1、果酒和果醋的制造指點(diǎn)導(dǎo)師：袁鳴孺指點(diǎn)導(dǎo)師：袁鳴孺制造小組：月蝕組制造小組：月蝕組組長(zhǎng)：黃懷漢組長(zhǎng)：黃懷漢組員：謝宇、何靜、洪峰、劉佳琳組員：謝宇、何靜、洪峰、劉佳琳伍恒遠(yuǎn)伍恒遠(yuǎn)目的 果酒和果醋的背景知識(shí)果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)原理果酒和果醋的制造過(guò)程制造果酒和果醋的詳細(xì)操作檢驗(yàn)果酒和果醋二、果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)原理 果酒制作果酒制作 菌種 酵母菌 菌種特點(diǎn)單細(xì)胞、真核生物、多以出芽方式進(jìn)行無(wú)性繁殖 代謝類型 異養(yǎng)兼性厭氧型 適宜溫度 1825 菌種來(lái)源傳統(tǒng)發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在葡萄傳統(tǒng)發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。可以將葡萄皮上附著的皮上的野生型酵母菌。可以將葡萄皮上附

2、著的酵母菌分離出來(lái)，獲得純凈菌種或人工培養(yǎng)的酵母菌分離出來(lái)，獲得純凈菌種或人工培養(yǎng)的酵母菌酵母菌 制作原理在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖，反應(yīng)式：反應(yīng)式：C6H12O6+6O2 C6H12O6+6O2 酶酶6CO2+6H206CO2+6H20在無(wú)氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，反應(yīng)式為：在無(wú)氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，反應(yīng)式為：C6H12O6 C6H12O6 酶酶2C2H5OH+2CO22C2H5OH+2CO2 果醋制作 菌種 醋酸菌 菌種特點(diǎn)單細(xì)胞、原核生物、分裂生殖 代謝類型 異養(yǎng)好氧型 適宜溫度 3035 菌種來(lái)源醋酸菌的菌種可以到

3、生產(chǎn)食醋的工廠或醋酸菌的菌種可以到生產(chǎn)食醋的工廠或者菌種保藏中心，也可以從食醋中分離者菌種保藏中心，也可以從食醋中分離 制作原理當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分分解當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分分解成醋酸，反應(yīng)式：成醋酸，反應(yīng)式：C6H12O6+2O2 C6H12O6+2O2 酶酶2CH3COOH+2CO2+CH2O2CH3COOH+2CO2+CH2O當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳兂僧?dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳兂纱姿幔磻?yīng)式：醋酸，反應(yīng)式：C2H5OH+O2 C2H5OH+O2 酶酶CH3COOH+H2OCH3COOH+H2O三、果酒和果醋的制造過(guò)程制造果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)流程挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵 果酒 果醋四、制造果酒和果醋的詳細(xì)過(guò)程1、對(duì)發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具進(jìn)展清洗并消毒2、取葡萄500g，用清水清洗12遍除去污物。取出枝梗。榨汁放入發(fā)酵瓶。3、將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下1825發(fā)酵4、簡(jiǎn)易安裝24天排一次氣擰松瓶蓋5、十天后，取樣檢測(cè)6、取果酒的上清液，參與醋酸菌，移至3035下進(jìn)展發(fā)酵制造果醋五、檢驗(yàn)果酒和果醋 1、檢驗(yàn)果醋聞一聞?dòng)袥](méi)有醋味嘗一嘗有沒(méi)有醋酸檢驗(yàn)醋酸發(fā)酵前后的PH值顯