1、糖的化學糖的化學概念：概念：碳水化合物碳水化合物Cn(H2O)m （不夠全面）化學定義:多羥基醛或酮及其縮聚物和衍生物 的總稱。糖的功能：1. 人類（或動植物）的三大能量（糖、蛋白質、脂肪）來源之一。xCO2 +yH2O+能量 Cx(H2O)y+xO2植物光合作用動物呼吸作用2.生理作用： 植物的支持組織，細胞膜的組成部分；生物信息的攜帶、傳遞者。廣布于動植物體中，所有生物的細胞質和細胞核皆含核糖廣布于動植物體中，所有生物的細胞質和細胞核皆含核糖動物血液含有葡萄糖，肝臟、肌肉中含有糖原，乳汁含有乳糖植物體的組分約8590為糖類。植物的細胞壁、木質部、棉花、竹木等除水分以外，幾乎全是由纖維素所組

2、成。糧食（谷類）含豐富的淀粉，甘蔗和甜菜含大量蔗糖，鮮果含果糖和果膠所有這些核糖、葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖、糖原、果膠、纖維素、淀粉以及麥芽糖（俗稱飴糖）等都屬于糖類。糖類對人類十分重要,我們用的竹,木,棉制品,吃的米,麥,雜糧,果糖,工業和醫藥上用的各種糖都屬于糖類的物品.人類及動物的器官和個體活動(包括做工)所需的能量主要靠食物中的糖類(特別是淀粉)供給.植物的種子萌發和生長所需的能源主要靠其自身制造的淀粉.食草動物(如牛,羊等)和某些微生物能利用纖維素作能源.l單糖：在溫和條件下不能水解為更小的單位單糖：在溫和條件下不能水解為更小的單位l寡糖（雙糖）：水解時每個分子產生寡糖（雙糖）：水解

3、時每個分子產生2-102-10個個 單單糖殘基糖殘基l多糖多糖: : 能水解成多個單糖分子，屬于高分子碳能水解成多個單糖分子，屬于高分子碳水化合物，分子量可達到數百萬。水化合物，分子量可達到數百萬。糖類的分類糖類的分類單糖根據所含的碳原子數目由分為丙糖,丁糖,戊糖和己糖.每種單糖都有醛糖(含醛基)和酮糖(含酮基)兩種形式.戊糖主要有核糖、脫氧核糖（木糖和阿拉伯糖）己糖主要有葡萄糖、果糖和半乳糖（甘露糖、山梨糖）8低聚糖 由2-10個分子的單糖組合而成,水解后產生單糖. 二糖:由兩個單糖組合而成,如蔗糖,麥芽糖和乳糖等. 三糖:由三分子單糖所組成,如棉子糖. 多糖 由多個分子的單糖或其衍生物所組

4、成,水解后產生原來的單糖或其衍生物。分同聚多糖和雜聚多糖. 同聚多糖：相同單糖所組成,又分戊聚糖(C5H8O4)n,如阿拉伯膠.已聚糖(C6H10O5)n,如淀粉,纖維素,糖元等。 雜聚多糖:一種以上的單糖或其衍生物所組成,如半纖維素,粘多糖等。 低聚糖的通式,以六碳低聚糖為例,可表示如下:n(C6H12O6)-(n-1)H2O ， n=2,3,4. 多糖是單糖或其衍生物的高聚合體.嚴格的說,它的通式和低聚糖的通式相同,但因多糖分子含單糖分子多，當n很大時，n-1就可以看作等于n，例如: ： n(C6H12O6)-n(H2O)=n(C6H10O5) 因此,已聚糖的分子式用n(C6H10O5)來

5、表示，其他多糖類推。單糖單糖的結構 鏈狀結構 單糖是多羥基醛或多羥基酮,又因葡萄糖被鈉汞劑(鈉和汞的合金)還原后生成正己烷,被濃硝酸氧化產生糖二酸(二羧酸),而多羥基醛,多羥基酮,正己烷和糖二酸都是開鏈化合物,所以單糖的結構必然是鏈狀的,可以下列公式表示：單糖的D- 及L-型 構型-指一個分子由于其中各原子特有的固定空間排列， 而使該分子所具有的特定的立體化形式。 1 單糖的D及 L型。 （1） 不對稱碳原子-連接四個不同原子或基團的碳原子。 表示法：球棒模型，投影式，透視式。 （2） D . L- 型的決定。 規定：OH在甘油醛的不對稱碳原子的右邊者即與- CH2OH基鄰近的不對稱碳原子（有

