1、食品化學-脂類1(Classification)簡單脂類 復合脂類 衍生脂類Introduction第一節第一節 概述概述Introduction(Function and Structure of Lipids)1、脂質在食品中的功能z熱量最高的營養素(39.58kJ/g)z提供必需脂肪酸z脂溶性維生素的載體z提供滑潤的口感，光潤的外觀，塑性脂肪還具有造型功能z賦予油炸食品香酥的風味，是傳熱介質2、脂質在生物體中的功能 組成生物細胞不可缺少的物質，能量儲存最適宜的形式，有潤滑、保護、保溫等功能。第一節第一節 概述概述Introduction3、脂的結構(甘油酯)：油脂是由甘油與脂肪酸結合而成

2、的一酰基甘油（甘油一酯）、二酰基甘油（甘油二酯）以及三酰基甘油（甘油三酯），但天然的脂主要以三酰基甘油的形式存在。 R1=R2=R3，單純甘油酯；Ri不完全相同時，混合甘油酯；R1R3時C2有手性，天然油脂多為L型；碳原子數多為偶數，且多為直鏈脂肪酸。第一節第一節 概述概述Introduction(Nomenclature)1、酰基甘油(甘油酯) 對于三酰基甘油常采用SN系統命名法，即立體有擇位次編排(Stereos-pecifically Numbering,SN) ，根據甘油的Fisher投影式，碳原子編號自上而下依次為13，C2上的羥基寫在左邊。第一節第一節 概述概述CH3(CH2)7C

3、HCH(CH2)7COOCHCH2OOC(CH2)16CH3CH2OOC(CH2)12CH3Introduction(Nomenclature)1、酰基甘油(甘油酯)Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯Sn-甘油-1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰Sn-18:0-18:1-14:0硬脂酸油酸肉豆蔻酸第一節第一節 概述概述Introduction四、脂類的命名四、脂類的命名(Nomenclature)2、磷脂任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂稱為磷脂Sn-甘油- 1-硬脂酰-2-亞油酰-3-磷脂酰膽堿（卵磷脂）第一節第一節 概述概述系統命名法：以母體飽和烴或不飽和烴來命名n選含羧基和雙

4、鍵最長的碳鏈為主連n末端羧基C定為C1n明確雙鍵位置n例如：亞油酸 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 9,12-十八碳二烯酸Introduction四、脂類的命名四、脂類的命名(Nomenclature)3、脂肪酸 12 9 1第一節第一節 概述概述-命名系統：n分子末端甲基碳原子開始確定第一個雙鍵的位置（適用于順式雙鍵結構和五碳烯結構） CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 亞油酸 18：26 3、脂肪酸 6數字命名法：n:m(n為碳原子數，m為雙鍵數)，如18:1、18:2等。Introduction四、脂類的命名四、脂類的命名(

5、Nomenclature)第一節第一節 概述概述Introduction五、脂肪酸的種類五、脂肪酸的種類1、飽和脂肪酸 分子中碳原子間以單鍵相連的一元羧酸，常見的有十六碳酸、十八碳酸等，分為低、中、高級脂肪酸。（2）中、高級飽和脂肪酸：羧酸分子中的碳原子數在10個以上脂肪酸，如軟脂酸（十六酸）、硬脂酸（十八酸）、豆蔻酸（十四酸）熔沸點較高，常溫下為固體，不溶于水，主要存在于動物脂中。（1）低級飽和脂肪酸：分子中碳原子數少于10個，如丁酸、己酸、辛酸、癸酸等，熔沸點較低，常溫下為液體，易揮發（揮發性脂肪酸）。第一節第一節 概述概述n分子中的雙鍵數一般為16個，以十六、十八、二十二個碳原子的烯酸分

6、布最廣n化學性質活潑容易發生加成、氧化、聚合等反應n植物油中含量高于飽和脂肪酸n魚油中含有的三烯及多烯酸高于陸生動物n油酸在動植物油脂中分布廣泛，其中亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸有重要生理作用，人體內不能合成Introduction五、脂肪酸的種類五、脂肪酸的種類2、高級不飽和脂肪酸 凡是碳鏈中含有碳碳雙鍵的脂肪酸，有一烯、二烯、三烯和多烯酸，極個別為炔酸第一節第一節 概述概述n人體必需脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸n亞油酸是最主要的必需脂肪酸，必須由食物提供n亞麻酸與花生四烯酸在體內可由亞油酸轉化而來n必需脂肪酸的生理意義：促進人體發育，保護皮膚與毛細血管的彈性，增加乳汁分泌，減輕射線所造

