1、食品的香味Flavoroffoods 現在還不能就物質結構與其嗅感的關系得出規律性認識。 一般地說，無機揮發物中含有SO2、NO2及NH3等成分的物質大多有強烈的嗅味，有機物中含有羥基、酮基和醛基的揮發性物質及揮發性取代烴也都有嗅味。 食品的香氣是由許多種揮發性的香味物質所組成的，其中某一種組分往往不能單獨表現出食品的整個香氣。食品中香味物質的總含量，大致在1-1000mg/kg之間，即香味物質在食品中的含量總是微量的。近年來，憑借GC-MS等分析方法，已能鑒別出食品香味復雜組成中的各種物質。 判斷一種物質在食品香氣中所起作用的數值稱為香氣值 香氣值 = 香味物質的濃度 / 閾值 注：香氣閾值

2、是指在同空白試驗作比較時，能用嗅覺辨別出該種物質存在的最低濃度。 即：香氣值 1，說明嗅覺器官對這種物質的香氣無感覺。 香氣的化學分析常常要用到色質聯用儀、毛細管電泳或毛細管氣相色譜法、HPLC、質譜及1H-NMR等現代分析方法。但是單純靠分析方法進行常規的風味特征評價仍然還有一定局限，所以風味化合物和食品的感官評價在風味研究中十分重要，在某些情況下，需由經驗豐富的風味品嘗專家或研究者對樣品進行感官評價。蔬菜類的香氣蔬菜類的香氣 各種蔬菜的香氣成份主要是一些含硫化合物。如洋蔥的香氣成分中主要含有：CH3CH2CH2-S-S-CH2CH2CH3CH3-S-S-CH2CH2CH3 風味酶 香氣前體

3、 揮發性香氣物質 風味酶的發現是食品生物化學中的一項成就，利用提取的風味酶可以再生、強化以至改變食品的香氣。 2.水果的香氣水果的香氣 水果的香氣成分主要為有機酸酯和萜類化合物。 近年來已分析出葡萄的香氣成分多達78種，草莓的有150種以上 檸檬醛（檸檬） 苧烯（酸橙） 桃子的香氣中含有苯甲醛、苯甲醇、-萜二烯、-葵內酯、-十二酸內酯及乙酸已酯等 。橘子和橙子中均有-和-二甲基亞甲基十二碳三烯醛 葡萄柚中含有諾卡酮和1-對-薄荷烯-8-硫醇 檸檬風味含萜烯醚 香蕉和蘋果的成熟風味大多是由氨基酸揮發物引起的 3. 蕈類的香氣蕈類的香氣 食用蕈的種類很多，其中呈強烈蘑菇香的主成分為辛烯-1-醇。而

4、香菇中的為香菇精。 魚和海產品的香味魚和海產品的香味 魚臭的主成分為三甲基胺(CH3)3N及尸胺NH2(CH2)5NH2。三甲胺分解產生的甲醛容易使蛋白質發生交聯，因而使冷藏的魚肌肉變硬。二甲基硫化物可為熟蛤肉和牡蠣提供極好的特征香味。 2. 牛乳的香氣牛乳的香氣 牛乳的香氣成分主要為丙酮、乙醛、二甲硫醚及低級脂肪酸等。 鮮乳在過度加熱煮沸時常產生一種不好聞的加熱臭味，其中含甲酸、乙酸及丙酮酸等。 牛乳在日光下放置會產生所謂的日光臭，這主要是蛋氨酸的降解產物所致。 3. 乳制品的香氣乳制品的香氣 新鮮黃油中的香氣成分有揮發性脂肪酸、異戊醛、二乙酰、3-羥基丁酮等。 丁二酮和乙醛的混合物為發酵奶油和乳酪提供大部分特征香味。 4. 肉香成分肉香成分 肉類在燒烤時發生美好的香氣，有二百多種，其中有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、內酯、碳水化合物、苯系化合物（硫醇、硫酸酯、噻吩、噻唑）、含氮化合物（氨、胺、吡嗪）等類化合物。5.發酵食品香味的生成發酵食品香味的生成 利用酵母及乳酸菌等微生物，可在發酵制品中產生濃郁的香味。6.嗜好性食品的香氣嗜好性食品的香氣 巧克力和可可粉的風味：烘烤可可豆時，生成許多吡嗪和其他雜環化合物。 咖啡的香氣以愈瘡木酚、N-甲基吡咯為主。 茶的香氣有里哪醇、苯甲醇、牦牛兒醇、水楊酸甲酯及已烯醛等。 香氣閾值的定義是什么？ 試舉例說明果、蔬、蕈類的