1、專題專題1:1:傳統發酵技術的應用傳統發酵技術的應用 乳酸菌乳酸菌是是發酵糖類發酵糖類主要產物為主要產物為乳酸乳酸的一類的一類細菌的總稱。細菌的總稱。 屬于屬于原核生物原核生物 乳酸菌乳酸菌種類多，分布廣種類多，分布廣，常見乳酸菌有乳，常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和酸鏈球菌和乳酸桿菌乳酸桿菌（用于制酸奶）。（用于制酸奶）。乳酸鏈球菌（球狀）乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）乳酸桿菌（桿狀）分布：分布：在自然界分布在自然界分布廣泛廣泛，空氣、土壤、，空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道內部都有植物體表、人或動物腸道內部都有繁殖：繁殖：以二分裂方式進行繁殖（無性生殖）以二分裂方式進行繁殖（無性生殖）代謝類

2、型：代謝類型：異養異養厭氧型厭氧型C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶乳酸菌耐鹽，最適乳酸菌耐鹽，最適pH=5，為發酵中的先鋒隊，為發酵中的先鋒隊為什么含有抗生素的牛奶不能發酵為酸奶？為什么含有抗生素的牛奶不能發酵為酸奶？ 牛奶發酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發酵牛奶發酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發酵作用，而作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。二、亞硝酸鹽二、亞硝酸鹽 自然界中，亞硝酸鹽自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛分布廣泛，蔬菜、咸菜、，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。豆粉中均含有。 亞硝酸鹽為亞硝酸鹽為白色粉末白色粉末，外觀與食鹽相似，有，外觀與食鹽相似，有咸味，易溶于水，可

3、作咸味，易溶于水，可作食品添加劑食品添加劑。 亞硝酸鹽為亞硝酸鹽為強氧化劑強氧化劑，能夠把血液中攜帶氧的，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白轉變為高鐵血紅蛋白，從而導致缺低鐵血紅蛋白轉變為高鐵血紅蛋白，從而導致缺氧性中毒癥狀。氧性中毒癥狀。 膳食中的亞硝酸鹽膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康一般不會危害人體健康，但，但是，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到是，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.30.5g時，時，會會引起中毒引起中毒，當攝入總量達到，當攝入總量達到3g時，會時，會引起死亡引起死亡。 膳食中的膳食中的絕大部分絕大部分亞硝酸鹽亞硝酸鹽隨尿排出隨尿排出，只有在，只有在特定的條件下才會轉變成致癌

4、物特定的條件下才會轉變成致癌物亞硝胺亞硝胺，亞，亞硝胺對動物還具有致畸和致突變作用（亞硝酸鹽硝胺對動物還具有致畸和致突變作用（亞硝酸鹽本身不是致癌物質）。本身不是致癌物質）。 亞硝酸鹽在亞硝酸鹽在pH=3，溫度適宜和一定微生物的，溫度適宜和一定微生物的作用下轉變成致癌物質亞硝胺，因此，霉變的食作用下轉變成致癌物質亞硝胺，因此，霉變的食品亞硝胺可增至數十倍至數百倍。品亞硝胺可增至數十倍至數百倍。 我國衛生標準規定：亞硝酸鹽的殘留量我國衛生標準規定：亞硝酸鹽的殘留量 在在肉制品肉制品中不得超過中不得超過30mg/kg， 醬菜醬菜中不超過中不超過20mg/kg， 而而嬰兒奶粉嬰兒奶粉中不得超過中不得

5、超過2mg/kg。選泡菜壇預處理新鮮蔬菜 配置鹽水裝壇發酵成品泡菜測定亞硝酸鹽含量檢查方法：壇口向上，檢查方法：壇口向上，壓入水中，看壇內壁有壓入水中，看壇內壁有無滲水現象。無滲水現象。無裂紋、無砂眼無裂紋、無砂眼壇沿深、蓋子壇沿深、蓋子吻合好吻合好火火候候好好蔬菜處理蔬菜處理 將鮮菜將鮮菜修整、洗滌、陽光下晾曬修整、洗滌、陽光下晾曬，到菜表皮，到菜表皮萎焉時收下，切分成條狀或片狀。萎焉時收下，切分成條狀或片狀。配制鹽水配制鹽水 清水與鹽按4:1的比例配制好后煮沸冷卻煮沸冷卻。鹽的作用：調味，抑制微生物生長，所以鹽含量鹽的作用：調味，抑制微生物生長，所以鹽含量過低會造成細菌污染。過低會造成細菌

6、污染。煮沸的目的：殺菌煮沸的目的：殺菌冷卻是為了不影響乳酸菌的生命活動冷卻是為了不影響乳酸菌的生命活動。裝壇發酵裝壇發酵壇沿注滿水是為了保證壇內乳酸菌的發酵所需的無壇沿注滿水是為了保證壇內乳酸菌的發酵所需的無氧環境。氧環境。腌制條件腌制條件 溫度不能過高溫度不能過高 食鹽含量不能過低食鹽含量不能過低 腌制時間不能過短腌制時間不能過短細菌污染大量繁殖后，細菌污染大量繁殖后，亞硝酸鹽含量增加亞硝酸鹽含量增加腌制過程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少。腌制過程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少。泡菜發酵的階段泡菜發酵的階段 泡菜在發酵期間，由于乳酸菌的發酵作用，發泡菜在發酵期間，由于乳酸菌的發酵作用，發酵產

