1、第五章 蛋及蛋制品、乳類及乳制品摻偽鑒別檢驗學習目標與要求 了解蛋類、乳類及其制品的質量標準。掌握質量檢驗方法和摻偽鑒別。重點與難點 重點：蛋類、乳類及其制品質量標準和常用的檢驗方法； 難點：常見蛋類、乳類及其制品摻假檢驗方法。蛋類及其制品的質量標準 蛋制品 干蛋品：干蛋類是指以鮮雞蛋或者其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經加工處理（可發酵）、噴粉干燥工藝制成的蛋制品。如：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片 冰蛋品：是指以鮮雞蛋或其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經加工處理，冷凍工藝制成的蛋制品。如：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。 再制蛋品（皮蛋、咸蛋等）一、蛋及其制

2、品的質量標準（一）鮮蛋的質量標準按照GB2748 鮮蛋衛生標準（二）鮮蛋的分級標準 硌窩蛋：指蛋殼局部破損向里凹陷，但內容物尚未暴露 頭照蛋：孵小雞的過程要隔幾天把蛋拿出來在燈光下照一下，有問題就剔除不再繼續孵。第一次照看后剔除的叫頭照蛋，外表看不出異樣。有人會昧著良心拿到市場去賣，但蛋清中有紅色的象血絲樣的東西。 穿黃蛋：凡蛋黃膜破裂的蛋，都屬于散黃蛋。其中蛋黃膜局部破裂，致使蛋黃局部外溢，蛋白中滲入少量蛋黃液的蛋，為輕度散黃蛋，又叫“穿黃蛋”或“瀉黃蛋”。 燈光照視時，氣室大小不定，多數情況下偏大。有的在蛋黃的一邊拖有一條尾巴，這是穿黃蛋；還有的呈紅色帶有不規則的云霧狀。蛋黃膜破裂程度不一

3、，造成散黃的程度不同。蛋黃膜完全破裂的蛋，為重度散黃蛋。蛋黃和蛋白混合，搖蛋時有水響聲，燈光照視時，呈均勻的暗紅色，蛋內容物呈混濁的水狀。 形成散黃蛋的直接原因有下列幾種：一是在包裝和運輸過程中受到劇烈的振動，震破蛋黃膜；二是由于貯存時間過久，蛋白水分向蛋黃滲透，使蛋黃體積大，當達到一定限度時，使蛋白膜破裂；還有一種是細菌分泌的酶引蛋黃膜破裂。前兩種原因造成的散黃可以食用，后一種原因引起的黃，若有臭味和霉菌，則不能食用。 靠黃蛋：鮮蛋儲存時間長了，蛋黃周圍的濃厚蛋白開始變稀，蛋黃的比重較蛋清的比重小，故而向上漂浮，靠近蛋殼，稱之為靠黃蛋。這種蛋不宜繼續儲存，但不影響食用價值，小兒仍可食用。 霉

4、蛋：寄生有霉菌的蛋稱為霉蛋。在燈光下透照，蛋內有黑色斑點或斑塊。主要原因是包裝材料潮濕或遭雨淋，或包裝材料不清潔所致。在氣溫高或濕度大的環境中，霉菌會極易通過蛋殼氣孔進入蛋內，形成斑點狀菌落。黑貼皮蛋也極易發展成霉蛋。打開后如無異味，斑點較小，剔除后可給成人食用，但不能給嬰幼兒吃。如有酸臭氣則不能食用。（三）蛋制品的質量標準 巴氏殺菌冰雞全蛋 冰雞蛋黃 冰雞蛋白 蛋黃粉 蛋白片 皮蛋 咸蛋 糟蛋 蛋制品的感官指標 蛋制品的理化指標二、蛋及其制品的感官檢驗與鑒別（一）鮮蛋的檢驗與鑒別 鮮蛋的感官鑒別分為蛋殼鑒別和打開鑒別 蛋殼鑒別：眼看、手摸、耳聽、鼻嗅、燈光透視等方法。 打開鑒別：其內容物的顏

5、色、稠度、性狀，有無血液，胚胎是否發育，有無異味和臭味等。 蛋制品的感宮鑒別：色澤、外觀形態、氣昧和滋味等。同時應注意雜質、異 昧、霉變、生蟲和包裝等情況。 （一）鮮蛋鮮蛋良質一類次質二類次質劣質眼看蛋殼清潔、完整、無光澤,殼上有一層白霜,色澤鮮明蛋殼有裂紋, 蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。蛋殼發暗,殼表破碎且破口較大,蛋清大部分流出表面的粉霜脫落,殼色油亮,呈烏灰色或暗黑色,有油樣漫出,有較多或較大的霉斑。手摸蛋殼粗糙,重量適當蛋殼有裂紋、或破損,手摸有光滑感蛋殼破碎,蛋白流出，重量輕手摸有光滑感,掂量時過輕或過重耳聽蛋相互碰擊聲音清脆,手握蛋搖動無聲蛋碰擊發出啞聲(裂紋蛋),手播動