6、*號）的右邊。稱為D-型，在左邊者稱L-型。 水面鍵被視為垂直放置在紙平面之前，垂直鍵則在紙平面之后D-型及L-型甘油醛，是兩類彼此相似但并不等同的物質，只要將它們重疊起來，即可證明它們并非等同而是互為鏡像，不能重疊，這兩類化合物稱為一對對映體。以分子中以分子中倒數第二個碳原子上羥基在空間的左右倒數第二個碳原子上羥基在空間的左右來判別構型。來判別構型。L- D-葡萄糖葡萄糖 葡萄糖葡萄糖L- D-甘油醛甘油醛 甘油醛甘油醛D、L型醛糖可以定義為D、 L型甘油醛通過增碳反應分子中增加( HCOH)n形成的糖。L-CH0CHOHCHOHCHCHCH2OHOHOHCH0CHOHCHOHCHCHCH2

7、OHOHOHD甘露糖？L甘露糖CH0CHOHCHOHCHCHCH2OHOHOHC原子數目相同單糖異構體，除對映體外“命名”不同名稱加以區分。討論一種單糖的構型次序為： D葡萄糖確定歸屬(醛、酮）確定總D、L型確定名稱確定對映體CH0CHOHCHOHCHCHCH2OHOHOHD-半乳糖CH0CHOHCHOHCHCHCH2OHOHOHCH0CHOHCHOHCHCHCH2OHOHOHL-半乳糖單糖中以醛糖種類分布居多，且它們的天然構型大多為D型。D葡萄糖對映體異構L-旋光管的長度。以分米表示。C-濃度。即在100ml溶液中所含溶質的克數。 是在鈉光燈（D線，：589.6與589.0nm）為光源(偏振

8、光)，溫度為t,管長為L，濃度為時所測得的旋光度。 -為上述條件下所計得的旋光率。變旋現象：糖溶液的旋光性（度）隨時間變化的現象。旋光度又稱旋光率,比旋光度,即比旋光度a表示,當平面偏振光通過含有某些光學活性的化合物液體或溶液時,能引起旋光現象,使偏振光的平面向左或向右旋轉(按順時針方向轉動稱為右旋,用“+”表示；按逆時針方向轉動稱為左旋,用“-”表示).旋光性。D.L-指構型“+”，“-”旋光方向D與“+ ”,與“- ” 并無必然聯系單糖的環狀結構的提出開鏈結構式雖說明了糖的許多化學性質，但有些性質與此結構不符：A：葡萄糖的醛基不如一般醛基活潑,也不能象一般醛類那樣與Schiff試劑起反應,

9、即不能使被亞硫酸漂白了的品紅呈現紅色.B：葡萄糖是具有旋光性的物質，但其新配制的溶液的旋光性隨時間有變化，存在變旋現象。C. 葡萄糖不和NaHSO3反應 單糖在IR中沒有羰基的伸縮振動，在NMR中也沒有醛基質子的吸收，均說明糖主要不是鏈形結構而是環狀結構。不能形成醛基與NaHSO3的加成物，說明葡萄糖主要存在環狀結構，鏈形醛式結構在溶液中的濃度很低，因此對NaHSO3 反應不靈敏。 D. 戊糖、己糖的環狀結構與構象戊糖、己糖的環狀結構與構象 自然界中單糖以戊糖、己糖數量最大，結構分多羥基醛、酮的開鏈、半縮醛環狀兩種形式 天然情況以環狀占絕大多數。以葡萄糖為例吡喃環開鏈CH0CHOHCHOHCH