7、成的皮膚損傷，降低膽固醇，減小血小板的黏附性從而減低冠心病的發病率Introduction五、脂肪酸的種類五、脂肪酸的種類3、必需脂肪酸 機體生命活動必需的，自身不能合成，必須由食物提供的脂肪酸第一節第一節 概述概述Introduction4、幾個具有特殊功能的多不飽和脂肪酸EPA （二十碳五烯酸）DHA （二十二碳六烯酸）五、脂肪酸的種類五、脂肪酸的種類 EPAEPA是二十碳五烯酸的英文縮寫，是魚油的主要成分。是二十碳五烯酸的英文縮寫，是魚油的主要成分。EPAEPA屬于屬于-3-3系列多不飽和脂肪酸，是人體自身不能合成但又不可系列多不飽和脂肪酸，是人體自身不能合成但又不可缺少的重要營養素，因

8、此稱為人體必需脂肪酸。雖然亞麻酸在缺少的重要營養素，因此稱為人體必需脂肪酸。雖然亞麻酸在人體內可以轉化為人體內可以轉化為EPAEPA，但此反應在人體中的速度很慢且轉化，但此反應在人體中的速度很慢且轉化量很少，遠遠不能滿足人體對量很少，遠遠不能滿足人體對EPAEPA的需要，因此必須從食物中的需要，因此必須從食物中直接補充。直接補充。EPAEPA具有幫助降低膽固醇和甘油三酯的含量，促進體內飽具有幫助降低膽固醇和甘油三酯的含量，促進體內飽和脂肪酸代謝。從而起到降低血液粘稠度，增進血液循環，提和脂肪酸代謝。從而起到降低血液粘稠度，增進血液循環，提高組織供氧而消除疲勞。防止脂肪在血管壁的沉積，預防動脈高

9、組織供氧而消除疲勞。防止脂肪在血管壁的沉積，預防動脈粥樣硬化的形成和發展、預防腦血栓、腦溢血、高血壓等心血粥樣硬化的形成和發展、預防腦血栓、腦溢血、高血壓等心血管疾病。管疾病。 DHA,學名二十二碳六烯酸,是大腦營養必不可少的高度不飽和脂肪酸，它除了能阻止膽固醇在血管壁上的沉積、預防或減輕動脈粥樣硬化和冠心病的發生外，更重要的是DHA對大腦細胞有著極其重要的作用。它占了人腦脂肪的10，對腦神經傳導和突觸的生長發育極為有利。 DHA 不僅對胎兒大腦發育有重要影響，而且對視網膜光感細胞的成熟有重要作用。孕婦在孕末三個月，可利用母血中的 a- 亞麻酸合成 DHA ，然后輸送到胎兒大腦和視網膜，使那里

10、的神經細胞成熟度提高。第一節第一節 概述概述IntroductionWHO， FAO， 中國營養協會推薦：飽和脂肪酸飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸1： 1： 1第一節第一節 概述概述Introduction飽和脂肪酸飽和脂肪酸n脂類的定義及分類n脂類的結構（甘油酯）和功能n脂類的命名（甘油酯的SN命名，脂肪酸的系統命名法）n脂肪酸的種類及必需脂肪酸第一節第一節 概述概述第二節第二節 脂類的物理性質脂類的物理性質The Physical Properties of Lipids1、氣味和色澤（Smell and Colour）純脂肪無色、無味多數油脂無揮發性，

11、氣味多由非脂成分引起的。 芝麻油 椰子油 菜油 第二節第二節 脂類的物理性質脂類的物理性質2、煙點、閃點和著火點z 煙點：不通風的情況下觀察到油脂冒煙的最低加熱溫度（240）z 閃點:油脂中的揮發物質能被點燃但不能維持燃燒的溫度（340）z 著火點：油脂中的揮發的物質能被點燃并能維持燃燒不少于5s的溫度（370） 未精煉的油脂，或游離脂肪酸含量較高的油脂，其煙點、閃點和著火點都較低；新鮮的油脂比長時間加熱或使用次數過多的油脂煙點高。The Physical Properties of Lipids是油脂在和空氣接觸加熱時的熱穩定性指標第二節第二節 脂類的物理性質脂類的物理性質3、熔點和沸點（M

