1、LOGO食品理化檢驗與項目實訓.LOGO主主 要要 內內 容容食品分析檢驗的目的和任務食品分析檢驗的目的和任務1食品分析檢驗的內容和范圍食品分析檢驗的內容和范圍2食品分析檢驗的方法食品分析檢驗的方法3國內外發展動態與進展國內外發展動態與進展4LOGO一、食品分析檢驗的目的和任務一、食品分析檢驗的目的和任務食品的基本屬性食品的基本屬性安全安全營養營養感觀感觀可口可口決定消費者決定消費者對食品的選對食品的選擇擇LOGO1.食品分析檢驗的目的食品分析檢驗的目的食品的作用食品的作用v 提供營養物質和能量（生存需要）提供營養物質和能量（生存需要）v 滿足享受生活的需要（精神需要）滿足享受生活的需要（精神

2、需要） 食品分析檢驗食品分析檢驗是專門研究各種食品組成成分是專門研究各種食品組成成分的檢測方法及有關理論，進而評定食品品質的一門技的檢測方法及有關理論，進而評定食品品質的一門技術性學科。術性學科。以滿足消費者對食品的高安全、高營養、以滿足消費者對食品的高安全、高營養、美味可口的要求。美味可口的要求。LOGO2. 食品分析檢驗的任務食品分析檢驗的任務分析檢驗分析檢驗的任務的任務對貯藏和銷售過程中食品的對貯藏和銷售過程中食品的安全進行全程質量控制安全進行全程質量控制對加工過程的物料及產品對加工過程的物料及產品品質進行控制和管理品質進行控制和管理為新資源和新產品的開發，為新資源和新產品的開發，新工藝

3、的探索提供科學依據新工藝的探索提供科學依據LOGO二、食品分析檢驗的內容和范圍二、食品分析檢驗的內容和范圍感觀感觀檢驗檢驗 營養成營養成分檢驗分檢驗 內容內容添加劑添加劑的檢驗的檢驗 有毒有有毒有害物質害物質的檢測的檢測 LOGO營養成分的檢驗營養成分的檢驗宏觀營養物質宏觀營養物質微觀營養物質微觀營養物質其他膳食成分其他膳食成分蛋白質、脂類、碳蛋白質、脂類、碳水化合物水化合物維生素、礦物質維生素、礦物質水、膳食纖維、其水、膳食纖維、其他營養物質他營養物質LOGO發發 色色 劑劑漂漂 白白 劑劑防防 腐腐 劑劑抗抗 氧氧 化化 劑劑甜甜 味味 劑劑著著 色色 劑劑LOGO有害物質有害物質農藥及獸

4、藥農藥及獸藥細菌、霉菌及其毒素細菌、霉菌及其毒素包裝材料帶來的有害物質包裝材料帶來的有害物質有毒有害物有毒有害物質的檢測質的檢測LOGO三、食品分析檢驗的方法三、食品分析檢驗的方法感觀檢驗法感觀檢驗法化學分析法化學分析法儀器分析法儀器分析法酶分析法酶分析法微生物分析法微生物分析法最簡單、成本最低最簡單、成本最低的分析方法。的分析方法。常規分析中常規分析中大量使用的大量使用的分析方法分析方法以物質的理以物質的理化性質為基化性質為基礎，利用光礎，利用光電儀器來測電儀器來測定物質含量。定物質含量。LOGO四、國內外發展動態與進展四、國內外發展動態與進展微量微量LOGOPCR檢測方法檢測方法蛋白質檢測

5、法蛋白質檢測法紅外檢測法紅外檢測法轉基因產轉基因產品的檢測品的檢測（熱點）（熱點）LOGO補充內容：國內外食品分析標準介紹補充內容：國內外食品分析標準介紹1.制定標準的必要性制定標準的必要性 使分析結果具有權威性。使分析結果具有權威性。2.標準的分類標準的分類 按使用范圍分五種：國際、國家、行業、地方、按使用范圍分五種：國際、國家、行業、地方、企業。企業。LOGO國際標準國際標準由國際標準化組織制定的，在國由國際標準化組織制定的，在國際間通用的標準。際間通用的標準。 每年每年10月月14日為國際標準日。日為國際標準日。 ISO國際標準化組織，成立于國際標準化組織，成立于1947年年2月月23日

