1、 2011 Mindray Confidential1酒水知識培訓酒水知識培訓- -洋酒洋酒 行政中心行政中心- -餐飲管理部餐飲管理部 2011 Mindray Confidential22行政中心工作十字方針行政中心工作十字方針安全規(guī)范服務責任榮譽 2011 Mindray Confidential3十條規(guī)范十條經(jīng)驗十條規(guī)范（一）肯定自己 （二）養(yǎng)成良好的習慣 （三）有計劃的工作 （四）具備專業(yè)知識 （五）知道服務群體和業(yè)務范圍 （六）正直、誠實、守信、廉潔 （七）充分理解管理 （八）優(yōu)點學習法 （九）正面思考模式 （十）良好的個人形象十條經(jīng)驗（一）勤快：勤快：做到眼勤、嘴勤、腿勤、凡親自

2、干的事，一定親自過目 （二）上級意圖：上級意圖：弄清上級意圖，才能充分發(fā)揮主觀能動性 （三）研究：研究：對現(xiàn)狀、問題、要求，進行分析和研究，提出方案 （四）細節(jié)：細節(jié)：過程和細節(jié)是否與大方向一致 （五）危害：危害：分析可能發(fā)生的問題和危害，要有預案 （六）執(zhí)行：執(zhí)行：目的、要求明確后，充分準備，馬上執(zhí)行，評估效率 （七）團隊：團隊：要求有一個團結(jié)一致的班子，執(zhí)行力強的隊伍 （八）上進：上進：良好的心態(tài)、積極向上的精神，有目標和榜樣 （九）以身作則，言行一致。以身作則，言行一致。要求別人做的事，自己首先做到 （十）影響力：影響力：有較高視野，客觀看待環(huán)境，感恩回報，關(guān)心別人，能聽意見，有較高認識

3、 2011 Mindray Confidential42016年整體工作方向效率優(yōu)先高效工作減員增效操作規(guī)范儀容儀表規(guī)范行為規(guī)范能耗節(jié)約各項費用節(jié)約滿意度提升服務提升出品提升管理提升人員素質(zhì)提升 2011 Mindray Confidential51目錄目錄l 第一部分：酒的簡介第一部分：酒的簡介 l 第二部分：白酒部分第二部分：白酒部分 l 第三部分：黃酒部分第三部分：黃酒部分l 第四部分：啤酒部分第四部分：啤酒部分 l 第五部分：洋酒部分第五部分：洋酒部分l 第六部分：葡萄酒部分第六部分：葡萄酒部分 2011 Mindray Confidential6洋酒的簡介l 洋酒歷史悠久，種類很多，

4、根據(jù)其不同的制造方法，可以分為： 蒸餾酒：六大烈酒 釀造酒：葡萄酒 配制酒：利口酒、雪利酒l 蒸餾酒主要分為六大類： 白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和特其拉。 國際上最為流行的雞尾酒中，大多數(shù)都是以它們作為基酒調(diào)制而成的。 2011 Mindray Confidential7白蘭地(Brandy)l 白蘭地是英語BRANDY的譯音l 以葡萄為原料，經(jīng)過榨汁、去皮、去核、發(fā)酵等程序，得到含酒精較低的葡萄原酒，再將葡萄原酒蒸餾得到無色烈性酒。將得到的烈性酒放入橡木桶儲存、陳釀，再進行勾兌以達到理想的顏色、芳香味道和酒精度，從而得到優(yōu)質(zhì)的白蘭地。l 特點：酒色為金黃色，酒精度在4048度之間。

5、l 以其他水果為原料，通過同樣的方法制成的酒， 例如，以櫻桃為原料制成的白蘭地酒稱為櫻桃白蘭地酒。 另外，還有杏子白蘭地、蘋果白蘭地等。 2011 Mindray Confidential8白蘭地的飲用方法 凈飲（純飲）凈飲（純飲）：將一盎斯白蘭地倒入白蘭地杯中，飲用時，用手心溫度將白蘭地稍加溫一下，讓其香味揮發(fā)，一邊欣賞其香氣，一邊飲用；加冰塊：加冰塊：，將少量冰塊放進白蘭地酒杯，再放一盎斯白蘭地酒。加水：加水：，將白蘭地倒入高杯中，加依云礦泉水。1盎司（OZ）= 1英制盎司英制盎司 = 28.4130742 毫升毫升 1美制盎司美制盎司 = 29.571毫升毫升白蘭地酒杯是為了充分享用白蘭

6、地而特殊設(shè)計的。 窄口窄口的設(shè)計是讓酒的香味盡量長時間的留在杯內(nèi)。 大肚大肚是為什么呢？大肚用來加熱以利酒香散發(fā)。 2011 Mindray Confidential9著名的法國白蘭地l COURVOISIER（克爾波亞杰）或拿破侖（克爾波亞杰）或拿破侖該公司創(chuàng)建于1790年。該公司在拿破侖一世在位時，由于獻上自己公司釀制的優(yōu)質(zhì)白蘭地而受到贊賞。在拿破侖三世時，它被指定為白蘭地酒承辦商，在1986年國際葡萄酒和烈性酒大賽中，被選為世界第一優(yōu)良白蘭地。 2011 Mindray Confidential10著名的法國白蘭地l HENNESSY（軒尼詩）（軒尼詩）該公司創(chuàng)建于1765年，在拿破侖三