10、CHCH2OHOHOHO？開鏈CH0CHOHCHOHCHCHCH2OHOHOHC原子結構CH0CHOHCHOHCHCHCH2OHOHO H空間結構吡喃環O半縮醛羥基比其它羥基更活潑環狀分子的環狀分子的構型構型環狀分子的環狀分子的構型構型CH2OHCOHCH2OHOHHOOHCCH2OHCHOHHHOOOOH型型開鏈式63%37%0.1%1911252水溶液中-D-葡萄糖、-D-葡萄糖和開鏈結構三者是并存的。在98以上分出的晶體是b-型端基差向異構體 熔點：150，a=18.7在50以下分出的晶體是a-型端基差向異構體 熔點: 146, a=112D.L -以C5上羥甲基在含氧環上的排布而決定的

11、。羥甲基在平面之上為D-型，在平面之下為L-型.-以半縮醛羥基在含氧環上的定的。在D-型中，半縮醛羥基在平面之下為型，在平面之上為型 異頭物-D(+)-與-D(+)-葡萄糖分子在構型上，僅頭部不同，它們間互為異頭物構象-指一分子中,不改變共價鍵結構,僅單鍵周 圍的原子旋轉所產生的原子的空間排布. 構型-涉及共價鍵的斷裂.構象-不涉及共價鍵的斷裂和重新形成. 葡萄糖的構象葡萄糖的構象葡萄糖分子的構象吡喃糖的構象穩定，兩者能量差：25kJ/mol 在D-葡萄糖水溶液中，-D-葡萄糖含量比-D-葡萄糖多（6436）穩定性與它們的構象有關。例如-D-葡萄糖的兩種椅型構象如下：-D-葡萄糖也有兩種椅型構

12、象： 在所有D型己醛糖中，只有葡萄糖能有五個取代基全在e鍵上因而很穩定的夠象。PS:e鍵又叫平伏鍵,在環己烷 椅式構象中 C-H鍵取向平行于C2C3C5C6四個原子所在平面的C-H鍵就叫e鍵，也叫平伏鍵垂直于此平面的叫a鍵，又叫直立鍵.一、旋光性及變旋性單糖的物理性質 一切單糖都具有不對稱碳原子（二羥丙酮例外），因此都具有使偏振光旋轉的旋光性 一種旋光物質由于有不同的構型，故比旋光性可以改變，最后恒定，這種現象為變旋性幾種單糖的旋光度（20）變旋光現象：-型異構體溶液a=112或-型異構體溶液 a=18.7; 放置后，逐漸變成平衡混合物溶液 a=52.7的現象。二、甜度 甜度是一個比較值，以蔗

13、糖為標準定為100 標準以及順序（果糖蔗糖葡萄糖）糖的相對甜度 早在早在20世紀世紀60年代，就有人提出了糖之所以甜，是年代，就有人提出了糖之所以甜，是因為糖類分子中都含有多羥基，多羥基中兩個氫原子之因為糖類分子中都含有多羥基，多羥基中兩個氫原子之間有一定的距離，這個距離恰好能與舌頭上的味覺感受間有一定的距離，這個距離恰好能與舌頭上的味覺感受器形成化學吻合物。這種化學吻合物可以刺激味覺感受器形成化學吻合物。這種化學吻合物可以刺激味覺感受器，使其產生脈沖，進而由神經將脈沖傳入大腦，使人器，使其產生脈沖，進而由神經將脈沖傳入大腦，使人感到甜味。感到甜味。 糖精，它的甜度是蔗糖的 500倍，過去曾用

14、作糖的代用品。但它不是糖類，它是鄰磺酰苯甲酰亞胺，分子結構中根本沒有多羥基。 單糖的化學性質1.氧化反應氧化反應(即單糖的還原性即單糖的還原性) 單糖含醛基或酮基，因而具有還原性。單糖含醛基或酮基，因而具有還原性。 葡萄糖葡萄糖3 3種種氧化方式氧化方式2. 還原反應還原反應 單糖中的游離羰基可被還原成醇羥基。單糖中的游離羰基可被還原成醇羥基。木糖木糖 木糖醇木糖醇O3.成苷反應成苷反應糖苷鍵糖苷半縮醛上的羥基與其他含羥基的化合物失水成糖苷半縮醛上的羥基與其他含羥基的化合物失水成糖苷重要的單糖1D-葡萄糖 D-葡萄糖為無色晶體，易溶于水，有甜味，在植物果實、蜂蜜、動物血液、淋巴中均有游離的D-