6、時內容物有流動感蛋相互碰擊發出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)，手搖有晃動聲鼻嗅輕微生石灰味輕微生石灰味或輕度霉味霉、酸、臭味（二）常見次、劣質蛋的鑒別 裂紋蛋 流清蛋 血筋蛋 孵化蛋 異物蛋 貼殼蛋 散黃蛋 霉蛋 泄黃蛋 黑腐蛋四、蛋制品的感官鑒別 （一）蛋粉 色澤 組織狀態 氣味 （二）蛋白干 色澤 組織狀態 氣味 （三）冰蛋 凍結度和外觀 氣味（四）松花蛋良質：外表泥狀包料完整、無霉斑良質：外表泥狀包料完整、無霉斑,包料剝掉后蛋殼包料剝掉后蛋殼亦完整無損亦完整無損, 手拋試驗有彈性感手拋試驗有彈性感,搖晃時無動蕩聲。搖晃時無動蕩聲。次質：外觀無明顯變化或裂紋次質：外觀無明顯變化或裂紋,

7、手拋試驗彈性感差。手拋試驗彈性感差。劣質：包料破損不全或發霉劣質：包料破損不全或發霉,剝去包料后剝去包料后,蛋殼有斑點蛋殼有斑點或破、漏現象或破、漏現象,有的內容物己被污染有的內容物己被污染,搖晃后有水蕩聲搖晃后有水蕩聲或感覺輕飄?；蚋杏X輕飄。 燈光下鑒別 打開鑒別 良質良質:包料完整無損包料完整無損,剝掉包料后或直接用剝掉包料后或直接用鹽水脆制的可見蛋殼亦完整無損鹽水脆制的可見蛋殼亦完整無損,無裂紋無裂紋或霉斑或霉斑,搖動時有輕度水蕩漾感覺。搖動時有輕度水蕩漾感覺。 次質次質:外觀無顯著變化或有輕微裂紋。外觀無顯著變化或有輕微裂紋。 劣質劣質:隱約可見內容物呈黑色水樣隱約可見內容物呈黑色水樣

8、,蛋殼破蛋殼破損或有霉斑。損或有霉斑。 燈光下透視 打開鑒別（六）糟蛋 良質糟蛋 次質糟蛋 劣質糟蛋 2005年1月28日，英國第一食品公司發現其從印度進口的5噸紅辣椒粉含有工業色素“蘇丹紅一號”。英國食品標準局馬上向各國發出通告，在2月21日要求召回400多種可能含有“蘇丹紅一號”的食品，包括了麥當勞的4種調味料：西部燒烤調味汁、地戎芥末蛋黃醬、凱馓調味汁(普通脂肪型)和凱馓調味汁(低脂肪型)。五、蛋及其制品中蘇丹紅染料的測定蘇丹紅蘇丹紅 “蘇丹紅一號”色素：是一種人造化學制劑，這種色素常用于工業方面，比如溶解劑、機油、蠟和鞋油等產品的染色。 在人類肝細胞研究中也顯現出可能致癌的特性。 由于

9、這種被當成食用色素的染色劑只會緩慢影響食用者的健康，并不會快速致病，因此隱蔽性很強。但長期食用含“蘇丹紅”的食品，最突出的表現可能會使肝部DNA結構變化，導致肝部病癥。乳的概念 乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。 乳制品以乳為主要原料經加熱、干燥、冷凍、發酵等工藝，加工制成的固體或液體食品乳的分類 乳的來源 乳的分泌時間 加工性質 通常所講的乳一般是指常乳而言，它的化學組成和性質都比較穩定，是乳品加工業的主要原料。第一節、鮮乳及乳制品質量標準 一、牛乳的質量標準 （一）消毒牛乳 1.感官指標（滋味和氣味、組織狀態、色澤） 2.理化指標 （二）生鮮牛乳 感官指標 理化指