7、世時，該公司已經(jīng)使用能夠證明白蘭地酒級別的星號，至目前，“軒尼詩”這個名字已經(jīng)成為白蘭地酒的代名詞。，已成為干邑地區(qū)最大的三家釀酒公司。 2011 Mindray Confidential11著名的法國白蘭地l Remy Martin /人頭馬人頭馬創(chuàng)建于1724年。l 是世界四大白蘭地品牌中唯一一 個由干邑省本地人所創(chuàng)建的品牌。l 人頭馬也是四大白蘭地品牌中唯一 一家自己種植葡萄的公司。 2011 Mindray Confidential12著名的法國白蘭地l MARTELL（馬爹利）（馬爹利）該公司創(chuàng)建于1715年，一直由馬爹利家族經(jīng)營和管理，并獲得“稀世罕見的美酒”美譽。l 全世界最著名

8、的白蘭地酒來自法國干邑地區(qū)。l 公元1909年，法國政府頒布酒法明文規(guī)定，只有在夏朗德省境內(nèi)，干邑鎮(zhèn)周圍的36個縣市所生產(chǎn)的白蘭地方可命名為干邑（Cognac）l 干邑白蘭地又被稱為“白蘭地之王“。 2011 Mindray Confidential13酒齡標志l 白蘭地酒的質(zhì)量與貯存期有很大關(guān)系，貯存時間越長，酒質(zhì)越好。因此，白蘭地在裝瓶出售時，在瓶身或標貼上都印有表示酒齡的標志。 至少要在橡木桶中儲存18個月以上VO （VERY OLD）VOP （VERY OLD PALE）VSOP 至少要在橡木桶中儲存3年，酒齡約在年間 （VERY SUPERILR OLD PALE）Napoleon

9、至少要在橡木桶中儲存6年，酒齡約在812年間XO 橡木桶儲存6年以上，酒齡約在1215年間X 酒齡約在年之間目前，除紀念品外，市場銷售的白蘭地幾乎都只有幾年酒齡。目前，除紀念品外，市場銷售的白蘭地幾乎都只有幾年酒齡。 2011 Mindray Confidential14威士忌(Whisky)l 威士忌是英語WHISKY的音譯，它是以谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵后通過蒸餾方法制成的烈酒。l 其顏色為褐色，l 酒精度常在4043度之間，最高可達66度。l 通常威士忌在裝瓶后，都要在酒瓶的標簽上注明該酒的貯存年限。 (例如芝華士12年，皇家禮炮21年等）威士忌酒以大麥芽、玉米等原料，經(jīng)過發(fā)酵、過濾，在橡木桶

10、中貯存（熟化），再經(jīng)混合而成。 2011 Mindray Confidential15威士忌分類依照原料可分為:l 純麥威士忌：是以在露天泥煤上烘烤的大麥芽為原料l 谷物威士忌：是采用多種谷物作為原料，一次蒸餾而成。比如蕎麥、黑麥、大麥、小麥、玉米等依照生產(chǎn)地可分為:l 蘇格蘭威士忌l 愛爾蘭威士忌l 美國威士忌（波本威士忌）l 加拿大威士忌 2011 Mindray Confidential16蘇格蘭威士忌l 蘇格蘭威士忌：在英國法律上只有在伊果士地區(qū)以大麥芽為原料生產(chǎn)的蒸餾酒才能用蘇格蘭威士忌的名稱。l 在橡木桶內(nèi)至少要貯存820年l 酒液清澈透亮，呈棕黃色，帶有濃烈的煙香味，酒度在40度

11、以上。l 品牌：芝華士、百齡壇、皇家禮炮、紅牌、黑牌 、白馬、威雀、格蘭菲迪 2011 Mindray Confidential17蘇格蘭威士忌 2011 Mindray Confidential18愛爾蘭威士忌l 愛爾蘭威士忌原產(chǎn)愛爾蘭。l 其原料除大麥芽外，還摻入了20%左右的小麥和黑麥等。l 貯存期一般七年，酒度為40度。l 酒液中沒有煙熏味，口味綿柔， 適用于制作混合酒或與其它飲料共飲。品牌：詹美臣 2011 Mindray Confidential19美國威士忌l 美國威士忌：分為波本威士忌、黑麥威士忌、混合威士忌，以波本威士忌最為著名。波本是美國肯塔基州的一個地區(qū)，以玉米釀制的威士

