1、食品感官評定基礎知識課程內(nèi)容安排課程內(nèi)容安排o實驗教學（實驗教學（14學時，學時，4個實驗）個實驗）n實驗一實驗一 三點檢驗法比較不同品牌食品的差別三點檢驗法比較不同品牌食品的差別n實驗二實驗二 排序檢驗法比較不同品牌食品的喜愛排序排序檢驗法比較不同品牌食品的喜愛排序n實驗三實驗三 定量描述分析法比較不同品牌干紅葡萄酒定量描述分析法比較不同品牌干紅葡萄酒的風味的風味 n實驗四實驗四 接受性檢驗法評估接受性檢驗法評估橙汁飲料的接受程度橙汁飲料的接受程度主要參考書籍主要參考書籍o感官評定實踐感官評定實踐（第三版）（第三版）. Herbert Stone等等.北北京，中國輕工業(yè)出版社，京，中國輕工業(yè)

2、出版社，2007o食品感官評價原理與技術食品感官評價原理與技術.拉夫萊斯等著拉夫萊斯等著(美美)；王棟等譯王棟等譯. 北京，中國輕工業(yè)出版社，北京，中國輕工業(yè)出版社，2001o食品感官分析入門食品感官分析入門. 朱紅等朱紅等. 北京，中國輕工北京，中國輕工業(yè)出版社，業(yè)出版社，1993o食品感官鑒評食品感官鑒評. 張水華等張水華等. 2版版. 廣州，華南理廣州，華南理工大學出版社，工大學出版社，1999一、感官評定的基礎知識一、感官評定的基礎知識o1、感官評定發(fā)展歷史及背景感官評定發(fā)展歷史及背景o2、現(xiàn)代感官評定的定義、現(xiàn)代感官評定的定義o3、感官評定方法分類、感官評定方法分類按目的和用途分類按

3、目的和用途分類o4 4、感官評定的應用、感官評定的應用一、感官評定的基礎知識一、感官評定的基礎知識o1、感官評定發(fā)展歷史及背景、感官評定發(fā)展歷史及背景n人的感官用來評價食品的質(zhì)量已有數(shù)個世紀人的感官用來評價食品的質(zhì)量已有數(shù)個世紀過去的歷史傳統(tǒng)過去的歷史傳統(tǒng)專家專家現(xiàn)代感官評定現(xiàn)代感官評定評價小組評價小組尤其在近尤其在近10年，認同在年，認同在公司內(nèi)部發(fā)揮獨特功效公司內(nèi)部發(fā)揮獨特功效調(diào)味專家調(diào)味專家釀酒專家釀酒專家品嘗師品嘗師引入心理學、生理學、引入心理學、生理學、統(tǒng)計學和計算機技術統(tǒng)計學和計算機技術20世紀世紀60年代年代中期中期-70年代年代一、感官評定的基礎知識一、感官評定的基礎知識o1

4、1、感官評定發(fā)展歷史及背景、感官評定發(fā)展歷史及背景n經(jīng)濟發(fā)展經(jīng)濟發(fā)展n競爭增加競爭增加n加工、配方食品的發(fā)展加工、配方食品的發(fā)展n產(chǎn)品消費區(qū)域全國化、國際化產(chǎn)品消費區(qū)域全國化、國際化促使感官評定發(fā)展促使感官評定發(fā)展一、感官評定的基礎知識一、感官評定的基礎知識o2 2、現(xiàn)代感官評定的定義、現(xiàn)代感官評定的定義n現(xiàn)代感官評價是一門科學方法：現(xiàn)代感官評價是一門科學方法：用于用于喚起、測量、分析、解釋喚起、測量、分析、解釋產(chǎn)品的特性所引產(chǎn)品的特性所引起的視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺的反應。起的視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺的反應。n現(xiàn)代感官評定成為有說服力科學測定方法：現(xiàn)代感官評定成為有說服力科學測定方法

5、：從試驗環(huán)境的布置和要求、評價員的選擇、試從試驗環(huán)境的布置和要求、評價員的選擇、試驗方案的設計到結果的處理都依靠了科學。驗方案的設計到結果的處理都依靠了科學。一、感官評定的基礎知識一、感官評定的基礎知識o2、現(xiàn)代感官評定的定義、現(xiàn)代感官評定的定義n感官評定的第一個過程感官評定的第一個過程“喚起喚起”o現(xiàn)代感官評定提出了應現(xiàn)代感官評定提出了應在一定的控制條件下制備、在一定的控制條件下制備、處理和評價樣品處理和評價樣品o目的：使偏見因素減小，正確喚起感官體驗。目的：使偏見因素減小，正確喚起感官體驗。n例如：例如：o感官檢驗者通常應在單獨的檢驗室檢驗以便得感官檢驗者通常應在單獨的檢驗室檢驗以便得出他

6、們個人的判斷，而不會反映周圍觀點。出他們個人的判斷，而不會反映周圍觀點。o樣品應以隨機數(shù)標記，使人們得出的判斷不是樣品應以隨機數(shù)標記，使人們得出的判斷不是來自標記，而是來自其自身的感官體驗。來自標記，而是來自其自身的感官體驗。一、感官評定的基礎知識一、感官評定的基礎知識o2 2、現(xiàn)代感官評定的定義、現(xiàn)代感官評定的定義n感官評定的第二個過程感官評定的第二個過程“測量測量” o測量測量采集數(shù)據(jù)采集數(shù)據(jù)：在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立起合理、特定的聯(lián)系。建立起合理、特定的聯(lián)系。o例如：例如：n估計人們能分辨產(chǎn)品微小變化的次數(shù)的比例估計人們能分辨產(chǎn)品微小變化的次數(shù)的比例n一組受試