15、葡萄糖，人類血液中含量為0.080.1。工業上是將淀粉用酶解的方法得到，是最早大量生產的單糖。D一葡萄糖是營養劑，可供病人使用，也可用于合成其它化合物。葡萄糖在體內的代謝，是最重要的生化反應。 2D-果糖D-果糖存在于果品中，是蔗糖的組成之一，D-果糖是一切糖類甜味劑中甜味最大的，游離的D-果糖存在于蜂蜜中。 晶體D-果糖以呋喃型結構形式存在。D-果糖在水溶液中其組成比例大致為：-吡喃糖37，-吡喃糖18，-呋喃糖34，-呋喃糖11。-D-呋喃果糖 -D-呋喃果糖 3D-核糖及D-2-脫氧核糖D-核糖及D-2-脫氧核糖（D-2-deoxyribose）是核酸的組分，在細胞核中起遺傳作用，與生命

16、現象有關，在生理上非常重要，在醫療上也有應用。這兩個核糖均以-呋喃環結構形式存在：第二節第二節 寡糖寡糖 一、雙糖1、 蔗糖蔗糖 （1） 來源：甘蔗、菠蘿 （2） 結構： 蔗糖水解葡萄糖+果糖 （3） 物理性質：白色結晶 （4） 化學性質： A、 無還原作用，不能與苯肼作用產生糖脎B、 轉化作用 2、麥芽糖：、麥芽糖：（1） 來源：來源：麥芽麥芽 （2） 結構：結構： 兩分子葡萄糖縮合：失水而成兩分子葡萄糖縮合：失水而成 （14）糖苷鍵）糖苷鍵 （3） 物理性質：物理性質：白色晶體白色晶體 ，甜味僅次于蔗糖，甜味僅次于蔗糖（4） 化學性質：化學性質： A 有半縮醛有半縮醛OH，故，故有還原作用

17、，也有變旋有還原作用，也有變旋現象現象B 與苯肼作用產生糖脎與苯肼作用產生糖脎 3、乳糖：、乳糖： （1） 來源：來源：乳汁乳汁 （2） 結構：結構：-D-葡萄糖葡萄糖 -D半乳糖半乳糖 以以（14）鍵型縮合）鍵型縮合 （3） 物理性質：物理性質：白色晶體，味不甚甜白色晶體，味不甚甜 ，微溶于水，微溶于水（4） 化學性質：化學性質：A、 還原性還原性B、 與與HNO3共同煮產生粘酸共同煮產生粘酸 C 有半縮醛有半縮醛OH，故，故有還原作用，也有變旋現象有還原作用，也有變旋現象表 三種二糖的比較種類存在組成物理性質化學性質蔗糖甘蔗甜菜一分子葡萄糖和一分子果糖白色結晶，果甜。易溶于水，有旋光作用，

18、無變旋作用（無，型）無還原性，不能形成糖脎。不被酵母發酵，水解后形成一分子葡萄糖與一分子果糖。加熱至200以上變成棕黑色焦糖麥芽糖五谷麥芽二分子葡萄糖白色結晶，甜僅次于蔗糖。有旋光作用，易溶于水，有變旋作用（有，型）有還原性，可形成糖脎，可被酵母發酵，水解后生成二分子葡萄糖乳糖乳類一分子葡萄糖和一分子半乳糖白色結晶，微甜，不易溶于水。有旋光作用及變旋作用（有，型）有還原性，可形成糖脎，不被酵母發酵，水解后產生葡萄糖和半乳糖 自然界中廣泛存在的三糖(trisaccharide)僅有棉子糖棉子糖(raffinose)，主要存在于棉籽、甜菜及大豆中，水解后產生D-葡萄糖、D-果糖及D-半乳糖。在蔗糖