12、elting Points and Boiling Points）z 沒有敏銳的mp和bpz mp:游離脂肪酸甘油一酯二酯三酯z mp最高在4055之間。碳鏈越長，飽和度越高，則mp越高。z mp96%。z bp：180200之間，bp隨碳鏈增長而增高。The Physical Properties of Lipids脂肪種類脂肪種類 熔點（熔點（） 消化率（）消化率（） 大豆油 -8-18 97.3 花生油 03 98.5 向日葵油 -1619 96.5 棉子油 34 98 奶油 2836 98 豬油 3650 94 牛脂 4259 89 羊脂 4455 81 人造黃油 87 第二節第二節

13、脂類的物理性質脂類的物理性質4、食用油脂的塑性The Physical Properties of Lipids 指在一定壓力下，表觀固體脂肪具有的抗形變的能力。塑性的油脂具有良好的涂抹性（涂抹黃油）和可塑性（蛋糕的裱花），在陪考食品中具有起酥作用。5、食用油脂的乳化劑乳化劑 油和水本互不相溶，但其中的一相可以以0.1-50m的小滴分散在另一相中，前者被稱為內相或分散相，后者被稱為外相或連續相，這樣形成的均勻分散的介穩的狀態乳濁液。 乳濁液可分為水包油型（O/W）和油包水型（W/O）。第二節第二節 脂類的物理性質脂類的物理性質The Physical Properties of Lipids5

14、、食用油脂的乳化及乳化劑乳濁液乳濁液 水包油型水包油型(O/W，水為連續相。如：牛乳，水為連續相。如：牛乳) 油包水型油包水型(W/O，油為連續相。如：奶油，油為連續相。如：奶油)第二節第二節 脂類的物理性質脂類的物理性質The Physical Properties of Lipids5、食用油脂的乳化及乳化劑(1)乳濁液的不穩定性絮凝（a）：分散相液滴表面凈電荷不足，彼此斥力較小聚結（b）：兩相界面膜破裂，聚合成大液滴重力分層：重力作用可導致密度不同的相分層或沉降第二節第二節 脂類的物理性質脂類的物理性質The Physical Properties of Lipids5、食用油脂的乳化及

15、乳化劑(2)乳化劑的乳化作用n減小兩相間的界面張力減小兩相間的界面張力 n增大分散相之間的靜電斥力增大分散相之間的靜電斥力n增大連續相的粘度或生成有彈性的厚膜增大連續相的粘度或生成有彈性的厚膜n微小的固體粉末的穩定作用微小的固體粉末的穩定作用n形成液晶相形成液晶相乳化劑同時具有親水基和親油基，主要用來增加乳濁液的穩定性乳化劑同時具有親水基和親油基，主要用來增加乳濁液的穩定性第三節第三節 油脂的化學性質油脂的化學性質The Chemical Properties of LipidsLipolysis）通過加熱、堿或酶和水分的作用，脂類中的酯鍵發生水解 油脂中脂肪酸的含量的多少是評價其質量高低的指

16、標之一，通常用酸價來表示。3RCOOK+OHOHOHCHCH2CH2OOOCHO C R1O C R3O C R2CH2CH2+KOH3游離脂肪酸比甘油酯更容易氧化，產生水解酸敗味油炸易發煙，影響風味第三節第三節 油脂的化學性質油脂的化學性質The Chemical Properties of Lipidsoxidation） 食品變質的主要原因之一；油脂氧化的初級產物均為氫過氧化物；其極不穩定，容易進一步分解產生揮發性化合物，不良風味（氫過氧化物分解生成小分子的酚類，醛類和羧酸，哈喇味）；氧化后的油脂不利于人體健康。自動氧化光敏氧化酶促氧化第三節第三節 油脂的化學性質油脂的化學性質The C

17、hemical Properties of Lipidsoxidation）（一）自動氧化(autoxidation)脂類的自動氧化是典型的自由基反應，其反應機理如下：鏈終止：鏈終止：R + R R-R (4) R + ROO ROOR (5) ROO + ROO ROOR +O2 (6)鏈引發鏈引發 (誘導期誘導期)：RH R + H (1)引發劑鏈傳遞：鏈傳遞： R + O2 ROO (2) ROO + RH ROOH + R (3)R 烷基自由基ROO 過氧化自由基過氧化自由基ROOR 非自由基產物非自由基產物自動氧化的特征n干擾自由基反應的物質會抑制脂肪的自動氧化速度n光和產生自由基的