10、標良質次質劣質色澤淡黃色，脫脂奶粉為白色，有光澤淺白或灰暗，無光澤灰暗或褐色組織狀態粉粒大小均勻,手感疏松,無結塊,無雜質松散的結塊或少量硬顆粒、焦粉粒、小黑點等 有焦硬的、不易散開的結塊,有肉眼可見的雜質或異物氣味乳香味香味平淡陳腐、發霉、脂肪哈喇味滋味純香味滋味平淡苦澀味摻假奶粉（摻有白糖,葡萄糖等）的鑒別真奶粉假奶粉聲音發出發出吱、吱吱、吱聲聲發出發出沙、沙沙、沙聲聲色澤天然乳黃色天然乳黃色較白較白,呈結晶狀呈結晶狀,有光澤有光澤氣味特有的奶香味特有的奶香味沒有乳香味沒有乳香味滋味細膩發粘，無糖的甜味細膩發粘，無糖的甜味不粘牙不粘牙,有甜味有甜味溶解度溶解速度慢溶解速度慢,溶解快溶解快奶

11、粉摻假奶粉（摻有白糖,葡萄糖等）的鑒別（二）奶油良質次質劣質色澤色均一，淡黃色，有光澤白色或著色過度，無光澤，不均一色澤不勻，有霉斑組織狀態均勻緊密,稠度、彈性和延展性適宜,切面無水珠,邊緣與中心部位均勻一致。不均勻,有少量乳隙,切面有水珠滲出,水珠呈白濁而略粘。有食鹽結晶(加鹽奶油)不均勻,粘軟、發膩、粘刀或脆硬疏松且無延展性,切面有大水珠, 呈白濁色,有較大的孔隙及風干氣味純正香味香氣平淡魚腥味、酸敗昧、霉變昧、椰子味滋味純正滋味平淡苦、肥皂、金屬味（三）鮮奶鮮乳良質次質劣質色澤乳白色或稍帶微黃色白色中稍帶青色淺粉色或顯著的黃綠色或色澤灰暗組織狀態均勻流體，無沉淀，無凝塊、粘稠、濃厚均勻流

12、體，無凝塊，可見少量微小顆粒，脂肪聚浮表層稠而不勻，有致密凝塊、絮狀物氣味乳香味稍弱香味酸臭、牛糞、金屬、魚腥、汽油滋味純香味微酸味酸、咸、苦味（四）煉乳良質次質劣質色澤乳白色或稍帶微黃色米色或淡肉桂色肉桂色或淡褐色組織狀態組織細膩,質地均勻,粘度適中,無脂肪上浮,無乳糖沉淀,無雜質粘度過高,稍有一些脂肪上浮,有沙粒狀沉淀物。 凝結成軟膏狀,沖調后脂肪分離較明顯,有結塊和機械雜質氣味牛乳乳香味稍弱乳味酸臭味滋味純香味滋味平淡不純正滋味或較重異味（五）酸牛奶良質次質劣質色澤乳白色或稍帶微黃色，色澤均一微黃色或淺灰色，色澤不均色澤灰暗狀態凝乳均勻細膩,無氣泡,允許有少量黃色脂膜和少量乳清凝乳不均勻

13、也不結實,有乳清析出凝乳不良,有氣泡,乳清析出嚴重或乳清分離，可見霉斑氣味清香、純正酸奶味香氣平淡腐敗、霉變、酒精發酵味滋味純正酸味過度苦、澀味第二節、乳類的質量檢驗二、牛乳相對密度的測定P153，三、牛乳中脂肪含量的測定 一、蓋勃式法 原理：加入硫酸，破壞乳中的膠質性，使乳中的酪蛋白鈣鹽形成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，減少脂肪球的附著力，同時還可增加液體的相對密度，使脂肪更容易浮出。 加入異戊醇能促使脂肪從蛋白質中游離出來，并能強烈地降低脂肪球的表面張力，促使其結合成為脂肪集團 在操作過程中加熱離心，使脂肪能完全而又迅速的分離 離心分離脂肪后測量其體積。 2. 儀器 蓋勃氏乳脂計、離心機、恒

14、溫水浴鍋 3. 試劑 濃硫酸、異戊醇 4. 檢驗方法（二）伊尼霍夫氏法 原理：利用強堿溶液破壞蛋白質的膠體結構，析離油脂，通過測定脂肪的體積測得牛乳中脂肪的百分含量。 儀器：蓋勃氏乳脂計、恒溫水浴鍋 試劑：堿液、異戊醇 檢驗方法四、牛乳酸度的測定 乳品工業中酸度是指以標準堿液用滴定法測定的滴定酸度。滴定酸度有多種測定方法和表示形式。我國滴定酸度用吉爾涅爾度簡稱“oT”(TepHep)或乳酸度（乳酸）來表示。 乳在微生物的作用下發生乳酸發酵，導致乳的酸度逐漸升高。由于發酵產酸而升高的這部分酸度稱為發酵酸度。固有酸度和發酵酸度之和稱為總酸度。一般條件下，乳品工業所測定的酸度就是總酸度。吉爾涅爾度（