19、酶作用下，由棉子糖中分解出果糖而留下蜜二糖；在a-半乳糖苷酶作用下，由棉子糖中分解出半乳糖而留下蔗糖。棉子糖的分子結構如下：三、三糖三、三糖HOOHHCH2OHHHOHHOHOHHOHCH2HOHOHHHOOCH2OHHOHHHOHOHOH2C(1)(1)棉籽糖(2)半乳糖葡萄糖果糖 多糖多糖(polysaccharides)是分子結構很復雜的碳水化合物，在植物體中占有很大部分。 多糖可以分為兩大類：一類是構成植物骨架結構的不溶性的多糖，如纖維素、半纖維素等，是構成細胞壁的主要成分；另一類是貯藏的營養物質，如淀粉、菊糖等。第三節第三節 多多 糖糖 多糖多糖是由許多單糖分子縮合而成的： 由一種單

20、糖分子縮合而成的如淀粉、糖原、纖維素等，稱為同聚多糖同聚多糖； 由幾種不同單糖分子縮合而成的如半乳甘露糖膠、阿拉伯木糖膠等，稱為雜聚多糖雜聚多糖 1.淀粉淀粉 淀粉淀粉幾乎存在于所有綠色植物的多數組織中。是植物中最重要的貯藏多糖，是禾谷類和豆科種子、馬鈴薯塊莖和甘薯塊根的主要成分，它是人類糧食及動物飼料的重要來源。一一. .同聚多糖同聚多糖 在植物體中，淀粉以淀粉粒狀態存在，形狀為球形、卵形，隨植物種類不同而不同。即使是同種作物，淀粉含量也因品種、氣候、土壤等條件變化而有所不同。 淀粉在酸和體內淀粉酶的作用下被降解，其最終水解產物為葡萄糖。這種降解過程是逐步進行的： 淀粉紅色糊精無色糊精遇碘顯

21、遇碘顯 ： （紫藍色） （紅色） 麥芽糖葡萄糖 （不顯色） （不顯色） 用熱水溶解淀粉時 可溶的一部分為直鏈淀粉； 另一部分不能溶解的為支鏈淀粉。直鏈淀粉：直鏈淀粉：以以（14）糖苷鍵型縮合而成）糖苷鍵型縮合而成 遇碘顯紫蘭色遇碘顯紫蘭色 1 4 161 4支鏈淀粉：支鏈淀粉：因此直鏈和支鏈淀粉可以由碘的顯色反應來區分因此直鏈和支鏈淀粉可以由碘的顯色反應來區分支鏈淀粉圖 分支短鏈的長度平均為分支短鏈的長度平均為2430個葡萄糖殘基個葡萄糖殘基 1 416一個直鏈分子具有兩個末端，一端存在一個C1半縮醛羥基，為還原端，還原端，另一個端為非還原端非還原端。一個支鏈分子有1個還原端還原端和n+1個非

22、還原端非還原端。 一般淀粉都含有直鏈淀粉和支鏈淀粉。但在不同植物中，直鏈淀粉和支鏈淀粉所占的比例不同。 即使是同一作物，品種不同二者的比例也不同，如糯玉米中幾乎不含直鏈淀粉，全為支鏈淀粉。 不同植物的淀粉中直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例不同植物的淀粉中直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例淀 粉直鏈淀粉（%）支鏈淀粉（%）馬鈴薯淀粉小麥淀粉玉米淀粉稻米淀粉192024212317788176777983 2.糖原糖原 糖原糖原是動物細胞中的主要多糖，是葡萄糖極容易利用的儲藏形式。其作用與淀粉在植物中的作用一樣，故有“動物淀粉”之稱。 糖原糖原中的大部分葡萄糖殘基是以a-1，4-糖苷鍵連結的，分支是以a-1，6-糖