18、物質能催化脂肪的自動氧化n反應產生大量氫過氧化物n純脂肪物質的氧化需要一個相當長的誘導期第三節第三節 油脂的化學性質油脂的化學性質The Chemical Properties of Lipidsoxidation）（一）自動氧化(autoxidation) 第三節第三節 油脂的化學性質油脂的化學性質The Chemical Properties of Lipidsoxidation）（二）光敏氧化 (Photosensitized Oxidation) 在油脂中含有一些天然色素如葉綠素、核黃素、血紅蛋白等光敏化合物，在光照時可產生單線態氧，它與不飽和脂肪酸的雙鍵發生反應，形成氫過氧化物。第三

19、節第三節 油脂的化學性質油脂的化學性質The Chemical Properties of Lipidsoxidation）（二）光敏氧化 (Photosensitized Oxidation)光敏氧化的特征u不產生自由基u雙鍵的順式構型改變成反式構型u與氧濃度無關 u沒有誘導期u光的影響遠大于氧濃度的影響u受自由基抑制劑的影響，但不受抗氧化劑影響u產物是氫過氧化物第三節第三節 油脂的化學性質油脂的化學性質The Chemical Properties of Lipidsoxidation）（三）酶促氧化 自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂發生反應而生成自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧氣

20、與油脂發生反應而生成氫過氧化物，植物體中的脂氧合酶具有高度的基團專一性，它只能氫過氧化物，植物體中的脂氧合酶具有高度的基團專一性，它只能作用于作用于1，4-順，順順，順-戊二烯基位置，且此基團應處于脂肪酸的戊二烯基位置，且此基團應處于脂肪酸的-8 位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的-8 先失去質子形成自由基，而先失去質子形成自由基，而后進一步被氧化。大豆制品的腥味就是不飽和脂肪酸氧化形成醛、后進一步被氧化。大豆制品的腥味就是不飽和脂肪酸氧化形成醛、醇。醇。第三節第三節 油脂的化學性質油脂的化學性質The Chemical Properties of Lipidsoxi

21、dation）（四）氫過氧化物的分解和聚合ROOH的O-O斷裂氫過氧化物是脂類氧化的主要初期產物，無味，但不穩定。一旦形成就開始分解或聚合烷氧基自由基第三節第三節 油脂的化學性質油脂的化學性質The Chemical Properties of Lipidsoxidation）（三）脂類氧化產物烷氧基兩側的C-C斷裂第三節第三節 油脂的化學性質油脂的化學性質The Chemical Properties of Lipidsoxidation）（三）脂類氧化產物小分子聚合三戊基三噁烷具有強烈臭味，即哈喇味，這也是導致脂肪產生酸敗味的原因。第三節第三節 油脂的化學性質油脂的化學性質The Chem

22、ical Properties of Lipidsoxidation）（四）影響脂肪氧化速率的因素脂肪酸的組成和含量不飽和 的氧化速率與其雙鍵的數量、位置及幾何構型有關。氧濃度氧壓V氧化在非常低的氧氣分壓下，成正比；當氧供給不受限制，氧化速率與氧壓力無關。因而可采取真空或充氮包裝來防止油脂食品的氧化變質。第三節第三節 油脂的化學性質油脂的化學性質The Chemical Properties of Lipidsoxidation）（四）影響脂肪氧化速率的因素溫度 溫度V氧化 溫度升高促進游離基的產生和過氧化物的分解和聚合水分活度思考原因： 為什么？第三節第三節 油脂的化學性質油脂的化學性質Th

23、e Chemical Properties of Lipidsoxidation）（四）影響脂肪氧化速率的因素表面積 表面積V氧化 與空氣接觸的表面積成正比，所以真空或充氮 助氧化劑 具有適合的氧化還原電位的二價或多價的過渡金屬。 鉛銅黃銅錫鋅鐵鋁不銹鋼銀光照和輻射 促使過氧化物的分解，引發自由基的產生，因此一般使用遮光容器包裝和儲存油脂食品。抗氧化劑第三節第三節 油脂的化學性質油脂的化學性質The Chemical Properties of Lipidsoxidation）（四）影響脂肪氧化速率的因素抗氧化劑1、是指能延緩或減慢油脂氧化速率，提高食品穩定性和延長食品儲存期的物質。2、作用機