7、物乳酸不斷累積，因此可以根據微生物的酵產物乳酸不斷累積，因此可以根據微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發酵過程分為活動情況和乳酸積累量，將泡菜發酵過程分為三個階段。三個階段。特點：還有一點點氧氣，微生物（大腸桿菌，酵特點：還有一點點氧氣，微生物（大腸桿菌，酵母菌）發酵，產生代謝產物，母菌）發酵，產生代謝產物，特點特點:乳酸菌逐漸占據優勢，其他發酵微生物受乳酸菌逐漸占據優勢，其他發酵微生物受到抑制，乳酸積累增多到抑制，乳酸積累增多此階段泡菜酸度過高、風味不協調。此階段泡菜酸度過高、風味不協調。特點：乳酸含量過高，抑制乳酸菌活動，乳酸特點：乳酸含量過高，抑制乳酸菌活動，乳酸菌減少。菌減少。 避光

8、保存避光保存氫氧化鋁乳液氫氧化鋁乳液氫氧化鈉溶液氫氧化鈉溶液制備樣品制備樣品樣品處理液的制備樣品處理液的制備增加亞硝酸鹽的增加亞硝酸鹽的溶解度溶解度中和乳酸中和乳酸吸附雜質，脫色，吸附雜質，脫色，凈化作用凈化作用比色比色樣品即濾液加入比色管樣品即濾液加入比色管顯色反應顯色反應：先加 ，后加 比色比色：顯色后與標準顯色液對比，找出顏色：顯色后與標準顯色液對比，找出顏色最相近的記錄對應亞硝酸鹽含量最相近的記錄對應亞硝酸鹽含量測定反應原理總結酸化酸化：重氮化重氮化：酸酸顯色顯色：重氮鹽+ 比色：樣品和標準比色液對比，比色：樣品和標準比色液對比，估算估算亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量玫瑰紅色玫瑰紅色基本基本

9、知識知識實驗實驗設計設計乳酸菌發酵乳酸菌發酵定義定義分類分類分布分布亞硝酸鹽亞硝酸鹽操作提示操作提示泡菜壇選擇泡菜壇選擇腌制條件腌制條件泡泡菜菜的的制制作作及及亞亞硝硝鹽鹽檢檢測測發酵原理發酵原理乳酸桿菌乳酸桿菌 乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸國家標準國家標準危害危害泡菜制作泡菜制作亞硝酸鹽含量測定亞硝酸鹽含量測定時間、溫度、食鹽用量、微生物時間、溫度、食鹽用量、微生物測定亞硝酸鹽含量的操作測定亞硝酸鹽含量的操作結果分析與評價結果分析與評價課堂小結課堂小結酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厭氧性厭氧醋酸菌，醋酸菌，細菌，好細菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，細乳酸

10、菌，細菌，厭氧菌菌，厭氧菌酵母菌的酵母菌的無氧呼吸無氧呼吸產生酒精產生酒精1825 1825 ，無氧無氧重鉻酸鉀重鉻酸鉀與其反應與其反應呈灰綠色呈灰綠色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸產生醋酸產生醋酸30353035，通，通入氧氣入氧氣品嘗、品嘗、pHpH試紙試紙檢測檢測毛霉產生毛霉產生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接種，酒精含種，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌無乳酸菌無氧呼吸產氧呼吸產生乳酸生乳酸常溫，無常溫，無氧條件氧條件pHpH檢測，亞檢測，亞硝酸鹽的檢硝酸鹽的檢測方法測方法 某學生把甘藍切絲后制作泡菜，為了探究甘藍在不某學生把甘藍切絲后制作泡菜，為了探究甘

11、藍在不同的溫度下經過同的溫度下經過3天發酵后所生成的乳酸量，在第天發酵后所生成的乳酸量，在第4天檢天檢測的實驗結果如表：測的實驗結果如表： (1)分析資料，你可以得出什么結論分析資料，你可以得出什么結論?(2)在泡菜制作時，乳酸含量大致在在泡菜制作時，乳酸含量大致在0. .8左右時風味最左右時風味最好，此時維生素好，此時維生素C的保存率也較高，結合以上材料，你的保存率也較高，結合以上材料，你在制作泡菜時應該注意什么在制作泡菜時應該注意什么?練習題練習題(1)分析資料，你可以得出什么結論分析資料，你可以得出什么結論? 從表中數據分析可得知，甘藍在從表中數據分析可得知，甘藍在31時所生時所生成的乳

12、酸含量最多，低于或者高于這個溫度所生成的乳酸含量最多，低于或者高于這個溫度所生成的乳酸量都比較少一些。成的乳酸量都比較少一些。(2)在泡菜制作時，乳酸含量大致在在泡菜制作時，乳酸含量大致在0.8左右時風左右時風味最好，此時維生素味最好，此時維生素C的保存率也較高，結合以上的保存率也較高，結合以上材料，你在制作泡菜時應該注意什么材料，你在制作泡菜時應該注意什么?注意把溫度控制在注意把溫度控制在16左右為宜左右為宜2001年年1月月4日日（封壇前）（封壇前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.150.600.200.100.10

13、1號壇號壇2號壇號壇0.150.200.100.050.053號壇號壇0.150.800.600.200.20課堂練習課堂練習下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據圖回答：請據圖回答： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是是 (2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為 ，鹽，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是是 ；試說明鹽在泡菜制作中的作用：試說明鹽在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜風味形成的關鍵在于泡菜風味形成的關鍵在于 的加入。的加入。 亞硝酸鹽的含量低亞硝酸鹽的含量低 4：1 加熱煮沸是為了殺滅雜菌，加熱煮沸是為了殺滅雜菌， 冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響 鹽有滅菌、滲出蔬菜中過鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調味的作用多的水以及調味的作用 調味料調味料 (4)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質，甚至泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質，甚至發霉變味，試分析可能的原因：發霉變味，試分析可能的原因： (5)發酵過程中應定期測定