23、苷鍵結合的，大約每10個殘基中有一個鍵。糖原端基含量占9%而支鏈淀粉為4%，故糖原的分支程度比支鏈淀粉約高1倍多。糖原的相對分子質量很高，約為5 000 000。 它與碘作用顯棕紅色。 3.菊糖菊糖 菊糖菊糖是多聚果糖，菊糖中的果糖一律以D-呋喃糖的形式存在。菊科植物如菊芋、大麗花的根部，蒲公英、橡膠草等都含有菊糖，代替了一般植物的淀粉，因而也稱為菊粉。菊糖分子中含有約30個 l，2-糖苷鍵連接的果糖殘基。 菊糖菊糖不溶于冷水而溶于熱水，因此，可以用熱水提取，然后在低溫(如0)下沉淀出來。 菊糖菊糖具有還原性。 淀粉酶不能水解菊糖，因此人和動物不能消化它。蔗糖酶可以以極慢的速度水解菊糖。 4.

24、纖維素纖維素 纖維素纖維素是最豐富的有機化合物，是植物中最廣泛的骨架多糖，植物細胞壁和木材差不多有一半是由纖維素組成的。棉花是較純的纖維素，它含纖維素高于90%。通常纖維素、半纖維素及木質素總是同時存在于植物細胞壁中。 植物纖維素不是均一的一種物質，粗纖維可以分為a-纖維素、b-纖維素和-纖維素三種。a-纖維素不溶于17.5NaOH，它不是純粹的纖維素，因為在其中含有其他聚糖(如甘露聚糖)； b-纖維素溶于17.5NaOH，加酸中和后沉淀出來；-纖維素溶于堿而加酸不沉淀。這種差別大概是由于纖維素結構單位的結合程度和形狀的不同。 實驗證明，纖維素不溶于水纖維素不溶于水，相對分子質量在50 000

25、400 000，每分子纖維素含有3002 500個葡萄糖殘基。葡萄糖分子以b-l，4-糖苷鍵連接而成。在酸的作用下完全水解纖維素的產物是b-葡萄糖，部分水解時產生纖維二糖纖維二糖，說明纖維二糖是構成纖維素的基本單位。 水解充分甲基化的纖維素則產生大量的2，3，6-三甲氧基葡萄糖，表明纖維素的分子沒有分枝纖維素的分子沒有分枝。 其分子結構如下：OCH2OHOOCH2OHOCH2OHOOCH2OHOOCH2OHOO 纖維素纖維素 除反芻動物外，其他動物的口腔、胃、腸都不含纖維素酶，不能把纖維素水解，所以纖維素對人及動物都無營養價值，但有利于刺激腸胃蠕動，吸附食物，幫助消化。某些微生物、菌類、藻類及

26、各種昆蟲 ，特別是反芻動物胃中的細菌含有纖維素酶，能消化纖維素。近年來已篩選出富含纖維素酶的微生物，它們能將纖維素水解成纖維二糖和葡萄糖等。 5.半纖維素半纖維素 半纖維素半纖維素大量存在于植物木質化部分，包括很多高分子的多糖中。可以用稀堿溶液提取，用稀酸水解，則產生己糖和戊糖，因此它們是多縮己糖（如多縮半乳糖和多縮甘露糖 ）和多縮戊糖（如多縮木糖和多縮阿拉伯糖）的混合物。 多縮戊糖及多縮己糖都是以 b-l，4-糖苷鍵相連接的。多縮木糖的分子結構如下：HOHHOHHOHHHOHHHHHOHOHHOOOHHHHHOHOHHOO多縮木糖6.幾丁質幾丁質 幾丁質幾丁質，是一種N乙酰葡萄糖胺的同聚物(

27、homopolymer)，為組成甲殼類的介殼(如蝦、蟹)及昆蟲類外骨胳的結構成分。 N乙酰葡萄糖胺以bl，4糖苷鍵相連結。均一多糖的性質比較均一多糖的性質比較 直鏈淀粉支鏈淀粉糖原纖維素幾丁質單體單位-D-葡萄糖-D-葡萄糖-2-N-乙酰葡萄糖胺糖苷鍵型（14）（14）和（16）（14）分支無49無溶解度融于熱水熱水不溶溶于水水不溶絕大部分溶劑不溶與碘反應紫蘭色紫紅色棕紅色主要功能食物貯存參與結構建成存在形式各種白色微粒白色粉末白色微晶形等不定形固體自然界分布整個植物界特別是玉米土豆和米動物肝肌肉和細菌整個植物界低等動植物外骨骼，植物二、不均一多糖二、不均一多糖有不同的單糖分子或其衍生物縮合而