24、理：通過自身氧化消耗食品內部或環境的氧，通過提供電子或氫原子阻斷油脂自動氧化的鏈式反應；通過抑制氧化酶的活性，防止脂的酶促氧化。第三節第三節 油脂的化學性質油脂的化學性質The Chemical Properties of Lipidsoxidation）（五）抗氧化劑（Antioxidants）能推遲具有自動氧化能力的物質發生氧化，并能減慢氧化速率的物質。主抗氧化劑n自由基接受體，可以延遲或抑制自動氧化的引發或停止自動氧化的傳遞nBHA（丁基羥基茴香醚 ）、BHT（2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚， 抗氧劑264）、TBHQ（叔丁基對苯二酚、叔丁基氫醌 ）n天然食品組分：VE、胡蘿卜素次抗氧化

25、劑（協同劑、增效劑）n增加主抗氧化劑的活性n檸檬酸、VC、酒石酸、卵磷脂分類第三節第三節 油脂的化學性質油脂的化學性質The Chemical Properties of Lipidsoxidation）（五）抗氧化劑（Antioxidants）抗氧化劑的作用機理n抑制自由基的產生或中斷鏈的傳播n自由基接受體n既作為氫給予體，又作為自由基接受體n主要與ROO作用，而不是與R作用鏈傳遞反應 ROO + RH ROOH + R 抑制反應 ROO + AH ROOH + A 循環 二聚合或歧化，不循環競爭機制第三節第三節 油脂的化學性質油脂的化學性質The Chemical Properties o

26、f Lipidsoxidation）（五）抗氧化劑（Antioxidants）抗氧化劑的協同作用兩類協同作用：n混合自由基受體n自由基受體與金屬螯合劑的復合作用機理 ROO + AH ROOH + A A + BH B + AHnBH的存在，使AH具有再生能力酚類抗氧化劑（主抗氧化劑）與抗壞血酸（增效劑）第三節第三節 油脂的化學性質油脂的化學性質The Chemical Properties of Lipidsoxidation）（五）抗氧化劑（Antioxidants）抗氧化劑使用時注意事項A. 抗氧化劑應盡早加入B. 使用要注意劑量 不能超出其安全劑量 有些抗氧化劑，用量不合適會促氧化。C

27、. 選擇抗氧化劑應注意溶解性D. 常將幾種抗氧化劑合用第三節第三節 油脂的化學性質油脂的化學性質The Chemical Properties of Lipidsn熱聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮氣的無氧條件下加熱至熱聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮氣的無氧條件下加熱至200-300時發生的聚合反應稱為熱聚合。熱聚合的機理為時發生的聚合反應稱為熱聚合。熱聚合的機理為Diels-Alder 加成反應；加成反應；n熱氧化聚合：油脂在空氣中加熱至熱氧化聚合：油脂在空氣中加熱至200-300時引發的聚合反應。時引發的聚合反應。熱氧化聚合的反應速度：熱氧化聚合的反應速度： 干性油干性油半干性油半干性油不干

28、性油；不干性油；n油脂的縮合：指在高溫下油脂先發生部分水解后又縮合脫水而油脂的縮合：指在高溫下油脂先發生部分水解后又縮合脫水而形成的分子質量較大的化合物的過程；形成的分子質量較大的化合物的過程；第三節第三節 油脂的化學性質油脂的化學性質The Chemical Properties of Lipidsn熱分解：油脂在高溫作用下分解而產生烴類、酸類、酮類的反熱分解：油脂在高溫作用下分解而產生烴類、酸類、酮類的反應溫度低于應溫度低于260不嚴重，不嚴重，290-300時開始劇烈發生；時開始劇烈發生；n熱氧化分解：在有氧條件下發生的熱分解。飽和和不飽和的釉熱氧化分解：在有氧條件下發生的熱分解。飽和和

29、不飽和的釉質的熱氧化分解速度都很快。質的熱氧化分解速度都很快。第三節第三節 油脂的化學性質油脂的化學性質The Chemical Properties of Lipidsn食品的輻射儲藏是食品保存的方法之一，主要是殺死微生物，延食品的輻射儲藏是食品保存的方法之一，主要是殺死微生物，延長食品的儲藏期。長食品的儲藏期。n缺點：誘導化學反應的發生缺點：誘導化學反應的發生第三節第三節 油脂的化學性質油脂的化學性質The Chemical Properties of Lipidsn高劑量高劑量10kGy-50kGy：肉、肉制品滅菌；：肉、肉制品滅菌；n中等劑量中等劑量1kGy-10kGy：冷藏鮮魚、雞、

