護，清潔消毒劑等毒性 物質的儲存，有害動物控制，食品物質的儲存，有害動物控制，食品接觸面的衛生，設備與用具清洗后的儲存），衛生設施與控制接觸面的衛生，設備與用具清洗后的儲存），衛生設施與控制（供水設施、管路、廢棄物處理、廁所、更衣室、洗手設施）；（供水設施、管路、廢棄物處理、廁所、更衣室、洗手設施）；3）設備與輔助用具：維護、清潔、校正；）設備與輔助用具：維護、清潔、校正；4）生產與加工控制：原輔料、制造操作、倉儲、運輸衛生控制、）生產與加工控制：原輔料、制造操作、倉儲、運輸衛生控制、防止交叉污染防止交叉污染 食品生產

3、企業的生產、質量管理人員應當符合下食品生產企業的生產、質量管理人員應當符合下列要求：列要求： 1.1.與食品生產有接觸的人員經體檢合格后方可上與食品生產有接觸的人員經體檢合格后方可上崗；崗； 2.2.生產、質量管理人員每年進行一次健康檢查，生產、質量管理人員每年進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查；凡患有影響食品衛生的疾病必要時做臨時健康檢查；凡患有影響食品衛生的疾病者，必須調離食品生產崗位；者，必須調離食品生產崗位； 出口食品生產企業的生產、質量管理人員應當符合下列要出口食品生產企業的生產、質量管理人員應當符合下列要求求: : 3. 3.生產、質量管理人員保持個人清潔，不得將與生產無關生產

4、、質量管理人員保持個人清潔，不得將與生產無關的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝；進的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝；進入車間時洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換入車間時洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；下工作服、帽、鞋； 4.4.生產、質量管理人員經過培訓并考核合格后方可上崗；生產、質量管理人員經過培訓并考核合格后方可上崗； 5.5.配備足夠數量的、具備相應資格的專業人員從事衛生質配備足夠數量的、具備相應資格的專業人員從事衛生質量管理工作。量管理工作。更衣室管理 設有與車間相連接的更衣室，不同設有與車間相連接的更衣室，不同清潔

5、程度要求的區域設有單獨的更衣室，清潔程度要求的區域設有單獨的更衣室，需要時還應當設立與更衣室相連接的衛需要時還應當設立與更衣室相連接的衛生間和淋浴室，更衣室、衛生間、淋浴生間和淋浴室，更衣室、衛生間、淋浴室保持清潔衛生，其設施和布局不得對室保持清潔衛生，其設施和布局不得對車間造成潛在的污染風險；車間造成潛在的污染風險； 生產過程情況 車間內的設備、設施和工器具用無毒、耐腐蝕、不生車間內的設備、設施和工器具用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作，其構造易于清洗銹、易清洗消毒、堅固的材料制作，其構造易于清洗消毒。消毒。食品生產加工過程應當符合下列要求：食品生產加工過程應當符合下列要求：

6、1 1、生產設備布局合理，并保持清潔和完好；、生產設備布局合理，并保持清潔和完好；2 2、生產設備、工具、容器、場地等嚴格執行清洗消毒制度，、生產設備、工具、容器、場地等嚴格執行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接觸地面；盛放食品的容器不得直接接觸地面；3 3、班前班后進行衛生清潔工作，專人負責檢查，并作檢查記、班前班后進行衛生清潔工作，專人負責檢查，并作檢查記錄；錄； 4 4、原料、輔料、半成品、成品以及生、熟品分別、原料、輔料、半成品、成品以及生、熟品分別存放在不會受到污染的區域；存放在不會受到污染的區域； 5 5、按照生產工藝的先后次序和產品特點，將原料、按照生產工藝的先后次序和產品特