28、成的多糖,叫做不均一多糖.常見的有：透明質酸、硫酸軟骨素等.有一些不均一性多糖由含糖胺的重復雙糖系列組成,稱為糖胺聚糖(glyeosaminoglycans,GAGs),又稱粘多糖.(mucopoly saceharides)、氨基多糖等.糖胺聚糖是蛋白聚糖的主要組分,按重復雙糖單位的不同,糖胺聚糖有五類：1、透明質酸 2、硫酸軟骨素 3、硫酸皮膚素4、硫酸用層酸 5、肝素 6、硫酸乙酰肝素 果膠果膠 果膠物質一般存在于初生細胞壁中。在水果如蘋果、桔皮、柚皮及胡蘿卜等中含量較多。果膠物質可分為三類，即原果膠、果膠及果膠酸。果膠是一種聚半乳糖醛酸，可以理解為一種多糖形式。 (1) 原果膠(Pro

29、topectin) 原果膠不溶于水，主要存在于初生細胞壁中，特別是薄壁細胞及分生細胞的胞壁。蘋果和桔皮最富含原果膠，后者可達干重的40。在水果成熟過程中，原果膠和果膠酸鹽由酶的作用使兩者由不溶解狀變成溶解狀的果膠，因而使水果由硬質的狀態變成柔軟的成熟狀態。(2) 果膠酯酸(pectinic acid) 果膠酯酸常呈不同程度的甲酯化，酯化范圍在085之間。 OHHHOHCOOCH3HHOHO.果膠酯酸 （部分酯化） 果膠酯酸是水溶性的溶膠。酯化程度在45以下的果膠酯酸在飽和糖溶液中(6570)及在酸性條件下(pH值為3.13.5)形成凝膠(膠凍)，為制糖果、果醬等的重要物質，稱為果膠(Pecti

30、n)。 （3）果膠酸(pectic acid) 果膠酸的主要成分為多縮半乳糖醛酸，水解后產生半乳糖醛酸。植物細胞中膠層中含有果膠酸的鈣鹽和鎂鹽的混合物；它是細胞與細胞之間的粘合物，某些微生物(如白菜軟腐病菌)能分泌分解果膠酸鹽的酶，使細胞與細胞松開。植物器官的脫落也是由于中膠層中果膠酸的分解。 也稱糖復合物或復合糖，是指糖和蛋白質、脂質等非糖物質結合的復合分子。主要有糖蛋白、蛋白聚糖、糖脂(glycolipids)、脂多糖、肽聚糖（peptidoglycan），糖-核酸等。第四節第四節 結合糖結合糖 肽聚糖肽聚糖 肽聚糖是細胞壁中的一種結合多糖，是由組成肽聚糖的單體聚合而成的大分子網狀化合物。

31、因其肽鏈不太長，故把這些聚合物叫做肽聚糖(peptidoglycan)。肽聚糖是由雙糖單位、四肽尾與肽橋聚合而成的多層網狀大分子結構肽聚糖合成：N-乙酰葡萄糖胺（NAG）和N-乙酰胞壁酸（NAMA）交替連接的雜多糖與不同組成的肽交叉連接形成的大分子.是存在于革蘭氏陽性和陰性細菌細胞壁中的一種復合糖類1.肽聚糖的結構: 1)1)、N-N-乙酰葡萄糖胺乙酰葡萄糖胺( (G G) )和和N-N-乙酰胞壁酸乙酰胞壁酸( (M M) )通過通過-1.4-1.4糖苷鍵糖苷鍵連連接的雙糖。接的雙糖。 2)2)、胞壁酸上的四肽、胞壁酸上的四肽(L - Ala - D - Glu - L - Lys - D - (L - Ala - D - Glu - L - Lys - D - Ala) Ala) 3)3)、肽橋、肽橋: :連接前后連接前后2 2個四肽尾的個四肽尾的“橋梁