6、，總部在日內瓦，是世界上最大的標準日，總部在日內瓦，是世界上最大的標準化組織，目前，已有化組織，目前，已有90多個成員國，我國是多個成員國，我國是78年恢復加入的。年恢復加入的。LOGOISO下設27個國際組織，與食品有關的是:FAO聯合國糧農組織聯合國糧農組織WHO世界衛生組織世界衛生組織CAC食品法典聯合委員會食品法典聯合委員會CCPR國際農藥殘留法典委員會國際農藥殘留法典委員會LOGOISO下設200多個技術委員會，與食品有關的如:TC34農產食品農產食品TC54香精油香精油TC122包裝包裝TC166接觸食品的陶瓷器皿、接觸食品的陶瓷器皿、 玻璃器玻璃器皿皿LOGOvISO 的標準每隔

7、的標準每隔5年重審一次。年重審一次。v檢索檢索ISO標準的主要工具是：標準的主要工具是：國際標準題內關鍵詞索引國際標準題內關鍵詞索引（KWIC Index)國際標準目錄國際標準目錄設有委員會序號目錄、主題設有委員會序號目錄、主題索引目錄、標準號目錄、作廢標準目錄。索引目錄、標準號目錄、作廢標準目錄。LOGO(2)國家標準一般由國家標準局頒布,各個國家標準有自己的代號。中國中國GB美國美國ANS英國英國BS日本日本JIS德國德國DIN意大利意大利UNI西班牙西班牙UNE法國法國NFLOGOGB5009.1-GB5009.70-2003 中華人民共和國食品衛生檢驗方法（理化部分） GB 4927-

8、2001啤酒啤酒GB 4928-2001啤酒試驗方法啤酒試驗方法GB 18186-2000釀造醬油釀造醬油GB 18187-2000釀造食醋釀造食醋GB 5009.55-1996飴糖分析飴糖分析LOGO(3)行業標準對GB沒有又要在全國某個行業范圍內統一的技術要求，由國內各專業部頒布的標準。化工部頒標準HB石油部頒標準SY輕工業部頒標準QB商業部部頒標準SBLOGO舉例：商業部部頒標準SB10336-2000配制醬油SB10337-2000配制食醋SB10338-2000酸水解植物蛋白調味液LOGO(4)地方標準地方標準對沒有對沒有GB和行業標準的產品，需和行業標準的產品，需要在省市范圍內統一

9、要在省市范圍內統一 的，的， 可由省市標準局制訂、可由省市標準局制訂、審批，報國家標準局備案，當相應的審批，報國家標準局備案，當相應的GB與行業標與行業標準實施后，自行廢止。準實施后，自行廢止。LOGO(5)企業標準企業標準- QB 當企業生產一種新產品，無當企業生產一種新產品，無GB、行業標準、行業標準、地方標準就要制定企業標準，作為組織生產的地方標準就要制定企業標準，作為組織生產的依據。如果企業產品質量特別好，即便有依據。如果企業產品質量特別好，即便有GB、行業標準，也可再制訂高于它的企業標準。國行業標準，也可再制訂高于它的企業標準。國家質檢部門根據你的家質檢部門根據你的QB測試你的產品，發測試你的產品，發“生產許可證生產許可證”。LOGO企業標準制定程序企業標準制定程序1.反復測定產品的主要指標。反復測定產品的主要指標。2.按按GB/T13494-92食品標準編寫規定食品標準編寫規定寫出標準寫出標準草案，要取檢測指標數據的下限。草案，要取檢測指標數據的下限。3.請專家（本行業的）及省、市標準局的負責人一請專家（本行業的）及省、市標準局的負責人一起審定，提出修改意見。起審定，提出修改意見。