15、0T） 取10mL牛乳，用20ml蒸餾水稀釋，加入0.5的酚酞指示劑0.5mL，以0.1molL氫氧化鈉溶液滴定，將所消耗的NaOH毫升數乘以10，即中和100mL牛乳所需0.1molL氫氧化鈉毫升數，消耗1mL為oT。（一）酒精檢驗法 原理 儀器 試劑 檢驗方法（二）氫氧化鈉滴定法 原理：酸堿中和原理 儀器 試劑 檢驗方法 判定五、牛乳中乳糖的測定 （一）折光法 原理：乳糖含量發生改變，折射率變化 儀器 試劑 檢驗方法第三節、摻偽乳類的鑒別檢驗 （一）牛乳冰點的測定 正常新鮮牛乳的冰點應為-0.59-0.53，低于或高于此值都說明牛乳可能摻偽或者是變質牛乳。 如果牛乳樣品的冰點明顯高于-0.

16、53，則說明可能摻水；如果牛乳冰點低于-0.59，說明牛乳中可能摻有電解質或蔗糖、尿素以及牛尿等物質。（二）摻水牛乳的檢驗 1. 計算法 通過對牛乳相對密度，乳清相對密度的測定，判斷牛乳是否摻水。相對密度減小，則牛乳中摻入了水。 摻水量=（正常牛乳相對密度1.03-被檢牛乳相對密度）/（1.03-1）100% （四）牛乳摻電解質的檢驗 1. 牛乳中摻食鹽的檢驗 原理：正常牛乳中氯離子含量很低，加入鉻酸鉀溶液和硝酸銀溶液，硝酸銀主要與鉻酸鉀反應，生成紅色鉻酸銀沉淀，如果牛乳中摻入氯化鈉，硝酸銀主要與氯離子反應，生成氯化銀沉淀，并且被鉻酸鉀染成黃色。 試劑：10%鉻酸鉀、0.01mol/L硝酸銀溶

17、液 檢驗方法：正常牛乳粉紅色 摻食鹽牛乳黃色2.牛乳中摻芒硝的檢驗 原理： Ba2+與玫瑰紅酸鈉溶液反應生成紅棕色沉淀，如果有SO42 -存在，會干擾反應，使得Ba2+先于SO42 -生成BaSO4沉淀。 試劑：1%氯化鋇、20%醋酸，1%玫瑰紅酸鈉 檢驗方法: 正常牛乳粉紅色 摻有芒硝的牛乳黃色（五）、牛乳中摻淀粉、米汁、豆漿的檢測 原理：淀粉遇碘變藍色 試劑：碘溶液 檢驗方法：乳樣煮沸，加碘，顯色。 摻入豆漿 原理：皂角素與濃氫氧化鈉反應呈黃色 試劑：乙醇-乙醚混合溶劑，25%氫氧化鈉 檢驗方法：正常乳暗白色，摻豆漿（10%）微黃色（六）、牛乳中摻洗衣粉的檢驗 取被檢乳樣5-10mL放試管

18、中，在暗室里于365nm波長紫外線分析儀下觀察熒光，天然乳呈黃色、無熒光。 此法檢出限量為0.1%。（七）、摻中和劑等堿性物質檢驗方法摻堿的動機和危害 動機：由于牛奶營養豐富，微生物易于繁殖，特別是在夏季最容易酸?。涣硗庠谂Ｄ讨袚搅搜蚰桃惨装l生酸敗現象，奶農為了掩蓋酸敗，常常會加堿。 危害： 出現壞奶的現象 影響消毒奶的風味 影響酸奶的風味摻入電解質的檢驗檢測方法 堿性物質：碳酸鈉、硫酸鈉、石灰乳、碳酸銨等。 常用的方法有：溴百里香酚藍法玫瑰紅酸顯色反應灰分測定法 玫瑰紅酸顯色反應 原理玫瑰紅酸亦為酸堿指示劑，其pH值變色范圍為6.98.0，遇到加堿牛奶則由棕黃色變成玫瑰紅色，反應靈敏，容易檢