12、忌最早生產(chǎn)于波本地區(qū)，由此產(chǎn)生了波本威士忌。l 其原料中玉米至少占51%，在橡木桶中貯存兩年以上。l 波本威士忌沒有濃烈的煙味，卻具有獨特的橡樹芳香。品牌：品牌：杰克丹尼杰克丹尼占邊占邊四玫瑰四玫瑰 2011 Mindray Confidential20加拿大威士忌l 以黑麥、玉米和大麥為主要原料混合釀制的威士忌，l 一般貯存六年以上。l 氣味清爽，口味溫和，不少北美人士都喜愛這種酒。品牌：加拿大俱樂部 2011 Mindray Confidential21威士忌的飲用方法l 威士忌常用的飲用方法有三種：凈飲凈飲（純飲）：將威士忌直接倒入威士忌杯中飲用加冰加冰：先在老式杯中放2-3個冰塊，然后

13、將威士忌倒入古典杯中兌水兌水：（所兌的水可以是冰水或汽水可樂、蘇打水） 2011 Mindray Confidential22金酒(Gin)l 金酒（琴酒），也被稱作杜松子酒。l 金酒的是用75%的玉米、15%的大麥芽、10%的其它谷物，經(jīng)過攪拌、加熱、發(fā)醇，再經(jīng)過連續(xù)蒸餾器來蒸餾。l 金酒是無色液體l 酒精度在35-47度之間，大多數(shù)金酒的酒精度約40%。l 裝瓶前不需貯存期，以避免杜松子成分氧化而味變苦。l 金酒原是荷蘭百年前用作利尿、麻醉的外科藥，由于它有振奮作用，人們把它稀釋后就暢飲起來。 2011 Mindray Confidential23金酒的分類l 世界上金酒可分為兩大類：l

14、荷式金酒：荷式金酒產(chǎn)于荷蘭，金酒是荷蘭的國酒。l 英式金酒：英國金酒大多是無甜味的干型金酒。l 世界上以金酒作基酒調(diào)制出來的雞尾酒有數(shù)百種之多，故有人稱金酒為雞尾酒的心臟。 品牌：必富達、哥頓、孟買 2011 Mindray Confidential24金酒的飲用方法純飲：純飲：金酒最直接的喝法是單獨飲用。純飲可以感受到金酒的烈加冰或加水加冰或加水一般可用冰塊打底，再以1:3的比例加入金酒和湯力水勾兌，最后加入檸檬片,這樣的金酒不會太烈，且口感舒適調(diào)制雞尾酒調(diào)制雞尾酒金酒是調(diào)制雞尾酒時必不可少的。世界知名的雞尾酒如馬天尼、新加坡司令、非斯杜松子、吉普森等都是以金酒作為基酒調(diào)制而成的。特殊飲法特

15、殊飲法在東印度群島流行著一種特殊的金酒喝法，當?shù)厝嗽诤冉鹁浦埃扔每嗑淳票缓蟮谷牒墒浇鹁疲蟊愦罂诳祜嫞韧曛笤俸纫槐朔N喝法有妙不可言之處，多用于喝荷式金酒 2011 Mindray Confidential25伏特加（Vodka)l 伏特加起源于俄羅斯。l 通常用馬鈴薯或多種谷物作原料，經(jīng)發(fā)醇、蒸餾過濾而成。l 標準酒度一般為50度，也有的酒度高達90以上，是一種烈性酒。l 不需貯存即可出售。l伏特加可分為中性伏特加和加味伏特加兩類：l 中性伏特加為無色液體，除了酒精氣味外無其他氣味和味道。l 加味伏特加是在橡木桶中貯藏或浸泡過花卉、藥草、水果和果實等，以增加芳香和顏色的

16、伏特加。 2011 Mindray Confidential26伏特加品牌：蘇聯(lián)紅牌皇冠伏特加絕對伏特加深藍伏特加 2011 Mindray Confidential27伏特加的飲用方法 凈飲凈飲：直接飲用加冰加冰：先在老式杯中放2-3個冰塊，然后將伏特加倒入古典杯中兌水兌水：（所兌的水可以是冰水或可樂、橙汁等） 原味伏特加原味伏特加冬夏兩季的喝法夏天第一步，將伏特放到冰箱冷凍層；第二步，兩三天后如果發(fā)現(xiàn)酒液已成冰酒粘稠狀，就可以取出；第三步，倒50-100ml入酒杯；第四步，一飲而盡。冬天：在桑拿房里將夏天的步驟重復一次。 2011 Mindray Confidential28朗姆酒(Rum)l 朗姆酒又叫糖酒、羅姆酒，是用甘蔗汁或糖蜜經(jīng)發(fā)酵、蒸餾和陳釀而制成的。l 通常需貯存13年l 酒度一般在4050度間常見的品種有：百加得、摩根船長、美爾士 2011 Mindray Confidential29特其拉（Tequlia)l 特基拉酒以仙人掌科的植物龍舌蘭（生長12年）為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾得到的烈性酒。l 有無色和金黃色兩種顏色。l 酒精度是3844度，帶有龍舌蘭的獨特芳香味。l 特基拉酒是以它的生產(chǎn)地墨西哥的小鎮(zhèn)“特基拉”而命名的，被稱為墨西哥的靈魂l 酒標有“WHIT