7、者偏愛一種產(chǎn)品的比例一組受試者偏愛一種產(chǎn)品的比例n使產(chǎn)生數(shù)量化的反應來表示對一種產(chǎn)品嘗起來或聞使產(chǎn)生數(shù)量化的反應來表示對一種產(chǎn)品嘗起來或聞起來個人的感受有多大起來個人的感受有多大一、感官評定的基礎知識一、感官評定的基礎知識o2 2、現(xiàn)代感官評定的定義、現(xiàn)代感官評定的定義n感官評價的第三個過程感官評價的第三個過程“分析分析”o分析分析對測量所得數(shù)據(jù)采用統(tǒng)計方法進行分析對測量所得數(shù)據(jù)采用統(tǒng)計方法進行分析n因為通過人的觀察而產(chǎn)生的數(shù)據(jù)經(jīng)常有很大的變動。因為通過人的觀察而產(chǎn)生的數(shù)據(jù)經(jīng)常有很大的變動。n感官評價的第四個過程感官評價的第四個過程“解釋解釋”o解釋結果解釋結果下結論下結論情緒情緒動機動機敏感

8、性敏感性 熟悉程度熟悉程度控制控制一、感官評定的基礎知識一、感官評定的基礎知識o3、感官評定方法分類、感官評定方法分類按目的和用途分類按目的和用途分類類別類別關鍵問題關鍵問題檢驗類型檢驗類型評價小組成員特征評價小組成員特征區(qū)別區(qū)別 產(chǎn)品是否在何方面產(chǎn)品是否在何方面有不同？有不同？ 分析分析按感官敏銳性挑選，按感官敏銳性挑選，檢驗方法經(jīng)指導，有檢驗方法經(jīng)指導，有時經(jīng)過訓練。時經(jīng)過訓練。 描述描述 產(chǎn)品在一定的感官產(chǎn)品在一定的感官特性方面如何不同？特性方面如何不同？ 分析分析按感官敏銳性和動機按感官敏銳性和動機挑選，經(jīng)訓練或較高挑選，經(jīng)訓練或較高級訓練。級訓練。 情感情感 對產(chǎn)品的喜愛程度對產(chǎn)品的

9、喜愛程度或更喜愛何種產(chǎn)品？或更喜愛何種產(chǎn)品？ 快感快感按產(chǎn)品用途挑選，未按產(chǎn)品用途挑選，未經(jīng)訓練。經(jīng)訓練。3 3、感官評定方法分類、感官評定方法分類o區(qū)別檢驗（區(qū)別檢驗（Discrimination Testing）n目的：了解兩種產(chǎn)品間是否存在不同？目的：了解兩種產(chǎn)品間是否存在不同？n分析：基于頻數(shù)和比率的統(tǒng)計學原理（計算正分析：基于頻數(shù)和比率的統(tǒng)計學原理（計算正確答案）確答案）o我們根據(jù)評價員從相似或?qū)φ债a(chǎn)品中，能夠正確我們根據(jù)評價員從相似或?qū)φ债a(chǎn)品中，能夠正確挑選出檢驗產(chǎn)品受試者的比率挑選出檢驗產(chǎn)品受試者的比率推斷產(chǎn)品間是推斷產(chǎn)品間是否有差別否有差別o使用二項式分配統(tǒng)計表格使用二項式分配

10、統(tǒng)計表格提供了正確反應的提供了正確反應的最小數(shù)最小數(shù)3 3、感官評定方法分類、感官評定方法分類o區(qū)別檢驗區(qū)別檢驗n評定小組：經(jīng)過篩選和培訓評定小組：經(jīng)過篩選和培訓o要求：對產(chǎn)品差別有感官靈敏度要求：對產(chǎn)品差別有感官靈敏度 對檢驗程序較為熟悉對檢驗程序較為熟悉o人數(shù)：人數(shù)：2540名名n常用區(qū)別檢驗方法常用區(qū)別檢驗方法o成對比較檢驗（成對比較檢驗（paired-comparison test）o二二-三角檢驗（三角檢驗（2-3點檢驗，點檢驗，Duo-Trio Test）o三角檢驗（三角檢驗（3點檢驗，點檢驗，Triangle Test）3 3、感官評定方法分類、感官評定方法分類o區(qū)別檢驗區(qū)別檢驗

11、3 3、感官評定方法分類、感官評定方法分類o描述分析（描述分析（Descriptive Analysis）n目的：對產(chǎn)品感官性質(zhì)進行感知強度的量化目的：對產(chǎn)品感官性質(zhì)進行感知強度的量化n常用描述分析方法種類常用描述分析方法種類o風味剖面法（風味剖面法（Flavor Profile）o質(zhì)構剖面法（質(zhì)構剖面法（texture Profile ）o定量描述分析（定量描述分析（Quantitative Descriptive Analysis，QDA）3 3、感官評定方法分類、感官評定方法分類o描述分析（描述分析（Descriptive Analysis）n評定小組：評定小組：o經(jīng)過篩選和全面、深入培訓經(jīng)過篩選和全面、深入培訓o人數(shù)：人數(shù)：1020名名3 3、感官評定方法分類、感官評定方法分類o情感試驗（情感試驗（Affective Testing）n目的：目的：o對某個產(chǎn)品的喜愛程度或者偏愛程度進行測量對某個產(chǎn)品的喜愛程度或者偏愛程度進行測量n評價小組：評價小組：o人數(shù)：根據(jù)所