30、水果、蔬菜的保藏；：冷藏鮮魚、雞、水果、蔬菜的保藏；n低劑量低于低劑量低于1kGy：防止馬鈴薯、洋蔥發芽，延遲水果蔬菜的成熟，：防止馬鈴薯、洋蔥發芽，延遲水果蔬菜的成熟，糧食殺蟲。糧食殺蟲。n含油食品在輻照時其中的油脂會在臨近羰基的位置發生分解，形含油食品在輻照時其中的油脂會在臨近羰基的位置發生分解，形成輻照味。成輻照味。第四節第四節 油脂品質的表示方法油脂品質的表示方法Quality Evaluation of Lipids在加工儲藏過程中，油脂品質會由于各種化學變化而逐漸降低一、過氧化值（Peroxidation Value ）1公斤油脂中所含ROOH的毫摩爾數。ROOH + 2KI RO

31、H +I2 +K2OI2+ 2 Na2S2O32 NaI+ Na2S4O6 二、酸值（價）（Acid Value ）中和1g 油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數。我國食品衛生的國家標準規定，食用植物油的酸價應低于3mg/g 氫過氧化物是油脂氧化的主要初級產物，在氧化初期，POV隨氧化程度增加而提高；當油脂深度氧化鈰，氫過氧化物開始分解，這是POV減小，隨著氧化的進行過氧化物含量降低這時過氧化值會較低，所以POV宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。AV是油脂中有力脂肪酸數量的指標。新鮮油脂的酸價很小，隨著儲藏期的延長，油脂的酸敗，AV增大。酸價的大小可直接說明油脂的新鮮程度和質量的好壞。三、碘值

32、（價）（Iodine Value ）第四節第四節 油脂的質量評價油脂的質量評價Quality Evaluation of Lipids 加成100g 油脂所需碘的克數，可判斷油脂中脂肪酸的額不飽和程度。是衡量油脂中雙鍵數的指標。四、皂化價（SV） 完全皂化1g油脂所需要的氫氧化鉀的毫克數（mg）,與油脂的平均分子量成反比。M越小，皂化值越大，其熔點越低，消化率越高。n對于同一種油脂碘值下降說明有雙鍵被氧化。n根據碘值的大小將油脂分為干性油（碘值根據碘值的大小將油脂分為干性油（碘值130）如桐油、紅花油）如桐油、紅花油等，半干性油（等，半干性油（100碘值碘值130）如棉籽油、大豆油等，不干性）

33、如棉籽油、大豆油等，不干性油（碘值油（碘值 100）如花生油、菜籽油、蓖麻油等）如花生油、菜籽油、蓖麻油等第四節第四節 油脂加工化學油脂加工化學Chemistry of Lipids Processing 一、油脂的精煉（ Refining ）脫膠（ Degumming ）：用水除去毛油中的磷脂和蛋白質膠體狀雜質中和（ Deacidification ）：用堿中和毛油中的游離脂肪酸（脫酸）漂白（ Bleaching ） ：用活性白土、活性碳脫去雜色素和棉酚脫臭（ Deodorization ） ：真空脫氣精煉后油的品質提高，但Fat-Soluble Vitamins和胡蘿卜素損失。 從動植物體

34、內采用浸提、壓榨、熬制、機械分離等方法得到的粗油常含有磷脂、蛋白質、色素、纖維素及異味雜質、色素，甚至有毒成分等這些雜質對于油脂的風味、穩定性都是不理想的，所以需要對粗油進行精煉。從而可以防止脂在高溫時的起泡、發煙、變色、發黑等現象。脫膠的原理是：第六節第六節 油脂的加工化學油脂的加工化學Chemistry of Lipids Processing 二、油脂的改性（ Modification of Lipids） 油脂的氫化是通過催化加氫的過程使油脂分子中的不飽和脂肪酸變為飽和脂肪酸，從而提高油脂熔點的方法。氫化以后的油脂主要應用在肥皂工業，也可用在食品工業中用作起酥油、人造奶油等。第六節第六節 油脂的加工化學油脂的加工化學Chemistry of Lipids Processing 二、油脂的改性（ Modifica