19、出。試劑0.2玫瑰紅酸酒精溶液稱取200mg玫瑰紅酸指示劑，溶于95100mL的酒精溶液中即可操作方法取被檢乳、正常乳各1mL分別注入兩個試管中，然后各滴加0.2玫瑰紅酸酒精溶液1mL，搖勻后觀察其變化。結果判定若乳中含堿則呈玫瑰紅色，含堿量越大其顏色也越鮮艷，而不含堿的牛奶則呈棕黃色（肉桂色）。溴甲酚紫法原理溴甲酚紫遇堿性物質呈天藍色試劑0.04的溴甲酚紫乙醇溶液。操作方法奶樣5mL加入0.04%的溴百里香酚藍乙醇溶液3滴，搖勻后沸水浴中加熱2min，顯色（八）牛乳摻石灰的檢驗 正常牛乳含鈣量小于1%，如果向牛乳中加適量硫酸鹽后，再加玫瑰紅酸鈉及氯化鋇，則溶液呈現紅色。 如牛乳中摻了石灰水，

20、與上述反應生成硫酸鈣沉淀，溶液呈現土白色。 取被檢牛乳5mL于試管中，加10g/L硫酸鈉溶液、10g/L氯化鋇溶液各1滴，觀察顏色，天然乳為黃色，摻石灰水為白土色。 本法檢出靈敏度為100mg/kg（九）、人、畜尿的檢測 原理：尿中含有肌肝，每人每日尿中含肌肝1.52.4g，肌肝與苦味酸在pH12時顯紅色-橙色化合物 試劑： 方法：正常乳黃色 摻尿乳紅褐色 檢出限2%（十）鮮、陳乳的檢驗 原理：微生物繁殖產生還原酶，將藍色亞甲藍還原為無色亞甲白，使染料退色。牛乳越陳舊，細菌量越多，退色越快。 主要儀器：恒溫箱或恒溫水浴 試劑：0.003%亞甲藍溶液 檢驗方法：（十二）牛乳中摻入防腐劑的檢驗 防

21、腐劑一般有硼砂、苯甲酸、水楊酸、甲醛和過氧化氫等 鮮奶中加防腐劑會對奶中的營養成份造成破壞，也會對乳制品的口感造成不良影響，有些甚至給摻假檢驗工作帶來干擾作用，比如焦亞硫酸鈉。1. 硼酸和硼砂的檢驗 原理：硼砂會使姜黃試紙呈紅色，用氨氣熏蒸后試紙變成綠色，再用濃鹽酸熏蒸后變為紅色。 試劑 檢驗方法2.苯甲酸和水楊酸的檢驗 （1）樣液的制備 （2）苯甲酸的檢驗:苯甲酸經消化后可形成 3，5-二硝基甲苯，該化合物被還原后可產 生紅棕色的3，5-二氨基苯甲酸 （3）水楊酸的檢驗:3.甲醛的檢驗 原理：甲醛與濃硫酸反應，生成紫色物質 主要試劑：含有硝酸的濃硫酸 操作方法取乳樣2mL于試管中，沿管壁慢慢

22、加入濃硫酸2mL，使乳樣與混合物分成兩層，觀察現象。 結果判定 淡黃褐色合格乳 紫色環異常乳甲醛（市售產品叫福爾馬林）-濃硫酸法操作方法取乳樣2mL于試管中，沿管壁慢慢加入濃硫酸2mL，使乳樣與混合物分成兩層，觀察現象。結果判定 淡黃褐色合格乳 紫色環異常乳4.測雙氧水（H2O2）原理雙氧水（H2O2）具有強烈的氧化性，它能把碘化鉀中的碘離子(I)氧化成碘（I2），由于碘遇淀粉變成藍色，因此我們可以很快檢出加入雙氧水的奶樣。藥品及試劑碘化鉀（分析純）；1淀粉溶液。操作方法取奶樣3mL于試管中，加碘化鉀1小勺（約0.3g），充分搖勻后，再滴入2滴1的淀粉溶液，搖勻后觀察現象。結論判定 合格乳-不變色不含防腐劑 異常乳-藍色含防腐劑 測雙氧水(H2O2)-釩酸試劑呈色 原理過氧化氫與釩酸試劑發生反應生成紅色物質。 試劑1釩酸、硫酸溶液：將1g釩酸溶解于100mL20的硫酸溶液中。 操作方法取奶樣2mL于試管中，滴加5滴1的釩酸試劑，搖勻后觀察現象。 結論判定 不變色不含H2O2合格乳 紅色含H2O2異常乳二、摻假乳的檢驗（一）、蔗糖的檢驗 1. 間苯二酚法 原理：蔗