7、點，將原料處理、半成品處理和加工、工器具的清洗消毒、成品處理、半成品處理和加工、工器具的清洗消毒、成品內包裝、成品外包裝、成品檢驗和成品貯存等不同清內包裝、成品外包裝、成品檢驗和成品貯存等不同清潔衛生要求的區域分開設置，防止交叉污染；潔衛生要求的區域分開設置，防止交叉污染； 6 6、對加工過程中產生的不合格品、跌落地面的產、對加工過程中產生的不合格品、跌落地面的產品和廢棄物，在固定地點用有明顯標志的專用容器分品和廢棄物，在固定地點用有明顯標志的專用容器分別收集盛裝，并在檢驗人員監督下及時處理，其容器別收集盛裝，并在檢驗人員監督下及時處理，其容器和運輸工具及時消毒；和運輸工具及時消毒； 7 7、

8、對不合格品產生的原因進行分析，并及時采取、對不合格品產生的原因進行分析，并及時采取糾正措施。糾正措施。食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清潔手和手套 手套比手更容易清洗和消毒 不得使用線手套，且不易破損 清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣1. 手套的貯存食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清潔工作服 集中清洗和消毒 專用的洗衣房 洗衣設備、能力與實際相適應 不同區域的工作服分開 每天清洗消毒工作服用來保護產品，不是保護加工人員清潔清潔1、清洗是一道工序，有效祛除器具設備上的營養物質。2、清洗同時可以祛除食品原料上的細菌寄生蟲等，可達到90%3、清洗是消毒的重要保障4、清洗不易選擇熱水（50）5、有效

9、的清洗是最為經濟的方式防止交叉污染防止交叉污染食品接觸表面的清潔加工人員 造成交叉污染的主要來源 個人衛生 手的清洗消毒 進入車間，加工過程中 不能佩帶首飾 可能造成物理危害，微生物生長 不良衛生習慣 吃東西，亂摸物品污染 大腸感菌 沙門氏菌等腸道致病菌 金黃色葡萄球菌 衛生操作防止交叉污染防止交叉污染幾個注意的方面明確人流、物流、水流和氣流的方向 從高清潔區到低清潔區 正壓排氣和入氣的控制 物流包括產品、廢料和包裝等交叉的時間和空間的概念交叉污染的相對性 風險分析交叉污染的解決措施：硬件和軟件打打噴噴嚏嚏要背對產品手的清洗手的清洗/消毒及衛生間設施消毒及衛生間設施手的清洗消毒目的：防止交叉污

10、染方法和步驟：清水洗手擦洗洗手皂液用水沖凈洗手液將手浸入消毒液中進行消毒用清水沖洗1. 干手手的清洗手的清洗/消毒及衛生間設施消毒及衛生間設施手的清洗消毒洗手消毒的設施 非手或臂動開關的水龍頭 有冷熱水或預混的溫水 數量足夠、位置合適的洗手消毒設施流動消毒車手的清洗手的清洗/消毒及衛生間設施消毒及衛生間設施手的清洗消毒頻率： 每次進入車間時 加工期間 每1-2小時進行一次 手接觸了污染物、廢棄物等后檢查和監測手的清洗手的清洗/消毒及衛生間設施消毒及衛生間設施衛生間的設施 位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間數量：與加工人員相適應 廁所大樓蹲坑廁所或坐便器 后者不易被污染 手紙和紙簍洗手設施三星酒店的水平手的清洗手的清洗/消毒及衛生間設施消毒及衛生間設施衛生間的要求通風良好，地面干燥，整體清潔防蚊蠅設施進入廁所前要脫下工作服和換鞋方便之后要進行洗手和消毒包括所有的廁所 廠區、車間和辦公樓衛生習慣 文化 人權手手的的細細菌菌對對照照試試驗驗未未洗洗的的手手漂漂洗洗的的手手用涼水用涼水洗洗凈凈的的手手（用肥皂）（用肥皂）潔潔凈凈的的手手用消毒劑用消毒劑洛本清洛本清員工健康員工健康要求 不能：不能： 患有礙食品衛生的傳染病 肝炎 結核等 有外傷 化妝化妝 帶首